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VINOS NATURALES
Vino natural es el vino obtenido con el mínimo de intervención posible, tanto en el cultivo del viñedo, la vendimia, el proceso de elaboración bodeguero y la obtención del vino. El término se usa principalmente para distinguir este tipo de vino del vino ecológico, que se elabora con uvas procedentes de agricultura ecológica pero que puede estar elaborado utilizando todo tipo de técnicas y aditivos dentro de los límites legales. Solo en Francia existe definición legal de vino natural y tiene un organismo certificador. La controversia está en la consideración de nivel aceptable de intervención. Sin embargo si está clara la intervención aceptable en el cultivo de la viña y en la elaboración del vino.
Desde antiguo se entiende vino natural como el vino elaborado sin ningún añadido al zumo de uva. El enólogo y químico francés JULES CHAUVET [1] (1907-1989) está considerado el padre de los vinos naturales. Otras figuras importantes fueron el enólogo francés MAX LÉGLISE (1924-1996), director de la "Station œnologique" de Bourgogne, y el viticultor y enólogo del Beaujolais MARCEL LAPIERRE (1950-2010), incondicional de los vinos naturales.
En España se introduce a través de la tienda de vinos barcelonesa, «L'Ànima del Vi. Bar de Vins Naturals».
Durante algún tiempo se utilizó como sinónimo vino auténtico.
La mayoría de las definiciones sobre el vino natural incluyen casi todos estos requisitos:
• Uvas procedentes de agricultura ecológica vendimiadas a mano.
• Fermentación alcohólica sin levaduras comerciales añadidas, con levaduras indígenas.
• Fermentación maloláctica sin añadir bacterias.
• No se corrigen los azúcares, la acidez, el color, taninos, nivel de alcohol, etc.
• No se clarifica ni se filtra agresivamente o no se filtra en ningún caso.
• No se estabiliza empleando sustancias químicas o técnicas enológicas.
• No se realiza microoxigenación ni cualquier otro proceso que acelere o simule los procesos naturales.
• No se añade anhídrido sulfuroso (sulfitos) o se hace en cantidades inapreciables (< 30 mg/L).
En Francia existe L'Association des Vins Naturels (AVN) que tiene capacidad de certificación bajo la etiqueta Vin Méthode Nature. En España existe la Asociación de Productores de Vinos Naturales (PVN) que no tiene capacidad de certificación y organiza anualmente el "Salón de los Vinos Naturales" (Madrid) y el "Saló dels Vins Naturals" (Barcelona). La U.E. sostiene que los vinos naturales pueden llegar a ser percibidos por el consumidor como vinos más saludables, por tanto incumplen los artículos 7 y 36 del reglamento UE 1169/2011.
VINOS ANCESTRALES, RURALES o PÉT-NAT
Los vinos espumosos son los que tienen burbujas, CO2 disuelto; este se puede producir de manera natural o introducirlo de forma artificial ―vinos con carbónico añadido―.
El vino con burbujas persistentes fue considerado defectuoso durante mucho tiempo. Su aparición tenía lugar cuando se paraba la fermentación y después se reanudaba, lo que puede suceder cuando las bajas temperaturas paran la actividad de las levaduras y vuelve un cierto tiempo después, cuando el calor generalmente las reactiva. El hecho de que los vinos que sufrían este proceso fuesen considerados averiados, llevaba consigo su no comercialización y casi siempre su destrucción, o utilización en la fertilización de las tierras.
El aedo ―cantor de epopeyas acompañada de música― HOMERO (ca. siglo VIII a.C.) cita los vinos hirvientes en la Iliada, CAYO JULIO CÉSAR (100 a. C.-44 a.C.) y CLEOPATRA VII THEA FILOPÁTOR (69 a.C.-30 a.C.) celebraban sus encuentros amorosos brindando con un espumante néctar, el «vinum tirillants», el poeta romano PUBLIO VIRGILIO MARÓN (70 a.C.-19 a.C.), autor de la Eneida, las Bucólicas y las Geórgicas, habla del «spumantem planteram». El poeta hispano-romano MARCO ANNEO LUCANO (Corduba, 39-Roma, 65) en Farsalia ―poema inacabado en diez cantos― «indomitum Meroe cogens spumare Falernum» ―«el indómito Falerno se convierte en espumoso mezclándolo con la Meroe»―. La variedad Meroe se añadía en forma de uvas pasas, con lo que programaban la refermentación y la consecuente formación de burbujas.
Hay referencias del año 522, sobre la devolución de una partida de vino egipcio por la presencia de burbujas. En manuscritos se mencionan vinos afectados por procesos diabólicos o de brujería, que parecían hervir al escanciarlos. El vino con burbujas se apreciaba en Grecia, porque la espuma, el sabor y el alcohol invitaban a la concupiscencia.
También en Francia, los «petillants», además de en la Champaña, en el Loira, Borgoña y Rin; en España en Galicia, con vinos blancos; y en Castilla y Navarra con claretes. En Alemania, Austria, Suiza, Italia y Yugoslavia con diferentes denominaciones, se elaboraron históricamente vinos con burbujas.
A finales del siglo XI se habla en documentos de la segunda fermentación del vino.
En la obra teatral Jeu de Saint Nicolas ―El juego de San Nicolás―, del poeta francés JEAHAN BODEL (1165-1210), se hace referencia a una costumbre de la región de Picardía, en donde se desarrolla la obra, en la taberna un personaje dice «Mira como el vino se come su espuma. Salta, chispea y bulle, mantenlo en la boca y sentirás el placer que proporciona un buen vino».
En el siglo XV hay una referencia a un vino conocido como el «Blanquette de Limoux» que se caracterizaba por su cualidad de producir cosquilleo en el paladar y proporcionar en la boca sensación de frescura.
Una característica general de los vinos espumosos citados es que se produjeron muchas veces por azar, y casi nunca como consecuencia del empleo de técnicas enológicas.
Los ancestraless más conocidos son "clairette de Die", "Bugey Cerdon" y "blanquette de Limoux" en el Languedoc-Rosellón, el más excelso de todos y lugar en el que a finales del siglo XVII viajó DOM PIERRE PÉRIGNON, en concreto a la abadía benedictina de Saint-Hilaire en el departamento de Aude. Allí, ya en 1531 se relataba la producción de vino espumoso elaborado por los monjes de ese cenobio. Sus minuciosos escritos contables cuentan del comercio y exportación de este vino.
La A.O.C. Blanquette de Limoux elabora dos tipos de vinos el «blanquette de Limoux brute» y el «blanquette de Limoux método ancestral» y fue una de las primeras en constituirse en Francia, concretamente el 18 de febrero de 1938. Para la obtención del blanquette de Limoux método ancestral se utiliza únicamente la variedad Mauzac.
Al monje benedictino francés DOM PIERRE PÉRIGNON (Francia, 1638-Champaña, 1715) se le atribuye la invención del método para la fabricación del champán ―método champenoise― en la abadía de Hautvillers al embotellar un vino espumoso.
En la Royal Society of London for Improving Natural Knowledge ―Real Sociedad de Londres para el Avance de la Ciencia Natural― hay un documento de 1662, en el que el sabio británico CRISTOPHER WREN (1632-1723), hace saber a los asociados que si a un vino se le añade azúcar o melaza, se le proporciona la propiedad de hacerlo espumoso. El dramaturgo británico SIR GEORGE ETHEREDGE (c. 1635–c. 1692) emplea la palabra «sparkling» y en el Diccionario Ingles (siglo XVIII) se le da el significado de «formar hilos en un vaso y desprender pequeñas burbujas», con la particularidad de que la segunda fermentación que se produce ya en la botella.
En España sabemos, por el capítulo "Como usar bien la bebida y la comida" ―del libro Lo crestiá ―El cristiano― del teólogo gerundés FRANCESC EIXIMENIS (c. 1330-1409) [2]―, en el que habla del «vino burbujeante», que se obtenía simplemente introduciendo un racimo de uvas en un recipiente con vino, produciendo una fermentación rápida, con desprendimiento de CO2. El problema era que estos vinos se obtenían en el momento y su mantenimiento durante un cierto tiempo era imposible.
BODEGAS CAMPESTRAL
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| Mapa de la zona donde se encuentras las Bodegas Camperal |
Bodegas Campestral se ubica en la Finca El Encanto en Arcos de la Frontera, en el km. 5 de la carretera CA-5221 Arcos-Algar, entrando por la Panadería Venta Morilla.
SERGIO TROYA SÁNCHEZ, copropietario del complejo turístico-bodeguero se encargó de explicar la historia de la bodega y los procesos que en ella se desarrollan.
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| Sergio Troya Sánchez |
En la finca, desde el siglo II a.C., se producían vinos. La filoxera [3] acabó con el viñedo de la sierra de Arcos. Un personaje llamado BERLINO cultivaba vid y hacía vino tinto en esta finca. Mala suerte tuvo este bodeguero, La filoxera llegó y murieron todas las cepas de la finca. Dificultades económicas, en aquel momento, le impidieron replantar. En el año 2012 la familia ―cuyos padres son originarios de Alcalá de los Gazules, emigrados a Girona, donde se establecen en el sector eléctrico―, encabezada por ANDRÉS TROYA SÁNCHEZ, compraron la Finca El Encanto ―en las afueras de Arcos― con 80.000 m2, en donde se encuentran la bodega ―planta en superficie donde se encuentra la mesa de selección, jirafa para el trasporte de la uva a la despalilladora-molturadora y la máquina limpiadora de las cajas utilizadas durante la vendimia y una bodega subterránea de vinificación y envejecimiento aprovechando el desnivel del terreno―, los viñedos propios ―plantados en 2013 y 2014― y un complejo turístico llamado Hotel Rural La Vid―.
Suelos de albarizas con vetas barrosas que dan vinos de carácter concentrado, frutales y con sensaciones calcáreas o de tiza. Además de un microclima influenciado por el pantano de Guadalcacín, la sierra de Grazalema, el cercano Parque Natural de los Alcornacales y los mares Atlántico y Mediterráneo. Cinco hectáreas de viñedo de Tintilla de Rota, Petit Verdot, Syrah, Merlot y Cabernet Sauvignon. La Palomino procede de Trebujena ―Pago de Alventus― y, también se compra en Jerez ―Pago de Macharnudo Alto―, Petit Verdot.
En el año 2020 comienzas las elaboraciones de prueba. Vendimia nocturna manual de 11 a 6 de la mañana y transporte en cajas de 7 kg para que la uva llegue en perfecto estado. Se vendimian 5.000-6.000 kg/día. Mesa de selección ―donde se desechan las hojas, los raspones y las uvas no perfectas―. Pasan mediante una jirafa ―transporta la uva desde la mesa de selección a la despalilladora―; ya en la despalilladora los granos se rompen y pasan mediante gravedad a la parte subterránea de la bodega donde se efectúa el prensado en una prensa neumática a una ligera presión. Es necesario garantizar la máxima higiene en las instalaciones, maquinaria y útiles.
Los vinos se elaboran de acuerdo con el siguiente detalle:
Los vinos ancestrales, rurales o pét-nat ―abreviatura del francés pétillant naturel― tienen burbuja de forma natural. Estos vinos son pura expresividad, muy aromáticos, bien estructurados, con una burbuja agradable y muy amables de beber. Los vinos ancestrales son mucho más complicados y laboriosos de hacer, ya que solo se pueden obtener en un momento determinado durante la fermentación. El origen de estos vinos se remonta al año 1531 en Limoux, Francia, donde un monje benedictino de la Abadía de San Hilario, pensando que la fermentación había finalizado embotelló el vino. Esto pasó porqué debido a las bajas temperaturas del momento las levaduras dejaron de actuar. Una vez las temperaturas volvieron a subir, se reactivaron las levaduras y el vino siguió fermentando dentro de la botella, capturando así el gas de la fermentación dentro de la botella y resultando ser el primer espumoso de la historia.
El proceso de elaboración del vino ancestral es el siguiente:
1) Maceración: Los tintos se maceran a temperatura controlada en depósitos de acero inoxidable refrigerados por dobles camisas con el depósito lleno y con un fondo de racimos completos.
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| Depósitos de maceración en Bodegas Campestral |
1) Fermentación: El vino (blanco, clarete o tinto) fermenta en tanques de acero inoxidable refrigerados por dobles camisas a temperatura estable (18ºC). Hay que controlar el azúcar restante en cada momento.
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| Depósitos de fermentación en Bodegas Campestral |
2) Embotellado: Cuando el azúcar restante en el vino es 24g/L se embotella. Este periodo dura entre 6 a 8 horas. Puede suceder a cualquier hora, "el vino se ha puesto de parto". Si el azúcar baja 24g/L, no se puede hacer el vino ancestral.
3) Cuando el azúcar está a 24 g/L, se embotella y el vino acaba de fermentar en la botella. El vino captura el CO2 dentro de la botella y deposita sedimentos. Por encima de 24g/L, las botellas explotan, y, por debajo el vino no tiene suficiente gas.
4) Trabajar con diferentes depósitos, es decir, a medida que vamos vendimiando, a diario, vamos depositando el mosto de cada día en diferentes depósitos, lo cual, nos permitirá que cada depósito vaya fermentando a diferentes niveles de azúcar y así tendremos durante varios días vino a 24g/L, es decir vinos que "se pongan de parto" en diferentes días. Esto permite poder embotellar 30.000 botellas de ancestral por vendimia.
5) El vino, en la botella, fermenta y está en "rima" ―el tiempo que el vino está en contacto con las lías (o sedimentos) resultantes de la fermentación dentro de la botella― durante unos 9 meses. La rima estabiliza la burbuja y le otorga propiedades aromáticas y estructurales al vino.
6) Pasado el tiempo de rima, se quitan las lías que quedan en el vino.
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| Botellas de espumoso en rima |
1º) Enfriar el vino para cristalizar y acumular tartratos junto a los sedimentos.
2º) Centrifugar las botellas para que los sedimentos se despeguen del cristal.
3º) Poner las botellas en punta en el "giropalet" durante varios días cambiando de posición y vibrando para que el sedimento llegue al cuello de la botella.
4º) Volver a enfriar las botellas para el degüelle.
5º) Degüelle con expulsión de los sedimentos del cuello de la botella.
6º) Rellenar con vino de una botella anteriormente degollada.
7º) Cerrar la botella con tapón corona de chapa para proteger el vino y 100 % estanco.
Actualmente distribuyen sus vinos por España, Estados Unidos, Finlandia, Alemania, Reino Unido, Noruega, Indonesia y República Dominicana.
VINOS CATADOS
La cata la dirigió, también, SERGIO TROYA.
►Campestral Clarete Natural
Tipo de vino: Clarete Natural
Nombre: Campestral Clarete Natural
Uva: Palomino (93 %) y Petit Verdot (7 %).
Añada: 2021
Graduación: 12,5 % vol.
Notas de cata:
●Vista: Limpio en la copa, con una intensidad media, color rubí, granate, algún reflejo de teja.●Olfato: Se nota la parte primaria de fruta roja y negra, matices licorosos como guindas, y con el paso del tiempo en la copa aparecen matices cremosos como lácticos.●Gusto: Seco, se nota madurez en la boca, que simula dulzor, tiene una acidez media, alcohol muy bien equilibrado. Un vino muy suave, tanto por su entrada sutil, como su salida de boca elegante.
Servicio: 12-14 ºC
Maridaje: Carnes blancas, guisadas y cocinadas. Pescados azules y grasos. Masas de pan especiadas. Encurtidos (alcaparras). Quesos ahumados, frescos y curados.
Envase: Botella esmerilada transparente borgoñona de 75 cL
►Campestral Blanco Ancestral
Tipo de vino: Espumoso. Método ancestral.
Nombre: Campestral Blanco Ancestral
Uva: 100 % Palomino.
Envejecimiento: 9 meses en "rima" [4].
Graduación: 11,5 % vol.
Notas de cata:
●Vista: Color verde limón pálido con una intensidad media, con claros reflejos amarillos verdosos. Limpio y claro.●Olfato: Nariz limpia sin defectos. Aromas de fruta madura, especias, azahar. Matices primarios procedentes de la fruta.●Gusto: Acidez media. Muy equilibrado. Burbuja no invasiva y nada agresiva. Ligeras notas amargas. Final no muy largo en boca.
Servicio: 6-8 ºC
Maridaje: Ahumados de pescado. Queso fresco. Postres. Elaboraciones frescas y ácidas.
Envase: Botella esmerilada transparente borgoñona de 75 cL
►Campestral Tinto Natural
Tipo de vino: Tinto Natural
Nombre: Campestral Tinto Natural
Uva: 33% Merlot, 33% Syrah, 12% Petit Verdot, 12% Tintilla de Rota, 10% Cabernet Sauvignon
Añada: 2021
Graduación: 14 % vol.
Notas de cata:
● Vista: Granate intenso y tonalidades púrpura.●Olfato: Limpio en nariz sin defectos. Fruta roja y negra madura (arándano, grosella, zarzamora). Hierbas aromáticas. Flores blancas. Aromas minerales. Matices de tinta china, pimienta negra y regaliz.●Gusto: Seco, elegante y sedoso. Fruta roja y negra. Sabor intenso sin ser pesado. Tanino muy equilibrado. Aparece gominola y la fruta más madura o cocinada.
Servicio: 16 ºC
Maridaje: Pescado seco, almendras fritas y saladas, frutos secos y fruta deshidratada (pasas, orejones). Mojama, cecina, jamón, ahumados y salazones.
Envase: Botella negra borgoñona de 75 cL
►Campestral Especial Bajo Velo
Tipo de vino: Natural. Edición especial limitada de 5.524 botellas.
Nombre: Campestral Blanco Envejecido bajo velo
Uva: 100 % Palomino
Envejecimiento: Bajo velo de flor durante 14 meses.
Graduación: 11,5 % vol.
Añada: 2021
Notas de cata:
● Vista: Limpio, transparente, claro, sin defectos en la copa. Verde amarillo, con reflejos dorados y color intenso. Se le ve la grasa, untuosidad y rastro del vino en la copa (las “piernas”).
●Olfato: Muy floral. Aromas anisados, de flores blancas secas, manzanilla y hierbas aromáticas (tomillo). Matices de frutos secos tostados (nueces, avellanas y almendras tostadas). Presencia del velo de flor intensa (panadería, bollería y levadura), que no molesta.
● Gusto: Seco. Acidez media. Con cuerpo que se convierte en grasa, sin llegar a molestar. Se nota la calidez del alcohol. Al respirar aparecen matices de tofe.
Servicio: 12-14 ºC
Maridaje: Carne blanca. Guisos de carne con verduras. Frutos secos. Quesos ahumados. Pescados a la brasa. Almendras garrapiñadas. Foie. Mariscos.
Envase: Botella esmerilada transparente borgoñona de 75 cL
VIDEO
Entrevista del 1 de junio de 2023 a SERGIO TROYA SÁNCHEZ de Bodegas Campestral
Duración: 15:04 min.
NOTAS
[1] Jules Chauvet (Francia, 1907-Ibidem. 1989) fue enólogo, químico y catador. Su familia se dedicó al negocio del vino. Trabajó en la A.O.C. Beajulois. Estudió con el Nobel (1931) alemán OTTO HEINRICH WARBURG. Fue, también profesor de Enología. Trabajó en los campos de las levaduras, la fermentación maloláctica y la maceración carbónica.
[2] Francesc Eiximenis (Gerona, c. 1330-Perpiñán, 1409) fue un escritor franciscano de la Corona de Aragón. Se formó en las escuelas de la orden franciscana en Cataluña y en los estudios de la orden en las universidades de Oxford y París. En él influyeron GUILLERMO DE OCKHAM y JUAN DUNS ESCOTO. Consiguió el doctorado en 1934 en la Universidad de Toulouse. Permaneció en Valencia desde 1382 hasta 1408. Al final de 1397 fue asesor del rey MARTÍN I sobre el Cisma de Occidente.
[3] La plaga de la filoxera llegó a España en 1878 por tres focos: Girona, Málaga y la frontera portuguesa del Duero, pero su difusión fue relativamente lenta, pues tardó más de 45 años en llegar al corazón de La Mancha. Las zonas más tardíamente afectadas (Rioja, Cariñena, Requena, Jumilla, Tierra de Barros y La Mancha) conocieron una fuerte expansión de sus viñedos, aprovechando la destrucción que padecían los de Cataluña, Andalucía o la cuenca del Duero. El final de la crisis se establece hacia 1930.
[4] Se apilan las botellas horizontalmente para proceder a la fase de rima. La fase de rima, también denominada "toma de espuma", define el transcurso mínimo en el que permanecen en contacto las levaduras con el vino en posición horizontal en la oscuridad.
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