sábado, 4 de febrero de 2017

CATA VERTICAL DE MANZANILLAS "SACRISTÍA AB" DIRIGIDA POR ANTONIO BARBADILLO MATEOS

SANLÚCAR DE BARRAMEDA
Sanlúcar de Barrameda está situada en la costa atlántica de Andalucía, en la provincia de Cádiz,  en el margen izquierdo de la desembocadura del río Guadalquivir y frente a una de las principales reservas naturales del continente europeo, el Parque Nacional de Doñana. Su término municipal ocupa una extensión de 174,3 km2. Su entorno es muy valorado desde el punto de vista medioambiental.
Limita al norte con el río Guadalquivir, el Parque Nacional de Doñana y el término municipal de Trebujena; al este con el de Jerez de la Frontera; al sur con los de Rota y El Puerto de Santa María y, al oeste, con el municipio de Chipiona, el océano Atlántico y, nuevamente, el río Guadalquivir.
Desde la antigüedad fue una zona de producción y crianza de vinos. Está documentada la exportación de vinos del puerto de Barrameda a Inglaterra y Flandes durante la Baja Edad Media (s. XI al s. XV), donde, en economía, se produce la extinción del feudalismo y comienza la transición al capitalismo. Desde finales del siglo XVIII y principios del siglo XIX, los vinos de la zona sufrieron importantes cambios, causados por la introducción de nuevas técnicas agrarias, nuevas variedades de uva y nuevas formas de elaboración. Junto a los grandes propietarios de viñas, existían los "mayetos"  (viñistas con escasa extensión de viñas).
En 2008 Sanlúcar dedicaba al cultivo de la viña 1.214 ha de secano. La manzanilla se produce en el casco urbano. Por la costumbre, se empieza a llamar vino cuando llega a la bodega.
Es el único vino femenino del mundo: la señorita de los vinos. Poca valoración del producto por lo que es necesario aportarle valor añadido.
La gran mayoría de los vinos son de viña, pero los vinos de jerez están mucho tiempo en la bodega (un 75%).
Reglamentariamente, las manzanillas para salir al mercado necesitan tener un mínimo de 2 años de vejez promedio. Los clásicos exigen un mínimo de 4 años.

DEALBARIZA
Antonio Peña Rodríguez (Dealbariza), a la izquierda, y Antonio Barbadillo Mateos (Sacristía AB), a la derecha
El sábado 4 de febrero de 2017, un poco pasadas las 20:30 horas, fijada para el comienzo de la cata, empezó la misma. Hizo la presentación Antonio Peña Rodríguez, propietario de Dealbariza, la tienda gourmet situada en San Juan nº 6, justo en la esquina de la Plaza del Cabildo. 
Cabe decir, que, en poco tiempo, hemos podido disfrutar de dos catas verticales de manzanillas, dirigidas por Antonio Barbadillo Mateos.

LA CATA
Antonio Barbadillo se detiene, antes de empezar la cata, en explicar lo maravilloso, que en la pequeña extensión de Sanlúcar se dé un vino tan singular y que forma él solo una Denominación de Origen: D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. Con rotundidad asevera que todos los vinos del mundo evolucionan en botella. Los vinos van a cambiar. Gustarán más o menos, pero no se estropean.
Habla de que si uno no cree en en el valor de lo que tiene, nunca lo podrá vender a su precio.
Se verá una parte del vino en la bota, en la bodega, y otra, en la botella.
Antonio Barbadillo en un momento de la cata
1. Mosto
Procedente de Maína y elaborado por el viticultor Antonio Bernal, presente en la cata. Lo básico en este mosto son sus aromas a uva y a albero. Mosto de Listán sanluqueño (Palomino fino). Antonio Barbadillo considera a la uva Palomino como la mejor del mundo al unirse con la tierra albariza y, añade, que la crianza la mejora. De ella habla como uva franca, que sabe a lo que huele. Del magnífico mosto destaca su frutosidad, frescura y baja acidez. La frescura le viene de la sapidez y de la salinidad o mineralidad.
Con sabor a uva, flores y fruta blanca, y, añado, una punta de carbónico.
La manzanilla toma su nombre de la camomila. Cita un texto costumbrista de 1783 en el que se dice que la manzanilla es un vino pálido que se bebe en Cádiz.
Los mostos dan 10,5-12,5º Be. A veces, la "punta" del racimo está más madura que el "hombro" del mismo, lo que hace bajar el potencial de alcohol. Dice, que hay que intentar pagar bien los grandes mostos, para no necesitar el encabezado.

2. Sobretabla
Los mostos se encabezan, ya, por finales de noviembre. Con 2 años. Rastros de levadura. Mucha fruta, uva. Se nota el alcohol. En boca: toque de levadura, almendra verde, manzana fresca verde (fruta blanca).

3. Criadera
Entre 3-4 años. Es una manzanilla fina. Aromas de bajamar (algas) y marinos. Almendra tostada. Manzana.
Las levaduras consumen componentes del vino y los transforman. Las colonias mayores de levaduras las forman las variedades beticus y montuliensis.
El agua y el alcohol forman la mayoría del vino. De extracto seco solo existe el 3-5%. Las moléculas de agua, las más pequeñas, se evaporan por ósmosis a través de los poros de la madera. Los demás componentes se concentran. La pérdida anual ("parte de los ángeles") se calcula entre 2-5%.
Reduciendo el vacío de la bota se baja el consumo de alcohol. La crianza biológica cambia la composición del vino.
Las levaduras son muy delicadas. Proceden de la poma del hollejo y, también, del ambiente bodeguero. Las levaduras del velo (levaduras de crianza) no son fermentativas.
El entorno marca el carácter de la manzanilla.

4. Criadera
Con unos 6 años. Tiene 11 criaderas y un sobretabla. El sobretabla rocía la cola de la manzanilla. Es una manzanilla fina.
Destaca la camomila, la panadería, la almendra amarga, la manzana y la uva. Muy franca.

5. Manzanilla Sacristía AB
Primera saca 2016.  Es una manzanilla pasada, procedente de Bodegas Yuste, de una selección de 30 botas con, aproximadamente, 10 años de crianza biológica.
Antes de embotellarla se llevó mes y medio o dos meses en depósito, a 5-10ºC, para homogeneizar las sacas y sedimentar.
Muy madura. Redonda, sin aristas. Se presenta en botella de 37,5 cL. Alcohol: 15% vol.
"He seleccionado entre las soleras de las bodegas de Sanlúcar esta Manzanilla por su larga crianza, personalidad y elegancia. Ha sido embotellada en rama, directamente de la bota, sin ningún tipo de manipulación para así preservar toda la esencia de este vino único.
Seleccionada en julio, esta primera saca 2016, de color dorado intenso. Aromas amables de almendras y camomila con fondo marino. Seca, envolvente y untuosa, fresca, amarga con elegante fondo salino. Marcada por una primavera lluviosa y templada.
Para apreciarla en estado original se recomienda consumir en los meses siguientes a su embotellado, con una adecuada conservación, madurará elegantemente en la botella.
Recomiendo consumir en copa amplia para poder apreciar todas las propiedades organolépticas que posee esta exclusiva manzanilla.
Conservar aislado del calor y del exceso de luz."

6. Manzanilla Sacristía AB
2014.
Explica lo que se ha venido entendiendo por "remontado" y dice que los turbios se disuelven con el calor, ya que el frío ha llevado los posos a la superficie.

7. Manzanilla Sacristía AB
Primera saca 2011. Es una manzanilla pasada procedente de una selección (unas 30 botas) realizada en las Bodegas M. Sánchez Ayala. Muy seca (azúcar < 0,5 g/L).
Aparece una sensación dulce en boca. Recuerdos de manzana asada y de camomila.
"He seleccionado entre las soleras de las bodegas de Sanlúcar esta manzanilla por su larga crianza, personalidad y elegancia. Ha sido embotellada en rama, directamente de la bota, sin ningún tipo de manipulación, para así preservar toda la esencia de este vino único.
Esta primera saca 2011, embotellada en mayo, influenciada por un tiempo húmedo y cálido, se presenta de color amarillo pajizo dorado brillante, aroma a camomila, ligeramente punzante, salada con amargo y delicado final.
Para apreciarla en su estado original se recomienda consumir en los meses siguientes a su embotellado, con una adecuada conservación madurará elegantemente en la botella.
Recomiendo consumir en copa amplia para poder apreciar todas las propiedades organolépticas que posee esta exclusiva manzanilla.
Conservar aislado del calor y del exceso de luz."

A la pregunta, ¿cuándo embotellaría los turbios (sobrantes de cada saca)?, contestó que no lo había pensado.

LAS TAPAS
Chorizo de ciervo.
Salchichón de jabalí.
■Salchichón de pato azulón.
■Queso de cabra payoya emborrado de "El Bosqueño".
Tosta de paté de bonito con pimiento del piquillo.

En el debate final se solventaron las dudas surgidas. Al salir, Dealbariza obsequió con media botella de "Manzanilla Sacristía AB" Saca 2016 a la vez que abandonábamos el local.

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