Curso de Iniciación a los Vinos de Jerez: Bodegas Lustau

El sábado 9 de noviembre, a las 12 horas, comenzó el acostumbrado "Curso de Iniciación a los Vinos de Jerez", organizado por el Aula de Formación del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez, esta vez con vinos de las "Bodegas Lustau" ("Grupo Caballero"), que se celebró de 12 a 14 horas en la bodega "San Ginés" del Consejo.

Carmen Aumesquet (Departamento de Promoción del Consejo Regulador) hizo una breve e interesante introducción, con ayuda visual, de la industria vitivinícola del Marco cuyos orígenes se remontan a 3.000 años, con restos fenicios del siglo VIII a.C. 
 

Manuel Lozano y Carmen Aumesquet

Habló de la industria bodeguera adaptada al suelo y a la climatología de la zona y de las estrechas relaciones con Gran Bretaña, desde los siglos XV y XVI, por lo que este vino es conocido como "sherry", deformación fonética de "شريش Sherish", nombre árabe de Jerez.

Explicó cómo el Marco está formado por un triángulo en cuyos vértices están Jerez, El Puerto y Sanlúcar, así como los tipos característicos de tierras (albarizas, barros y arenas) y sólo se utilizan variedades de uvas blancas de tres tipos, palomino, moscatel y pedro ximénez, aunque la principal es la palomino, que es la usada para los vinos secos o generosos (fino, manzanilla, amontillado, palo cortado y oloroso), y las variedades moscatel y pedro ximénez se utilizan para los vinos dulces naturales.

Habló sobre la vendimia, del transporte de la uva a los lagares para obtener el mosto, de la primera clasificación de éstos, de su almacenamiento y fermentación (transformación del azúcar del zumo de uva en alcohol por la acción natural de las levaduras autóctonas), y que a los tres meses ya está listo el vino joven del año, al que se le continúa llamando "mosto", que es seco y tiene entre 10 y 12º de alcohol, así como el microclima necesario de las bodegas para el buen desarrollo de la flor. A partir de aquí los vinos del año se clasifican en finos, que se encabezarán (se les añadirá alcohol vínico) hasta los 15º para que siga la crianza biológica bajo velo de flor, o, hasta 17º para seguir la crianza oxidativa o fisico-química. Esta crianza o envejecimiento la harán en botas de madera de roble americano no completamente llenas. A continuación sigue el sistema dinámico de "criaderas y solera" al que acompañan las "sacas" y los "rocíos".

Esquema del funcionamiento del sistema de craderas y solera

 Terminó con la exposición de los tres tipos de vinos del Marco: generosos o secos, dulces naturales y mezclas o cabeceo.

Juan Mateos (Relaciones Públicas y Enoturismo de "Bodegas Lustau") hizo un recorrido por la historia de la Compañía, fundada en 1896 por José Ruiz-Berdejo, que se dedicaba a criar vinos al gusto del consumidor británico para venderlos a los grandes exportadores. Esta empresa familiar pasó a formar parte del "Grupo Caballero" en 1990.

"Bodegas Caballero" en la calle San Francisco de El Puerto

En 1998 compró la sede actual en la calle Arcos, pues antes radicaba en la calle Muros. A mediados de 2008 compró bajo la marca "Lustau" el soleraje y las marcas "La Ina", "Botaina", "Río Viejo" y "Viña 25" de "Domecq". En la actualidad se está procediendo, con la colaboración de la Universidad de Cádiz, al traslado de las soleras desde la bodega "La Mezquita" a la bodega "Los Arcos" para su emplazamiento definitivo, que se espera acabar para final de año.

Interior de "Bodegas Lustau" en la calle Arcos de Jerez

Pasó a dirigir la cata Manuel Lozano (Enólogo de "Bodegas Lustau"), en "Lustau" desde 1999, y que en la 30ª edición (julio de 2013) de "International Wine Challenge" (IWC) ha obtenido, por 5º año consecutivo el galardón de "Mejor Enólogo de Vinos Generosos del Mundo".

Para centrar la cata, explicó  que traía vinos de crianza biológica y de crianza oxidativa, de la variada geografía del Marco (Jerez, Sanlúcar, El Puerto y Chipiona) y de tierras albarizas y de barros. Habló de los parámetros analíticos y de las características organolépticas. Posteriormente realizó una aproximación a la cata sobre los colores del vino, las impresiones a la nariz (olores) a copa quieta o parada y agitando la copa, y los sabores a su paso por boca y el retrogusto. Dijo que "Lustau" apuesta por la tradición a la vez que invierte en innovación.

El primer vino se trataba de el Fino "La Ina", fino típico jerezano con sus características desde 1920 y de exclusiva crianza biológica bajo velo de flor. Le siguió el sanluqueño, procedente de manzanilla, Amontillado "Gama Almacenista Manuel Cuevas Jurado", lo que antiguamente era una manzanilla amontillada o un medio tapón, con su doble crianza, una primera fase biológica y, posteriormente, conducido a oxidativa o fisico-química. En tercer lugar se cató el Palo Cortado "Península", que quiso ser fino, y termina amontillado en nariz y oloroso en boca. 
 

La marca de "palo cortado" en "Bodegas Lustau"

El último generoso en catarse fue el Oloroso "Emperatriz Eugenia", un "very rare sherry", de exclusiva crianza oxidativa. Para acabar con "Moscatel Emilín", dulce natural, de la variedad de uva moscatel de Chipiona procedente de la viña "Las Cruces" y criado, como todos los "jereces", en botas viejas de roble americano por el sistema dinámico de criaderas y solera.

Manuel Lozano y Carmen Aumesquet durante la cata

Los ponentes contestaron a las preguntas que el numeroso público asistente realizó y recibieron una calurosa ovación.