El sábado 21 de
enero de 2017, a las 20:30 horas, en el patio del "Hotel Palacio
Arizón", dentro de las actividades del V Concurso de Mosto, se celebra
la "Cata Vertical del Mosto a la Manzanilla", dirigida por el
conocido manzanillero Antonio Barbadillo
Mateos.
El Palacio-Casa Arizón es una casa barroca
edificada por los grandes comerciantes con América y el Mediterráneo (Cargadores a Indias) para una doble función
residencial y comercial.
El conjunto
palaciego está compuesto por dos grandes casas, una del siglo XVII y otra del
siglo XVIII; almacenes y bodegas para los productos del vino; y elementos tan
significativos como el entresuelo, la torre-mirador, logia, oratorio, apeadero
o las pinturas murales con que se decora todo el inmueble, además de los
materiales nobles –--mármoles, maderas americanas, herrajes, …–--
empleados en su construcción y ornato. Sufrió incendios provocados: el 23-10-1995
(zona entre el callejón del Félix y la calle Divina Pastora) y 27-11-1998
(patio central).
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| Patio central antes de la restauración |
Ha sido restaurado
---colectivos en defensa del patrimonio consideran que de forma lamentable, con
modificación y destrucción de muchos elementos de su estructura original---
para convertirlo en hotel.
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| El patio central cubierto en la actualidad |
En 1709 Félix Arizón, un comerciante irlandés,
procedente de Barcelona, se instaló en Sanlúcar, y mantuvo contacto comercial marítimo
con sus parientes catalanes, introduciendo vino, aguardiente y frutos secos
procedentes de Cataluña.
Compró una casa,
ya construida, del XVII.
La familia Arizón fundó una de las compañías comerciales
más importantes de la época, llegando a prestar a Felipe V varias naves de su flota y a ceder temporalmente los
almacenes de la casa sanluqueña con todos sus beneficios. En 1748 Jacinto Salvador Arizón es nombrado Marqués de Casa Arizón, siendo uno de
los 75 nobles matriculados en la Carrera a Indias. Fueron terratenientes. Algunos
residían en Cádiz.
LOS PERSONAJES
En primer lugar Gabriel Ángel Raya, de Bodegas Yuste, gran luchador a favor de
las manzanillas, agradece la colaboración de las bodegas y la presencia de los
asistentes. Por cierto, el patio donde se celebra, a reventar. A continuación
pasa a explicar, brevemente, el V
Concurso de Mosto de Sanlúcar, reconociendo, particularmente, la colaboración de las bodegas y viñistas
participantes.
Presenta al
director de la cata, el conocido manzanillero Antonio Barbadillo Mateos, del que dice es el “precursor de los
vinos en rama”, con solo un ligero filtrado. Asevera, de él, que “algunos
pensaron que estaba loco”. Finalmente enumera los cinco vinos a catar, ya
servidos, y que, como en todas las catas, de izquierda a derecha son: mosto o
vino del año, sobretablas o mosto alcoholizado, manzanilla joven, manzanilla
madura y manzanilla con más de 10 años, advirtiendo que ninguno es comercial,
sino sacados directamente de la bota correspondiente. Promete hablar poco y
dejar hablar todo lo que quiera a Antonio.
 |
| Gabriel A. Raya (i) y Antonio Barbadillo (d) |
Barbadillo comenta que lo
que vamos a hacer, es un “recorrido por la vida de la manzanilla”. Antonio,
con el desparpajo, sinceridad que lo caracteriza y el amor que tiene por las
manzanillas, explica la particularidad de este vino, lo llama “la señorita de
los vinos”. Explica que un solo vino constituye una denominación de origen
(DO). Insistió en que “veremos la vida de la manzanilla a través de sus
criaderas, pasarán las edades de la manzanilla gracias al sistema de criaderas
y solera”. Hizo un símil: “el primer peldaño es la solera y a medida que se
suben los peldaños, son las criaderas. En el último peldaño se introduce el
vino joven alcoholizado o sobretablas”.
Habló de la
variedad utilizada, la Listán o Palomino fino, ya que otros clones
existentes, Palomino de jerez, y, yo
añadiría, Palomino pelusón, están casi desparecidos. La fruta, uva, por la
molturación en los lagares, se convierte en zumo o mosto. Aquí, en el Marco del jerez, se sigue
llamando mosto al mismo ya fermentado y con 12-12,5% vol. de alcohol. Solamente
se habla de vino cuando ha pasado por la bodega.
Afirma que los
vinos andaluces nada tienen que ver con los otros vinos del mundo: “si fuesen
franceses no tendríamos dinero para pagarlos”.
Los vinos del
Marco no tienen años, por eso se habla de edad media.
Dijo que el
estilo de las marcas lo hace y lo da la propia bodega.
Afirmó que “la
uva Palomino es muy denostada, debido a que se exportaba para producir volumen
sin preocuparse de la calidad”. Para mí, dice Antonio, “es la mejor uva del mundo” y añade “¿con que uva se
pueden elaborar cinco clases de vino, monovarietales?”.
La Palomino Fino
o Listán es una “uva única, fruto de la combinación de la planta y de la tierra
caliza blanca o albariza, gracias a la
combinación de ambas”.
Los vinos del
Marco tienen el aroma de la uva Palomino y de la tierra albariza, que se
percibe desde el mosto hasta el amontillado.
Antonio los llama
"los vinos de la libertad, herederos de la Constitución de 1812", que
se crían en botas abiertas, al aire.
LOS VINOS CATADOS
1. Mosto
En la
fermentación los azúcares de la uva se van transformando en alcohol etílico, y,
se para, en el momento que deja de haberla.
La microflora de
levaduras es diferente en Sanlúcar. Además, también, interviene el microclima
(temperatura y humedad). En la constitución característica sanluqueña se puede
hablar de la influencia de tres grandes factores:
•Microflora
de levaduras
•Microclima
sanluqueño: Conviene destacar la influencia del Océano Atlántico, del río
Guadalquivir (el segundo río con más plancton del mundo) y del Coto Doñana
(coto de caza creado por el Duque de Medina Sidonia)
•Elaboración
de la bodega: capataz, número de trasiegos y de sacas, ...
Este mosto, del
viticultor Antonio Bernal, está
fermentado en madera, con las levaduras naturales, las que lleva la uva en el
hollejo, en la pruina (sin pie de cuba ni levaduras añadidas), sin control de
temperatura externa, huele a uva verde, a fruta blanca y a caliche. También a flor blanca (rosa,
azahar, ...).
La Palomino fino,
la Listan de Sanlúcar, que ha sustituido
casi por completo al otro clon, el Palomino de jerez, es verdad que no es una
uva intensa, pero desde luego no es neutra. Es una uva franca, que sabe a lo que
huele.
Aún, tiene poca
acidez y va apareciendo el fondo amargo.
Todavía no ha
comenzado la manzanilla: y aquí ya
comienzan todos los vinos del mundo.
Este mosto ha
sido el ganador del concurso de este año.
2. Sobretablas
Para estabilizar
la crianza biológica se añade alcohol hasta los 15,5º. Rociado hace una semana
con mosto de la “Viña Tula” (Pago Balbaína). Tiene entre 1-2 años. Apenas se
nota el alcohol, aunque tiene un poco más que el mosto.
3. Manzanilla
El carácter de la
manzanilla comienza a expresarse a los 4 años. Esta tiene toques de levadura y
salinos, a bajamar. El alcohol ha desaparecido. Aparecen los toques de almendra
y camomila, el amargor y la panadería.
En boca se
potencia el amargor y la salinidad (mineralidad). Más potencia aromática y más
largo. No hay equilibrio aún entre el alcohol y la acidez.
Se irá
transformando en las manzanillas “La Montería” y “Señorita Irene”.
4. Manzanilla
Para Antonio
Barbadillo “una manzanilla no puede tener menos color que un mosto”.
El color se
obtiene por la oxidación (el velo de levaduras aísla al vino) y por
concentración (producida por la evaporación).
Los vinos se
componen fundamentalmente de
Agua
|
83-79
%
|
Alcohol
|
15-16
%
|
Materia seca
|
2-5
%
|
Primero se
produce la evaporación de la molécula más pequeña (el agua) y con posterioridad
la más grande (el alcohol etílico). Además coadyuva, en el caso del etanol su
mayor tensión superficial. La porosidad
de la madera produce una evaporación entre el 2-5 % (“parte de los ángeles”).
Otros
responsables del color son los pigmentos, que se encuentran en los hollejos de
la fruta:
■flavonas:
pigmento amarillo-verdoso que evoluciona a dorado.
■taninos:
a los vinos blancos le aportan color ámbar a caoba y a los tintos el teja.
■antocianos:
da color rojo y sube el tono del color.
Las levaduras consumen los taninos proporcionados por la
madera. Aparece la bollería.
En la especie S.
Cerevisiae se diferencian cuatro
grupos o razas fisiológicas: beticus, cheresiensis, montuliensis
y rouxii. Las técnicas de Biología Molecular permiten caracterizarlas
genéticamente y permite afirmar que son grupos muy heterogéneos con gran
variación genética que reflejan una selección artificial por el sometimiento a
las condiciones industriales específicas. El momento de su aparición y el
número depende de diversas variables (clima, ambiente, bodega, ...).
Las levaduras mueren
y se depositan, son las "cabezuelas". Las levaduras consumen mucho
oxígeno por eso “se roa” (saca en falso).
Se usan botas
viejas y muy envinadas. En sus paredes se deposita, cristalizado, el tartrato
(bitartrato potásico). No se cría manzanilla en botas nuevas. Es un vino
franco, sabe a lo mismo que huele, a uva madura, la que se vendimia, y a tiza.
Los vinos
proceden de Maína (cerca de Trebujena), el mosto, de Miraflores (en Sanlúcar),
las manzanillas numeradas 2 y 3, de Balbaína Alta, y las manzanillas 4 y 5 de
Balbaína Baja.
Cada bodega tiene
su estilo. Cuando se comercializan lo suelen perder. Hasta los 2 años marca la
viña y a partir de los 2 años señala la bodega. Hay mayor influencia de la
bodega.
El proceso de
crianza es el mismo para el fino que para la manzanilla: en el fino destacan lo
punzante y lo gordo; y, en la
manzanilla, lo delicado y elegante. Será la manzanilla “Aurora”.
5. Manzanilla
En Sanlúcar
predomina el poniente debido a la influencia del río Guadalquivir, ya que sus
aguas son más calientes, originándose una gran diferencia térmica, de manera
que cuando sopla el levante en Chipiona, en Sanlúcar lo hace el poniente.
Las fuentes de
humedad están en el clima, en las marismas, en la albariza y en el río.
El levante
castiga a la flor de la vid.
También, influyen
los estilos de las bodegas: la situación, las levaduras, el capataz, el
enólogo, las sacas y los rocíos, ...
Vino redondo y
armónico. Toque de uva y tiza. Procede de la bodega “Santa Ana”. Con el tiempo
se beberá como manzanilla “La Kika”.
Antonio Barbadillo asevera
que se ha olvidado la viña y que el vino viene de la uva. Hay que valorar la
calidad del mosto, obtener el rendimiento óptimo de cada viña, olvidarse de
aumentar los rendimientos y conseguir más calidad.
Relacionar el
coste de la uva con los pagos buenos y con el grado Baumé de la misma. Resulta
más barato fortificar que pagar al viñista. Conseguir que sea un valor añadido
que se especifique de donde viene el mosto.
Ya , casi a las
10 y media de la noche, después de un interesante debate, finalizó la cata.
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