Los Vinos de Cádiz: Vinos generosos o secos: el palo cortado

En la web (http://www.sherry.org/es/) del Consejo Regular de las DD.O. "Jerez-Xérès-Sherry" y "Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda" se puede leer:

Generosos
Los vinos generosos se definen en el Reglamento del Consejo Regulador como vinos secos (con un máximo de azúcar residual de 5 gramos por litro). Su proceso de elaboración incluye una fermentación completa de los mostos -habitualmente de uva Palomino- al final del cual se produce la aparición del velo de levaduras de "flor" en el vino base.
La decisión del bodeguero de fortificar el vino base bien a 15,5º o bien por encima de 17º de alcohol va a determinar el tipo de crianza a la que va a someterse el vino posteriormente. A partir de ahí surgen los distintos tipos de Vino de Jerez Generosos: fino, amontillado, oloroso y palo cortado.
Palo Cortado:
Notas de Cata: Vino de gran complejidad que conjuga la delicadeza aromática del amontillado y la corpulencia en el paladar del oloroso. De color castaño a caoba, su aroma presenta una gran variedad de matices, conjugándose armónicamente las notas características de amontillados y olorosos con otras cítricas, que recuerdan a la naranja amarga, y lácticas, como la mantequilla fermentada. Su paladar resulta a la vez redondo, profundo y voluminoso, presentándose las notas aromáticas en el retro-gusto con una expresión suave y delicada, en un final placentero y duradero.
Elaboración y Crianza: La elaboración del palo cortado es el ejemplo más palpable de la necesidad que tiene el bodeguero jerezano de identificar claramente la auténtica vocación de cada tipo de vino y de actuar en consecuencia.
Se trata de vinos procedentes de mostos extremadamente finos, inicialmente encabezados a 15% vol. e identificados inicialmente con un "palo" o raya oblicua. Al término de la fase de sobretabla, la constatación por parte de los catadores de la existencia de determinadas características muy específicas en algunas de las botas en las que ha mantenido el velo de flor, determinará su clasificación como potenciales palos cortados (lo que se ilustra en las botas con una raya horizontal que corta el "palo" original). El vino se vuelve a encabezar por encima de los 17% vol. reconduciéndose así hacia un proceso de crianza oxidativa. Sólo el tiempo en las soleras determinará, al cabo de los años, si esas características apuntadas por el vino joven se confirman con el tiempo, dando lugar a un auténtico palo cortado.
Parámetros analíticos: Contenido alcohólico: entre 17 y 22% vol. Acidez total (tartárico): 4 - 6 gr/L. Azúcar: < 5 g/L. Acidez volátil (acético): < 0,8 g/L. Alto contenido en glicerina: (8 - 10 g/L).
Servicio y consumo: Servir a una temperatura entre 13 y 14º C.
"Vino de meditación", ideal para su lenta degustación, sumergiéndonos en los distintos matices y armonías que nos ofrece este vino excepcional. Puede acompañarse de algunos frutos secos, quesos curados y, en la mesa, de consomés bien concentrados, guisos o carnes gelatinosas (rabo de toro, carrillada, ...).

En el Reglamento del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen "Jerez-Xérès-Sherry" y "Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda" (2013) publicado en el BOJA núm. 155, de 8 de agosto, se dice:

El nombre Denominación de Origen Protegida (DOP) «Jerez-Xérès-Sherry», para los vinos: Fino, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado,... Según el procedimiento seguido en su elaboración, los distintos tipos de vinos de Jerez pueden agruparse del siguiente modo: Vinos Generosos, con un contenido en azúcares reductores no superior a 5 g/L, entre los que se encuentran los tipos Fino, Amontillado, Oloroso y Palo cortado; ...
B.1. Características analíticas del producto.
Los tipos y características de los vinos amparados por la Denominación de Origen Protegida «Jerez-Xérès-Sherry» son los siguientes:
Tipo de vino: Palo cortado / Alcohol (% vol.):17-22 / Azúcar (g/L): <5
En el caso de los vinos de los tipos Amontillado, Oloroso y Palo Cortado, como consecuencia de los procesos de concentración asociados a la crianza oxidativa, el contenido de azúcares reductores podrá alcanzar hasta 9 g/L, cuando el contenido de acidez total expresada en gramos de ácido tartárico por litro no sea inferior en más de 2 g/L al contenido en azúcares reductores.
B.2. Características Organolépticas.
Según las características de las uvas utilizadas y el procedimiento seguido en su elaboración, se distinguen los siguientes tipos de vinos de Jerez:
- Palo cortado. Vino de color ámbar a caoba, de aroma característico con notas que recuerdan al Amontillado, si bien al paladar presenta características similares al Oloroso, como consecuencia de su proceso de crianza oxidativa, tras la desaparición del inicial velo de flor.

En JEREZ-XEREZ-SHERISH. NOTICIAS SOBRE EL ORIGEN DE ESTA CIUDAD, SU HISTORIA Y SU VINO (Edición Especial. Jerez Industrial S.A., 1949) [Existe una edición facsimilar de la de 1970 de la Fundación Manuel Mª González Ángel. González Byass, 2005] de Manuel María González Gordon (Jerez, 1886-Jerez, 1980), se lee:

Palo Cortado.- Se suele aplicar este nombre a un vino oloroso que en general se da en muy poca proporción, y no en todas las cosechas de una viña. Estos vinos son muy limpios en la nariz, es decir, que se asemejan a los amontillados; pero en el paladar tienen la gordura de los olorosos. Este tipo es un intermedio entre los amontillados y los olorosos, y se suelen clasificar en Un Palo Cortado, Dos Palos Cortados, Tres Palos Cortados, y hasta Cuatro Palos Cortados, según su gordura. La graduación y color de los Palos Cortados es la misma que la de los Olorosos.

La definición de Julian Pemartín San Juan (Jerez, 1901-Madrid, 1966) en DICCIONARIO DEL VINO DE JEREZ (Editorial Gustavo Gili, S.A., 1965) como:

Palo Cortado.- Llámase así el vino del tipo oloroso que, teniendo la vinosidad y gordura características, ofrece nariz delicada y punzante como el amontillado y en el paladar es seco, sin dulzor.V. Vino de Jerez (Tipos).
Los vinos de Jerez se dividen fundamentalmente en dos grandes tipos primordiales: finos y olorosos, a los que hay que añadir el tipo secundario, dulce, y el color que debe considerarse como vino auxiliar. Los finos, a su vez, se subdividen en: finos (palmas), manzanillas y amontillados; y los olorosos en: olorosos, rayas y palos cortados.
El palo cortado, por el contrario, es el grado eminente y puede decirse que excepcional del oloroso. Brilla como el ámbar; llena el paladar como el oloroso; pero en la nariz es agudo y neto como el amontillado.
El palo cortado, por lo dicho, puede considerarse un modelo en que se conjugan el amontillado y el oloroso y es, quizá, en razón de su misma rareza, muy apreciado por los expertos bebedores.

Lo que escribe Julian Jeffs (Black Country, Inglaterra, Reino Unido, 1931) en EL VINO DE JEREZ (Servicio de Publicaciones. Universidad de Cádiz, 1994):

El palo cortado es un vino excepcional, una delicia para los bebedores de jerez y se suele clasificar como un tipo de oloroso, aunque esto parece muy injusto con respecto al oloroso. Es parecido al oloroso en tanto en cuanto desarrolla poca o ninguna flor, pero en otros aspectos tiene sus propias características. Posee un aroma punzante y delicado, más parecido al amontillado, y es limpio y fresco en el paladar, aunque su color es más oscuro. La graduación oscila entre los 17º y 23º Gay-Lussac. Desde el ataque de la filoxera, sólo una pequeña porción de mosto tiende a ser de este tipo, además, una solera de palo cortado es muy difícil de llevar. Aparte del problema de encontrar suficiente cantidad de vino joven de buena calidad para los rocíos, si se lleva mal, el palo cortado se puede degradar, convirténdose en oloroso. Según la edad se puede clasificar como palo cortado, dos cortado, tres cortados o cuatro cortados, pero, al igual que sucede con la palma, la clasificación es puramente arbitraria y varía de un exportador a otro. El palo cortado ha sufrido durante mucho tiempo en España el mismo ultraje que el amontillado en Inglaterra: casi todo el palo cortado que se encuentra en los bares de Jerez no se le parece en nada; es un vino barato y popular, de un tipo similar a lo que sería una concentración de restos de amontillado y oloroso. Pero desgraciadamente ahora está empezando a ocurrir lo mismo en Gran Bretaña. La única forma de estar seguro de beber un vino auténtico es comprar uno de los que exportan los exportadores o comerciantes entusiastas por puro placer, y no con fines comerciales. En Sanlúcar, al palo cortado se le denomina Jerez cortado.

Estas son, resumidas, las tesis defendidas por Jesús Barquín Sanz (Sevilla, 1963) en el artículo ¿UN JEREZ EN PELIGRO DE EXTINCIÓN?. PALO CORTADO: LA VERDADERA HISTORIA, publicado el 24-06-2005 en http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/, para rebatir que el palo cortado está desapareciendo y da claves para su elaboración actual:

Primero, algunas reliquias de olorosos se re-identificaron como palos cortados.

Segundo, no pensar que por exigencias de los mercados, del tradicional cabeceo y sin conformidad con el canon los vinos se transforman en palos cortados.

Tercero, los vinos actuales y, también, los palos cortados están influídos por las modernas técnicas de producción.

Cuarto, no se trata, en absoluto, de un fraude ya que el Consejo Regulador de las DD.O. no detalla reglamentariamente la forma de elaborar el palo cortado.

El palo cortado se puede elaborar por dos métodos o procedimientos:
Histórico, canónico, cabal o de ocurrencia:
Primera vía: El vino de sobretablas, encabezado a 15º vol., con gran finura, el enólogo lo destina a crianza biológica, bajo velo de flor, y marca las botas con un palo. Pasado un tiempo, algunas de las botas presentan variaciones en el velo de flor (debidas a la presencia de variedades minoritarias de uvas que coexistían con la palomino hasta la invasión de la filoxera, peculiaridades propias de las botas o a la presencia de algunas especies o cepas de levaduras que influyen en la fermentación) y desarrollan características diferenciales en el vino (limpieza y finura en nariz, cuerpo más recio y a medio camino de la untuosidad y plenitud de los olorosos en boca). Se re-encabeza, con alcohol vínico, hasta los 17,5º vol. habituales de la crianza oxidativa. El palo con el que se marcó la bota se cruza y ésta se destina a las escalas de palo cortado. Si en posteriores catas el vino necesita ser corregido se cura encabezándolo con más alcohol (dos cortados, tres cortados, ...). Hace algún tiempo los controles analiticos y los encabezamientos eran artesanales y manuales: las tasas de errores serían altas (botas sin el suficiente control y encabezamientos incorrectos).
Se desconoce por qué unas botas desarrollan esas características y otras no:

En ese sentido es en el que se suele decir que el palo cortado no se produce, sino que sucede. Mas los tiempos cambian y todo lo anterior pertenece ya a la historia, de modo que, si se siguiera adoptando una actitud pasiva en esta materia, el palo cortado estaría abocado a la extinción.
En efecto, tal proceso "cabal" hoy en día apenas si se da. El control de los procesos de vinificación en el Marco ha sustituido casi por completo la fermentación en bota por la fermentación en depósitos de acero inoxidable y la clasificación ahora se produce no por unidades de 500 L (bota por bota de 36 arrobas rellenas en 5/6 partes), sino por grandes lotes de decenas de miles de litros (depósito por depósito), con lo que la incertidumbre y la variabilidad se reducen al mínimo. Es más, incluso en aquellas bodegas donde se sigue fermentando en bota una parte de la cosecha (el caso prototípico es el de Valdespino-Estévez y su Fino Inocente), el número de botas es tan limitado y la atención de los enólogos a lo que sucede en las mismas tan continuada que tampoco en este caso se dan apenas desvíos de la línea trazada.

Segunda vía: Son los palos cortados de añada, que pueden suceder en los jereces de añada. Una bota que, pronto, ha sido encabezada para crianza oxidativa (17,5-18º alcohol). El vino no evoluciona a oloroso, sino que es fino en nariz, con buena estructura y delicado en boca.

Por lo demás, en estos casos la adquisición de las características del palo cortado no es algo que tenga por qué suceder de pronto. El caso recurrente en este tema es el de la clasificación y reclasificación a lo largo de los años de las añadas de la casa Williams que describe Julian Jeffs en su también imprescindible libro: es llamativo que la añada 1929 fuera en 1957 Oloroso y en 1987 Palo Cortado, o que en ese mismo lapso de 30 años el vino de 1937 pasara de Amontillado a Palo Cortado y el de 1953 de Fino Amontillado a Palo Cortado.

Se pueden deducir dos observaciones:
--Se confirma una manera de ocurrir los palos cortados.
--Un seguimiento analítico y el control de los vinos de las añadas pueden ayudar a extraer claves para superar la ocurrencia y llegar a la elaboración. Los adelantos hacen posible técnicamente la elaboración de palos cortados de calidad y auténticos.

Moderno o de producción:

Pasado a mejor vida el método a través del cual han venido "ocurriendo" palos cortados "auténticos" a lo largo de la historia del Marco, hay una decisión básica que adoptar: o bien se acepta la extinción de estos vinos, o bien se implanta una técnica (o varias) para su elaboración.

Algunas consideraciones sobre las características de los jereces:
[1] La gordura o vinosidad, recuerdos del mosto (vino recién fermentado), está en los olorosos y no en los amontillados:
[1a] Los mostos yema para finos (fase por la que tienen que pasar los amontillados) son más delicados que los destinados a oloroso (gordos y vinosos).
[1b] La crianza biológica acentúa la finura en nariz y boca y la crianza oxidativa redondea y suaviza el vino con los años, pero afecta levemente a la gordura por lo que necesita mucho tiempo de envejecimiento y se potencien los componentes que enmascaran la glicerina.
[2] Los palos cortados pasaban por crianza biológica entre 6 meses y 2 años, y en algunas bodegas la clasificación de los S/T se alargaba hasta 3 años. Las levaduras consumen, primero, sobre todo etanol y ácido acético y, a partir del tercer año la glicerina. Los palos cortados conservan las características organolépticas de los olorosos (nitidez y sutileza del cuerpo o volumen en boca).
[3] Los pasos de la elaboración pasarían por utilizar vinos finos y ligeros de cuerpo para la crianza oxidativa característica de los palos cortados: seleccionar mostos delicados, afinarlos durante un tiempo, reencabezar a 17,5-18º alcohol y crianza oxidativa

Nuestra intuición es que, hoy en día, un procedimiento similar al anterior se desarrolla en algunas casas cuyos palos cortados provienen principalmente de la selección de mostos (incluso sobretablas) muy finos y que, sometidos a crianza oxidativa, se convierten en elegantes y complejos palos cortados en lugar de en rotundo y aromáticos olorosos.

Por último, la explicación de Beltrán Domecq Williams (Jerez, 1946) en el libro EL JEREZ Y SUS MISTERIOS. CATA Y DEGUSTACIÓN (EH Editores, 2011):

En la cata de los S/T después de un año de envejecimiento como añada de Fino se vuelve a realizar una nueva clasificación donde surgen entonces nuevos tipos como son las palmas que serán las que hayan conseguido máxima finura, palidez y carácter punzante. Los que han desarrollado gordura pero sigan estando muy limpios se marcarán con un trazo transversal y se llamarán Palo Cortado. Dentro de estas clasificaciones existen mayores grados de calidad cumpliendo las características antes mencionadas consiguiéndose entonces más palmas o más Palos Cortados.
Los clasificados como Palo Cortado, se alcoholizarán de nuevo a una graduación alcohólica de 17% vol, prosiguiendo su envejecimiento como añada de palo cortado y que concluirá en su Sistema de Soleras correspondiente.
Palo cortado
Se aplica este nombre a un vino Oloroso que en general se da en muy poca proporción, y no en todas las cosechas de una viña. Son unos vinos muy limpios en nariz que se asemejan a los amontillados; pero en la boca tienen la gordura de los olorosos y se clasifican en Palo Cortado, Dos Palos Cortados, Tres Palos Cortados y hasta Cuatro Palos Cortados según sea su gordura. Su grado alcohólico y color es el mismo que el de los olorosos.Es un vino de gran complejidad que une una delicada y elegante nariz del amontillado con el cuerpo y la estructura en boca de los olorosos. Es de color ámbar a caoba oscuro, con recuerdos a frutos secos a la nariz así como a roble envinado; es seco, elegante, complejo y muy persistente; es una verdadera rareza enológica con un equilibrio finura-cuerpo único. Su aparición, en la clasificación de los vinos, la explicamos en el capítulo anterior dedicado a este asunto en el proceso de producción. Los parámetros analíticos son bastante similares a los de los olorosos, aunque se pueden apreciar algunas diferencias de contenido en sustancias como el lactato de etilo.
Palo cortado. Llámese así el vino de tipo oloroso que, teniendo la vinosidad y gordura características, ofrece nariz delicada y punzante como el amontillado y en el paladar es lleno.

Jesus Barquín Sanz concluye:

La conclusión de esta modesta aportación al atractivo tema de los palos cortados de Jerez, Sanlúcar y El Puerto obliga a volver a nuestro párrafo inicial: no hay motivos para temer por la extinción de estos vinos.

Si la demanda se mantiene, téngase por seguro que seguirá habiendo palos cortados, tanto mejor elaborados cuanto más exigente sea el consumidor.

Esto es lo que piensa sobre el palo cortado Rafael García Gómez, en la entrevista que publicó el 9 de febrero de 2007 Jesus Barquín en elmundovino.com ("Rafael García, capataz con solera"):

¿Cuál es su tipo de jerez favorito?

El palo cortado y, más concretamente, el dos cortados, estadio superior de los amontillados que tienen adecuadas características de finura y expresividad. El un cortado y el dos cortadosson vinos para disfrutar. Los tres y cuatro cortados son, más bien, vinos de nariz, porque en boca resultan (sobre todo el cuatro cortados)demasiado esenciosos, concentrados y astringentes. No se disfrutan.

Y terminamos ofreciendo algunos palos cortados que se pueden degustar:
BODEGAS DE JEREZ DE LA FRONTERA
---"Aecovi": Palo Cortado Alexandro Sherry, Palo Cortado Mira la Mar y Palo Cortado Santiago.
---"Dios Baco": Palo Cortado Baco Imperial VORS.
---"El Maestro Sierra": Vinos Viejos Palo Cortado.
---"Fernando de Castilla": Palo Cortado Antique.

Bodegas Fernando de Castilla

---"Garvey": Sacristia de Garvey Palo Cortado Jana.
---"González Byass": Palo Cortado Apostoles, Palo Cortado Añada1978, Palo Cortado Añada1982 y Palo Cortado Leonor.

Bodegas González Byass

---"Harveys (Beam Spain)": Harveys Palo Cortado.
---"Lustau (Grupo Caballero)": Palo Cortado Almacenista Vides, Palo Cortado Península y Palo Cortado VORS.
---"Sánchez Romate": Palo Cortado Regente.
---"Tradición": Palo Cortado Tradición VORS.
---"Urium": Palo Cortado Mons Urium y Mons Urium Palo Cortado VORS.
---"Valdespino (Grupo Estévez)": Palo Cortado Viejo C. P.
---"Williams & Humbert": Palo Cortado Dos Cortado VOS

BODEGAS DE EL PUERTO DE SANTA MARÍA
---"González Obregón": González Obregón Palo Cortado.

Bodegas González Obregón

---"Gutiérrez Colosía": Palo Cortado Muy Viejo Gutiérrez Colosía.
---"Osborne": Palo Cortado Solera PΔP.

BODEGAS DE SANLÚCAR DE BARRAMEDA
---"Barbadillo": Palo Cortado Obispo Gascón y Palo Cortado VORS.