Para
complementar la celebración de su Asamblea General Anual correspondiente a 2014
el ATENEO DEL VINO organizó una visita a las antiguas y conocidas DESTILERÍAS
PICO, S.L. elaboradoras del famoso CACAO PICO. Están situadas,
actualmente, en Cielo, 22 (esquina con Espíritu Santo).
Nos
recibió Pablo Merello Díez, gerente
de la firma y uno de los propietarios, que nos acompañó y fue explicando
pormenorizadamente los procesos que íbamos viendo a lo largo de toda la visita.
En
el patio de entrada comenzó haciendo una sucinta mención de las bodegas y
destilerías portuenses. Afirmó que en El Puerto la industria vinatera y de los
espirituosos se había fraguado en dos posiciones, una, delimitada por el río
Guadalete, la Bahía de Cádiz y la Huerta de los Jesuitas, y, otra, ocupada por
las Bodegas Terry. Hoy, ambas, con lo que va quedando, integradas en el casco
urbano portuense.
Pablo Merello Díez (i), gerente de Destilerías Pico, S.L. y José Ignacio Delgado Poullet (d), directivo del Ateneo del Vino |
Cuando habla de su destilería, con un gran cariño, dice: "Es un museo funcionando y
totalmente artesano".
Que nadie espere una bodega catedral, sino una pequeña,
totalmente artesanal y que está aquí por su relación con la industria
vitivinícola.
La
destilería fundada por Manuel Pico en
1824, ubicada entre Pozos Dulces y Albareda, con entrada por esta, embotelló "Crema de cacao Manuel Pico",
además de otros destilados. Le sucede en el negocio su sobrino Federico Pico. Esta
empresa familiar, después de tres generaciones, en 1940, debido a la crisis económica
de la postguerra y a la falta de materia prima, pasa a manos de una sociedad a
cuyo frente se encuentra Fernando Terry
del Cuvillo y se transforma en "Destilerías del Cacao Pico, S.A.",
ya ubicada en terrenos de Terry, en la calle Cielo. En 1947 pasa a llamarse "Destilerías
Pico, S.A.".
Los
hermanos Jesús, Serafín, Francisco y Estanislao Merello Álvarez-Campana,
parientes de Fernando Terry del Cuvillo,
comienzan la nueva andadura de la destilería bajo la denominación de "Merello
Hnos. S.A.
En
1992 se convierte en "Sociedad Limitada". Serafín Merello Álvarez-Campana compra la compañía a sus hermanos y
comienza a dirigirla su hijo Pablo
Merello Díez.
En
el 2005 celebraron su 180º Aniversario con una serie limitada de botellas. Si
nada lo impide en el próximo 2024 será bicentenaria.
Las
instalaciones están diseñadas para la destilación del cacao, para ello poseen un
solárium o secadero para poder secar, por soleo, las semillas húmedas.
Del
patio de entrada se pasa a la sala de destilación. Aquí, explica a pie de
alambique funcionando, los procesos previos a la destilación.
La
destilería puede usar los alambiques para destilar otros botánicos para otros
espirituosos "premium" (ginebra, wodka, ...) de otras empresas, como
las ginebras "Botanic" o las tónicas "Indi".
Los alambiques de la sala de destilación |
El cacao se exporta de Venezuela y Ecuador, a través de Holanda que domina el
mercado. De las tres variedades (criollo o príncipe, forastero o
campesino y trinitario o híbrido de criollo y forastero) la variedad
preferida es la criollo, muy aromática y con menos grasa. Las
características necesarias para el cultivo del cacao se dan, solo, en las franjas
tropicales alrededor del planeta.
Una baya o fruto con sus semillas o granos |
Mostró
los granos o habas de cacao (semillas) que pese a su universal utilización, casi
nadie conoce, se encuentran en el interior de los frutos o mazorcas (vainas)
del cacaotero. Cada fruto o baya encierra 20-50 granos.
El
tostador manual actual, sustituto del primigenio, es una reliquia. Se carga por
la boca, se cierra y se le echa la careta. Con leña el tueste obtenido es suave.
Por la cata, el "Master Destiller" comprueba el grado del tueste
basándose en tres parámetros de los granos catados: el olor, la rotura y el
sudor. Los granos merman mucho.
Los
granos tostados se sacan de la tostadora esparciéndose en el suelo sobre los
sacos vacios para que sigan tostándose más lentamente y no se
sobretuesten: se dejan templar.
Se trasladan a los sacos para que sigan templándose y se abriga para que no pierdan
aromas. Se tapa bien. Se deja enfriar y endurecer durante un día, ya que son
muy grasientos. Los aromas salen cuando se tuestan los granos. Crudos no tienen
aromas.
Los
granos, secos y tostados, endurecidos y fríos se trituran en la moledora. Se
hace una molienda basta: solo se tritura. Los trozos se ponen en maceración con
agua y alcohol en garrafas de cristal, de una arroba (16,6 L), porque el cristal es
aséptico y limpio. La mezcla tiene unos 50º de alcohol de media. Se deja
macerar 6-8 semanas, tiempo en el que logran extraerse los aromas óptimos. La
maceración ayuda a la destilación.
El alcohol se evapora primero, arrastrando los aromas,
pasa a la cabeza del alambique y por el cuello de cisne pasa al serpentín
donde con agua fría se condensa.
En el baño maría nunca está el fuego en contacto con el
contenido sino que lo que se calienta es el agua.
Al final de la destilación en el alambique queda el agua con la granza o
zurrapa que se desecha. Antiguamente servía de comida para los cerdos.
Los alambiques empiezan a calentarse unas 2 horas
antes del inicio de la destilación, antiguamente con leña y hoy con gasóleo.
Pablo Merello Díez explicando la obtención del Cacao Pico a los socios del Ateneo del Vino |
Los contenidos de las garrafas pasan a los
alambiques. Los alambiques están cubicados en arrobas. Cada uno de los alambiques
tiene su nombre (El grande, El del rincón, El cuvillo, El valverde, El chico,
El chico de Puerto Real, El mellizo I y El mellizo II). Todos son distintos,
con sus peculiaridades y características para el concentrado. Todos son alambiques
baño maría y de destilación continua. El alcohol, que es abrasivo, actúa
sobre los botánicos arrancándoles los aromas. El producto concentrado destilado
se denomina alcoholato.
Garrafa o damajuana de 1 @ con el alcoholato que se va obteniendo |
La destilación consiste en pasar de líquido a
gaseoso y de nuevo a líquido por condensación.
Los árabes fueron los maestros de la destilación y a
ellos se debe toda su terminología (alambique, alcohol, alquitara, ...), aunque los destilados exclusivamente se utilizaban para usos medicinales. Los
monjes cristianos medievales fueron los primeros en utilizar los productos de la
destilación para uso culinario.
Los alambiques son de cobre por su gran conductividad del
calor y sus virtudes asépticas. Sobre ellos no hay fuego directo: baño maría,
que da resultados más finos, aunque más caros.
El alambique llamado "El Chico" obteniendo alcoholato |
La primera porción de destilado o cabezas,
por ser muy fuerte, se aparta. A continuación va apareciendo la parte noble,
más fina, el espíritu, el corazón, el alcoholato. El
destilado final o colas no se aprovecha. Las cabezas se añaden a otra
destilación.
El alcoholato es una base con 70-80º de alcohol
incolora y transparente que se rebajará con azúcar y agua para obtener el Cacao
Pico que se embotellará.
Todos los destilados son incoloros y transparentes.
Actual botella de Cacao Pico |
Al final de la magnífica comida, conmemorativa de la Asamblea General Anual y la
Extraordinaria de reelección de la Junta Directiva del "Ateneo del
Vino", celebrada en el comedor "Las Bovedas" del "Hotel
Monasterio de San Miguel", fuimos invitados por "Destilería
Pico" a unas copas de su "Cacao Pico".
Invito a Todos los PORTEÑOS, a que prueben los que no halla tenido aún la ocasión, es una maravilla siempre bebiendolo con prudencia. Me gustaria mucho visitar esta Fabrica tan importante de Nuestro PUERTO DE SANTA MARIA, en mi epoca que trabajaba como Admón en REPUESTOS D Y J A,le vendiamos algunos repuestos.Pero nunca llegué a visitarla.- Saludos Muy Cordiales para todos de MANOLO AL-ANDALUS
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