Como estaba previsto, comenzó a
las 12 horas del sábado 11 de febrero de 2017, en la bodega San Ginés [San Ginés de la Jara, patrono de los
vitivinicultores, mejor, de los cosecheros, del Marco del jerez] de los Consejos
Reguladores del Marco, sita en Avda. Alcalde Álvaro Domecq nº 6, el SEMINARIO DE INTRODUCCIÓN A LOS VINOS DE
BODEGAS DELGADO ZULETA E INICIACIÓN A LA TÉCNICA DE ANÁLISIS SENSORIAL,
correspondiente al mes de febrero.
En esta ocasión, como es costumbre, interviene en primer lugar la representante del Consejo Regulador del Jerez, Carmen Aumesquet Rodríguez, Directora de Promoción del mismo, que desarrolló su intervención con claridad y de manera didáctica. Hizo un repaso por la historia de la vid y el vino: en la Antigüedad, citando el Yacimiento de Doña Blanca, entre Jerez y El Puerto, en el término de Sidueña, muy cerca de las últimas estribaciones de la Sierra de San Cristóbal, y las exportaciones a Roma y al resto del arco mediterráneo de los vinos, por cierto, muy apreciados, de esta zona. Se paró en la España Musulmana a la que llegaron los instrumentos que hicieron posible la destilación y originando una verdadera revolución higiénico-sanitaria. Habló de la vocación viajera de nuestros vinos hacia los puerto del norte de Europa (Inglaterra, Flandes, ...) y de la consideración por estos vinos. Citó al corsario Drake, señor para los británicos y pirata para los españoles. La trascendencia del descubrimiento de América y de la Casa de Contratación para los embarques de botas de vino en los barcos que zarpaban de los puerto sureños (Cádiz, Sanlúcar, Sevilla).
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| José Antonio Sánhez (i) y Carmen Aumesquet (d) durante el Seminario |
Explicó los principales pasos de
la vinificación y crianza o envejecimiento de los vinos a través del peculiar sistema
de criaderas y soleras, desde la vendimia
y molturación, pasando por la fermentación alcohólica y el envejecimiento en
botas de roble a través de crianza biológica o de crianza oxidativa. Habló de
los tres tipos de uva utilizados, destacando que son uvas blancas y que de una
solo variedad, la Palomino fino, se obtienen 5 tipos de vinos secos (finos, manzanillas,
amontillados, palos cortado, olorosos).
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| Carmen Aumesquet catando una manzanilla |
Para empezar la segunda parte,
sin solución de continuidad, Carmen Aumesquet presentó al enólogo José
Antonio Sánchez Pazo, Director Técnico de las Bodegas Delgado Zuleta
de Sanlúcar. Comienza haciendo una breve presentación de Sanlúcar y la bodega.
De Sanlúcar dice tiene una
privilegiada situación entre el Parque Natural de Doñana y la desembocadura del
río Guadalquivir al Océano Atlántico. Estos condicionantes geográficos la hacen
poseer un microclima específico (alta humedad y temperaturas suaves muy homogéneas,
influencia de los vientos húmedos del mar Atlántico (viento del oeste o viento
de poniente) mientras en la comarca impera el viento del este o viento de
levante muy seco. La variedad principal de tierra, caliza y pobre en compuestos
orgánicos, la roca albariza, es una marga blanca rica en carbonato
cálcico, arcilla y sílice formada por sedimentación de los exoesqueletos de
algas diatomeas de las aguas de un mar
o lago interior que cubría el Marco del
jerez durante la época Oligoceno del periodo Paleógeno. Existen 5 tipos de
albarizas: Tajón, Tosca, Lantejuelas, Barajuelas
y Lustrillos.
En menor proporción las viñas
para vinos se encuentran en arenas y barros.
Afirma que las condiciones
microclimáticas sanluqueñas (alta humedad constantemente y temperaturas
uniformes) ayudan a que la crianza biológica sea muy estable durante todo el
año y que el metabolismo de las levaduras sea muy intenso. Las características organolépticas de
las manzanillas se hace distinta a las del vino fino.
Asevera que estos vinos se hacen
de manera distinta al resto de los vinos del mundo, lo que les da el carácter
único y singular. Es un vino blanco fortificado.
Hace un repaso histórico de la
vitivinicultura en el Marco, desde sus comienzos en la Antigüedad hasta los
tiempos actuales, pasando por la España Musulmana (destilación para la
obtención de alcohol), que originó una revolución sanitaria-higiénica.
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| José Antonio Sánchez catando una manzanilla |
Habla de la vocación viajera de
los vinos, así como de la estrecha relación comercial vinatera con el norte de
Europa (Islas Británicas, Países Bajos, ...) y, a partir del Descubrimiento, con el continente
americano.
Todos los vinos secos o generosos
se elaboran a partir de la uva Palomino. Los vinos dulces se elaboran con las
uvas Pedro Ximénez y Moscatel. Los vinos de cabeceo o mezcla se elaboran con un
vino seco, de Palomino, y con un vino dulce, de Pedro Ximénez o Moscatel.
La vendimia se realiza en la
actualidad a finales de agosto y a finales de noviembre (30 de noviembre, San
Andrés: Por san Andrés el mosto vino
es).
Los mostos se encabezan,
fortifican o alcoholizan según su destino:
Para vino fino (crianza biológica)
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15% vol.
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Para oloroso (crianza oxidativa
o tradicional)
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17% vol.
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El enólogo José Antonio López
Pazo explica que pretende realizar una cata vertical de la crianza
biológica que denomina La crianza
biológica en sus distintos estados de evolución.
Comienza exponiendo una breve
historia de la bodega “la más antigua del Marco”.
SIGLO
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AÑO
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HECHO
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XVIII
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1719
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Documento de compra-venta de
vinos por Francisco Gil, antes de
constituir la empresa.
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1744
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Francisco Gil de Ledesma Sotomayor, montañés y Cargador a Indias
funda la bodega.
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XIX
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La bodega continua en manos de
los herederos directos.
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1870
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Boda de Dolores Ñudi Díaz de la Concha, hija de Cayetano Ñudi Gil de Ledesma y Concepción Díaz de la Concha Luchi, con José María Delgado Zuleta (1839-????), marino de guerra,
profesión que dejó para hacerse cargo de la empresa, que toma la denominación
mercantil Bodegas Delgado Zuleta.
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XX
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1918
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Un vino se comercializa con el
nombre de Manzanilla La Goya, en
honor de la cupletista Aurora Mañanos
Jauffré [Jauffret], "La Goya"(1891-1950), que casó con el
escritor y periodista Tomás Borrás
Bermejo (1891-1976).
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De los nueve hijos se hace
cargo del negocio Tomás Delgado Ñudi,
que casó con Mª Ángeles Lejal Romaguera,
y la razón social pasa a denominarse Hijos
de Delgado Zuleta.
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1933
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El 11 de enero la compañía
vinatera se transforma en Hijos de
Delgado Zuleta, S.L.
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Los nietos de Delgado Zuleta continúan
con el negocio.
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1955
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El 18 de enero se transforma en
Sociedad Anónima.
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1974
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El 24 de junio adopta el nombre
de Bodegas Delgado Zuleta, S.A.
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1978
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Se fusiona con las Bodegas B. Rodríguez La Cave, S.A. [Benito Rodríguez La Cave (1871-1913)]
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1989
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Comienza el traslado de las
instalaciones bodegueras al Pago de
las Dehesillas. Tarda más de 16 años.
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XXI
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2012
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Se embotella la manzanilla Goya XL, en rama.
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2014
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El amontillado Quo Vadis? se categoriza como
V.O.R.S.
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2016
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Se saca al mercado la primera manzanilla
ecológica Entusiástico.
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2017
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Sigue José Mª Bustillo Aguirre, Presidente del Consejo de
Administración.
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2017
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El enólogo José Antonio Sánchez Pazo es nombrado Director Técnico de la
bodega, sustituyendo a Salvador Real Figueroa
que pasa a Director Técnico de las Bodegas
Garvey del Grupo Emperador.
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¿QUÉ
ES CATAR UN VINO?
Percibir las sensaciones a través
de los cinco sentidos: vista, olfato, tacto, gusto y oído. El oído solo se usa
en las catas técnicas de los profesionales: para detectar el ahilado o grasa
(al trasvasar el vino cae en forma de hilo de aceite) en el registro de las
criaderas y solera de una bodega.
Por ello, catar un vino:
■No es simplemente
beber vino.
■Es analizar
el vino con todos los sentidos.
■Atender a las
sensaciones percibidas, evolución y persistencia.
■Describirlas,
interpretarlas y recordarlas.
LOS VINOS DE LA CATA
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| Las tres manzanillas |
1º. Manzanilla Zuleta
Tiene una vejez promediada de 3 años de
crianza biológica bajo velo de flor en botas de roble americano en el sistema
de criaderas y solera. Está formada por 5 clases (4 criaderas y 1 solera). Se
realizan 2 sacas anuales. Crianza bajo velo de flor. Tierna, con mucho
nutriente. Es una manzanilla fina, joven, fresca y elegante.
Notas de cata:
Vista: Amarillo pajizo
pálido con ribete verdoso. Brillante.
Olfato: Ligeramente punzante,
fresca, aromas frutales (de uva) que recuerdan el mosto de partida y dominan
los recuerdos de levadura. Panadería. Aromas cítricos.
Gusto: Seca, delicada y
suave. Muy fina. Almendras. Tiene una acidez importante. Persistente.
Refrescante. Ligera de cuerpo.
Analítica:
Variedades de uva: 100%
Palomino fino (Listán sanluqueño).
Alcohol: 15% vol.
Gastronomía: Perfecta para
copear de manera informal, acompañando todo tipo de tapas y aperitivos.
2º. Manzanilla La Goya
Tiene una edad media de 7 años en el
sistema de criaderas y soleras en botas de roble americano. Es una manzanilla
pasada. Al límite de su crianza.
Notas de cata:
Vista: Amarillo
pajizo pálido. Limpio y brillante.
Olfato: Punzante (las
levaduras al transformar el alcohol (etanol) en acetaldehído (etanal) son sus
responsables), almendrado y recuerdos de camomila. Aparecen frutos cítricos.
Gusto: Muy seca.
Aparece amargor. Fresco y delicado.
Notas salinas.
Analítica:
Variedades de uva: 100% Palomino
fino (Listán sanluqueña).
Alcohol: 15-15,5% vol.
Azúcares residuales: <5 g/L
Acidez total (ácido tartárico): <3,5 g/L
Acidez volátil (ácido acético): <0,2 g/L
Glicerina: bajo
contenido.
Gastronomía: Un vino nacido
para acompañar todo tipo de manjares salidos del mar, especialmente el marisco
y el pescaíto frito. Es perfecta para el aperitivo y es el acompañamiento
tradicional de las típicas tapas andaluzas.
3º. Manzanilla Goya XL
Es una manzanilla reposada con
una vejez promedio de 10 años en botas de roble americano por el sistema de
criaderas y solera. Las soleras proceden de una bodega subterránea cercana al
sanluqueño barrio Bajo de Guía donde se guardaban las reservas de la
familia. Se hacen sacas (cuando el
vino está en condiciones óptimas) de 1.000 botellas/0,5 L.
Se embotella en rama (con una
ligera filtración) reposada. Se rocía con solera de La Goya.
Notas de cata:
Vista: Amarillo dorado con
matices ámbar (oro intenso). Limpia y brillante. Trazas de oxidación (la
levadura no puede con el oxígeno y empieza una ligera crianza físico-química).
Olfato: Punzante y
complejo. Equilibrado. Aromas salinos, a bajamar, a cereal tostado, a cáscara
de cítricos y balsámicos.
Gusto: Seca, fresca,
equilibrada, elegante, suave, delicada y cremosa. Sabrosa y potente. Recuerdos de
almendras, aceitunas, notas lácticas y frutos secos tostados. Muy persistente,
sabrosa y con connotaciones marinas.
Analítica:
Variedades de uva: 100%
Palomino fino (Listán sanluqueño).
Alcohol: 15-16% vol.
Gastronomía: Lo más
recomendable para degustar nuestra mejor manzanilla es acompañarla de armonías
gastronómicas a la altura: jamón ibérico, langostinos de Sanlúcar o unas
crujientes tortillitas de camarones. Aunque degustada sola, con un puñado de
almendras, es como mejor se puede disfrutar de todas sus virtudes: Manzanilla
de meditación.
Marida con sabores marinos y sus
guisos. Limpia el paladar: ideal para el tapeo. y frituras. Tiene efecto
sazonador.
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| Los dos amontillados |
4º. Amontillado Zuleta
Amontillado joven con una vejez media de
9 años de los que 3-3,5 años son de crianza biológica (parcialmente envejecido
bajo flor). Siempre en botas de roble americano y en el sistema de criaderas y
solera. Procede de la manzanilla Zuleta.
Notas de cata:
Vista: De color ámbar
a caoba pálido. Limpio y brillante. Aparece lágrima.
Olfato: Ligeramente
punzante. Recuerdos de avellanas, frutos secos y cereales. Todavía recuerda a
la manzanilla, apareciendo la oxidación (avellana y leve madera).
Gusto: Seco. Ligero y
suave. Salino. Redondo y elegante al paladar. Posgusto prolongado. Recuerdos a
carpintería. Muy complejo.
Analítica:
Variedades de uva: 100% Palomino
fino (Listán sanluqueño).
Alcohol: 17-18% vol.
Azúcares residuales: <5 g/L
Acidez total (ácido
tartárico): <5 g/L
Acidez volátil (ácido acético):
<0,8 g/L
Gastronomía: Vino para iniciarse
en el arte del maridaje, ya que complementa perfectamente opciones tan diversas
carnes blancas, sopas y cremas de verduras, pescados azules o todo tipo de
arroces, entre muchas otras alternativas.
Combina con carnes, quesos curados,
setas, mariscos intensos y alcachofas. Ideal para copear.
5º. Amontillado Monteagudo
Con una vejez promediada de 14
años en votas de roble americano y por el sistema de criaderas y solera. Se rocía
con la solera de la manzanilla La Goya. Sigue una evolución natural
desde la manzanilla al amontillado para perder el velo de flor. No se alcoholiza.
"La quintaesencia de la crianza biológica".
Notas de cata:
Vista: Color caoba suave. Brillante.
Olfato: Notas potentes de
frutos secos y madera, sobresaliendo la almendra y la avellana. Punzante.
Aroma intenso. Recuerdos dulces y de maderas nobles.
Gusto: Muy seco y
complejo. Potente e intenso. Personalidad. Amplio y persistente.
Analítica:
Variedades de uva: 100%
Palomino fino (Listán sanluqueña).
Alcohol: 18-19% vol.
Azúcares residuales: <5
g/L
Acidez total (ácido tartárico):
< 5 g/L
Acidez volátil (ácido acético):
<0,8 g/L
Gastronomía: Alcachofas,
ahumados y escabeches. Una copa de amontillado puede convertir una
sencilla sopa o consomé en un auténtico placer gastronómico.
OBSERVACIONES
Las manzanillas tienen edades
promediadas los 3 a los 14 años.
En el Marco la bota nueva se
educa durante 3-4 años antes de entran en el sistema de criaderas y solera.
Un grado Baumé (1ºBé) equivale a
17,5 g de azúcar.
El mayor grado alcohólico del
vino hace la oxidación más rápida.
Las manzanillas se diferencian
entre las de las distintas bodegas.
El interés de la compañía por estar al día con la manzanilla
ecológica Entusiástico, primera ecológica del mercado.
La manzanilla tiene los mismos
grados alcohólicos (16% vol.) que los finos.
Las manzanillas que se beben en
las ferias solo se diferencian de las que se beben en otros momentos de la vida
en que están recién embotelladas.
Las manzanillas son vinos muy
versátiles.
Ambos docentes afirmaron con
rotundidad dos importante mensajes:
●Beber con
moderación.
●Los vinos del
Marco son vinos, no solo para copear y tapear, sino para comer, ilustrándolos
con variados ejemplos.
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