Los vinos en la Historia: Ordenanzas de la Pasa y la Vendimia (1483)

A finales de la Baja Edad Media existió un comercio importante desde los puertos de Sevilla y Cádiz con Flandes, Francia, Génova e Inglaterra, y con Berbería (N de África), lo que propició un incremento de las ventas de vino y la necesidad de reglamentar la actividad comercial y, ante las quejas, la vitivinícola.

Ordenanzas de la Pasa y la Vendimia (1483)

Enrique I (1204-1217), rey de Castilla (1214-1217), intercambia lana por vino con los ingleses, lo que supone una popularización del jerez en Inglaterra.

Fernando III el Santo (1199-1252), rey de Castilla (1217-1252), conquista Sevilla (1248). El Marco de Jerez queda sometido a protectorado.

Alfonso X el Sabio (1221-1284), rey de Castilla (1252-1284), conquista el reino vasallo jerezano y lo convierte en realengo (9 de octubre de 1264), así las viñas suponen entrada de dineros en las arcas de la Casa Real.

Enrique III el Doliente (1379-1406), rey de Castilla (1390-1406) prohíbe por Real Provisión (1402) el arranque de viñas y colmenas cercanas que pueden perjudicar la uva.

El cosmopolitismo de Jerez en la segunda mitad del siglo XV se debe a la llegada de extranjeros y forasteros por dos motivos, al olor del apogeo del comercio vitivinícola con sus industrias auxiliares y  a la celebración de ferias con un interesante intercambio comercial.

La llegada de genoveses (que sustituyen como cambistas ---antecesores de la actividad bancaria--- a los judíos), portugueses (ligados al avituallamiento de la flota pesquera, con base en El Puerto de Santa María, que faena en Berbería), bretones e ingleses. También llegan gallegos (adscritos al comercio de la madera y su manufactura) y vascos (ferreteros y del negocio del hierro). Algunos se hacen artesanos curtidores y otros actúan como auxiliares y apoderados de negocios. Todos son asimilados, llegando, a veces,  a regidores municipales.

La salida de los productos exportados se realizaba por el puerto fluvial de El Portal, que ya estaba inservible en los tiempos de Fernando el Católico, dejando la primacía para El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda.

El Cabildo de Jerez el 12 de agosto de 1483 promulgó las Ordenanzas de la Pasa y la Vendimia, que continúan el lunes 6 de septiembre (Se encuentra en el Libro Capitular de 1483, fol. 216, en el "Archivo Municipal de Jerez de la Frontera").

Varias páginas de las Ordenanzas de la Pasa y la Vendimia (1483)

En este tiempo el corregidor de Jerez era Juan de Robles, servidor de los Reyes Católicos, cautivo en Granada desde el "Desastre de la Axarquía", que fue sustituido interinamente por Juan de Paz, alcalde mayor.

Estas Ordenanzas son la primera reglamentación conocida que regula las pasas, la vendimia, las características de las botas, el comercio y castiga los fraudes.

Juan de Paz, alcalde mayor, Gedeón de Hinojosa, edil, y Juan Nuñez de Villavicencio, jurado, en representación de Jerez, legislan en estas Ordenanzas sobre la elaboración de las pasas, la fabricación de las espuertas para almacenarlas, sus tapas y el tamaño, la construcción de las botas con madera de calidad y su capacidad, los vinos autorizados para llenar las botas, los patrones de medidas y pesos para todo Jerez y sus ferias, la marcación a fuego de las botas con el sello de Jerez y con el del fabricante y todo lo que sea bueno y conveniente.

Botas:

• Llenas bajo la vigilancia de los diputados o veedores autorizados: "... que ninguna presona sea osada de echar rasa en las botas que fysiere sy no fuere tan buena y tan fyna que sea vista y ecsaminada por nos los diputados dichos o por quien nos por nos pusyeremos que la vean y den licencia para ello."
• Marcadas con el sello de Jerez: "... que sean selladas con el sello desta cibdad ..."
• Cada tonelero tendrá su marca: "... que qualquiera de los vecinos esta cibdad que fisiere botas, ... las señale él de su marca o fierro para que sea sabido cuya es la tal bota y sy ovo engaño enella."
• Prohibición a los toneleros de fabricarlas distintas de 30 arrobas: "... ningund tonelero ... sea osado de faser las botas ... en que aya de llevar los dichos vjnos de mas ny menos de treynta arrouas ..."
• Las tinas (medias cubas), para transportar la uva en las carros, serán de madera: "... en las tinas del traer de la uva en las carretadas, que se guarde que aquellas sean de la madera e arrouas antyguas y que los oficiales que las fasen declaren que arrouas ayan e han de llevar las tynas a los diputados desta cibdad"

Denunciantes:
Tendrán premios  

• "... y los mil maravedís para el que los acusare ..."
• "... e el tercio para él."
• "... la tercia parte que es siempre para el acusador."

Espuertas: 

• Fabricadas con buen material (palma) y bien cosidas para que no se rompan y se puedan derramar las pasas: "... todas las seras que se hisyeren para enserar las pasas sean de buen empleyta y bien cosydas ..."
• Con una determinada capacidad (2 arrobas y con una oscilación de hasta 5 libras de más): "... cada una sera no tenga más cantidad de dos arrouas y fasta quatro o cinco libras mas ..."
• Con tapas, también de palma, que las cierren bien: "... los tapaderos para ellas sean bien cosydos e cercados que abarquen y cubran toda la sera ..."
• Marcadas con almagre (óxido de hierro rojo) para descubrir los fraudes: "... encima del tapadero fagan su sennal o marca de almagra ..."

 Fraudes:

• Pesar añadiendo piedras a las pasas: "... y que en las dichas seras njn envuelta de las pasas no eche piedras menudas njn gruessas ny otra cosa alguna en que paresca enganno ..."
• Añadir adelfas y cal a las lejías: "... algunos vecinos echan cenjsa de adelfas y cal en las lexias para las dichas pasas ..."
• Pesar con pesos amañados: "... en al año pasado de ochenta y dos algunos mercaderes que desta cibdad cargaron fruta de pasas fueron engannados con romanas y pesos falsos de que recibieron asaz danno segund fé de Flandes a esta cibda se traxo ..."
• Aguar el vino en el lagar y en las botas: "... que ninguna presona sea osada de echar agua en el lagar nj en las botas que se han de cargar so pena de caer en caso de engannador."

Intermediarios: 

• Prohibición de la intermediación para abaratar los precios comprando al por mayor, perjudicar a los mercaderes en las quiebras y dañar las finanzas públicas, incluyendo la imposición de multas: "... algunos mercaderes dan sus dineros a algunas presonas vecinos e moradores desta cibdad ... para les comprar enesta mantenimientos asy de pan como de vino y pasa ... los quales algunas veses fasen quiebra por manera que los ... mercaderes pierden lo que asy les dan ... con los dineros de los dichos mercaderes se fasen grandes franquías comprando de vinos e cera e de otras cosas con grand barato donde a esta cibdad y a la república della se syguen grande enganno e danno ... todos usen en las mercaderías verdaderamente syn perjujsio aluno desta cibdad e de las dichas mercaderías ..."
• Prohibición de comprar al precio de feria con imposición de multa: "... para apartar todos dannos y engannos que en esta cibdad se fasen en la compra de la fruta de pasa y vino por los mercaderes e otras presonas diciendo que compran a como valieren en feria ..."

Detalle de una página de las Ordenanzas de la Pasa y la Vendimia

Lejías: 

• Hechas con hierbas y con cenizas de, leñas saludables y tradicionales: "non sean osados de hacer lexia para las dichas pasas syno de las yerbas saludables y antiguamente usadas e acostumbradas ... y la cenjsa asy mysmo de las mismas leñas antiguamente acostumbradas ..."
• Se prohíbe el uso de la adelfa y el añadido de cal por ser perjudicial para la salud: "... algunos vecinos echan cenjsa de adelfas y cal en las lexias para las dichas pasas y lo tal es matadero de las gentes, ..."

 Marcas:

• En las tapas de las espuertas para prevenir los fraudes: "... encima del tapadero fagan su sennal o marca de almagra ..."
• Sello de Jerez en las botas: "... entregar ningunas botas ... syn que sean selladas con el sello desta cibdad ..."
• Sello del fabricante de la bota: "... qualquiera de los vecinos desta cibdad que fisiere botas ... las señale él de su marca o hierro ..."  

Medidas:

de distancia:

• La legua, equivalente a algo más de 5,5 km.

de masa:

• La arroba, equivalente a 11,5 kg aproximadamente.
• La libra, equivalente a 460 g.
• El quintal, equivalente a 46 kg aproximadamente.

Moneda:

• El maravedí, moneda española hasta el siglo XIV y como unidad de cuenta hasta el siglo XIX.

Pasas: 

• Soleo de las pasas, de acuerdo con un calendario, en el mes de agosto, que podrá variar cuando el clima lo aconseje y lo permita la autoridad: "... que las pasas de sol sean echadas a dose días del mes de agosto y sy Dyos nuestro señor el tiempo mejor enderesçare que más presto madure la uva que se deva echar antes, sea a vista de los diputados so cargo del juramento que aesta cibdad tyenen fecho."
• Deben envasarse en buen estado y secas: "... enserar las pasas syno fechas y secas ..."

Pesos: 

• Los instrumentos de peso se autenticarán oficialmente, se verificarán, se cotejarán y se precintarán en el cabildo: "... se ajustarán y sellarán y concertarán y marcarán y después de ajustadas ..."

Sanciones:

• Por echar adelfa y cal para hacer las lejías: "... pena corporal la que Xeres mandare."
• Por falsear el peso: "... pena de pagar al mercader todo el daño y menoscabo que aquj y en Flandes en ello rescibiere y demas que reciba pena de engannador"
• Resarcimiento del daño causado: "... de mas de pagar al mercader todo el danno que en ello rescibiere."
• Señalar como estafador: "... so pena de caer en caso de engannador." 
• Señalar como falso: "... que caygan en pena de falsos ..."
• Penas corporales: "y les sea dada pena corporal ..."
• Otras penas:  
• "... de mas de las dichas otras penas aquí contenidas." 
• "... so las penas de suso escriptas."
• Pena de destierro: "... so pena quel que cualquier cosa dello quebrantare sea desterrado desta cibdad y de todos sus términos veinte leguas en derredor ..."
• Multas: "... y demás que pague tres mil maravedís ..."
• Pérdida de los productos: "... e además que ayan por perdidas las dichas botas ..."
• Concreta aplicación de la cuantía de las multas: "sy la cibdad no tovyere guardas sea para el reparo de las primeras alcantarillas y calçadas que esta cibdad  toviere o de aquy adelante quisyere faser ..."
• A los intermediarios por la cantidad dedicada a la intermediación: "... so pena que el que lo contrario fysjere por el mesmo caso aya perdida e pyerda la cantidad e número de maravedís que asy ouire recibido y rescebiere del tal mercader o mercaderes para comprar lo que dicho es ..."
• A los compradores a precio de feria fuera de ella: "... paguela mercadería que comprare col doblo e el que la vendiere sy quesyere no sea obligado a guardar la condición ..."

 Veedores: 

• Existen los veedores (inspectores de los vinos): "... reciba la pena que ordenare el veedor ..." Presentes en el llenado de las botas: "... ninguna presona sea osada de echar rasa en las botas que fisyere sy no fuera tan buena y tan fyna que sea vista y ecsaminada por nos los diputados dichos o por quien nos por nos pusyeremos que la vean y den licencia para ello."

Vendimia:

• El calendario de la vendimia comenzará el 6 de septiembre en las viñas de más de 20 años, el 10 de septiembre en las viñas de menos de 20 años, y el 11 de septiembre en los demás viñas (majuelos) que sólo se podrá modificar por motivos climáticos y con permiso de la autoridad: "... las viñas viejas de veinte años arriba sean vendimiadas a seys días de setiembre y en las otras viñas de menos hedad de veynte años abaxo, sean vendimiadas a diez días de seteimbre y los otros majuelos sean començados a vendimiar a once días de setiembre ..."
• La recogida será rápida para mejor competir con otros lugares cercanos: "... hordenamos que sea tan breve en el tiempo aquí dicho porque en las villas comarcanas se hasen más breve las vendymias antes deste tiempo y los mercaderes se van a coger donde más presto se fagan las dichas botas."

Vides permitidas:

• Las vides permitidas para hacer vino son castellana, fergusano, verde agudillo y palomina blanca: "... ninguno sea osado de faser botas de otros ningunos vidueños sy non fuere destos que aqy por nos en este capítuo son mandados y declarados que son los siguientes. Viña castellana, viña fergusano y viña verde agudillo y viña de palomina blanca y hanse de començar a vendimyar las dichas viña para henchir las botas enestos tiempos que declaramos, ..."

 La lectura atenta permite deducir ciertas características de la economía del Jerez de la época:

• Proteccionismo al comercio local.
• Importancia del comercio del sector vitivinícola con Flandes.
• Intento de prevención de los fraudes, al parecer, variados y extendidos.
• Intervencionismo económico.

Para la transcripción hemos seguido fielmente la de la obra 

Documentos para la Historia del Vino de Jerez. SANCHO DE SOPRANIS, Hipólito. 1ª ed. Junta Oficial de la Fiesta de la Vendimia Jerezana. Editorial Jerez Industrial, Jerez de la Frontera, 1957

Nuestro agradecimiento a Manuel Antonio Barea Rodríguez, archivero municipal de Jerez, por los materiales y sus interesantes aportaciones.