Dentro de la Fiestas de la Vendimia se celebran seis Catas Magistrales, en el Alcázar de Jerez, en las que se armonizan cinco vinos, cinco platos y cinco palos flamencos a la guitarra.
Al comienzo de la cata, un representante del Consejo Regulador "Jerez-Xérès-Sherry" y "Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda" explica brevemente las características principales de la vinificación y crianza de estos versátiles vinos.
Se celebran en el Patio de Armas del Alcázar, cedido por el Ayuntamiento de Jerez.
Este año 2022 en la cuarta Cata Magistral, el jueves 15 de septiembre, intervinieron CARMEN AUMESQUET RODRÍGUEZ, Directora de Promoción del Consejo Regulador y, por las Bodegas Lustau, lo hizo FERNANDO PÉREZ SÁNCHEZ, Maestro Destilador y Director de Control de Calidad de la misma.
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| Carmen Aumesquet y Fernando Pérez |
CARMEN AUMESQUET da la bienvenida a los asistentes y presenta al representante de Bodegas Lustau, FERNANDO PÉREZ, al guitarrista DAVID DE LA JEROMA y al restaurador de los platos, Cobos Catering.
CARMEN AUMESQUET explica, con brevedad y claridad, algo sobre la historia de Jerez, del Alcázar y del Palacio barroco de FERNÁNDEZ DE VILLAVICENCIO ―familia jerezana relevante desde ALFONSO X EL SABIO―. Asevera que esta vendimia que se celebra, ha sido la más corta de la historia ―solo 4 millones y medio de kilos de uva, un 25% menor que la anterior―, la más temprana ―comenzó el 28 de julio― y fue difícil.
Habla de los vinos de Jerez, de sus diferencias, de su versatilidad, del peculiar sistema de crianza ―criaderas y solera―, de la tierra albariza, del clima, de las variedades de uvas ―Palomino, Moscatel y Pedro Ximénez― y del tiempo de envejecimiento o crianza.
FERNANDO PÉREZ explica los vinos uno por uno, su crianza y su diferenciación. Dice que de la misma variedad de uva y de la misma viña, se cría de manera distinta si lo hace en Jerez, El Puerto o Sanlúcar, dando vinos con características diferentes. Habla de que la compañía tiene bodegas en los tres vértices del "Triángulo del Jerez" ―El Puerto, Jerez y Sanlúcar― y que la casa se destaca por crianzas lentas, con sacas y rocíos cortos.
Explica las características organolépticas y sensoriales ―visuales, olfativas y gustativas― de los cinco vinos. Destaca el papel de las levaduras. Hace hincapié en que todos los vinos, en este caso, desde el más seco y de menor color al dulce y más oscuro, son procedentes de la variedad Palomino Fino.
En esta cata están representadas los dos sistemas de crianza, el biológico y el oxidativo, y el envejecimiento dinámico ―sistema de criaderas y solera― y el estático ―sistema de añada―.
Los comentarios fueron instructivos, didácticos, amenos y muy interesantes.
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| David de la Jeroma |
Las cinco intervenciones guitarrísticas correspondientes con cada plato y con cada vino las hace DAVID DE LA JEROMA, de manera magistral
BODEGAS
Luis Caballero, S.A. (Grupo Caballero)
●La familia CABALEIRO posee un negocio maderero del roble en Galicia. En 1830 JOSÉ CABALEIRO DO LADO funda una bodega en Chipiona.
●En 1870 se transforma en Antonio Caballero y Sobrinos iniciando la venta de vinos en Gran Bretaña y los Estados Unidos. Son propietarios de las viñas "El Benito" y "Las Cruces", ambas en Chipiona, con un total de 105 ha.
●Se inaugura una línea marítima Chipiona-Buenos Aíres en 1824 y exportan en el vapor "Infanta Isabel" la cantidad de 3.300 cajas de "Coñac Caballero".
●Corriendo 1932 adquieren las Bodegas José de la Cuesta (fundada 1849) y John William Burdon (fundada en 1821) trasladando las instalaciones a El Puerto. En Chipiona se casa, el 30 de julio, LUIS CABALLERO NOGUERAS con MANUELA FLORIDO GUTIÉRREZ.
●En 1944 se constituye Luis Caballero, S.A. ―presidido por LUIS CABALLERO NOGUERAS, que fue alcalde de El Puerto― que se convierte en la primera bodega exportadora portuense a Inglaterra.
●Con la adquisición del "Castillo de San Marcos", en 1959, se convierte en sede institucional.
●Entre 1974 y 2008 se produce una expansión comercial con las ventas de vinos y destilados, especialmente "Ponche Caballero". La compañía está presidida por LUIS CABALLERO FLORIDO ―hijo de LUIS CABALLERO NOGUERAS y MANUELA FLORIDO GUTIÉRREZ―.
●Da comienzo un periodo de expansión. Luis Caballero, S.A. adquiere, en 1990, las Bodegas Emilio Lustau, S.A.
Bodegas Emilio Lustau, S.A.●En 1896 el secretario judicial JOSÉ RUIZ-BERDEJO cultiva sus viñas en la finca "Nuestra Señora de la Esperanza" y cría vinos que vende a otras casas exportadoras. Es una "bodega almacenista".●En 1931 MARÍA RUIZ-BERDEJO ALBERTI, hija de JOSÉ RUIZ-BERDEJO adquiere una bodega en el callejón de Asta, trasladando, a ella, la crianza de sus vinos.●A comienzo de los años 40, EMILIO LUSTAU ORTEGA ―esposo de MARÍA RUIZ-BERDEJO ALBERTI― traslada la bodega al barrio jerezano de Santiago. Sigue actuando como "bodega almacenista".●En 1945 EMILIO LUSTAU ORTEGA comienza a comercializar los vinos y brandis bajo sus marcas. Nacen "Papirusa" (manzanilla), "Jarana" (fino), "Escuadrilla" (amontillado), "Emperatriz Eugenia" (oloroso) o "Cinta de Oro" (brandy).●En 1950 comienzan la actividad comercial exportadora.●En la década de los 80, siendo director RAFAEL BALAO CILLA, nace la gama "Solera Familiar", la gama "Almacenista" ―la compañía nombra la casa almacenista―, comienza la colección "Añadas".●En 1988 introducen una botella de diseño exclusivo de la marca●En 1990 Bodegas Emilio Lustau, S.A. pasa a formar parte del grupo Luis Caballero, S.A.●En el año 2000 Emilio Lustau, S.A. adquirió seis históricos cascos bodegueros del siglo XIX en la calle Arcos de Jerez. Los edificios fueron restaurados en base a los planos y técnicas originales, respetando al máximo su identidad y autenticidad. Hoy albergan las principales instalaciones bodegueras.
●En 1991 adquieren Bodegas Marqués de Irún en la D.O. Rueda.
●En 1996 adquieren Destilerías de Cazalla, S.A. elaboradora de destilados de anís y el "Licor de Guindas Miura".
●En 1997, conmemorando el cincuentenario de la marca, se construyen las Bodegas Viña Herminia, S.L. en la D.O.Ca. Rioja al absorber Viñedos de Aldeanueva, S. Coop.
●En 2008 compran las marcas y las soleras de "La Ina" (fino), "Río Viejo" (oloroso), "Viña 25" (pedro ximénez) y "Botaina" (amontillado), de la antigua Pedro Domecq, S.A.
CATA
Fino del Puerto
●Elaborador:
►Razón social: Emilio Lustau, S.A.►Año de fundación: 1896►Domicilio social:►Superficie total del viñedo: Viña Montegilillo en el Pago de Montegil (Jerez) de Palomino Fino y Viña Las Cruces en el Pago de Abulagar (Chipiona) de Palomino Fino, Moscatel y Pedro Ximénez.
►Parque de botas:
●Marca: Fino del Puerto
●Figura de protección: D.O. Jerez-Xérès-Sherry
●Zona de producción/Región: Marco del Jerez. El Puerto.
●Tipo de vino: Generoso. Fino
●Variedades: 100 % Palomino Fino
●Vitivinicultura: Crianza biológica en la bodega "El Drago" de Luis Caballero, S.A. en la calle San Francisco núm. 32 de El Puerto.
●Datos analíticos:
►Alcohol: 15% vol.►Densidad relativa: 0,9845►pH: 3,0►Acidez volátil (ácido acético): 0,20 g/L►Acidez total (ácido tartárico): 4,50 g/L►Sulfuroso total:►Azúcar residual: 1 g/L►Glicerina: < 1 g/L
●Vejez media/Añada: 5 años.
●Notas de cata:
►Visual: Pajizo pálido.►Olfativa: Aromas de levadura (miga de pan). Almendras tostadas. Recuerdos marinos, salinos y yodados (bajamar).►Gustativa: Fresco. Punzante. Notas de panadería.
●Maridajes: Aperitivos. Mariscos y pescados con sabor salino y con los crudos. Platos de acidez destacada. Sopas frías.
●Servicio: 7-9º C
●Alérgenos: Sulfitos
●Envase: Botella negra con diseño exclusivo de 75 cL
●Producción:
●Observaciones:
●Enólogo: Sergio Martínez
Manzanilla Pasada Papirusa Colección 125 Aniversario
●Elaborador:
►Razón social: Emilio Lustau, S.A.►Año de fundación: 1896►Domicilio social:►Superficie total del viñedo: Viña Montegilillo en el Pago de Montegil (Jerez) de Palomino Fino y Viña Las Cruces (1865) en el Pago de Abulagar (Chipiona) de Palomino Fino, Moscatel y Pedro Ximénez.
►Parque de botas:
●Marca: Manzanilla Pasada Papirusa Colección 125 Aniversario
●Figura de protección: D.O.P. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda
●Zona de producción/Región: Marco del Jerez. Sanlúcar.
●Tipo de vino: Generoso. Manzanilla.
●Variedades: 100 % Palomino Fino
●Vitivinicultura: 4 bocoyes bajo velo de flor, en estática, durante 8 años en el casco "La Mergelina" de Bodegas Manuel Cuevas Jurado. Sistema de criaderas y solera.
●Datos analíticos:
►Alcohol: 16% vol.►Densidad relativa: 0,9843►pH: 3,47►Acidez volátil (ácido acético): 0,12 g/L►Acidez total (ácido tartárico): 3,29 g/L►Sulfuroso total:►Azúcar residual: 0 g/L►Glicerina:
●Vejez media/Añada: 8 años.
●Notas de cata:
►Visual: Amarillo ámbar. Lágrima sutil.►Olfativa: Aromas de anís, heno y manzana asada. Fondo de flores secas. Recuerdos melosos.►Gustativa: Muy seca. Untuosa. Toque salino.
●Maridajes: Aperitivos. Ahumados. Quesos curados. Carnes blancas. Pescado azul. Platos especiados. Espárragos. Alcachofas. Setas.
●Servicio: 7-9º C
●Alérgenos: Sulfitos
●Envase: Botella negra con diseño exclusivo.
●Producción: 2.500 botellas de 50 cL
●Observaciones:
●Enólogo: Sergio Martínez
Amontillado del Puerto Colección 125 Aniversario
●Elaborador:
►Razón social: Emilio Lustau, S.A.►Año de fundación: 1896►Domicilio social:►Superficie total del viñedo: Viña Montegilillo en el Pago de Montegil (Jerez) de Palomino Fino y Viña Las Cruces en el Pago de Abulagar (Chipiona) de Palomino Fino, Moscatel y Pedro Ximénez.►Parque de botas:
●Marca: Amontillado del Puerto Colección 125 Aniversario
●Figura de protección: D.O. Jerez-Xérès-Sherry
●Zona de producción/Región: Marco del Jerez. El Puerto.
●Tipo de vino: Generoso. Amontillado.
●Variedades: 100 % Palomino Fino
●Vitivinicultura: Envejecido en la bodega del Castillo de San Marcos de El Puerto. 20 botas de roble americano de una solera invertida ―5 años en crianza biológica en el sistema de criaderas y solera y 25 años de crianza oxidativa, de los cuales 17, en crianza estática―. Botas de roble americano de 500 L.
●Datos analíticos:
►Alcohol: 21,5% vol.►Densidad relativa: 0,9821►pH: 2,98►Acidez volátil (ácido acético): 0,82 g/L►Acidez total (ácido tartárico): 7,63 g/L►Sulfuroso total:►Azúcar residual: 5 g/L►Glicerina: 3-5 g/L
●Vejez media/Añada: 30 años
●Notas de cata:
►Visual: Ámbar.►Olfativa: Notas de barniz, lacas y maderas nobles se entrelazan con aromas de barquillo, frutas deshidratadas y especias dulces.►Gustativa: En boca es afilado, seco, muy salino, yodado y punzante. Con un final ahumado y tostado, con notas de dulzonas de orejones y turrón.
●Maridajes: Aperitivos. Ahumados. Quesos curados. Carnes blancas. Pescado azul. Platos especiados. Espárragos. Alcachofas. Setas.
●Servicio: 13-14º C
●Alérgenos: Sulfitos
●Envase: Botella negra con diseño exclusivo.
●Producción: 2.500 botellas de 50 cL
●Observaciones:
●Enólogo: Sergio Martínez
Oloroso Emperatriz Eugenia
●Elaborador:
►Razón social: Emilio Lustau, S.A.►Año de fundación: 1896►Domicilio social:►Superficie total del viñedo: Viña Montegilillo en el Pago de Montegil (Jerez) de Palomino Fino y Viña Las Cruces en el Pago de Abulagar (Chipiona) de Palomino Fino, Moscatel y Pedro Ximénez.►Parque de botas:
●Marca: Oloroso Emperatriz Eugenia
●Figura de protección: D.O. Jerez-Xérès-Sherry
●Zona de producción/Región: Marco del Jerez. Jerez.
●Tipo de vino: Generoso. Oloroso.
●Variedades: 100 % Palomino Fino
●Vitivinicultura: Solera fundada en 1921 para conmemorar la visita a Jerez de la emperatriz EUGENIA DE MONTIJO (Granada, 05/05/1826-Madrid, 11/07/1920), esposa, desde 30/01/1853, de NAPOLEÓN III BONAPARTE (París, 20/04/1808-Londres, 09/01/1873) fue el único presidente de la Segunda República Francesa (1848-1852) y, posteriormente, emperador de Francia (1852-1870). Exclusiva crianza oxidativa en botas de roble americano de 500 L por el sistema de criaderas y solera.
●Datos analíticos:
►Alcohol: 20% vol.►Densidad relativa: 0,98►pH: 3,1►Acidez volátil (ácido acético): 0,80 g/L►Acidez total (ácido tartárico): 6 g/L►Sulfuroso total:►Azúcar residual: 6 g/L►Glicerina: 8-10 g/L
●Vejez media/Añada: 20 años (sin catalogar como V.O.S.)
●Notas de cata:
►Visual: Oro viejo con reflejos verdosos.►Olfativa: Aromas de maderas nobles, barniz y frutos secos.►Gustativa: Recuerdos de nueces, ciruelas pasas y cacao. Suave. Muy persistente.
●Maridajes: Aperitivos. Carnes rojas y la caza. Guisos de carne o estofados (callos, menudo y berza jerezana). Carnes gelatinosas (rabo de toro, carrillada y manitas de cerdo). Setas. Quesos muy curados.
●Servicio: 13-14º C
●Alérgenos: Sulfitos
●Envase: Botella diseño exclusivo de 50 cL
●Producción:
●Observaciones:
●Enólogo: Sergio Martínez
Vintage Sherry Añada 1996 Colección 125 Aniversario
●Elaborador:
►Año de fundación: 1896►Domicilio social:►Superficie total del viñedo: Viña Montegilillo en el Pago de Montegil (Jerez) de Palomino Fino y Viña Las Cruces en el Pago de Abulagar (Chipiona) de Palomino Fino, Moscatel y Pedro Ximénez.►Parque de botas:
●Marca: Vintage Sherry Añada 1996 Colección 125 Aniversario
●Figura de protección: D.O. Jerez-Xérès-Sherry
●Zona de producción/Región: Marco del Jerez. Jerez.
●Tipo de vino: Dulce natural. Dulce
●Variedades: 100 % Palomino Fino
●Vitivinicultura: Azúcar obtenido por concentración. 20 botas que han perdido el 50% por evaporación. La primera añada se embotelló en 1989. No se embotella todos los años. Botas lacradas por el Consejo Regulador. Solera 1/8. Sistema de añada. Este vino muestra la cara
más oculta de la Palomino. Añada de
vendimia tardía envejecida en botas
de oloroso. 8 botas de las 20 con las
que se inició en 1996 han sido el
resultado de 25 largos años de
crianza.
●Datos analíticos:►Razón social: Emilio Lustau, S.A.
►Alcohol: 21% vol.►Densidad relativa: 1,0710►pH: 3,1►Acidez volátil (ácido acético):►Acidez total (ácido tartárico): 7,23 g/L►Sulfuroso total:►Azúcar residual: 206 g/L►Glicerina: 2 g/L
●Vejez media/Añada: 25 años.
●Notas de cata:
►Visual: Caoba oscuro.►Olfativa: Intensos aromas de fruta confitada y albaricoque y nectarina maduras. Fondo especiado. Recuerdos de jengibre y regaliz.►Gustativa: En boca es sedoso, intenso y dulce. Recuerdos balsámicos. Notas de cacao, especias dulces y fondo dulce y tostado. Final largo y fresco. Agradable acidez.
●Maridajes: Foie. Patés. Repostería. Helados. Fruta fresca (pera).
●Servicio: 10-12º C
●Alérgenos: Sulfitos
●Envase: Botella diseño exclusivo
●Producción: 2.500 botellas de 50 cL embotelladas en junio de 2021.
●Observaciones:
●Enólogo: Sergio Martínez
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