El jueves 14 a las
20 hora, de acuerdo con la programación del XXIV CICLO CULTURAL CABALLERO
"VINO Y GASTRONOMÍA", se celebró la cata de vinos de crianza
oxidativa de las Bodegas Lustau del Grupo Caballero. Dirigió la cata Manuel Lozano Salado, enólogo y capataz
general de Bodegas Caballero,
considerado como el "Mejor enólogo de vinos generosos del mundo" por
sexta vez consecutiva por la IWC (International Wine Challenge).
El fundador de Lustau en 1896 José Ruiz Berdejo era un almacenista de vinos (cultivaba las viñas,
vinificaba los mostos, criaba los vinos y los vendía a otras bodegas). Esta
actividad duró hasta 1950 en que se convirtió en compañía exportadora. Las
relaciones de las Bodegas Lustau con
los almacenistas comienza en 1980 con el nombramiento del jerezano Rafael Bolao Chilla (1933-1993) como
gerente. En 1990 se integra en Bodegas
Caballero.
En 2000 adquieren las bodegas decimonónicas de la calle Arcos,
en Jerez, a donde se trasladan.
En 2008, el Grupo Caballero, a través de su
bodega Emilio Lustau, adquirió cuatro marcas históricas fundadas por
Domecq hace casi un siglo: La Ina, Botaina, Río Viejo y Viña 25. La compra
incluyó no sólo las marcas sino también las viejas soleras de estos vinos,
compuestas por 4.000 botas de vino de jerez que son cuidadas según los
métodos tradicionales.
En 2010 dos nuevos jereces se sumaron a los
anteriores: manzanilla Macarena y cream Candela, completándose la gama La Ina.
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| Manolo Lozano (i) y Federico Sanchez-Pece (d) |
La clase magistral
de cata fue presentada por Juan Mateos
Arizón, responsable de RR.PP. y Enoturismo de Caballero, que introdujo a la mesa de cata dirigida por el enólogo Manuel Lozano Salado, acompañado por Federico Sánchez-Pece Salmerón,
responsable de Comunicación de Bodegas Caballero.
Ambos, a manera de preámbulo, hablaron sobre los vinos gordos, los de
crianza oxidativa, los de envejecimiento, que ya han perdido la flor al
alcoholizarse o encabezarse con alcohol vínico hasta 17% vol. Presentaron los cinco
vinos que se iban a ir sirviendo para catarlos: Amontillado Manuel Cuevas Jurado [Gama Almacenista] de Sanlúcar, Amontillado
Botaina [Gama La Ina] de Jerez, Palo Cortado
Península [Gama Solera Reserva] de Jerez, Oloroso Río Viejo [Gama La Ina] de Jerez y Añada 1997 [Gama Especialidades] de Jerez.
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| Mantel de cata de los cinco vinos |
La cata de los
cinco vinos:
Amontillado Manuel Cuevas Jurado [Gama Almacenista]
Este amontillado procede
de manzanilla fina que ha
evolucionado a manzanilla pasada, por
la progresiva pérdida de la flor, convirtiéndose en manzanilla amontillada, que por oxidación, gracias a la ausencia del velo destruido por la alcoholización y a la acción del oxígeno, se convertirá
en amontillado.
Tiene un tiempo de
crianza biológica al que sigue otro, después de encabezarlo a 17%, de crianza
oxidativa. De 21 botas se sacan a la venta 2-3.
Alcohol: 17% vol. El alcohol de los amontillados oscila
entre 17-22% vol.
Viníferas: Palomino.
Fase visual: Topacio tirando a ámbar.
Fase olfativa: Frutos secos: avellanas. Complejo. Punzante. Aromático.
Fase gustativa: Acidez equilibrada. Posgusto muy largo. Seco.
Manolo Lozano, explicó a un asistente, que no creía que el
término amontillado derivase de la ciudad de Montilla (Córdoba), sino más bien
de una antigua expresión bodeguera "vino
amontillándose".
Amontillado Botaina [Gama La Ina]
Este
amontillado viejo debe su nombre a Antonio Botaina, primitivo
propietario del viñedo que suministraba la uva para la producción de uno de los
más apreciados vinos de Jerez.
En
el envejecimiento de este vino se dan dos etapas fundamentales: una inicial que
corresponde a crianza biológica “bajo velo de flor”, en soleras de fino, y otra
posterior en crianza oxidativa, en ausencia de “flor”, que tiene un largo
periodo de envejecimiento, donde se incrementa el color y evoluciona el buqué del
vino.
Tiene una vejez superior en cinco años al Amontillado
Manuel Cuevas Jurado (vejez promediada de 15 años, 6 años en fino): más
criaderas, menos sacas y menor cantidad por saca.
Alcohol: 18,5% vol.
Viníferas: Palomino
Fundación de la solera:
1918 por las Bodegas Domecq (también,
Río Viejo y Viña 25, y en 1919, La Ina).
El fino La Ina es el origen del amontillado
Botaina. El soleraje se trasladó a
los cascos bodegueros de la calle Arcos desde su ubicación en las bodegas de
la calle San Ildefonso.
Fase visual: Topacio brillante tirando a ámbar claro. Deja
lágrima por su alto contenido en glicerina y en alcohol.
Fase olfativa: Frutos secos
(avellanas). Madera (vainillina). Hierba del campo. Recuerdos de la crianza biológica.
Fase gustativa: Acidez equilibrada. Postgusto largo. Seco. Redondo.
Concentración y presencia de su vejez.
Servicio: 10-15ºC.
Palo Cortado Península [Gama Solera Reserva]
Cuando se
fermentaba en botas, el mosto desliado de una raya, que cambia organolépticamente
en poco tiempo, origina un sobretabla de una raya cortada (o dos cortadas, o
tres cortadas). Se le añade alcohol hasta 17-18% vol. y se destina para las
criaderas de palo cortado.
Aparece más color y
más madera.
Alcohol: 19% vol.
Viníferas: Palomino
Fase visual: Caoba claro. Brillante.
Fase olfativa: Nariz de amontillado. Aromas finos como el
Amontillado Manuel Cuevas. Frutos secos (avellanas). Matíces de vainilla, café
y chocolate negro.
Fase gustativa: Cuerpo de oloroso. Redondo, profundo y voluminoso.
Madera. Suave
Servicio: Fresco.
Vino de meditación.
Oloroso Río Viejo [Gama La
Ina]
El mosto, en
la 1ª clasificación, se destina, por sus características organolépticas (más
vinosidad y mas cuerpo y estructura), para oloroso. Durante un corto periodo de
tiempo se deja a 15% vol para que "hable
con la levadura", pero no procede de ningún fino. Se alcoholiza a 18%
vol. Durante dos años se mantiene en bota (crianza estática) para, después,
pasarlo al sistema dinámico de criaderas y solera.
Alcohol: 19% vol.
Vinífera: Palomino, procedente del Pago Carrascal (interior y alejado del mar).
Fundación de la solera:
1918 en la finca Río Viejo a orillas del Guadalete.
Fase visual: Caoba claro casi ámbar oscuro. Menos color que el
palo cortado. Brillante.
Fase olfativa: Aromas elegantes de larga crianza: nueces, tostados, vegetales, balsámicos y tabaco. Madera
de roble por su largo envejecimiento. Vainilla.
Fase gustativa: Potente. Redondo. Aterciopelado. Muy seco. Gran
postgusto. Elegante y armónico final. Mucho cuerpo. El paso por la flor le da
finura. Con gran vinosidad.
Servicio: 13ºC
Se diferencia del Emperatriz Eugenia en la finura (por su
paso por la flor), la mayor vejez y el mayor número de criaderas.
Añada 1997 [Gama Especialidades]
Al mosto de uva
Palomino se le añadió alcohol para parar la fermentación y así los azucares naturales
permanecen y se concentran. La crianza se realiza en botas envejecidas con oloroso. No
pasa por el sistema de criaderas y solera. Envejece en botas de roble
desde 1997 a 2010, obteniéndose una maderización fina, y se embotella, hasta su consumo. Las botas permanecen lacradas
por el Consejo Regulador de los Vinos de Jerez. Se obtiene un oloroso
dulce o un vino abocado. Este vino dice más en boca que en nariz. Se produjeron
14.000 botellas de 50 cL.
La primera añada embotellada
data de 1989.
Alcohol: 19% vol.
Viníferas: Palomino.
Fase visual: Oro viejo.
Fase olfativa: Madera penetrante.
Fase gustativa: Suave. Complejo. Dulce. Equilibrio entre acidez y
dulzor. Largo.
Servicio: Ligeramente fresco.
El coloquio:
A pregunta de un
asistente explica cómo se deben tomar unas copas: Los que gustan del vino seco
comenzarán por un vino gordo (oloroso o amontillado) y los que gustan del vino
dulce empezarán por un cream. Después se sigue con los vinos de crianza biológica, fino o manzanilla.
También, dijo:
Que los vinos de
palma darán vinos finos (de crianza biológica).
Que, por
necesidades comerciales, los vinos se clarifican, se filtran con membranas de
poros de 0,65-0,40 micras, y se estabilizan.
Que el buen corcho
natural, más caro, es más hermético, aunque la "still cap" (cápsula
metálica) es bastante hermética.
De una uva sana y
de un mosto sano lo que corresponde es dirigirlo en el sistema de criaderas y
solera para buscar los aromas terciarios (buqué).
Finalizó el acto con
un brindis por todos aquellos que hacen posibles los vinos de jerez.
Su intervención fue muy aplaudida.
El final:
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| Patio del Castillo de San Marcos |
En otro patio del
Castillo de San Marcos, las Bodegas Caballero ofrecieron unos vinos acompañados
por unos sencillos aperitivos alargándose la duración del acto un buen rato y
disfrutando de la magnífica noche y del sensacional marco. Se pudieron escuchar
los elogiosos comentarios que se hacían a la cata y a la figura de Manuel Lozano que brilló, como siempre
que dirige una cata, en sus magistrales y sencillas explicaciones sobre
nuestros vinos, su elaboración y crianza.
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