En Andalucía los vinos se clasifican en:
- Vinos con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.):
- Vino con Denominaciones de Origen (D.O.):
- Denominación de Origen "Jerez-Xérès-Sherry"
- Denominación de Origen "Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda"
- Vinos de Calidad con Indicación Geográfica
- Vinos con Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.):
- Vinos de la Tierra:
- Vino de la Tierra "Cádiz"
D.O. "JEREZ-XÉRÈS-SHERRY" Y D.O. "MANZANILLA-SANLÚCAR DE BARRAMEDA"
Fuentes:
Orden de 30 de noviembre de 2011, por la que se modifica la Orden de 13 de mayo de 2010, por la que se aprueba el Reglamento de las Denominaciones de Origen "Jerez-Xérès-Sherry" y "Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda", así como sus correspondientes Pliegos de Condiciones.(BOJA núm. 249, de 22 de diciembre de 2011).
La viticultura del Jerez. Alberto García de Luján. Ediciones Mundi Prensa. Madrid. 1997.
Diccionario del vino de Jerez. Julián Pemartín. Editorial Gustavo Gili. Barcelona, 1965
www.sherry.org (Consejo Regulador de las DD.OO. del Marco de Jerez)
[1] MARCO GEOGRÁFICO
El Área de Producción, terrenos donde se cultivan las uvas y se producen los vinos, está formada por los municipios Chiclana de la Frontera, Chipiona, El Puerto de Santa María, Jerez de la Frontera, Lebrija, Puerto Real, Rota, Sanlúcar de Barrameda y Trebujena. Se conoce como "Marco de Jerez". El territorio esá practicamente delimitado por los ríos Guadalquivir, Guadalete y el Océano Atlántico.
Para la obtención de Productos Complementarios las uvas pueden proceder de fuera del área. En caso de ausencia de la variedad Pedro Ximénez es posible utilizar mosto de uva pasificada Pedro Ximénez con alcohol vínico añadido, para impedir la fermentación, procedente de la "DO Montilla-Moriles".
La Zona de Crianza, formada por los términos donde se sitúan las bodegas para envejecer los vinos: El Puerto de Santa María, Jerez de la Frontera y Sanlúcar de Barrameda. Los vinos de la variedad Moscatel pueden criarse en bodegas de Chiclana de la Frontera y Chipiona.
Orografía:
Horizontes abiertos, terrenos llanos o suavemente ondulados y colinas con escasas pendientes (entre 10% y 15%).
Suelos:
Formados en las distintas desecaciones del mar de Tetis durante el período Oligoceno. Existen tres tipos:
- Albarizas: Formadas por carbonato cálcico [CaCO3] (≥25% y ≤ 40%), arcilla y sílice (caparazones de diatomeas y radiolarios). Marga blanda blanca, fácil de labrar, con buena retención de la humedad, capaz de evitar la evapotranspiración y que facilita el desarrollo del sistema radicular.
- Barros: Constituidos por calizas, arcillas, arenas y materias orgánicas. De color oscuro y fértiles.
- Arenas: Predominio de arena silícea y arcillas con escasa presencia de calizas (<20%). Viñedos costeros. Resistentes a la filoxera.
El clima del "Marco" es del tipo "mediterráneo marítimo" con influencia oceánica, cálido, con veranos calurosos e inviernos templados y con una gran influencia marítima.
[2] VITICULTURA
Las variedades de uvas autorizadas son todas blancas: Palomino (60% del "Jerez Superior"), Moscatel y Pedro Ximénez. Los rendimientos máximos permitidos son: De uva, 11.428 kg/ha, o su equivalente en mosto, 80 hl/ha, además, no se pueden obtener más de 70 litros de mosto por cada 100 kg de uva.
No está permitido el riego. Para aprovechar las aguas se construyen las "serpias o aserpias", cuya labor se denomina "aserpiado" o "alumbra". La poda característica de la zona es la conocida como "poda de vara y pulgar".
Esquema de poda tradicional jerezana de "vara y pulgar" |
El cultivo de la vid, a partir del 4º año, se puede resumir en el "Ciclo Anual" a continuación expuesto:
La filoxera y el portainjerto
La filoxera es el nombre vulgar de un insecto, parásito de la vid, del orden de los hemípteros. La filoxera aparece por primera vez en Europa en 1863 (Gran Bretaña), al parecer, procedente de los Estados Unidos. En 1867 la plaga se extiende por toda Europa.
En España se introduce por Málaga (1877), procedente de América del Norte. En 1893 se descubre en Villamartín y en Jerez de la Frontera en junio de 1894. Al año siguiente (1895) ya están infectados los viñedos de El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda. Esto obligó a injertar todas las viñas sobre portainjertos, llamado, también pie o raiz, del género Vitis resistentes al insecto, que provenían de vides silvestres de origen americano. El uso de estos portainjertos salvó la viticultura europea a principios del siglo XX.
[3] VINICULTURA
La producción del vino tiene dos fases:
- Elaboración o Vinificación.
- Crianza o Envejecimiento.
Elaboración o Vinificación
En la elaboración o vinificación se produce la obtención de vino base por la fermentación total o parcial del zumo de uva por la acción de una levadura (Saccharomyces cerevisiae).
La fermentación es el proceso bioquímico anaerobio consistente, muy resumido, en la transformación de los azúcares de la uva (carbohidratos) en alcohol etílico y gas dióxido de carbono con desprendimiento de calor:
Los azúcares principales del zumo de uva:
Crianza o envejecimiento
Envejecimiento en madera de los vinos encabezados para conseguir sus características analíticas y organolépticas.
Existen dos tipos de crianza:
Hay dos sistemas de crianza:
Existen unos vinos llamados "vinos de crianza prolongada" y que reciben las denominaciones siguientes según los tiempos de crianza:
Las características organolépticas principales de los vinos del Marco se encuentran recogidas en el esquema a continuación:
Se usan dos métodos de vinificación:
- Vinificación en seco: Para obtener vinos generosos los mostos fermentan completamente, después, los vinos jóvenes se clasifican, y se encabezan con alcohol vínico y, finalmente, se pasa al tipo de envejecimiento (biológico u oxidativo).
Vendimia de la uva → Extracción del mosto → Proceso de fermentación completo → Clasificación del vino joven → Encabezado con alcohol vínico a 15 % vol o ≥17 % vol → Proceso de envejecimiento o crianza (crianza biológica u oxidativa)
- Vinificación en dulce: Para obtener vinos dulces los mostos son encabezados con alcohol vínico hasta ≥15% vol. nada más comenzar la fermentación para detenerla y se envejece exclusivamente en crianza oxidativa.
Vendimia de la uva → Extracción del mosto → Comienzo del proceso de fermentación → Encabezado con alcohol vínico a ≥15% vol →Proceso de envejecimiento (crianza exclusivamente oxidativa)
Crianza o envejecimiento
Envejecimiento en madera de los vinos encabezados para conseguir sus características analíticas y organolépticas.
Existen dos tipos de crianza:
- Crianza biológica: Los vinos envejecen bajo velo de flor.
- Crianza oxidativa: Los vinos, tras la desaparición del velo de flor inicial, envejecen por la acción del oxígeno del aire.
- Sistema de "criaderas y solera": Sistema dinámico en el que se realizan sacas o extracciones periódicas de parte del vino de las botas que forman una escala o criadera con nivel homogéneo de envejecimiento y su reposición o rocío con vino de otra escala o criadera más joven, nunca mayores de 1/3 de su capacidad.
- Sistema de "añadas": Crianza en la que los vinos de cada vendimia envejecen por separado. Una añada estará constituida por los vinos que proceden íntegramente de una misma vendimia y se críen sin mezcla con vinos de vendimias distintas.
- Vinos de Vejez Calificada de más de 30 años o Vinum Optimun Rare Signatum (VORS).
- Vinos de Vejez Calificada de más de 20 años o Vinum Optimum Signatum (VOS).
- Vinos con Indicación de Edad de 15 años.
- Vinos con Indicación de Edad de 12 años.
Finalmente en este cuadro se establece la clasificación de los vinos del Marco (Vinos de Licor, Encabezados o Fortificados) de una manera muy resumida:
[4] ÓRGANO DE CONTROL
Consejo Regulador de las DD.OO. "Jerez-Xérès-Sherry" y "Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda"
Avda. Alcalde Álvaro Domecq, 2
Jerez de la Frontera (Cádiz)
Sede del Consejo Regulador en Jerez |
La normativa legal del Consejo Regulador de las DD.OO. "Jerez-Xérès-Sherry" y "Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda" confiere a éste una dimensión "privada", representativa de los intereses de todos los viticultores y bodegas inscritas; y una dimensión "pública", que por mandato administrativo regula, registra, autoriza, controla y certifica las calidades necesarias para la uva y los vinos. Además oferta una amplia labor de formación y divulgación de los vinos protegidos.
Decreto relativo al Estatuto del Vino. Gaceta de Madrid núm. 257, de 13/09/1932, páginas 1884 a 1900. Ministerio de Agricultura, Industria y Comercio.
Decreto disponiendo que en el plazo de un mes quede constituido el Instituto Nacional del Vino. Gaceta de Madrid núm. 310, de 05/11/1932, páginas 866 a 867. Ministerio de Agricultura, Industria y Comercio.
La ley de 26 de mayo de 1933, dio rango de ley al Estatuto del Vino:
Ley dando fuerza de tal, con las modificaciones que se indican, a los Decretos de las fechas que se expresan. Gaceta de Madrid núm. 155, de 04/06/1933, páginas 1682 a 1683. Ministerio de Agricultura, Industria y Comercio.La Orden de 15 de septiembre de 1933 constituyó y dio rango legal al Consejo Regulador de la denominación de origen "Jerez-Xérès-Sherry", en virtud del artículo 34 del Estatuto del Vino, promulgado por Ley de 26 de mayo de 1933.
El 3 de agosto de 1934 se celebró su primera sesión y el 22 de enero de 1935 se publicó el primer reglamento de la denominación, que sirvió como modelo para otras denominaciones españolas posteriores:
Orden fijando definitivamente las zonas de producción, de crianza y exportación que figuran en el Reglamento, que se publica, del Consejo Regulador de la denominación de origen "Jerez-Xérès-Sherry". Gaceta de Madrid: Diario Oficial de la República núm. 22, de 22/01/1935, páginas 655 a 659. Ministerio de Agricultura.
Orden disponiendo que los artículos que se mencionan del Reglamento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen "Jerez-Xérès-Sherry" queden redactados en la forma que se insertan. Gaceta de Madrid: Diario Oficial de la República núm. 119, de 29/04/1935, páginas 859 a 860. Ministerio de Agricultura.Su último Reglamento y los Pliegos de Condiciones, actualmente vigentes, se recogen en:
Orden de 30 de noviembre de 2011, por la que se modifica la Orden de 13 de mayo de 2010, por la que se aprueba el Reglamento de las Denominaciones de Origen "Jerez-Xérès-Sherry" y "Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda", así com sus correspondientes Pliegos de Condiciones. BOJA núm. 249, de 22/12/2011, páginas 185 a 199.[5] GLOSARIO
Arrope: Producto obtenido de la cocción del mosto de uva fresco mediante la acción del fuego directo.
Bota: Nombre tradicional de la vasija de madera < 1.000 l. Como unidad de volumen = 500 l = 30 arrobas. Sólo se llenan los 5/6 de su capacidad dejándose vacío 1/6 ("dos puños") para airear el interior.
Cabeceos: Finalizado el envejecimiento o a lo largo del mismo los vinos pueden ser sometidos a cabeceos o combinaciones con otros vinos o productos complementarios.
Criadera: Cualquier escala intermedia de envejecimiento de la que se realiza la saca o extracción para su rocío en la escala siguiente y que se rocía o repone con vino de la criadera anterior.
Encabezado o fortificado: Incremento de la graduación alcohólica de los vinos por adición de alcohol vínico.Existencias: Volumen de vinos (en crianza o criado) de una bodega en un momento determinado.
Expedición:
Productos complementarios: Productos de origen vitícola que pueden utilizarse para la elaboración de vinos. Los productos complementarios son: alcohol de vino, mosto concentrado rectificado (M.C.R.) y vino de color (mezcla de vino con arrope).
Sobretabla: Crianza estática de los vinos de una vendimia previa a su introducción en un sistema de criaderas y solera.
Solera: Escala final de envejecimiento de la que se extrae o saca para su expedición o utilización en cabeceo.
Vasijas de envejecimiento: Vasijas de madera envinadas ≤1.000 l. Utilización de las de carácter histórico >1.000 l.
Vejez promedio mínima: Mínimo de dos años para su expedición (las bodegas no pueden expedir más del 40% de las existencias).
Velo de flor: Velo o nata de levaduras desarrolladas de manera espontánea en la superficie libre del vino.
Vino criado: Vino que ha terminado su envejecimiento y tiene la vejez promedio mínima.
Vino en crianza: Vino encabezado en envejecimiento.
Vinos en envejecimiento: Separados por el tipo de crianza (biológica u oxidativa).
Zona de crianza: Zona geográfica en cuyas bodegas se crían los vinos.