La asociación ATENEO DEL VINO de El Puerto de Santa María presentó el sábado 27 de enero de 2024, dentro de sus actividades mensuales, el estudio del velo de flor en los solerajes de fino, denominado: "Análisis de poblaciones de levaduras de velo de flor de crianza biológica en bodegas de fino. Estudio de la viabilidad de un método de implantación de levaduras seleccionadas para la mejora de los velos de flor y de las propiedades organolépticas de vino fino" realizado conjuntamente por el área de Microbiología de la Universidad de Cádiz y las bodegas Emilio Lustau (Jerez), Luis Caballero (El Puerto) y Manuel Cuevas Jurado (Sanlúcar).
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| (i) Gustavo Cordero Bueso y (d) Sergio Martínez Verdugo |
En esta primera presentación solo se explicaron los resultados obtenidos en las bodegas "La Ina" (bodega II) y "Jarana" (bodega III) de Jerez y "El Drago" (bodega I) de El Puerto. Los ponentes fueron GUSTAVO ADOLFO CORDERO BUESO, profesor del área de Microbiología de la Universidad de Cádiz, y SERGIO MARTÍNEZ VERDUGO, enólogo de las Bodegas Emilio Lustau.
Este estudio se está completando con el estudio del velo de flor en los solerajes de manzanilla en las Bodegas Manuel Cuevas Jurado de Sanlúcar.
CRIANZA BIOLÓGICA
Las manzanillas y los finos son vinos muy importantes del Marco del Jerez y se obtienen mediante un complejo sistema dinámico de crianza biológica.
Durante la crianza biológica aparece una bio-película en la superficie del vino, el velo de flor. Este tipo de crianza se realiza en Hungría, Italia, Francia y España (D.O. Jerez-Xérès-Sherry, D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, D.O. Montilla-Moriles y D.O. Rueda).
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| Velo de flor (Consejo Regulador del Vino) |
Durante la vendimia, la uva se lleva a los lagares con la rapidez necesaria para evitar el mosteo ―liberación espontánea del zumo―. Este mosto debe tener una graduación Baumé no inferior a 10,5º. La uva se descarga en las lagaretas ―tolvas de recepción― donde se produce una molturación de las uvas y un despalillado parcial entre el 60-50%. Estas bayas rotas pasan al desvinador donde se obtiene el mosto de 1ª yema ―dos tercios del total obtenidos por escurrido o con una presión máxima de 2 kg/cm2―.
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| Obtención del mosto (Consejo Regulador del Vino) |
A los mostos limpios, tras el desfangado, en los depósitos de fermentación, se les adiciona una proporción variable de entre el 2-10% del volumen total de un mosto en plena fermentación; ello reduce el tiempo de inicio de la fermentación y a la vez permite inocular como agente fermentativo una cepa de levadura seleccionada. El arranque de la fermentación suele realizarse mediante los llamados pie de cuba. Aunque a veces el pie de cuba se realiza con levaduras espontáneas, cada vez más las bodegas han ido optando por seleccionar de entre sus especies de levaduras autóctonas aquellas cepas que producen vinos con las mejores características enológicas y sensoriales. A continuación se produce la fermentación alcohólica del mosto de Vitis vinifera L. var. Palomino Fino.
La fermentación alcohólica es un proceso biológico anaeróbico muy complejo en el que las levaduras metabolizan los azúcares de la uva, obteniéndose como productos finales etanol (alcohol etílico), dióxido de carbono, energía calorífica y ATP (adenosin-tri-fosfato), que lo asimilan las levaduras para obtener energía.
La fermentación completa puede dividirse en dos fases: una primera fase denominada fermentación tumultuosa y una segunda, denominada fermentación lenta. La fermentación tumultuosa tiene duración variable, según la composición del mosto y la temperatura a la que se realiza. En general, en el Marco del Jerez esta etapa suele llevarse a cabo en depósitos de acero inoxidable de gran capacidad (50.000 L), en los que se puede controlar la temperatura de la fermentación en el entorno de los 23-25 °C, mediante camisas o duchas por donde circula el agua fría. A estas temperaturas se hace confortable el desarrollo de la levadura, asegurando la total transformación de los azúcares en alcohol.
Algunas bodegas mantienen todavía el antiguo sistema de fermentación en botas de roble, con el fin de obtener una vinificación del mosto con características específicas.
Tras el deslío ―separar el vino limpio fermentado de las lías y residuos formados por decantación en los depósitos de fermentación―, se obtiene un vino base con 11º-12,5º, que en el Marco del Jerez, sigue llamándosele mosto. Es el momento de decidir, de acuerdo con su finura, si se llevará a la crianza biológica o la crianza oxidativa. El vino base destinado a crianza biológica se encabeza o alcoholiza de forma gradual, mediante la técnica del miteado (mitad vino, mitad alcohol), con alcohol vínico hasta alcanzar los 15º. Este vino fortificado recibe el nombre de sobretablas.
El vino a 15º propicia un nivel alcohólico idóneo para las levaduras del velo la flor, pero no tolerable para otros microorganismos. Se está seleccionando el tipo de actividad biológica que se quiere mantener en el vino, la desarrollada por las levaduras Saccharomyces cerevisiae, responsables del velo de flor. La flor seguirá cubriendo la superficie del vino, evitando su oxidación y propiciando toda una serie de cambios en su composición.
Existen dos sistemas de envejecimiento biológico:
►Sistema dinámico o de criaderas y solera. Es el generalizado en el Marco. El sobretablas ―es normal que tenga un año de vejez― rociará la cola (la escala más joven, la 4ª o 3ª criadera) de la andana, reponiendo el vino extraído o saca (un tercio de las botas). Este vino se homogeniza antes de rociar la 2ª criadera, para reponer la saca destinada a la reposición de la 1ª criadera, previa homogenización. El siguiente paso consiste en rociar la solera con el vino homogenizado extraído de la 1ª criadera para rociar la solera, desde la que se extrae el vino para su comercialización.
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| Sistema dinámico de criaderas y solera |
El vino pasa de una escala a la siguiente inferior por un proceso llamado saca y rocío. La saca de cada escala se homogeniza en depósitos y rocía a la escala inferior.
Este sistema de envejecimiento proporciona aireación y permite el intercambio de nutrientes entre diferentes vinos evolucionados, favoreciendo la formación y el mantenimiento del velo de flor.
►Sistema estático o de añadas. Minoritario, actualmente, en el Marco. Solo algunas pocas bodegas lo llevan a cabo.
ESTUDIO DE LAS LEVADURAS DEL VELO
El estudio comenzó en 2017 en la bodega "El Drago" de Bodegas Luis Caballero en El Puerto y en dos bodegas, "La Ina" y "Jarana" de Bodegas Lustau en Jerez. Posteriormente se siguió en 2018 en una bodega de Sanlúcar, Bodegas Manuel Cuevas Jurado.
El espesor del velo de flor varía mucho a lo largo del año en las bodegas situadas en Jerez debido a su climatología, llegando incluso a desaparecer durante unos meses, mientras que en El Puerto el velo de flor es estable durante todo el año.
El objetivo del estudio fue analizar la biodiversidad de levaduras de flor en tres bodegas diferentes del Marco del Jerez ubicadas en dos localidades diferentes (que unen zonas costeras con zonas del interior) de la D.O. Jerez-Xérès-Sherry, distribuidas en diferentes etapas de crianza a lo largo de dos años y un amplio muestreo, con el fin de evaluar la dinámica poblacional de levaduras de flor.
Es usual afirmar que el velo de flor está formado mayoritariamente por levaduras pertenecientes a la especie Saccharomyces cerevisiae, aunque también se han encontrado otras especies. Este vino es deficiente en azúcares, fuentes de carbono, así como en fuentes de nitrógeno. Las levaduras del velo tienen que ser capaces de asimilar aeróbicamente otras fuentes de carbono del vino (etanol, glicerol y acetato de etilo), permitiendo la formación de otros (acetaldehído o etanal, alcoholes superiores y acetoína).
Los cambios en el contenido de compuestos volátiles durante la crianza biológica se deben, principalmente, al metabolismo oxidativo de las levaduras del velo de flor.
Las levaduras del velo se han clasificado tradicionalmente en función de su comportamiento fisiológico en cuatro razas dentro de la especie S. cerevisiae: beticus, cheresiensis, montuliensis y rouxii. Actualmente esta clasificación está obsoleta debido a la imposibilidad de diferenciarlas mediante técnicas moleculares. Además se han encontrado diferencias significativas en la composición de vinos obtenidos por diferentes cepas que pertenecían a la misma raza.
Las levaduras del velo tienen peculiaridades genéticas y metabólicas que las distinguen de las levaduras S. cerevisiae de la fermentación:
●Las levaduras del velo tienen alteraciones cromosómicas, con genes relacionados con la asimilación aeróbica del etanol.
●Las levaduras de flor tienen capacidad para formar bio-película y su metabolismo es oxidativo.
La temperatura media en las bodegas situadas en Jerez osciló entre 26 °C (verano) y 18 °C (invierno) en ambos años; la temperatura media en la bodega situada en El Puerto estuvo alrededor de 22 °C durante los dos años de estudio.
Existe una diferencia de temperatura de 0,5 °C entre escalas dentro de una misma bodega, por lo que la solera es 1 °C más fría que la segunda criadera en las tres bodegas.
La humedad relativa media en El Puerto fue del 70-80% mientras que en Jerez fue del 65-75% durante los dos años de estudio.
Identificación molecular
La extracción de fragmentos de ADN se realizó mediante el método de microplacas. Las levaduras se identificaron, a nivel de especie, mediante análisis, después, de la amplificación de la región.
Los productos se analizaron mediante electroforesis y se visualizaron con un transiluminador de luz ultravioleta.
Se consideró identificación correcta cuando la secuencia presentaba una identidad ≥ 98% y una cobertura de consulta ≥ 90%.
Para discriminar diferentes genotipos de levaduras de flor pertenecientes a especies de S. cerevisiae, se amplificaron simultáneamente 3 loci micro-satélites ―ubicaciones en las secuencias cortas de ADN―.
Caracterización fenotípica
Las cepas de levaduras de flor con diferencias genéticas se caracterizaron por la actuación en la fermentación y en la asimilación de los compuestos fuentes de carbono o nitrógeno. Se utilizaron placas de poliestireno durante 72 horas. Se inocularon levaduras de flor y las placas se incubaron a 28 °C.
En el cuadro se puede observar que la S. cerevisiae (Sc), especie dominante, se encontró en las 52 botas de las 3 bodegas y en las 4 estaciones.
Se descubrieron 4 especies no-Saccharomyces cerevisiae (nSc), muy minoritarias, que se encontraron durante la primavera.
RESULTADOS
Identificación y caracterización de las levaduras de flor
Se tomaron 832 muestras de levaduras de flor del fino de 20 botas de solera, 14 de la primera criadera y 18 de la segunda criadera. Se analizaron 15.994 aislados, la gran mayoría pertenecían a la especie S. cerevisiae.
En el segundo año (2018) del estudio y en algunas botas se encontraron 4 especies no-S. cerevisiae: Pichia membranaefaciens (nSc A), Wickerhamomyces anomalus o Pichia anómala (nSc B), Pichia kudriavzevii (nSc C) y Pichia manshurica (nSc D).
Mediante 3 ubicaciones en una secuencia corta de ADN se aislaron nueve genotipos distintos de S. cerevisiae (Sc): Sc A, Sc B, Sc C, Sc D, Sc E, Sc F, Sc G, Sc H y Sc I. Se estudió su comportamiento fermentativo y asimilativo:
Los genotipos Sc A, Sc F y Sc H se clasificaron dentro de la antigua raza beticus, y los genotipos Sc C y Sc G como cheresiensis.
Análisis de la diversidad
Las tres bodegas compartieron especies y genotipos de la S. cerevisiae (Sc) y de las no-S. cerevisiae (nSc):
Parámetros enológicos en la crianza biológica
Se analizaron cinco parámetros analíticos implicados en el metabolismo de las levaduras de flor en el sistema de criaderas y soleras: eligieron cinco parámetros analíticos ―pH, etanol, glicerol, ácido acético y acetaldehído― como indicadores de los vinos muestreados durante los dos años del estudio, así como de los sobretablas utilizados para llenar la segunda criadera en las tres bodegas.
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| Dispositivo de flotación para la regeneración artificial del velo de flor (patente) |
El dispositivo actúa como injerto artificial de levaduras de velo de flor en vinos sometidos a crianza biológica y tiene como objetivo paliar el problema de caída del velo de flor.
Está diseñado de forma que sea posible utilizarlo en cualquier bota de vino bajo crianza biológica, flotable, seguro para la salud humana y animal, no altera las propiedades organolépticas del vino y mantiene la capa de velo de flor estable.
Elaborado con material bio-compatible para las levaduras de velo de flor, otros microorganismos capaces de formar bio-film y cultivos celulares.
Es esterilizable en autoclave, reutilizable hasta 100 veces y no se hunde en diferentes fluidos o medios de cultivo.
CATA
Manzanilla en Rama Sanlúcar
●Elaborador: Bodegas Emilio Lustau, S.A.
►Año de fundación: 1896
►Domicilio social: Arcos, 53
►Viñedo: Montegilillo (pago Montegil) y Las Cruces (pago Abulagar).
►Parque de vasijas:
●Marca: Manzanilla en Rama Sanlúcar
●Figura de protección: D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda
●Zona de producción/Región: Sanlúcar de Barrameda
●Tipo de vino: Generoso. Seco. Manzanilla.
●Variedades: 100 % Palomino Fino.
●Vitivinicultura:
●Datos analíticos:
►Alcohol: 15 % vol.►Densidad relativa:►pH: 3-3.3 (ácido)►Acidez volátil (ácido acético): < 0,25 g/L►Acidez total (ácido tartárico): 3-5 g/L►Sulfuroso total: < 200 mg/L►Acetaldehído: 400 mg/L►Azúcar residual: < 1 g/L►Glicerina: < 2 g/L►Extracto seco: 12 g/L
●Vejez media: 5 años
●Añada o vendimia:
●Notas de cata:
►Visual: amarillo intenso con reflejos dorados.►Olfativa: notas de heno, soja, sésamo tostado y camomila. Recuerdos de panadería.►Gustativa: muy seca, salina y fresca en el paladar. Fondo ligeramente amargo.
●Maridajes: Aperitivos y tapas (frutos secos, aceitunas, encurtidos, embutidos, jamón,…). Verduras (ensaladas, papas aliñadas, verduras a la plancha y rehogadas). Sopas calientes y frías (consomés, ajo campero, gazpacho, salmorejo, arranque roteño, ajo blanco,…). Guisos (de legumbres, pescados y carnes). Pescados y mariscos (crudos, cocidos, adobados, ahumados, secos, asados, fritos,…). Carnes blancas, rojas y de caza (plancha, asadas, fritas, escabechadas,...). Comidas picantes y orientales (tacos, ceviches, comidas coreanas, japonesas y chinas). Quesos (frescos y curados). Postres (manzanas asadas, chocolates blancos, brochetas de queso y fruta,…).
●Servicio: 6-8 ºC (muy frío).
●Alérgenos: Sulfitos.
●Envase: botella negra de 50 cL
●Producción:
●Observaciones: Saca Primavera 2023. Embotellada en rama (sin tratamiento).
●Enólogo: Sergio Martínez Verdugo
Fino en Rama El Puerto
●Elaborador: Bodegas Emilio Lustau, S.A.
►Año de fundación: 1896►Domicilio social: Arcos, 53►Viñedo: viña Montegilillo (pago Montegil) y viña Las Cruces (pago Abulagar).►Parque de vasijas:
●Marca: Fino en Rama El Puerto
●Figura de protección: D.O. Jerez-Xérès-Sherry
●Zona de producción/Región: El Puerto de Santa María.
●Tipo de vino: Generoso. Seco. Fino.
●Variedades: 100 % Palomino Fino.
●Vitivinicultura:
●Datos analíticos:
►Alcohol: 15 % vol.►Densidad relativa:►pH: 3-3.3 (ácido)►Acidez volátil (ácido acético): < 0,25 g/L►Acidez total (ácido tartárico): 3-5 g/L►Sulfuroso total: < 200 mg/L►Acetaldehído: 400 mg/L►Azúcar residual: < 1 g/L►Glicerina: < 2 g/L►Extracto seco: 12 g/L
●Vejez media: 5 años.
●Añada o vendimia:
●Notas de cata:
►Visual: amarillo limón con un tenue ribete verdoso.►Olfativa: Nariz marcadamente marina que recuerda al mar. Brea. Almendras. Notas delicadas a masa madre.►Gustativa: En boca es muy seco y salino. Ligeramente cítrico. Final largo y amargo.
●Maridajes: Aperitivos y tapas (frutos secos, aceitunas, encurtidos, embutidos, jamón,…). Verduras (ensaladas, papas aliñadas, verduras a la plancha y rehogadas). Sopas calientes y frías (consomés, ajo campero, gazpacho, salmorejo, arranque roteño, ajo blanco,…). Guisos (de legumbres, pescados y carnes). Pescados y mariscos (crudos, cocidos, adobados, ahumados, secos, asados, fritos,…). Carnes blancas, rojas y de caza (plancha, asadas, fritas, escabechadas,...). Comidas picantes y orientales (tacos, ceviches, comidas coreanas, japonesas y chinas). Quesos (frescos y curados). Postres (manzanas asadas, chocolates blancos, brochetas de queso y fruta,…).
●Servicio: 6-8 ºC (muy frío).
●Alérgenos: Sulfitos.
●Envase: botella negra de 50 cL
●Producción:
●Observaciones: Saca primavera 2023. Embotellada en rama (sin tratamiento).
●Enólogo: Sergio Martínez Verdugo.
Fino en Rama de Jerez
●Elaborador: Bodegas Emilio Lustau, S.A.
►Año de fundación: 1896►Domicilio social: Arcos, 53►Superficie total del viñedo: viña Montegilillo (pago Montegil) y viña Las Cruces (pago Abulagar).►Parque de vasijas:
●Marca: Fino en Rama de Jerez
●Figura de protección: D.O. Jerez-Xérès-Sherry
●Zona de producción/Región: Jerez de la Frontera.
●Tipo de vino: Generoso. Seco. Fino.
●Variedades: 100 % Palomino Fino.
●Vitivinicultura:
●Datos analíticos:
►Alcohol: 15 % vol.►Densidad relativa:►pH: 3-3.3 (ácido)►Acidez volátil (ácido acético): < 0,25 g/L►Acidez total (ácido tartárico): 3-5 g/L►Sulfuroso total: < 200 mg/L►Acetaldehído: 400 mg/L►Azúcar residual: < 1 g/L►Glicerina: < 2 g/L►Extracto seco: 12 g/L
●Vejez media: 4 años.
●Añada o vendimia:
●Notas de cata:
►Visual: amarillo intenso con reflejos dorados.►Olfativa: nariz mineral, herbácea y almendrada. Notas muy marcadas a levadura y panadería.►Gustativa: Paladar ligeramente salino, muy seco y con un delicado final donde a frutos secos.
●Maridajes: Aperitivos y tapas (frutos secos, aceitunas, encurtidos, embutidos, jamón,…). Verduras (ensaladas, papas aliñadas, verduras a la plancha y rehogadas). Sopas calientes y frías (consomés, ajo campero, gazpacho, salmorejo, arranque roteño, ajo blanco,…). Guisos (de legumbres, pescados y carnes). Pescados y mariscos (crudos, cocidos, adobados, ahumados, secos, asados, fritos,…). Carnes blancas, rojas y de caza (plancha, asadas, fritas, escabechadas,...). Comidas picantes y orientales (tacos, ceviches, comidas coreanas, japonesas y chinas). Quesos (frescos y curados). Postres (manzanas asadas, chocolates blancos, brochetas de queso y fruta,…).
●Servicio: 6-8 ºC (muy frío).
●Alérgenos: Sulfitos.
●Envase: botella negra de 50 cL
●Producción:
●Observaciones: Saca Primavera 2023. Embotellada en rama (sin tratamiento).
●Enólogo: Sergio Martínez Verdugo
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