sábado, 5 de febrero de 2022

CONSEJO REGULADOR: Sesión de Iniciación a los Vinos de Jerez y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda: Sábado 5 de febrero de 2022: Cooperativa Albarizas

El Consejo Regulador de los Vinos de Jerez y de la Manzanilla retoma, en la espléndida “Bodega San Ginés”, sus mensuales sesiones de iniciación a los Vinos de Jerez y la Manzanilla, suspendidas durante la pandemia.
Cartel de la “Sesión de Iniciación a los Vinos de Jerez”
TREBUJENA
Territorio
Situación de Trebujena
Situada en el NO de la provincia de Cádiz (coordenadas [36º 52’ 9’’ N; 6º 10’ 35’’ O], decimal [36.8691666667, -6.17638888889]), con una extensión superficial de 70,81 km2, formada por lomas y campiñas, a 71 ms.n.m.  y 7.016 habitantes, según datos de 2020, (3.488 hombres y 3.528 mujeres). La población se concentra en el casco urbano. Limita con los términos de Lebrija, Jerez y Sanlúcar y con 6 km del río Guadalquivir.
Climatología
Veranos cortos, cálidos, áridos y mayormente despejados e inviernos fríos, ventosos y parcialmente nublados. Durante el transcurso del año, la temperatura generalmente varía de 6 °C a 33 °C y rara vez baja a menos de 1 °C o sube a más de 38 °C.
Historia
Las marismas del Guadalquivir, donde se sitúa la actual Trebujena (Trebugena hasta 1857), ocupan el lugar del antiguo Lacus Ligustinus.
Mapa del estuario del río Guadalquivir y lago Ligustinus durante la Edad del Hierro
Los orígenes de Trebujena son inciertos. El hallazgo de restos prehistóricos indican la presencia humana desde el III milenio a.C. Se han hallado estos restos en el casco urbano, los silos excavados en tierra procedentes de la Edad del Bronce y del Calcolítico (obras del teatro municipal, urbanización de Penita Negra, cooperativa nueva y calle Larga). En las afueras, la Cueva de Alventus, con función funeraria, y el yacimiento del Cerro de las Vacas (ídolo circular oculado de la Edad del Bronce), de Lebrija pero más cercano a Trebujena. 
Ídolo oculado del Cerro de la Vacas
Para Plinio El Viejo (23-79) era Colobona. Otros historiadores sitúan a Conobaria en el Cerro de las Vacas. 
Para otros investigadores Trebujena deriva de Trebullius, nombre de una familia romana de la zona, o de Trebicianae, nombre que figura en vasijas del Monte Testaccio (Roma) fabricadas por el alfarero Trebius.
Durante la época musulmana los topónimos que aparecen son puerto Tarbasanat, Tarbixena, Tarbissona o Terbaxena.
En 1154 el geógrafo Al-Idrisi (1100-ca. 1165), en «Libro de Roger» o «Kitab Ruyar», sitúa entre Algeciras y Sevilla el puerto de Tarbesona o Tarbisona en la ribera del río, en el caño del Yeso o en el de Alventus, entre Sanlúcar y la isla de Tarfía en el Guadalquivir.
Trabuxena es conquistada ―seguramente en vasallaje, mediante pacto de sometimiento, pagando las parias correspondientes― tras la toma de Sevilla (1248) por Fernando III, El Santo (1199 o 1201-1252. Reinado: 1217-1252). Dicho protectorado lo hace más efectivo, en 1253, Alfonso X, El Sabio (1221-1284. Reinado: 1252-1284). Por primera vez se documenta (1250) en la «Estoria de España» («Primera Crónica General» (1898) editada por Ramón Menéndez Pidal [1869-1968]) auspiciada por Alfonso X, El Sabio y Sancho IV, El Bravo (1258-1295. Reinado: 1284-1295).
A partir de 1264, dominada la revuelta mudéjar de Jerez, los moros son expulsados del territorio y comienza la repoblación cristiana.
Entre 1275 y 1285 este territorio es arrasado por las incursiones benimerines. Existe constancia documental de la dependencia de Trebujena del concejo de Sevilla y de la existencia de pesquerías en lucios y lagunas fluviales de Tarfía  
Un documento de 1253, a instancia de Alfonso X, El Sabio, otorga al Monasterio de San Clemente en Sevilla la explotación de los canales de Toruixena.
Sancho IV, El Bravo mediante privilegio otorgado (1295) incorporó Trebujena a los dominios de Alonso Pérez de Guzmán el Bueno (1256-1309), I Señor de Sanlúcar, bajo la jurisdicción y dependencia de Sanlúcar a cuyo territorio perteneció hasta 1494.
Parece que el término se comenzó a repoblar entre 1295 y 1310.
Carta Puebla
El 21/04/1494 Juan Alonso Pérez de Guzmán y Afán de Ribera (1466-1507), III Duque de Medina Sidonia (1492-1507) otorgó «Carta Puebla» (documento por el que se otorgan privilegios a grupos para repoblar zonas de interés durante la Reconquista) a Trebujena. El texto se conoce por un privilegio de confirmación (15/09/1516) dado por Alfonso (Alonso) Pérez de Guzmán (1500-1549),  V duque de Medina Sidonia (1513-1518). En el documento otorgado (1516)  se dice
“Ratifica el privilegio que el duque don Juan de Medina Sidonia había concedido a los cosecheros de Jerez de la Frontera de que pudiesen embarcar sus vinos por el río Guadalquivir, usando para ello el puerto de Alventos”.
Otorgaba a los repobladores los siguientes privilegios:
Exenciones fiscales: exención total de tributos durante quince años.
Concesión de tierras y solares: concesión para edificar casa con cubierta de teja y corrales anejos con la obligación de plantar al menos una aranzada de viña.
“a lo menos una alançada de vinna cada uno”
Creación del concejo: a) señalamiento de un término propio delimitadi entre el caño que separa Trebujena de Lebrija y el caño de Martín Ruiz, entre Sanlúcar y Trebujena; b) reconocimiento de la jurisdicción civil y criminal; c) establecimiento de ordenanzas para regirse; d) elección de los cargos, excepto escribano y alguacil, designados por el Duque.
Otras concesiones: a) dehesa para pasto de los bueyes de arada; b) aprovechamiento ganadero de los donadíos ducales de Alventos y Almonasterejo; c) aprovechamiento del ejido para aprovechamiento de puercos y bestias de los vecinos; d) derecho a la leña de los montes. 
La «Carta Puebla» contó con la oposición de Sanlúcar y se acentuó con la confirmación de 1516.
Juan Alonso Pérez de Guzmán (1502-1558), VI duque de Medina Sidonia, en 1531, permitió que los cargos fuesen confirmados por el concejo de Sanlúcar.
La población de Trebujena parece consolidada en 1533.
Felipe IV (1605-1665. Reinado: 1621-1665) concede a Trebujena la explotación de las marismas del cortijo de La Reyerta, pese a las protestas de Lebrija.
En 1694, reinando Carlos II, El Hechizado (1661-1700. Reinado: 1665-1700), se delimita, de nuevo, el término de Lebrija que recupera La Reyerta.
En 1704 un visitador eclesiástico califica a los trebujeneros 
“trabajadores del campo muy pobres.”
En 1715 se embargó a los trebujeneros por el impago de las deudas al Duque.
Entre 1748 y 1797 se suceden las disputas entre Trebujena y Lebrija por los límites del término.
A partir de 1749 se pone en marcha por Real Decreto (14/10/1749) de Fernando VI (1713-1759. Reinado: 1746-1759) el «Catastro del Marqués de la Ensenada», realizado, entre 1750 y 1754, con el fin de recabar toda la información de las localidades del reino para realizar una reforma fiscal que sustituyera las complicadas e injustas rentas provinciales por un solo impuesto, la "Única Contribución". El interrogatorio de 40 preguntas a los trebujeneros se terminó a finales de 1751 (15/12/1751).
Catastro de Ensenada: Trebujena
En 1836 Lebrija se adueña de La Reyerta ante la imposibilidad de Trebujena de seguir pleiteando.
Por un Real Decreto (30/11/1815) de Fernando VII (1784-1833. Reinado: 1808-1833) los señores pierden la capacidad de nombrar los cargos municipales.
En 1837 se produjo la definitiva abolición del régimen señorial en España. El historiador Antonio Miguel Bernal (1941) resume este cambio en 
“del señor al señorito.”
Con la caída (30-09-1868) de Isabel II (1830-1904. Reinado: 1833-1868) en Trebujena se suceden movimientos sociales y políticos que culminan con el motín del 05/12/1872 que destruyó el archivo municipal. Las ideas republicanas y anarquistas difundidas en Andalucía por los partidarios de la "Internacional Obrera" se habían afincado en Trebujena.
A finales del XIX se producen dos cambios fundamentales, la fragmentación de la propiedad  con el reparto de los cultivos agrícolas (minifundio), y, el cultivo del cereal sigue siendo principal pero la viña sustituye al olivar.
Durante los reinados de Alfonso XII (1857-1885. Reinado: 1874-1885) y Alfonso XIII (1886-1941. Reinado: 1886-1931) se da una gran implantación republicana a través del "Centro Instructivo de Obreros del Campo". En las elecciones de 1910 y 1923 ganaron las candidaturas republicanas, y en las elecciones municipales del 12/04/1931 es el único municipio gaditano en el que la candidatura republicana gana todos los puestos.
Terminada la Guerra Civil (1936-1939) se adueña de Trebujena el miedo, la miseria y el estraperlo.
A finales de la década de los 50 se producen importantes migraciones a los cinturones industriales de Madrid y Barcelona. 
En 1966 las migraciones se desplazan a Francia, Alemania, Holanda, Bélgica y Suiza, donde entran en contacto con los opositores al régimen franquista.
En las Elecciones Generales de 1977 la candidatura del Partido Comunista de España obtiene el 67,5 % de los votos emitidos, el mejor resultado electoral de España.
Se producen dos importantes fenómenos, el acercamiento de los trebujeneros al río, los “riacheros”, y, la apertura de un Centro de Formación Profesional de la Rama Sanitaria.
Economía
Agricultura: cultivos herbáceos (trigo y girasol) y cultivos leñosos (viñedos).
Viticultura: el viticultor es una pieza clave que trabajan sus minifundios de pocas aranzadas (1 aranzada = 4.472 m2) de tierra “albariza”. Realizan la vendimia manual. Extreman el cuidado de las variedades tradicionales (Castellano, Uva Rey, Mantúo,…).  
Vinicultura: alguna investigación localizaba en Trebujena hacia 1681 hasta 12 bodegas. En la actualidad existen dos cooperativas que elaboran y venden los mostos y vinos.
Además existen gran cantidad de establecimientos, los reconocidos “mostos”, que despachan los vinos por ellos elaborados.
Obtención del mosto
Pesca: pesquerías de angulas (invierno), camarones (primavera y verano) y el albur o lisa en las aguas salobres de la desembocadura del río Guadalquivir (Caño de Martín Ruiz) realizadas por los “riacheros”.
La pesca en la desembocadura del río Guadalquivir
Sanidad: desde 1983 el Centro de F.P. prepara diferentes profesiones sanitarias.
Monumentos
▬Castillo de los Pérez de Guzmán
▬Parroquia de la Purísima Concepción
▬Santuario Diocesano de Nuestra Señora de Palomares
▬Ermita de la Veracruz
▬Palomar de la avda. del Guadalquivir
▬Ayuntamiento
▬Molino de Viento
▬Ruinas de Las Haciendas
▬Cortijo Alventus
Gastronomía
▬Garbanzos como conejo
▬Tortillitas de camarones
▬Angulas
▬Albur
INTRODUCCIÓN A LOS VINOS DEL MARCO DEL JEREZ
Carmen Aumesquet Rodríguez, Directora del Departamento de Promoción del Consejo Regulador de la Vinos del Marco, dedicó esta primera parte a explicar a los asistentes la elaboración de los vinos generosos.
Joaquín Gómez Besser (Cooperativa Albariza) y Carmen Aumesquet Rodríguez (Consejo Regulador del Vino)
El jerez
Es un vino fortificado con ≥ 15º alcohólicos. Se elaboran 11 tipos de vinos, de secos a dulces con un método de elaboración y envejecimiento genuino y con una tradición vitivinícola de más de 3.000 años.
Situación
Es la región vinícola atlántica más meridional de Europa, con unas 7.000 ha de viñedos y con, actualmente, dos zonas, una “zona de crianza” o “triángulo del jerez” (El Puerto, Jerez y Sanlúcar) y otra, “zona de producción” (Chiclana, Chipiona, Lebrija [Sevilla], Puerto Real, Rota y Trebujena).
Mapa del Marco del Jerez
Climatología
Insolación: 300 días de sol/año.
Temperaturas: inviernos suaves (4º C) y veranos calurosos (40º C).
Pluviosidad: 600 L/m2/año.
Vientos: levante (E), cálido y seco, y poniente (O), fresco y húmedo
Suelos
Albarizas: es una caliza blanca rica en CaCO3 y pobre en sustancias orgánicas formada por la sedimentación de restos de algas diatomeas. Permite la reflexión de los rayos solares y la retención del agua.
Barros
Arenas
Variedades autorizadas
Las variedades viníferas autorizadas son Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel. Durante la filoxera ( ) se perdieron otras variedades que llevaron a la variedad Palomino a destacar sobre las demás.
Diversidad del jerez
En el Marco se diferencian tres tipos de vinos, todos blancos:
Vinos generosos (vinos secos)
Vinos dulces naturales (vinos dulces)
Vinos generosos de licor (vinos de cabeceo)
Vinificación de los vinos generosos
Vendimia: en agosto y septiembre.
Prensado de la uva: molturación para obtener los mostos.
Clasificación de los mostos: 1ª yema (para los vinos muy finos), 2ª yema (para los vinos más gordos) y mosto prensa (para otros usos distintos de la elaboración de vinos).
Fermentación alcohólica: las levaduras del género Saccharomyces cerevisiae transforman los azúcares en alcohol, dióxido de carbono y desprendimiento de calor.
Vino base: a finales de noviembre se procede al “deslío” para obtener un “vino base”, blanco y seco, con 12º alcohólicos, que en el Marco se llama “mosto”.
Velo de flor: espontáneamente en la superficie se crea una capa de levaduras Saccaromyces que protegen al vino de la oxidación e interactúan con el (consumen azúcares residuales, oxígeno, alcohol, glicerina, ácido acético,… y, producen acetaldehídos, dióxido de carbono,…).
Encabezado o fortificación: añadido de alcohol vínico a los mostos para elevar su grado alcohólico, pasando de 12 a 15/17.
Clasificación: en enero se realiza la clasificación sensorial de los mostos. Los más finos, destinados a crianza biológica, se encabezan a 15º; y, los más gordos, destinados a crianza oxidativa, se fortifican a 17º. Se obtienen los “sobretablas”.
Miteado: añadido de alcohol mediante mezcla de igual volumen de vino de Jerez y alcohol vínico.
Los “sobretablas” se incorporarán al proceso de envejecimiento o crianza.
Los vinos secos se elaboran como el siguiente esquema:
Esquema de la elaboración de los vinos secos
Envejecimiento o crianza
Los vinos generosos se envejecen o crían en botas de roble americano envejecidas, de 36 @ (600 L), llenas a 30 @ (500 L) y por el “sistema de criaderas y solera”.
Funcionamiento del sistema de criaderas y solera
De la fila de botas más bajas de la “andana”, la “solera” ―la más cercana al suelo y apoyada en los “bajetes”―, se extrae una cantidad de vino para su embotellado y consumo, la “saca”. La misma porción extraída se repone con vino de la segunda fila de la “andana”, denominada “primera criadera”, o en Sanlúcar, “primera clase”. A esta acción se le llama “rocío”. El vacío ocasionado en la “primera criadera” se rellena con la misma cantidad de vino de la tercera fila, la “segunda criadera”. Así se sigue el proceso de “sacas” y “rocio” que concluye en la última fila de la andana donde se encuentra la correspondiente “sobretabla” ―vino del año encabezado―, que es la última “clase” del “soleraje”.
El sistema de criaderas y solera
COOPERATIVA ALBARIZAS
Esta cooperativa, “Albarizas de Trebujena”, segunda de las que existen en Trebujena, se funda en 1977 al no poder admitir nuevos socios la Cooperativa “Virgen de Palomares”, existente desde 1957. Dedicada a la venta de mostos a bodegas del Marco.
Está constituida por 202 socios propietarios de 346 viñas con una extensión de 265 ha. Tiene una capacidad de molturación de 4.000.000 kg de uva equivalentes a 3.015.000 L de mosto o 6.030 botas. En el año 2021 molturó 2.900.000 kg de uva.
Los mostos trebujeneros obtienen 13º B (grado Baumé) que indica la cantidad de azúcares de un mosto o vino que se convertirá en alcohol durante la fermentación alcohólico.
Para la molturación de la uva posee una “tolva de recepción” o “lagareta”, “devinador” y “prensas horizontales”. La “bodega de elaboración”, construida en 1977 y simultánea a la fundación de la cooperativa, tiene 36 depósitos de acero inoxidable refrigerados por camisas para la fermentación y 31 depósitos inoxidables para almacenamiento, todos de 45.000 L de capacidad.
La “bodega de crianza”, casco construido en 2000, cuenta con más de 250 botas de roble americano para los vinos que comercializa. En este mismo año comenzó la crianza de vinos.
La actividad económica de la cooperativa está basada en las ventas de mostos a las bodegas del Marco y a partir de 2017 ―40º aniversario de su fundación―, también, decidieron embotellar los generosos “Castillo de Guzmán” (Fino, Amontillado y Oloroso) y dos vinos tranquilos, “Terralba” y “Bijuré”.
Actualmente comercializa la gama “Castillo de Guzmán” (Fino, Amontillado, Palo Cortado ―comenzado a comercializar este año 2022―, Oloroso y Cream) y vinos tranquilos del año (“Terralba” y “Bijuré”, además del vino ecológico certificado “Terralba”).
Hizo la presentación Francisco Cabral Jiménez, en representación de la Cooperativa Albarizas.
VINOS
 
Los vinos de la cata
La cata fue dirigida por Joaquín Gómez Besser, Enólogo de “Albarizas de Trebujena”.
►Fino Castillo de Guzmán
●Elaborador: Cooperativa Vitivinícola Albarizas de Trebujena, S.C.A.
►Año de fundación: 1977
►Domicilio social: Avda. de Jerez, s/n (Trebujena)
►Superficie total del viñedo: 240 ha
●Marca: Fino Castillo de Guzmán
●Figura de protección: D.O. Jerez-Xérès-Sherry
●Zona de producción/Región: Andalucía. España.
●Tipo de vino: Generoso. Seco. Fino.
●Variedades: 100 % Palomino Fino
●Vitivinicultura: Viñedos de los cooperativistas en tierras albarizas. Vendimia manual. Fermentación total en  depósitos de acero inoxidable refrigerados por camisas. Encabezamiento a 15º. Crianza biológica en botas de roble americano de 36 @ por el sistema de criaderas y solera.
●Datos analíticos:
►Alcohol: 15 % vol.
►Densidad relativa: 
►pH: 
►Acidez volátil (ácido acético): < 0,25 g/L
►Acidez total (ácido tartárico): 3-5 g/L
►Sulfuroso total: 
►Azúcar residual: < 1 g/L
►Glicerina: < 2 g/L
●Vejez media/Añada: 4 años 
●Notas de cata: 
►Visual: Amarillo pajizo. Brillante. Limpio.
►Olfativa: Aromas punzantes. Recuerdos a almendras y flores blancas. Notas de panadería y hierbas frescas.   
►Gustativa: Muy seco. Fresco. Delicado. Recuerdos almendrados y frutas blancas. Sápido.
●Armonías: Aperitivos y tapas (aceitunas, frutos secos, quesos poco curados, chacinas y embutidos). Mariscos. Pescados (guisados, fritos, a la plancha, salazones y crudos). Ensaladas. Adobos. Sopas frías (gazpacho, ajo blanco,…). Cocinas orientales y picantes.
●Servicio: Muy frío (6-8º C)
●Alérgenos: Sulfitos
●Envase: Botella jerezana de 50 cL
●Producción: 
●Observaciones: 
●Enólogo: Joaquín Gómez Besser
►Amontillado Castillo de Guzmán
●Elaborador: Cooperativa Vitivinícola Albarizas de Trebujena, S.C.A.
►Año de fundación: 1977
►Domicilio social: Avda. de Jerez, s/n (Trebujena)
►Superficie total del viñedo: 240 ha 
●Marca: Amontillado Castillo de Guzmán
●Figura de protección: D.O. Jerez-Xérès-Sherry
●Zona de producción/Región: Andalucía. España.
●Tipo de vino: Generoso. Generoso. Seco. Amontillado.
●Variedades: 100 % Palomino Fino
●Vitivinicultura: Segundo encabezado a 17º alcohólicos. Llega a los 18º por concentración (pérdida de agua). Crianza biológica y crianza oxidativa.
●Datos analíticos:
►Alcohol: 18 % vol.
►Densidad relativa: 
►pH: 
►Acidez volátil (ácido acético): < 0,8 g/L
►Acidez total (ácido tartárico): 4-6 g/L
►Sulfuroso total: 
►Azúcar residual: < 1 g/L
►Glicerina: 3-5 g/L  
●Vejez media/Añada: 15 años (3-4 años en biológica y 10-12 en oxidativa) 
●Notas de cata: 
►Visual: Ámbar.  
►Olfativa: Sutil. Delicado. Aromas a frutos secos de cáscara y vegetales (hierbas aromáticas y tabaco negro). Notas especiadas. 
►Gustativa: Amable. Acidez equilibrada. Final seco y prolongado. Notas de frutos secos y maderas nobles. 
●Armonías: Ahumados. Quesos curados. Carnes blancas. Pescados azules. Platos especiados. Espárragos. Alcachofas.
●Servicio: Fresco (12-14º C)
●Alérgenos: Sulfitos 
●Envase: Botella jerezana de 50 cL
●Producción: 
●Observaciones: 
●Enólogo: Joaquín Gómez Besser
►Palo Cortado Castillo de Guzmán
●Elaborador: Cooperativa Vitivinícola Albarizas de Trebujena, S.C.A.
►Año de fundación: 1977
►Domicilio social: Avda. de Jerez, s/n (Trebujena)
►Superficie total del viñedo: 240 ha
●Marca: Palo Cortado Castillo de Guzmán
●Figura de protección: D.O. Jerez-Xérès-Sherry
●Zona de producción/Región: Andalucía. España.
●Tipo de vino: Generoso. Seco. Palo Cortado
●Variedades: 100 % Palomino Fino
●Vitivinicultura: 2 años de biológica. Los mostos que en la primera clasificación se destinaron a biológica pero que en la segunda clasificación aparecen más gordo y con escaso velo se dedican al soleraje de palo cortado
●Datos analíticos:
►Alcohol: 18 % vol.
►Densidad relativa: 
►pH: 
►Acidez volátil (ácido acético): < 0,8 g/L
►Acidez total (ácido tartárico): 4-6 g/L
►Sulfuroso total: 
►Azúcar residual: < 1 g/L
►Glicerina: 8-10 g/L 
●Vejez media/Añada:  
●Notas de cata: 
►Visual: Castaño. Limpio. Brillante. 
►Olfativa: Notas cítricas (naranja amarga) y lácticas (mantequilla). 
►Gustativa: Redondo. Voluminoso. Suave. Muy largo. 
●Armonías: Frutos secos. Quesos curados. Consomés concentrados. Guisos. Carnes gelatinosas (carriladas y rabo de toro). 
●Servicio: Fresco (12-14º C)
●Alérgenos: Sulfitos
●Envase: Botella jerezana de 50 cL
●Producción: 
●Observaciones: 
●Enólogo: Joaquín Gómez Besser
►Oloroso Castillo de Guzmán
●Elaborador: Cooperativa Vitivinícola Albarizas de Trebujena, S.C.A.
►Año de fundación: 1977
►Domicilio social: Avda. de Jerez, s/n (Trebujena)
►Superficie total del viñedo: 240 ha
●Marca: Oloroso Castillo de Guzmán
●Figura de protección: D.O. Jerez-Xérès-Sherry
●Zona de producción/Región: Andalucía. España.
●Tipo de vino: Generoso. Seco. Oloroso.
●Variedades: 100 % Palomino Fino
●Vitivinicultura: Exclusiva crianza oxidativa.
●Datos analíticos:
►Alcohol: 19 % vol.
►Densidad relativa: 
►pH: 
►Acidez volátil (ácido acético): < 0,8 g/L
►Acidez total (ácido tartárico): 4-6 g/L
►Sulfuroso total: 
►Azúcar residual: < 1 g/L
►Glicerina: 8-10 g/L 
●Vejez media/Añada:  
●Notas de cata: 
►Visual: Ámbar. Brillante. Limpio. 
►Olfativa: Aromas complejos y potentes de frutos secos de cáscara (nuez y avellana). Notas tostadas, vegetales, especiadas y balsámicas. Recuerdos de maderas nobles y tabaco.
►Gustativa: Sabroso. Estructurado. Suave. Mucho cuerpo. Redondo. Notas de madera. Final largo, persistente y secante. 
●Armonías: Consomés. Carnes rojas y de caza. Guisos y estofados de carnes gelatinosas (rabo de toro y carrilladas). Setas. Quesos muy curados.
●Servicio: Fresco (12-14º C)
●Alérgenos: Sulfitos 
●Envase: Botella jerezana de 50 cL
●Producción: 
●Observaciones: 
●Enólogo: Joaquín Gómez Besser
►Cream Castillo de Guzmán
●Elaborador: Cooperativa Vitivinícola Albarizas de Trebujena, S.C.A.
►Año de fundación: 1977
►Domicilio social: Avda. de Jerez, s/n (Trebujena)
►Superficie total del viñedo: 240 ha
●Marca: Cream Castillo de Guzmán
●Figura de protección: D.O. Jerez-Xérès-Sherry
●Zona de producción/Región: Andalucía. España.
●Tipo de vino: Generoso de Licor. Cabeceo.
●Variedades: Palomino + Pedro Ximénez 
●Vitivinicultura: Cabeceo (base de oloroso endulzado con pedro ximénez). El vino Pedro Ximénez procede de una pequeña solera adquirida por la cooperativa. Crianza oxidativa en botas de roble americano por el sistema de criaderas y solera.
●Datos analíticos:
►Alcohol: 17 % vol.
►Densidad relativa: 
►pH: 
►Acidez volátil (ácido acético): < 0,8 g/L
►Acidez total (ácido tartárico): 3-5 g/L
►Sulfuroso total: 
►Azúcar residual: 115-140 g/L
►Glicerina:  
●Vejez media/Añada:  
●Notas de cata: 
►Visual: Castaño. Untuoso.  
►Olfativa: Notas de frutos secos, tostadas (turrón y caramelo) y cítricas. Recuerdos de pasas. 
►Gustativa: Goloso. Aterciopelado. Dulzor equilibrado. Cítricos. Largo. 
●Armonías: Foie gras. Quesos azules. Aperitivo (vaso bajo con hielo y rodaja de naranja). Frutas (melón y naranja). Postre. Repostería. Helados.
●Servicio: Frío (10-12º C)
●Alérgenos: Sulfitos
●Envase: Botella jerezana de 50 cL
●Producción: 
●Observaciones: 
●Enólogo: Joaquín Gómez Besser
EL JEREZ Y LA GASTRONOMÍA
Posteriormente, Carmen Aumesquet Rodríguez hizo una breve alusión referida al papel de los vinos del Marco en la gastronomía, por su gran versatilidad.

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