SANLÚCAR DE BARRAMEDA
Sanlúcar
de Barrameda está situada en la costa atlántica de Andalucía, en la provincia
de Cádiz, en el margen izquierdo de la
desembocadura del río Guadalquivir y frente a una de las principales reservas
naturales del continente europeo, el Parque Nacional de Doñana. Su término
municipal ocupa una extensión de 174,3 km2. Su entorno es muy
valorado desde el punto de vista medioambiental.
Limita
al norte con el río Guadalquivir, el Parque Nacional de Doñana y el término
municipal de Trebujena; al este con el de Jerez de la Frontera; al sur con los
de Rota y El Puerto de Santa María y, al oeste, con el municipio de Chipiona,
el océano Atlántico y, nuevamente, el río Guadalquivir.
Desde
la antigüedad fue una zona de producción y crianza de vinos. Está documentada
la exportación de vinos del puerto de Barrameda a Inglaterra y Flandes
durante la Baja Edad Media (s. XI al s. XV), donde, en economía, se produce la
extinción del feudalismo y comienza la transición al capitalismo. Desde finales
del siglo XVIII y principios del siglo XIX, los vinos de la zona sufrieron
importantes cambios, causados por la introducción de nuevas técnicas agrarias,
nuevas variedades de uva y nuevas formas de elaboración. Junto a los grandes
propietarios de viñas, existían los "mayetos" (viñistas
con escasa extensión de viñas).
En
2008 Sanlúcar dedicaba al cultivo de la viña 1.214 ha de secano. La manzanilla
se produce en el casco urbano. Por la costumbre, se empieza a llamar vino cuando
llega a la bodega.
Es
el único vino femenino del mundo: la señorita de los vinos. Poca valoración del
producto por lo que es necesario aportarle valor añadido.
La
gran mayoría de los vinos son de viña, pero los vinos de jerez están mucho
tiempo en la bodega (un 75%).
Reglamentariamente,
las manzanillas para salir al mercado necesitan tener un mínimo de 2 años de
vejez promedio. Los clásicos exigen un mínimo de 4 años.
DEALBARIZA
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| Antonio Peña Rodríguez (Dealbariza), a la izquierda, y Antonio Barbadillo Mateos (Sacristía AB), a la derecha |
El sábado 4 de febrero de 2017, un poco pasadas las 20:30 horas, fijada para el comienzo de la cata, empezó la misma. Hizo la presentación Antonio Peña Rodríguez, propietario de Dealbariza, la tienda gourmet situada en San Juan nº 6, justo en la esquina de la Plaza del Cabildo.
Cabe decir, que, en poco tiempo, hemos podido
disfrutar de dos catas verticales de manzanillas, dirigidas por Antonio Barbadillo Mateos.
LA CATA
Antonio
Barbadillo se detiene, antes de empezar la cata, en explicar
lo maravilloso, que en la pequeña extensión de Sanlúcar se dé un vino tan
singular y que forma él solo una Denominación de Origen: D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. Con rotundidad asevera que
todos los vinos del mundo evolucionan en botella. Los vinos van a cambiar.
Gustarán más o menos, pero no se estropean.
Habla de que si uno no cree en en el valor de lo que tiene, nunca
lo podrá vender a su precio.
Se verá una parte del vino en la bota, en la bodega, y otra, en la botella.
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| Antonio Barbadillo en un momento de la cata |
1.
Mosto
Procedente de Maína y elaborado por el viticultor Antonio Bernal, presente en la cata. Lo
básico en este mosto son sus aromas a uva y a albero. Mosto de Listán sanluqueño
(Palomino fino). Antonio Barbadillo considera
a la uva Palomino como la mejor del mundo al unirse con la tierra albariza y,
añade, que la crianza la mejora. De ella habla como uva franca, que sabe a lo
que huele. Del magnífico mosto destaca su frutosidad, frescura y baja acidez.
La frescura le viene de la sapidez y de la salinidad o mineralidad.
Con sabor a uva, flores y fruta blanca, y, añado,
una punta de carbónico.
La manzanilla toma su nombre de la camomila. Cita un
texto costumbrista de 1783 en el que se dice que la manzanilla es un vino
pálido que se bebe en Cádiz.
Los mostos dan 10,5-12,5º Be. A veces, la "punta"
del racimo está más madura que el "hombro" del mismo, lo que hace
bajar el potencial de alcohol. Dice, que hay que intentar pagar bien los grandes
mostos, para no necesitar el encabezado.
2.
Sobretabla
Los mostos se encabezan, ya, por finales de
noviembre. Con 2 años. Rastros de levadura. Mucha fruta, uva. Se nota el
alcohol. En boca: toque de levadura, almendra verde, manzana fresca verde
(fruta blanca).
3.
Criadera
Entre 3-4 años. Es una manzanilla fina. Aromas de
bajamar (algas) y marinos. Almendra tostada. Manzana.
Las levaduras consumen componentes del vino y los
transforman. Las colonias mayores de levaduras las forman las variedades
beticus y montuliensis.
El agua y el alcohol forman la mayoría del vino. De
extracto seco solo existe el 3-5%. Las moléculas de agua, las más pequeñas, se evaporan
por ósmosis a través de los poros de la madera. Los demás componentes se
concentran. La pérdida anual ("parte de los ángeles") se calcula
entre 2-5%.
Reduciendo el vacío de la bota se baja el consumo de
alcohol. La crianza biológica cambia la composición del vino.
Las levaduras son muy delicadas. Proceden de la poma
del hollejo y, también, del ambiente bodeguero. Las levaduras del velo
(levaduras de crianza) no son fermentativas.
El entorno marca el carácter de la manzanilla.
4.
Criadera
Con unos 6 años. Tiene 11 criaderas y un
sobretabla. El sobretabla rocía la cola de la manzanilla. Es una manzanilla
fina.
Destaca la camomila, la panadería, la almendra
amarga, la manzana y la uva. Muy franca.
5.
Manzanilla Sacristía AB
Primera saca 2016. Es una manzanilla pasada, procedente de Bodegas Yuste, de una selección de 30
botas con, aproximadamente, 10 años de crianza biológica.
Antes de embotellarla se llevó mes y medio o dos
meses en depósito, a 5-10ºC, para homogeneizar las sacas y sedimentar.
Muy madura. Redonda, sin aristas. Se presenta en
botella de 37,5 cL. Alcohol: 15% vol.
"He seleccionado entre las soleras de las bodegas
de Sanlúcar esta Manzanilla por su larga crianza, personalidad y elegancia. Ha
sido embotellada en rama, directamente de la bota, sin ningún tipo de
manipulación para así preservar toda la esencia de este vino único.
Seleccionada en julio, esta primera saca 2016, de
color dorado intenso. Aromas amables de almendras y camomila con fondo marino.
Seca, envolvente y untuosa, fresca, amarga con elegante fondo salino. Marcada
por una primavera lluviosa y templada.
Para apreciarla en estado original se recomienda
consumir en los meses siguientes a su embotellado, con una adecuada
conservación, madurará elegantemente en la botella.
Recomiendo consumir en copa amplia para poder
apreciar todas las propiedades organolépticas que posee esta exclusiva
manzanilla.
Conservar aislado del calor y del exceso de
luz."
6.
Manzanilla Sacristía AB
2014.
Explica lo que se ha venido entendiendo por
"remontado" y dice que los turbios se disuelven con el calor, ya que
el frío ha llevado los posos a la superficie.
7.
Manzanilla Sacristía AB
Primera saca 2011. Es una manzanilla pasada
procedente de una selección (unas 30 botas) realizada en las Bodegas M. Sánchez Ayala. Muy seca
(azúcar < 0,5 g/L).
Aparece una sensación dulce en boca. Recuerdos de manzana
asada y de camomila.
"He seleccionado entre las soleras de las
bodegas de Sanlúcar esta manzanilla por su larga crianza, personalidad y
elegancia. Ha sido embotellada en rama, directamente de la bota, sin ningún
tipo de manipulación, para así preservar toda la esencia de este vino único.
Esta primera saca 2011, embotellada en mayo,
influenciada por un tiempo húmedo y cálido, se presenta de color amarillo
pajizo dorado brillante, aroma a camomila, ligeramente punzante, salada con
amargo y delicado final.
Para apreciarla en su estado original se recomienda
consumir en los meses siguientes a su embotellado, con una adecuada
conservación madurará elegantemente en la botella.
Recomiendo consumir en copa amplia para poder
apreciar todas las propiedades organolépticas que posee esta exclusiva
manzanilla.
Conservar aislado del calor y del exceso de
luz."
A la pregunta, ¿cuándo embotellaría los turbios (sobrantes
de cada saca)?, contestó que no lo había pensado.
LAS TAPAS
■Chorizo
de ciervo.
■Salchichón
de jabalí.
■Salchichón de pato
azulón.
■Queso de cabra payoya
emborrado de "El Bosqueño".
■Tosta
de paté de bonito con pimiento del piquillo.
En el debate final se solventaron las dudas
surgidas. Al salir, Dealbariza
obsequió con media botella de "Manzanilla Sacristía AB" Saca 2016 a
la vez que abandonábamos el local.
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