El sábado 4 de junio de 2022 a las 12 horas se celebró en la Bodega de San Ginés del Consejo Regulador de las D.O. Jerez-Xéres-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez la mensual Sesión de Iniciación a los Vinos de Jerez y la Manzanilla dedicada a los vinos de Bodegas Osborne de El Puerto.
Abrió la sesión CÉSAR SALDAÑA SÁNCHEZ, Presidente del Consejo Regulador de la D.O. Jerez y Manzanilla, que dio la bienvenida a los asistentes, presentó a MARCOS ALGUACIL ALGARRA, Director-Enólogo de Bodegas Osborne, y posteriormente desarrolló la primera parte del seminario, explicando los vinos de Jerez.
Comenzó hablando de la situación geográfica de la región vinícola más septentrional de Europa, el Marco del Jerez.
El Marco lo forman los términos de Chiclana, Chipiona, El Puerto, Jerez, Lebrija, Puerto Real, Rota, Sanlúcar y Trebujena. En él se distinguen, la zona de producción ―todos los términos municipales― y la zona de crianza o envejecimiento, el "triángulo del Jerez", ―El Puerto, Jerez y Sanlúcar―. Característico de esta región vitivinícola es el suelo de roca sedimentaria albariza ―del latín "alba", blanco― formada por esqueletos de algas diatomeas, radiolarios y otros exoesqueletos del plancton que se fueron depositando, cuando el mar se retiró, durante el Oligoceno.
La
albariza, conocida también como moronita, es una marga ―roca blanda sedimentaria―
formada por restos de diatomeas ―algas microscópicas unicelulares cuya pared
celular es un caparazón de silicio conocido como frústula- y otros organismos del
plancton silíceo ―microorganismos acuáticos con esqueleto de silicio― como
radiolarios y silíceo-flagelados, y otros de esqueleto calcáreo como
foraminíferos y nanoplancton calcáreos, silíceos y orgánicos. Se caracteriza por su fácil disgregación, su alto
poder de retención de la humedad, gran absorción del agua por la roca madre,
ser rica en CaCO3 (25-40 %) y pobre en materia orgánica (1,3-1,5 %) y
en nitrógeno. El mejor suelo para el viñedo.
El vino de Jerez tiene una historia de más de 3.000 años: desde los tartesios y fenicios ―que introdujeron la vitivinicultura cerca del siglo IV a.n.e. (lagar del "Enclave Arqueológico de Doña Blanca" en El Puerto)―, hasta la actualidad. En el intervalo, griegos, cartagineses, romanos, visigodos, árabes ―que enseñaron la destilación y dejaron palabras como "alambique", "alquitara", "alcohol"―, el Medievo, la Modernidad ―vino con vocación viajera (en la I Circunnavegación de MAGALLANES y ELCANO a cada marinero le correspondía 1 azumbre de vino ―algo más de 2 L―, repartida en 4 cuartillos ―504 mL cada cuartillo― a lo largo del día) y fortificado para su conservación―, los siglos XVIII y XIX con la introducción de la fortificación o encabezamiento como instrumento enológico ―sistema de criaderas y solera y crianza biológica― y en el siglo XX la creación de la Denominación de Origen (1935).
La viticultura está definida por el suelo y las práctica culturales (poda y laboreos). Se cultivan tres variedades: Palomino, Moscatel y Pedro Ximénez. La vendimia, temprana, se hace a mano y a máquina, nocturna y rápida.
Obtención del mosto
La uva llega al lagar y se hace pasar por una tolva que finaliza en un tornillo sinfín que rompe las bayas. Las uvas y el mosto que sueltan pasan a un depósito autovaciante del que se obtiene, por simple estrujado, el mosto 1ª yema.
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| Obtención del mosto |
Todo lo que queda se pasa a una prensa neumática que ejerce un poco de presión para obtener el mosto 2ª yema. El resto del producto se prensa de nuevo con mayor presión para obtener el mosto prensa que se emplea para elaborar vinos para la destilación (obtención de alcohol vínico).
La fermentación alcohólica, que dura 10-12 semanas, se realiza normalmente en depósitos de acero inoxidable con control de la temperatura.
«Por san Andrés, el mosto vino es»
A finales de noviembre se produce el deslío, la separación del vino en claro de las lías. Se obtiene un vino blanco, seco, con 11-12,5º de alcohol, el vino base, que en el Marco se sigue llamando "mosto".
Comienza a desarrollarse el velo de flor, formado por levaduras. Se han estudiado, hasta hoy, 22 levaduras filmógenas (que desarrollan el velo de flor). Las más importantes en el Marco son tres subvariedades de la especie Saccharomyces cerevisiae (beticus, cheresiensis y montuliensis) y una, rouxii, reclasificada en 1983 por JAMES ARTHUR BARNETT, R.W. PAYNE y D. YARROW, como del género Zygosaccharomyces (Z. rouxii). Estas levaduras consumen el oxígeno del aire y el disuelto, el alcohol ―convirtiéndolo en acetaldehído―, son capaces de flotar (flotabilidad) e impiden la oxidación del vino.
La primera clasificación
En enero se clasifican los mostos (1ª clasificación). Los mostos más finos y pálidos se marcan con una raya o palo (/), se fortifican a 15º y se destinan a crianza biológica (manzanillas y finos). Los mostos más estructurados y más gordos, se marcan con un círculo (O), se encabezan a 17º, destinándose a crianza oxidativa (olorosos), ya que la levadura difícilmente sobrevive por encima de los 16º. Ambos pasarán a las correspondientes sobretablas. El sobretabla es el vino de la vendimia anterior, clasificado y fortificado.
El sistema dinámico de criaderas y solera
Este pasará al sistema dinámico de crianza: el sistema de criaderas y solera ―en Sanlúcar las criaderas se llaman clases y la solera, primera clase―. En el sistema de criaderas y solera los vinos más viejos se benefician de la frescura de los jóvenes y éstos de las características adquiridas durante años de envejecimiento.
La solera, llamada así por ser la más cercana al suelo ―la escala de mayor nivel de crianza― suministra el vino destinado al consumo. Periódicamente se extrae una determinada proporción del vino contenido en cada una de las botas que componen la solera ―saca― produciendo un vacío parcial en ellas, nunca más de 1/3. Este vacío producido en la solera se completa con el vino procedente de la escala que le sigue en crianza, saca de la 1ª criadera. El vacío parcial originado en la 1ª criadera se repone con vino de la saca procedente de la 2ª criadera y así sucesivamente hasta llegar a la escala más joven, que a su vez se completa con el vino procedente del sistema de sobretablas o añada. La operación de completar el vacío originado en una escala se denomina rocío.
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| El sistema dinámico de criaderas y solera |
La familia de los vinos de Jerez
Elaboración de los vinos secos
Elaboración de los vinos generosos de licor
A un vino seco se le añada una pequeña parte de Pedro Ximénez o Mosto Concentrado Rectificado. Al proceso se le llama cabeceo.
Arquitectura bodeguera
Las bodegas del Marco tienen una arquitectura funcional (techos muy altos, amplios ventanales cerrados con serones que permiten la aireación y suelo de albero) que permite una temperatura ± 20º C, una humedad ≥ 65 %, permanente renovación del aire y una microflora específica. Son llamadas "bodegas catedrales".
OSBORNE
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| Exterior de la bodega El Tiro |
La historia de la casa Osborne es muy larga en el tiempo ―este año celebra el 250 aniversario― y muy larga en acontecimientos. Por ello seremos brevísimos en apuntar algunos detalles de su prolongada historia.
Cuatro familias son fundamentales para el desarrollo de la compañía:
►Los DUFF GORDÓN: desde 1768 o 1772 ―según constan en las etiquetas― JAMES DUFF (Aberdeen [Escocia], 06/10/1734-Escocia, 1857) ―en Cádiz, negociando con los vinos―, su sobrino WILLIAM GORDON y JUAN HAURIE NEBOUT, francés nacionalizado español, habían constituido la mercantil Duff Gordon y Cª.
►Los BÖHL DE FABER:
JUAN NICOLÁS BÖHL DE FABER (Hamburgo, 1770-El Puerto, 09/11/1836) casado con (Cádiz, 01/02/1776) FRANCISCA JAVIERA RUIZ DE LARREA Y AHERÁN "Paquita Larrea" (Cádiz, 24/12/1775-El Puerto, 24/08/1838). La familia de JUAN NICOLÁS BÖHL DE FABER ya tiene negocios en Cádiz en 1785. Además es apoderado de Duff Gordon y Cª.
►Los OSBORNE:
THOMAS OSBORNE MANN (Exeter, c. 04/02/1781-El Puerto, 1854). Dos causas provocan la salida del joven THOMAS OSBORNE MANN de Exeter: a) el estallido de la Guerra de la Segunda Coalición contra la República Francesa, y, b) comenzar a trabajar para Guillermo Kennaway e Hijos. En 1802 THOMAS OSBORNE MANN pleitea, en nombre de Guillermo Kennaway e Hijos, para cobrar una deuda de paños de lana en Sevilla.
En 1825 se casa en El Puerto THOMAS OSBORNE MANN con AURORA BÖHL DE FABER Y RUIZ DE LARREA, hija de JUAN NICOLÁS BÖHLS DE FABER, apoderado de la casa vinatera Duff Gordon y cónsul en Cádiz de la Liga Hanseática o Hansa, y de la escritora CECILIA HÖHL DE FABER Y RUIZ DE LARREA "Fernán Caballero".
El 15 de febrero de 1854 fallece en El Puerto THOMAS OSBORNE MANN. Los hijos varones, TOMÁS OSBORNE BÖHL (1836-1890) y JUAN NICOLÁS OSBORNE BÖHL (1838-1897), eran menores de edad, por lo que son tutelados por el galés FRANCIS MORGAN (1821-1876) ―bodeguero y exportador de vinos portuenses y con contactos comerciales en Gran Bretaña―, marido de MARÍA MANUELA OSBORNE BÖHL (1827-1894).
El 2 de agosto de 1855 COSME DUFF GORDON, sobrino de JAMES DUFF, JUAN NICOLÁS Y TOMÁS OSBORNE BÖHL, menores de edad, hijos de THOMAS OSBORNE MANN y nietos de JUAN NICOLÁS BÖHL DE FABER, constituyeron Duff Gordon y Cía.
En 1857 sucede un acontecimiento importantísimo para el futuro de la compañía, AURORA BÖHL DE FABER, viuda de THOMAS OSBORNE MANN, compra la totalidad de Duff Gordon y Cª. con el asesoramiento de su cuñado FRANCIS MORGAN, ya en el negoico de los vinos con casa propia.
►Los MORENO DE MORA:
MANUEL MORENO DE MORA Y CABEZA DE MIER (Cádiz, 1781-1861), sexto hijo del montañés JUAN MORENO DE MORA ―dedicado al comercio del vino― y de la gaditana MARÍA CABEZA DE MIER. La familia posee bodegas en Jerez, El Puerto y Sanlúcar.
En 1818 MANUEL MORENO DE MORA Y CABEZA DE MIER se casa en Cádiz con ROSARIO VITÓN SANTIBÁÑEZ. Tuvieron dos hijos, JOSÉ MORENO DE MORA Y VITÓN (1825-1908) y MARÍA MANUELA MORENO DE MORA Y VITÓN, casada con JOHN PETER GASSIOT cuya firma Martínez Gassot y Cº. compraba los vinos a la familia MORENO DE MORA. Parte de las Bodegas de Mora son adquiridas por Osborne y Cía. hacía el primer tercio del siglo XX.
Cuatro familias son fundamentales para el desarrollo de la compañía:
►Los DUFF GORDÓN: desde 1768 o 1772 ―según constan en las etiquetas― JAMES DUFF (Aberdeen [Escocia], 06/10/1734-Escocia, 1857) ―en Cádiz, negociando con los vinos―, su sobrino WILLIAM GORDON y JUAN HAURIE NEBOUT, francés nacionalizado español, habían constituido la mercantil Duff Gordon y Cª.
►Los BÖHL DE FABER:
JUAN NICOLÁS BÖHL DE FABER (Hamburgo, 1770-El Puerto, 09/11/1836) casado con (Cádiz, 01/02/1776) FRANCISCA JAVIERA RUIZ DE LARREA Y AHERÁN "Paquita Larrea" (Cádiz, 24/12/1775-El Puerto, 24/08/1838). La familia de JUAN NICOLÁS BÖHL DE FABER ya tiene negocios en Cádiz en 1785. Además es apoderado de Duff Gordon y Cª.
►Los OSBORNE:
THOMAS OSBORNE MANN (Exeter, c. 04/02/1781-El Puerto, 1854). Dos causas provocan la salida del joven THOMAS OSBORNE MANN de Exeter: a) el estallido de la Guerra de la Segunda Coalición contra la República Francesa, y, b) comenzar a trabajar para Guillermo Kennaway e Hijos. En 1802 THOMAS OSBORNE MANN pleitea, en nombre de Guillermo Kennaway e Hijos, para cobrar una deuda de paños de lana en Sevilla.
En 1825 se casa en El Puerto THOMAS OSBORNE MANN con AURORA BÖHL DE FABER Y RUIZ DE LARREA, hija de JUAN NICOLÁS BÖHLS DE FABER, apoderado de la casa vinatera Duff Gordon y cónsul en Cádiz de la Liga Hanseática o Hansa, y de la escritora CECILIA HÖHL DE FABER Y RUIZ DE LARREA "Fernán Caballero".
El 15 de febrero de 1854 fallece en El Puerto THOMAS OSBORNE MANN. Los hijos varones, TOMÁS OSBORNE BÖHL (1836-1890) y JUAN NICOLÁS OSBORNE BÖHL (1838-1897), eran menores de edad, por lo que son tutelados por el galés FRANCIS MORGAN (1821-1876) ―bodeguero y exportador de vinos portuenses y con contactos comerciales en Gran Bretaña―, marido de MARÍA MANUELA OSBORNE BÖHL (1827-1894).
El 2 de agosto de 1855 COSME DUFF GORDON, sobrino de JAMES DUFF, JUAN NICOLÁS Y TOMÁS OSBORNE BÖHL, menores de edad, hijos de THOMAS OSBORNE MANN y nietos de JUAN NICOLÁS BÖHL DE FABER, constituyeron Duff Gordon y Cía.
En 1857 sucede un acontecimiento importantísimo para el futuro de la compañía, AURORA BÖHL DE FABER, viuda de THOMAS OSBORNE MANN, compra la totalidad de Duff Gordon y Cª. con el asesoramiento de su cuñado FRANCIS MORGAN, ya en el negoico de los vinos con casa propia.
►Los MORENO DE MORA:
MANUEL MORENO DE MORA Y CABEZA DE MIER (Cádiz, 1781-1861), sexto hijo del montañés JUAN MORENO DE MORA ―dedicado al comercio del vino― y de la gaditana MARÍA CABEZA DE MIER. La familia posee bodegas en Jerez, El Puerto y Sanlúcar.
En 1818 MANUEL MORENO DE MORA Y CABEZA DE MIER se casa en Cádiz con ROSARIO VITÓN SANTIBÁÑEZ. Tuvieron dos hijos, JOSÉ MORENO DE MORA Y VITÓN (1825-1908) y MARÍA MANUELA MORENO DE MORA Y VITÓN, casada con JOHN PETER GASSIOT cuya firma Martínez Gassot y Cº. compraba los vinos a la familia MORENO DE MORA. Parte de las Bodegas de Mora son adquiridas por Osborne y Cía. hacía el primer tercio del siglo XX.
LOS VINOS
●ELABORADOR: Bodegas Osborne
►Año de fundación: 1772►Domicilio social: Fernán Caballero, 7►Superficie total del viñedo:
●FIGURA DE PROTECCIÓN: D.O. Jerez-Xérès-Sherry.
●ZONA DE PRODUCCIÓN: Marco del Jerez: El Puerto de Santa María.
●TIPO DE VINO: Generoso. Fino.
●VARIEDADES: 100 % Palomino.
●VITIVINICULTURA: Vinificación en blanco. Prensado suave. Desfangado del mosto durante 12 horas. Fermentación a temperatura controlada de 25ºC. Crianza biológica por el sistema tradicional de criaderas y solera en botas de roble americano.
●DATOS ANALÍTICOS:
►Alcohol: 15 % vol.►Densidad relativa:►pH:►Acidez volátil (ácido acético): < 0,25 g/L►Acidez total (ácido tartárico): 3-5 g/L►Sulfuroso total:►Azúcar residual: < 1 g/L►Glicerina: 0,1 g/L
●VEJEZ MEDIA: 4 años.
●NOTAS DE CATA:
►Visual: Amarillo pajizo. Brillante.►Olfativa: Aromas punzantes. Recuerdos de almendras. Notas de levaduras y herbáceas. Toque de manzana.►Gustativa: Muy seco. Recuerdos de almendras. Fresco. Delicado. Ligero. Sápido.
●ARMONÍAS: Tapas (aceitunas, frutos secos, jamón). Mariscos. Pescados salinos (anchoas y salazones) y crudos (sashimi). Ensaladas. Adobos. Sopas frías (gazpacho, ajo blanco, salmorejo, arranque roteño).
●SERVICIO: 6-8º C
●ALÉRGENOS: Sulfitos.
●ENVASE: Botella de 75 cL
●PRODUCCIÓN:
●OBSERVACIONES: Embotellado de la 5ª escala.
●ENÓLOGO: Marcos Alguacil Algarra
►FINO COQUINERO EN RAMA
●ELABORADOR: Bodegas Osborne
►Año de fundación: 1772►Domicilio social: Fernán Caballero, 7►Superficie total del viñedo:
●FIGURA DE PROTECCIÓN: D.O. Jerez-Xérès-Sherry.
●ZONA DE PRODUCCIÓN: Marco del Jerez: El Puerto de Santa María.
●TIPO DE VINO: Generoso. Fino.
●VARIEDADES: 100 % Palomino.
●VITIVINICULTURA: Prensado. Fermentación alcohólica a temperatura controlada de 24ºC. Fortificación a 15,5 % vol. Seis años y medio de envejecimiento biológico en sistema dinámico de criaderas y solera bajo velo de flor. Segunda fortificación a 17 % vol. Solera de 115 botas en 6 escalas. Saca en rama (solo se somete a ligero filtrado).
●DATOS ANALÍTICOS:
►Alcohol: 17 % vol.►Densidad relativa:►pH:►Acidez volátil (ácido acético): < 0,25 g/L►Acidez total (ácido tartárico): 3-5 g/L►Sulfuroso total:►Azúcar residual: < 1 g/L►Glicerina: 0,1 g/L
●VEJEZ MEDIA: 7 años.
●NOTAS DE CATA:
►Visual: Oro pajizo. Reflejos ambarinos.►Olfativa: Intensa levadura. Punzante. Notas minerales y marinas. Toques herbáceos, de manzana verde y avellanados (por el inicio de la oxidación).►Gustativa: Seco. Afilado. Notas amargas. Estructura. Largo y persistente final. Recuerdos salinos y almendra tostada. Notas grasas (cabezuelas por apoptosis o lisis de las levaduras).
●ARMONÍAS: Tapas (aceitunas, frutos secos, jamón). Mariscos. Pescados salinos (anchoas y salazones) y crudos (sashimi). Ensaladas. Adobos. Sopas frías (gazpacho, ajo blanco, salmorejo, arranque roteño).
●SERVICIO: 6-8º C
●ALÉRGENOS: Sulfitos.
●ENVASE: botella de 50 cL
●PRODUCCIÓN:
●OBSERVACIONES: Debe su nombre a los coquineros, mariscadores de las coquinas en El Puerto. En El Puerto la 1ª escala es la solera. Durante mucho tiempo se anunciaba como Fino Amontillado Coquinero.
●ENÓLOGO: Marcos Alguacil Algarra
►AMONTILLADO LA HONDA EN RAMA
●ELABORADOR: Bodegas Osborne
►Año de fundación: 1772►Domicilio social: Fernán Caballero, 7►Superficie total del viñedo:
●FIGURA DE PROTECCIÓN: D.O. Jerez-Xérès-Sherry.
●ZONA DE PRODUCCIÓN: Marco del Jerez: El Puerto de Santa María.
●TIPO DE VINO: Generoso. Amontillado.
●VARIEDADES: 100 % Palomino.
●VITIVINICULTURA: Fortificación a 19,5º. 5 escalas de fino y 5 escalas de amontillado. Solera (194 botas en 4 escalas) creada a partir de la del fino La Honda, aunque en botas menos viejas, en la bodega La Honda (adquirida en 1852 a DUFF GORDON por BÖHL LARREA), con un nivel más bajo que las otras edificaciones. Crianza en el sistema de criaderas y solera.
●DATOS ANALÍTICOS:
►Alcohol: 22 % vol.►Densidad relativa:►pH:►Acidez volátil (ácido acético): < 0,8 gr. / litro►Acidez total (ácido tartárico): 3-5 g/L►Sulfuroso total:►Azúcar residual:►Glicerina: 0,1 g/L
●VEJEZ MEDIA: 22 años (4 años de crianza biológica + 18 años en crianza oxidativa).
●NOTAS DE CATA:
►Visual: Ámbar topacio. Lágrima definida.►Olfativa: Perfil afilado. Muy expresivo. Notas de oxidación, cúrcuma, madera noble y frutos secos de cáscara (nueces y avellanas). Toques de tofe.►Gustativa: Potente. Gran estructura. Buena acidez. Suave astringencia. En boca notas de caramelo tostado, especias y naranja confitada. Afrutado debido a las lactonas. Final seco y prolongado.
●ARMONÍAS: Ahumados. Quesos curados. Espárragos y alcachofas. Carnes blancas. Pescado azul. Platos especiados.
●SERVICIO: 12-14º C
●ALÉRGENOS: Sulfitos.
●ENVASE: Botella de 50 cL
●PRODUCCIÓN:
●OBSERVACIONES: La vejez media indica la rotación de las soleras.
●ENÓLOGO: Marcos Alguacil Algarra
►OLOROSO BAILÉN
●ELABORADOR: Bodegas Osborne
►Año de fundación: 1772►Domicilio social: Fernán Caballero, 7►Superficie total del viñedo:
●FIGURA DE PROTECCIÓN: D.O. Jerez-Xérès-Sherry.
●ZONA DE PRODUCCIÓN: El Puerto de Santa María. Andalucía.
●TIPO DE VINO: Generoso. Oloroso.
●VARIEDADES: 100 % Palomino.
●VITIVINICULTURA: Mosto de 2ª yema. Encabezado a 20º. Exclusiva crianza oxidativa en el sistema de criaderas y solera en botas envinadas de roble americano.
●DATOS ANALÍTICOS:
►Alcohol: 20 % vol.►Densidad relativa:►pH:►Acidez volátil (ácido acético): < 0,8 g/L►Acidez total (ácido tartárico): 4-6 g/L►Sulfuroso total:►Azúcar residual: < 1 g/L►Glicerina: 8-10 g/L
●VEJEZ MEDIA: 8 años.
●NOTAS DE CATA:
►Visual: Ámbar. Reflejos verdes. Brillante.►Olfativa: Aromas redondos de vainilla y avellanas. Notas de frutos secos de cascara (nueces), tostadas, vegetales y balsámicas. Recuerdos de madera noble, tabaco rubio y hojarasca. Notas especiadas (trufa).►Gustativa: Sabroso. Redondo. Elegante. Complejo. Notas de vainilla, nueces, café tostado y madera de cedro. Seco. Persistente. Suave al paladar.
●ARMONÍAS: Aperitivos. Quesos curados. Guisos y estofados de carne (rabo de toro y carrillada). Caza. Atún a la parrilla. Setas.
●SERVICIO: 12-14º C
●ALÉRGENOS: Sulfitos.
●ENVASE: Botella de 75 cL
●PRODUCCIÓN:
●OBSERVACIONES:
●ENÓLOGO: Marcos Alguacil Algarra
►MEDIUM 10 RF
●ELABORADOR: Bodegas Osborne
►Año de fundación: 1772►Domicilio social: Fernán Caballero, 7►Superficie total del viñedo:
●FIGURA DE PROTECCIÓN: D.O. Jerez-Xérès-Sherry.
●ZONA DE PRODUCCIÓN: Marco del Jerez. El Puerto de Santa María.
●TIPO DE VINO: Generoso de licor. Medium.
●VARIEDADES: Palomino y Pedro Ximénez.
●VITIVINICULTURA: Fino + amontillado + PX (cantidad fija en pequeña proporción). Vino de cabeceo.
●DATOS ANALÍTICOS:
►Alcohol: 19 % vol.►Densidad relativa:►pH:►Acidez volátil (ácido acético): < 0,8 g/L►Acidez total (ácido tartárico): 3-5 g/L►Sulfuroso total:►Azúcar residual: 45-115 g/L►Glicerina:
●VEJEZ MEDIA: 5 años.
●NOTAS DE CATA:
►Visual: Ámbar oscuro.►Olfativa: Aromas licorosos. Notas dulzonas (bollería, dulce de membrillo, manzana asada).►Gustativa: Amable. Ligeramente seco. Post-gusto dulce y suave.
●ARMONÍAS: Aperitivo. Patés. Quiches. Platos especiados.
●SERVICIO: 12-14º C
●ALÉRGENOS: Sulfitos.
●ENVASE: Botella de 75 cL
●PRODUCCIÓN:
●OBSERVACIONES: Algunos sostienen que el nombre proviene de la bota 10 de la Reserva Familiar. Existen, también, otras interpretaciones.
●ENÓLOGO: Marcos Alguacil Algarra
►CREAM SANTA MARÍA
●ELABORADOR: Bodegas Osborne
►Año de fundación: 1772►Domicilio social: Fernán Caballero, 7►Superficie total del viñedo:
●FIGURA DE PROTECCIÓN: D.O. Jerez-Xérès-Sherry.
●ZONA DE PRODUCCIÓN: Marco del Jerez. El Puerto de Santa María.
●TIPO DE VINO: Generoso de licor. Cream.
●VARIEDADES: Palomino y Pedro Ximénez.
●VITIVINICULTURA: Oloroso + Pedro Ximénez. Vino de cabeceo.
●DATOS ANALÍTICOS:
►Alcohol: 19 % vol.►Densidad relativa:►pH:►Acidez volátil (ácido acético): < 0,8 g/L►Acidez total (ácido tartárico): 3-5 g/L►Sulfuroso total:►Azúcar residual: 115-140 g/L►Glicerina:
●VEJEZ MEDIA:
●NOTAS DE CATA:
►Visual: Castaño. Brillante. Untuoso. Lágrima densa.►Olfativa: Nariz de oloroso (frutos secos, tostados). Notas dulzonas (turrón, caramelo).►Gustativa: Goloso. Aterciopelado. Dulzor equilibrado. Elegante. Persistente.
●ARMONÍAS: Aperitivo, con hielo y rodaja de naranja en vaso ancho (“on the rock”). Foie gras. Quesos azules. Frutas (melón, naranja). Repostería. Helados.
●SERVICIO: 10-12º C
●ALÉRGENOS: Sulfitos.
●ENVASE: botella de 75 cL
●PRODUCCIÓN:
●OBSERVACIONES:
●ENÓLOGO: Marcos Alguacil Algarra
►PEDRO XIMÉNEZ 1827
●ELABORADOR: Bodegas Osborne.
►Año de fundación: 1772►Domicilio social: Fernán Caballero, 7►Superficie total del viñedo:
●FIGURA DE PROTECCIÓN: D.O. Jerez-Xérès-Sherry.
●ZONA DE PRODUCCIÓN: Marco del Jerez. El Puerto de Santa María.
●TIPO DE VINO: Dulce Natural. Pedro Ximénez.
●VARIEDADES: 100% Pedro Ximénez.
●VITIVINICULTURA: Asoleo de la uva. Prensado suave. Escasa fermentación alcohólica. Encabezado. Mantener la acidez. Crianza oxidativa en botas de roble americano en el sistema de criaderas y solera.
●DATOS ANALÍTICOS:
►Alcohol: 17% vol.►Densidad relativa:►pH:►Acidez volátil (ácido acético): < 0,8 g/L►Acidez total (ácido tartárico): 3-5 g/L►Sulfuroso total:►Azúcar residual: > 212 g/L►Glicerina:
●VEJEZ MEDIA: 6 años.
●NOTAS DE CATA:
►Visual: Ébano. Muy denso. Lágrima.►Olfativa: Notas dulces (pasas, higos y dátiles). Aromas de miel, arrope y fruta en compota o confitada. Tonos tostados (café, chocolate amargo y cacao) y regaliz.►Gustativa: Aterciopelado. Untuoso. Equilibrado (dulzor, alcohol y acidez). Final largo y sabroso.
●ARMONÍAS: Solo como postre. Repostería. Helados. Chocolate amargo. Quesos azules intensos.
●SERVICIO: 12-14º C
●ALÉRGENOS: Sulfitos.
●ENVASE: botella de 75 cL
●PRODUCCIÓN:
●OBSERVACIONES: El fuego en las botas en el batidero provoca la reacción de MAILLARD, responsable de las notas de caramelo y torrefacto.
●ENÓLOGO: Marcos Alguacil Algarra
Al final, ambos ponentes contestaron las dudas de los asistentes.
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