miércoles, 30 de octubre de 2013

Vinos generosos o secos: el palo cortado

En la web (http://www.sherry.org/es/) del Consejo Regular de las DD.O. "Jerez-Xérès-Sherry" y "Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda" se puede leer: 

Generosos 
Los vinos generosos se definen en el Reglamento del Consejo Regulador como vinos secos (con un máximo de azúcar residual de 5 gramos por litro). Su proceso de elaboración incluye una fermentación completa de los mostos -habitualmente de uva Palomino- al final del cual se produce la aparición del velo de levaduras de "flor" en el vino base.
La decisión del bodeguero de fortificar el vino base bien a 15,5º o bien por encima de 17º de alcohol va a determinar el tipo de crianza a la que va a someterse el vino posteriormente. A partir de ahí surgen los distintos tipos de Vino de Jerez Generosos: fino, amontillado, oloroso y palo cortado.
 
Palo Cortado: 
Notas de Cata: Vino de gran complejidad que conjuga la delicadeza aromática del amontillado y la corpulencia en el paladar del oloroso. De color castaño a caoba, su aroma presenta una gran variedad de matices, conjugándose armónicamente las notas características de amontillados y olorosos con otras cítricas, que recuerdan a la naranja amarga, y lácticas, como la mantequilla fermentada. Su paladar resulta a la vez redondo, profundo y voluminoso, presentándose las notas aromáticas en el retro-gusto con una expresión suave y delicada, en un final placentero y duradero. 
Elaboración y Crianza: La elaboración del palo cortado es el ejemplo más palpable de la necesidad que tiene el bodeguero jerezano de identificar claramente la auténtica vocación de cada tipo de vino y de actuar en consecuencia.
Se trata de vinos procedentes de mostos extremadamente finos, inicialmente encabezados a 15% vol. e identificados inicialmente con un "palo" o raya oblicua. Al término de la fase de sobretabla, la constatación por parte de los catadores de la existencia de determinadas características muy específicas en algunas de las botas en las que ha mantenido el velo de flor, determinará su clasificación como potenciales palos cortados (lo que se ilustra en las botas con una raya horizontal que corta el "palo" original). El vino se vuelve a encabezar por encima de los 17% vol. reconduciéndose así hacia un proceso de crianza oxidativa. Sólo el tiempo en las soleras determinará, al cabo de los años, si esas características apuntadas por el vino joven se confirman con el tiempo, dando lugar a un auténtico palo cortado.

Parámetros analíticos: Contenido alcohólico: entre 17 y 22% vol. Acidez total (tartárico): 4 - 6 gr/L. Azúcar: < 5 g/L. Acidez volátil (acético): < 0,8 g/L. Alto contenido en glicerina: (8 - 10 g/L).
Servicio y consumo: Servir a una temperatura entre 13 y 14º C.
"Vino de meditación", ideal para su lenta degustación, sumergiéndonos en los distintos matices y armonías que nos ofrece este vino excepcional. Puede acompañarse de algunos frutos secos, quesos curados y, en la mesa, de consomés bien concentrados, guisos o carnes gelatinosas (rabo de toro, carrillada, ...).

viernes, 18 de octubre de 2013

Nuevos títulos en "Bibliografía" (IV).

Acabamos de añadir tres nuevos títulos a la "Bibliografía":

[23]  Las rutas del vino en Andalucía.

[24] Montañeses de Jerez. Una inmigración que transformó el sector del vino y la realidad social de la ciudad.

[25] Nueve bodegueros del Marco del Jerez (siglos XVIII-XX). 

martes, 15 de octubre de 2013

5ª Copa Jerez: Final Internacional en la "Escuela Profesional de Hostelería de Jerez"

Organizada por el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen "Jerez-Xérès-Sherry", "Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda" y "Vinagre de Jerez" y Fedejerez/Federación de Bodegas del Marco de Jerez se celebra la Final Internacional de la 5ª Copa Jerez (5º Concurso Internacional de Maridaje Gastronómico con Vino de Jerez) en las instalaciones de la Escuela Profesional de Hostelería de Jerez (Einstein, 5).

Un jurado internacional de cinco miembros (Josep Roca, José C. Capel, Ángel León, Doug Frost y Ronan Sayburn) elegirá entre los siete equipos finalistas, formados por un "chef" y un "sumiller" de un establecimiento de restauración, y sus veintiuna propuestas gastronómicas, al mejor maridaje con vinos de Jerez ("First Floor" de Alemania, "Hertog Jan" de Bélgica, "Clou" de Dinamarca, "Il Bambino" de España, "No. 9 Park" de Estados Unidos, "Inter Scaldes" de Holanda y "Galvin La Chapelle" de Reino Unido) un único vencedor "5ª Copa Jerez: Mejor Menú-Maridaje", y seis galardones para "Mejor Sumiller", "Mejor Chef", "Mejor Maridaje con Entrante", "Mejor Maridaje con Plato Principal", "Mejor Maridaje con Postre" y "Mejor Maridaje Creativo".

domingo, 6 de octubre de 2013

Exposición "Miradas sobre la historia del vino de Jerez"

Desde su inauguración el viernes 13 de septiembre a las 13 horas y hasta el sábado 19 de octubre estará abierta la exposición "MIRADAS SOBRE LA HISTORIA DEL VINO DE JEREZ" en la Galería de Exposiciones de la 2ª planta del edificio de la Biblioteca Municipal Central de Jerez (Alameda del Banco, 7 y 8), ya en horario de invierno, de mañana y tarde. Los elementos que se exponen pertenecen al Archivo y Biblioteca Municipales y, también, a la Biblioteca del Consejo Regulador de los Vinos de Jerez.

Como su mismo nombre indica, se trata de echar sobre la historia del vino de Jerez unas miradas que nos permitan acercarnos a su cultura desde distintos puntos de vista. Las diferentes miradas que se pueden contemplar en la pequeña exposición están, cada una de ellas, en su correspondiente vitrina.