El sábado 11 de enero se ha celebrado, siguiendo con su periodicidad mensual y con una duración de dos horas lectivas, el "Curso de Iniciación a los Vinos de Jerez" dentro de las actividades programadas por el "Aula de Formación de los Consejos Reguladores del Marco de Jerez".
Una primera parte, "Seminario de introducción a los vinos tradicionales del Marco de Jerez e iniciación a las técnicas de análisis sensorial", impartida por César Saldaña Sánchez, Director General del Consejo Regulador. Recordó la celebración este año de "Jerez, ciudad europea del vino" y "750 aniversario de la incorporación de Jerez de la Frontera a la Corona de Castilla". Comenzó con una aproximación geográfica a la región de los vinos: el Marco o Triángulo del Jerez, distinguiendo entre la zona de crianza y la de producción. Explicó la importancia del suelo de albariza y de la climatología. Continuó con una breve introducción histórica, desde los fenicios, pasando por los romanos y los árabes, a los que se debe la obtención del alcohol por destilación y el reconocimiento del nombre. Destacó la vocación viajera de los vinos, tanto para América como para el norte de Europa, a los que ayudaba el encabezamiento o fortificación con alcohol vínico. Insistió en que sólo se usan variedades de vid blanca (palomino, moscatel y pedro ximénez) para obtener todos los vinos. Respecto a la vendimia, dijo, que comenzaba hacia finales de agosto, que se hacía rápidamente y era, mitad por mitad, manual y mecanizada. Se refirió a los tres tipos de vinos: generosos, dulces naturales y generosos de licor o de cabeceo. En la elaboración de los vinos generosos o secos (finos/manzanillas, olorosos, palos cortados y amontillados) habló de la fermentación, de la clasificación, del encabezamiento o abrigo de los vinos con alcohol vínico puro a 15% vol o 17% vol según la crianza a la que será sometido, de la crianza biológica con velo de flor y de la crianza oxidativa o fisico-química sin velo de flor, y del genuino sistema jerezano de envejecimiento: el sistema de criaderas y solera. Finalmente explicó la importancia para los vinos de la arquitectura bodeguera.
La segunda parte, "Cata de vinos de Jerez dirigida por Bodegas Williams & Humbert", fue impartida por Paola Medina Sheldon, Enóloga de las Bodegas. Comenzó explicando, brevemente, la historia de las "Bodegas Williams & Humbert". Fundadas en 1877 por Sir Alexander Dingwall Williams, empleado, desde 1870, de "Bodegas Wisdom & Warter" en Jerez, que logró independizarse con la ayuda de su suegro y asociándose con su cuñado Arthur Humbert. Sus cascos estaban situados en el lugar en el que hoy está la sede del "Consejo Regulador", en la calle Paúl. En 1920 sacan al mercado la marca "Dry Sack". Se involucraron en la creación del "Consejo Regulador". Fueron compradas por Robertson, comerciante de Oporto, que luego vendieron a "Sandeman", que compró "Rumasa" en 1972, en cuyo grupo permanecieron hasta la expropiación en 1983. En la privatización, se venden a la multinacional holandesa de la distribución "Royal Ahold".
"Rumasa", en 1974, construye para las "Bodegas Internacionales, S.A. (BISA)", en las afueras de Jerez, la mayor bodega de Europa, diseñada y construida por Antonio García Valcárcel, ingeniero, y por Ignacio González Mesones, Lorenzo Martín Nieto y Carlos Canela Jiménez, arquitectos. Fue incluída, en septiembre de 2009, en el Inventario de Bienes Reconocidos del Patrimonio Histórico Andaluz. Hoy es la sede única de "Williams & Humbert".
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| Paola Medina y César Saldaña impartiendo el curso |
Una primera parte, "Seminario de introducción a los vinos tradicionales del Marco de Jerez e iniciación a las técnicas de análisis sensorial", impartida por César Saldaña Sánchez, Director General del Consejo Regulador. Recordó la celebración este año de "Jerez, ciudad europea del vino" y "750 aniversario de la incorporación de Jerez de la Frontera a la Corona de Castilla". Comenzó con una aproximación geográfica a la región de los vinos: el Marco o Triángulo del Jerez, distinguiendo entre la zona de crianza y la de producción. Explicó la importancia del suelo de albariza y de la climatología. Continuó con una breve introducción histórica, desde los fenicios, pasando por los romanos y los árabes, a los que se debe la obtención del alcohol por destilación y el reconocimiento del nombre. Destacó la vocación viajera de los vinos, tanto para América como para el norte de Europa, a los que ayudaba el encabezamiento o fortificación con alcohol vínico. Insistió en que sólo se usan variedades de vid blanca (palomino, moscatel y pedro ximénez) para obtener todos los vinos. Respecto a la vendimia, dijo, que comenzaba hacia finales de agosto, que se hacía rápidamente y era, mitad por mitad, manual y mecanizada. Se refirió a los tres tipos de vinos: generosos, dulces naturales y generosos de licor o de cabeceo. En la elaboración de los vinos generosos o secos (finos/manzanillas, olorosos, palos cortados y amontillados) habló de la fermentación, de la clasificación, del encabezamiento o abrigo de los vinos con alcohol vínico puro a 15% vol o 17% vol según la crianza a la que será sometido, de la crianza biológica con velo de flor y de la crianza oxidativa o fisico-química sin velo de flor, y del genuino sistema jerezano de envejecimiento: el sistema de criaderas y solera. Finalmente explicó la importancia para los vinos de la arquitectura bodeguera.
La segunda parte, "Cata de vinos de Jerez dirigida por Bodegas Williams & Humbert", fue impartida por Paola Medina Sheldon, Enóloga de las Bodegas. Comenzó explicando, brevemente, la historia de las "Bodegas Williams & Humbert". Fundadas en 1877 por Sir Alexander Dingwall Williams, empleado, desde 1870, de "Bodegas Wisdom & Warter" en Jerez, que logró independizarse con la ayuda de su suegro y asociándose con su cuñado Arthur Humbert. Sus cascos estaban situados en el lugar en el que hoy está la sede del "Consejo Regulador", en la calle Paúl. En 1920 sacan al mercado la marca "Dry Sack". Se involucraron en la creación del "Consejo Regulador". Fueron compradas por Robertson, comerciante de Oporto, que luego vendieron a "Sandeman", que compró "Rumasa" en 1972, en cuyo grupo permanecieron hasta la expropiación en 1983. En la privatización, se venden a la multinacional holandesa de la distribución "Royal Ahold".
"Rumasa", en 1974, construye para las "Bodegas Internacionales, S.A. (BISA)", en las afueras de Jerez, la mayor bodega de Europa, diseñada y construida por Antonio García Valcárcel, ingeniero, y por Ignacio González Mesones, Lorenzo Martín Nieto y Carlos Canela Jiménez, arquitectos. Fue incluída, en septiembre de 2009, en el Inventario de Bienes Reconocidos del Patrimonio Histórico Andaluz. Hoy es la sede única de "Williams & Humbert".
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| Sede de las "Bodegas Williams & Humbert" en Jerez |
Posee viñas (350 ha) en "Las Conchas" ("Pago Balbaina") y en "Dos Mercedes" ("Pago Carrascal") produciendo 4 millones de litros.
Las bodegas están enfocadas a la exportación y son especialistas en vinos de cabeceo.
A continuación, el protagonismo pasó a los vinos y comenzó la cata de los jereces que presentaba la bodega: dos vinos generosos o secos ("Fino Pando" y "Lacave Oloroso"), dos vinos de cabeceo ("Dry Sack Medium" y "Canasta Cream") y un vino dulce natural ("Pedro Ximénez Don Zoilo").
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| Los cinco vinos de Jerez catados |
D.O. Jerez-Xérès-Sherry
Tipo de vino: Generoso (Fino)
Graduación alcohólica: 15 % vol
Vejez media: 5-7 años
Acidez volatil (ácido tartárico): 0,1-0,15 g/L
Materias reductoras:
Azúcares: < 1g/L
Glicerina: Escaso contenido (muy seco)
Varietales: Palomino (100%)
Elaboración: Crianza biológica bajo velo de flor y envejecimiento por el sistema de criaderas y solera durante un tiempo mínimo medio de cinco años
Cata:
Visual: Amarillo pálido con reflejos pajizo-verdosos. Brillante.
Olfativa: Aromas intensos y punzantes, complejos, que recuerda a la “flor” por sus notas aldehídicas. Desaparición total de las notas afrutadas.
Gustativa: Delicado pero con cuerpo, carácter y muy elegante en boca. Toque salino. Sabor aceitunado. Persistencia en boca. Frutos secos sin tostar (almendras) debido al acetaldehido. Muy seco.
Servicio: entre 5º y 7ºC
Maridaje: Ideal para el aperitivo acompañado con un buen queso, jamón y mariscos. Platos con vinagre (gazpacho, boquerones, escabeche, ...).
Observaciones: La marca "Pando" viene del acrónimo "P. and O." derivado del nombre de la naviera "Penninsular and Oriental Steam Company". El "Fino Pando" se reconvirtió, por estrategia comecial, en "Dry Sack Fino". En noviembre del 2013 se volvió a sacar al mercado como "Fino Pando" de nuevo.
LACAVE OLOROSO:
D.O. Jerez-Xérès-Sherry
Tipo de vino: Generoso (Oloroso seco)
Graduación alcohólica: 18% vol
Vejez media: 4 años
Acidez volatil (ácido tartárico):
Materias reductoras:
Azúcares: < 3 g/L
Glicerina:
Varietales: Palomino (100%)
Elaboración: Crianza oxidativa. Sistema de criaderas y solera. Las botas llenas completamente para evitar la oxidación rápida (se realiza a través de los poros de la madera). Concentración de los compuestos por migración de las moléculas de agua a través de los poros.
Cata:
Visual: Amarillo ámbar y ribete con notas cobrizas. Brillante.
Olfativa: Aromas característicos de la crianza oxidativa. Frutos secos de cascara (avellanas, nuces, ...). Notas de tabaco fresco.
Gustativa: Corpulento. Intenso. Notas dulzonas debido a la fortificación (grado alcohólico alto).
Servicio:
Maridaje:
Observaciones: Las soleras pertenecieron, en su día, a las "Bodegas Lacave y Cía." situadas a orillas de la Bahía, al final de la calle Trille, en Cádiz. Se recuperó para el mercado a finales del 2013.
DRY SACK MEDIUM:
D.O. Jerez-Xérès-Sherry
Tipo de vino: Vino Generoso de Licor (Oloroso no seco o medium dry o semiseco)
Graduación alcohólica: 19,5% vol
Vejez media: 5-7 años
Acidez volatil: Baja, 4 g/L (ácido tartárico)
Materias reductoras:
Azúcares: 30 g/L
Glicerina:
Varietales: Palomino + Pedro Ximénez
Elaboración: Para que predomine el oloroso se endulza con Mosto Concentrado Rectificado y se añade una pequeña cantidad de Pedro Ximénez. Crianza oxidativa y envejecimiento en el sistema de criaderas y solera.
Cata:
Visual: Caoba brillante.
Olfativa: Ligero aroma a madera noble (mueble antiguo). Notas de tabaco. Nueces.
Gustativa: No es ácido. Permanece en boca. Corpulento
Servicio:
Maridaje: Carnes blancas y aves
Observaciones:
CANASTA CREAM:
D.O. Jerez-Xérès-Sherry
Tipo de vino: Vino Generoso de Licor (Oloroso dulce)
Graduación alcohólica: 19,5% vol
Vejez media:
Acidez:
Materias reductoras:
Azúcares: 130-135 g/L
Glicerina:
Varietales: Palomino + Pedro Ximénez
Elaboración: Base de oloroso, mosto concentrado rectificado y Pedro Ximénez en mayor proporción que el mosto concentrado.
Cata:
Visual: Caoba con ribete oscuro.
Olfativa: Aromas del oloroso (maderas nobles, muebles antiguos, ...). Orejones y cáscara de naranja. Recuerdo a higos y a pasas.
Gustativa: No punzante. Recorrido lento y aterciopelado. Necesita tiempo para expresarse. Muy estructurado.
Servicio:
Maridaje: Trago largo con rodaja de naranja. Aperitivo. Acompañando a los postres. Guisos de carne y estofados. Con patés y foies.
Observaciones:
PEDRO XIMÉNEZ DON ZOILO:
D.O. Jerez-Xérès-Sherry
Tipo de vino: Vino dulce natural (Pedro Ximénez)
Graduación alcohólica: 18% vol
Vejez media: 12 años
Acidez: Baja
Materias reductoras:
Azúcares: 380 g/L
Glicerina:
Varietales: Pedro Ximénez (100%)
Elaboración: La uva PX se solea y pasifica
Cata:
Visual: Caoba intenso debido a la oxidación de la uva y del vino
Olfativa: Muy aromático. Complejo y fragante. Pasas, higos, tabaco de puros, frutas muy maduras y confitadas. Cáscara de naranja. Regaliz. Aromas de evolución (café con leche, regaliz, ...). Mucha fruta.
Gustativa: Suave. Impregna la boca
Servicio:
Maridaje: Como postre, con helados, con pasteles.
Observaciones:
Los ponentes respondieron al final las dudas expresadas por los asistentes.
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