jueves, 27 de marzo de 2014

Los Jueves del Bar Vicente: Ciclo "Conoce y disfruta nuestros vinos": Charla-coloquio "La curiosa historia del vino fino" por Javier Maldonado Rosso (Centro Municipal del Patrimonio Histórico)

Hoy, continuando con su habitual programación, "Los Jueves del Bar Vicente", siguiendo el ciclo "Conoce y disfruta nuestros vinos", desarrolló la charla-coloquio "La curiosa historia del vino fino" a cargo del Dr. Javier Maldonado Rosso, del "Centro Municipal del Patrimonio Histórico".
Presentó la actividad José Ignacio Delgado Poullet, Presidente de "Amigos de los Patios Portuenses", uno de los patrocinadores de los actos, que destacó los magníficos resultados obtenidos con esta colaboración. El conferenciante, Dr. Maldonado Rosso, conocido historiador portuense especialista en Historia de la Vitivinicultura, fue presentado por Javier Thuiller Pérez, Vicepresidente de "Ateneo del Vino de El Puerto", otro de los patrocinadores.
José Ignacio Delgado (i), Javier Maldonado (c) y Javier Thuillier (d)
Thuiller Pérez insistió, como en otras ocasiones, en la defensa del patrimonio cultural portuense más antiguo, el patrimonio del vino fino y con referencia al Dr. Maldonado hizo una magnifica semblanza de su dilatada relación con la Historia y, en especial, con la Historia del Vino a la que ha aportado descubrimientos trascendentales como su aportación al atípico y extraño nacimiento del vino fino y su relación con la vida social y económica..
Finalmente se refirió a la parte práctica que se desarrollará en la sesión del jueves 3 de abril a las 20.30 horas y que consistirá en una "Cata de cuatro vinos finos" dirigida por Rafael García Gómez (Capataz General de Bodegas). Para asistir a dicha cata será necesaria la inscripción previa hasta completar el aforo.
El conferenciante inició su intervención con la aseveración de que la Historia del Vino Fino es única. Para una correcta comprensión del hecho hay que conocer las caracteristicas y la naturaleza del vino fino, las notas de la crianza bajo "velo de flor", su generoso grado alcohólico y el peculiar tipo de crianza de "criaderas y solera". Para la Enología mundial el vino fino es una joya enológica y única debida al "velo de flor" y a su crianza en el "sistema de criaderas y solera". El "velo de flor" está formado por levaduras microscópicas del género Saccharomyces de cuatro especies S. beticus, S. cheriensis, S. montuliensis y S. rouxii, que se encuentran en el medio ambiente del vidueño y que se adhieren a la piel u hollejo de la uva. Su principal función es realizar la fermentación del zumo de la uva (convertir los azúcares en el alcohol etanol con desprendimiento de dióxido de carbono o anhídrido carbónico y calor). También, realiza otras variadas funciones hasta su entrada en el "sistema de criaderas y solera" como "sobretablas" (aislarlo del aire, consumir etanol y glicerina, regular la acidez y aportar nutrientes).

El Dr. Maldonado Rosso durante su intervención
Con claridad, amenidad y didácticamente explicó el "sistema de criaderas y solera" y su acertado método de homogeneización en las "botas cartillas" para las "sacas" y "rocios" (con "canoas" con "rociadores" o "calcetas" para no romper el "velo") en la operación "correr escalas". Aclara, aún más, "los vinos viejos ayudan a los vinos jóvenes para acelerar la crianza y los vinos jóvenes aportan lozanía y fortaleza para mantener la flor indefinidamente".
Las levaduras muertas o "madre del vino" continuan actuando: el "fino" pasa a "fino amontillado", que se transforma en "amontillado fino" y, finalmente, se obtiene el "amontillado".

Se suele decir que en El Puerto se crian los mejores finos; en Jerez, los mejores olorosos y en Sanlúcar, la sin par manzanilla.
No es extraño encontrar en una misma bodega distintos tipos de finos que pueden comercializarse como marcas diferentes. La vejez promedio de un fino rara vez sobrepasa los doce años.
No se ha encontrado documentación escrita sobre el procedimiento antes del siglo XVIII: parece coincidir con el cambio fundamental de la vitivinicultura que da lugar a los diversos vinos, ya que hasta ese tiempo se exportaban vinos jóvenes incluso fermentando en las botas, y se decía que el vino débil y enfermizo estaba en "floración". En "Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los Párrocos" aparecen por primera vez los inconvenientes del "velo de flor"



Johann Ludwig Wilhelm Thudichum o John Louis William Thudichum (27/08/1829-07/09/1901) en 1874 publica una experiencia de 1871 en la que empíricamente escribe bien del fino y de la levadura pero sin saber por qué ["A treatise on the origin, nature, and varieties of wine; being a complete manual of viticulture and oenology", London, New York, Macmillian, 1872 y "On wines : their production, treatment, and use ; six lectures", 1873. Juan Marcilla Arrazola (27/12/1886-16/05/1956) escribe en 1930 sobre la naturaleza del velo de flor y sus funciones ["Tratado práctico de Viticultura y Enología españolas", 2 tomos, Saeta, Madrid, 1942) y "Limpieza y conservación de bodegas", Antonio Marzo, Madrid, 1922].
Queda por contestar la razón del nombre "fino". El adjetivo "fino" significa "primoroso", "delicado", ..., "lo mejor". "Finura" significa "primor", "delicadeza", "buena calidad", ... Hablando de vinos, referido a "color" y "aroma", se dice "vino basto" o "vino fino". De esta manera el adjetivo "fino" se convierte en sustantivo "fino" y, por fin, en sinónimo de "calidad".
Y qué decir del lenguaje popular. "Esta tela es fina" que escuchábamos a nuestros mayores o la despedida en su misiva del comerciante "Preséntele a su señora el más fino respeto".
Hasta finales del siglo XVIII los británicos, máximos exportadores de vinos, exigían alta graduación, con cuerpo, con color y ligeramente abocados.
Para Maldonado Rosso "el vino fino es obra de cosecheros, bodegueros, arrumbadores y científicos, y resultado del conocimiento empírico con el conocimiento científico": nunca se ha dado el paso desde un negativismo rotundo a un, también, rotundo positivismo en la consideración del "velo de flor".
El ponente contestó a las numerosas cuestiones planteadas y fue muy aplaudido.

Javier Maldonado (i) recibiendo el obsequio que le entrega Vicente Sordo, de "Bar Vicente "Los Pepes"
Como colofón del acto Vicente Sordo Fernández, del "Bar Vicente-Los Pepes" entregó un artístico obsequio al Dr. Maldonado.

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