Ponentes
César Saldaña Sánchez, Director General del Consejo Regulador.
Antonio Flores Pedregosa, "Hacedor de vinos", Máster Blender y Enólogo de Bodegas "González Byass".
Desarrollo del Seminario
Como estaba previsto, a las 12 horas del sábado 6 de mayo de 2017, esta vez, en el Salón de Plenos del Consejo Regulador, comenzó el Seminario de Introducción a los Vinos de Bodegas "González Byass" e Iniciación a la Técnica de Análisis Sensorial.
Intervención de César Saldaña
Al comienzo, se presentó, y, presentó, también, a Antonio Flores, al que definió como "hacedor de vinos". A continuación pasó a explicar, como introducción, un panorama general, apoyado por diapositiva, del Marco del jerez y de sus vinos. El objetivo de esta sobre los vinos de jerez es servir de ayuda a su disfrute y comprensión de la enorme singularidad y diversidad de los mismos.
Se trata de vinos fortificados que surgen de un proceso genuino y de la larga historia, casi 3.000 años, que ha permitido incorporar conocimientos y técnicas.
La región vinícola, el Marco del jerez, es la más meridional del continente europeo, está rodeada del medio acuático (océano Atlántico, ríos Guadalquivir y Guadalete, marismas y salinas) excepto por una zona montañosa localizada al E.
Tiene un mesoclima muy especial (alta insolación, temperaturas adaptadas, alta pluviosidad e influencia de dos vientos opuestos [levante, seco y cálido, y, poniente, húmedo y fresco]. Este triángulo del jerez tiene por vértices Jerez, El Puerto y Sanlúcar, y, lo conforman, además otros municipios (Chiclana, Chipiona, Lebrija [Sevilla], Puerto Real, Rota y Trebujena).
Un elemento natural muy importante son los afloramientos de roca albariza (caliza) que absorbe y mantiene el agua en el subsuelo.
Todos son, técnicamente, vinos blancos procedentes de las variedades Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel, que son blancas. La Palomino es la reina y la que se usa para los vinos generosos (secos). La Pedro Ximénez y la Moscatel se usan para los vinos dulces naturales (su azúcar es natural).
Gran diversidad de los vinos: pálidos-oscuros y secos-dulces.
TIPO DE VINO
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ELABORACIÓN
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Generoso
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Fermentación
completa. Todo el azúcar se convierte en alcohol.
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Dulce Natural
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Fermentación
incompleta. Se conserva la mayor cantidad de azúcar.
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Generoso de Licor
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Mezcla de
generoso y dulce natural: vinos de cabeceo. Dulzor según estilo.
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Para elaborar
un vino generoso se hace un vino blanco, vino joven o vino base, que en el
Marco se sigue llamando mosto. Primero se prensa la uva para obtener el zumo
(el proceso debe permitir definir y separar distintos tipos de mosto -1ª yema,
2ª yema y prensa- según el nivel de presión al que se someta la uva). Los
mostos se clasifican. Se someten a la fermentación alcohólica (proceso natural
que transforma los azúcares en alcohol -etanol-, en el gas dióxido de carbono y
desprendiendo energía calorífica -lo que hace necesario el control de la
temperatura-, que dura unas 12 semanas -acaba sobre el 30 de noviembre- y
alcanza una graduación alcohólica de 11-12,5º).
Con la llegada del frío las partes sólidas del vino -lías- decantan y
precipitan, separándose el vino joven en claro, y procediéndose a quitar las
lías -el deslío-. Espontáneamente se desarrolla un velo en la superficie -flor-
formado por levaduras -microorganismos de la especie Saccharomyces- que es genuino del Marco. Protegen al vino de la
oxidación, interactúan con el mismo y son las productoras del acetaldehido.
Cambian el perfil analítico y, por tanto, el organoléptico.
Ya en enero,
en las bodegas, se clasifican los vinos jóvenes y se procede al encabezado o
fortificación (adición de alcohol vínico para incrementar el grado alcohólico):
1ª CLASIFICACIÓN
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Vinos pálidos y ligeros
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Finos y manzanillas
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15º
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Con flor
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Crianza
Biológica
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Vinos más estructurados
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Olorosos
|
17º
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Sin
flor
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Crianza
Oxidativa
|
Sistema de criaderas y solera
El vino
alcoholizado a 15º es la sobretabla fina y el alcoholizado a 17º es la
sobretabla olorosa. Permite observar la evolución del vino en los primeros
meses y nutrir (rociar) el sistema dinámico de envejecimiento que se llama
sistema de criaderas y solera. Es el comienzo de la crianza, siempre en botas
viejas y muy envinadas (de roble americano, de 600 L y sólo llenas hasta 500
L). Los vinos en la bodega están en una escala de envejecimiento en la
correspondiente fila de botas (andana) dispuesta en distintas alturas (en 3ª o
en 4ª), que corresponde a una escala de envejecimiento. La última escala, de
donde sale el vino para embotellarlo, se llama solera (es la más cercana al
suelo). La inmediata superior es la 1ª criadera, a continuación viene la 2ª
criadera, ...
De cada bota
de la solera se saca la misma cantidad, un máximo de 1/3 de su capacidad, que
se lleva a un depósito para su homogenización. Antes del embotellado se
clarifica, filtra y estabiliza por frío. Cada saca se sustituye (rocío) por vino
de la 1ª criadera. El vino de la 1ª criadera, que ha rociado a la solera, se
repone del de la 2ª criadera, ... La 1ª
escala de envejecimiento, la última criadera, se rocía con el sobretabla. Las
botas nunca se vacían totalmente.
Las bodegas
El vino necesita
unas condiciones microambientales estables: temperatura, humedad y aire, además
de contenido alcohólico. Estas características dan lugar a la típica
arquitectura bodeguera para permitir la inercia térmica.
Envejecimiento oxidativo o físico-químico
Al
desaparecer, o hacer desaparecer, la flor, el vino comienza a oxidarse y la
presencia de oxigeno permite la extracción de sustancias de la madera. El vino
se oscurece.
El vino pierde
agua (la molécula más pequeña) por evaporación y transpiración (3,5 % anual)
haciendo posible la concentración de las otras sustancias.
Segunda clasificación
La sobretabla
fina alimenta las criaderas de las soleras de fino o de manzanilla. La
sobretabla de oloroso alimenta las criaderas más jóvenes de oloroso.
Entre el
fino/manzanilla hay otros elementos:
■El amontillado, que después de pasar por las
criaderas de fino durante años, influenciado por el velo, empieza una segunda
fase de crianza oxidativa, ya sin velo de flor y expuesto a la oxidación. De la
combinación de las dos fases surge el amontillado.
■El palo cortado es un vino de crianza oxidativa
cuyas criaderas más jóvenes se nutren de vinos procedentes de las sobretablas
finas. En la segunda clasificación, los catadores deciden que no va para fino y
se encabezan nuevamente para evitar que la flor siga viviendo.
En la bodega
se utiliza el "lenguaje de la tiza".
Los cinco vinos
secos son:
■Finos y manzanillas: idénticos en su elaboración. La
diferencia está en que la crianza de la manzanilla ocurre en Sanlúcar que tiene
unas condiciones microclimáticas peculiares.
■Amontillados.
■Palos Cortado.
■Olorosos.
Dos cuestiones
hay que tener en cuenta:
1.-La materia
prima de la que se parte.
2.-La
combinación de crianza biológica y oxidativa: solo biológica, solo oxidativa o
una combinación de ambas.
Vinos dulces naturales
Proceden de
las variedades blancas moscatel o pedro ximénez, que se cosechan tardíamente o
se pasifican mediante soleo o asoleo para obtener sobremaduración
y concentrar el azúcar y los ácidos de la baya por pérdida de agua. Se obtiene un
zumo muy denso, oscuro y dulce que cuando comienza la fermentación se añade
alcohol para pararla.
Vinos generosos de licor o de cabeceo
El tercer
grupo de vinos del Marco del jerez son los vinos generosos de licor. Son vinos
de cabeceo (mezcla). Se obtienen combinando vinos terminados,
olorosos/amontillados con pedro ximénez, danco lugar a Pale Crean, Medium y
Cream.
Intervención de Antonio
Flores
Comienza
afirmando que los vinos de Jerez no son fáciles, que exigen esfuerzo, interés y
dedicación, ofreciendo, a cambio, vinos únicos y diferentes.
Pide:
¡Destapad las copas para que los vinos respiren!. ¡Volar con la imaginación a
la bodega!.
Asevera que albariza, tiza
y albero es lo mismo que viña, trabajo y suelo, que son los principios y sobre
los que se construye el jerez.
El vino fino
es de crianza biológica, donde está el origen de Tío Pepe, una de las marcas más emblemáticas y con 180 años. Nace
en la bodeguita de Tío Pepe Rebollo. La aventura y la innovación del fundador,
Manuel María González Ángel (1812-1887), que en 1835, trabajaba en Cádiz,
frente al muelle, como bancario, pero con dos problemas: no tenía dinero y
entendía de vino. Veía un negocio floreciente y quería dedicarse a ello. Se
buscó un socio capitalista, Francisco Gutiérrez Agüera, que se retiró muy
pronto, y la ayuda de su tío Pepe, José Ángel de la Peña, que lo aconsejaba.
Este le pidió, a cambio, una pequeña bodega con entrada independiente a la
calle donde pudiera recibir a sus amigos sin molestar a nadie. Marcó las botas
como las botas del Tío Pepe.
Antonio
explica que su primer trabajo fue en el Cuarto de Muestras, en la Sección de
Expediciones, y se asombraba de un pedido desde Katmandú.
Antonio Flores durante la cata |
Detrás de la
botella de Tío Pepe, regular y
estabilizado, hay más de 20.000 botas repartidas en 22 soleras y, que a su vez,
están repartidas en la bodega fundacional La Constancia, la Gran Bodega del Tío
Pepe, la del Marqués de Bonanza, la de Las Copas. Cada una de las soleras tiene
su propia personalidad y su propio nombre: Agüera, Perla, Cisne, Apolo,
Constitución, Macharnudo, Carrascal, Balbaína.
Tío Pepe es la saca trimestral de una cuarta parte de cada una de las botas,
ensamblado, estabilizado y clarificado (eliminación de todas las partículas en
suspensión y con clarificante proteico). Es vegano, porque solo se utilizan
proteínas vegetales. Tratado por frío, a -6ºC, para eliminar los cristales de
bitartrato potásico (sal del ácido tartárico de la uva), la parte que no ha
sedimentado durante la crianza, que a esa temperatura sedimenta y, posteriormente, se retira.
Con un embotellado absolutamente estéril: filtro de membrana con poros de 0,45 micras
y con gas inerte (nitrógeno). En la contraetiqueta aparece la fecha del
embotellado.
Vinos:
Los vinos catados de Bodegas "González Byass" |
Tío Pepe
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Tipo de vino
|
Generoso
Fino
|
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Variedades
de uva
|
100%
Palomino Fino
|
||||||||||
Alcohol
|
15% vol.
|
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Acidez total
|
4 g/L
|
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Acidez
volátil
|
0,2 g/L
|
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Azúcares
reductores
|
1 g/L
|
||||||||||
pH
|
4
|
||||||||||
Alérgenos
|
Sulfitos
|
||||||||||
Vendimia
|
La
vendimia en el “Marco de Jerez”, como en la mayoría de las grandes zonas
productoras de vino, juega un papel trascendental en el sector vinícola. El
otoño y el invierno son, por lo general, suaves. En primavera, hay periodos
de altas temperaturas y fuerte levante coincidiendo con la floración,
mientras que el verano no es excesivamente caluroso pero sí tiene numerosos
días de rocío Este hecho ocasiona una producción alta a pesar de que las
precipitaciones en el marco suelen ser escasas a lo largo del ciclo
vegetat.ivo. La vendimia empieza a principios de agosto y debido a las altas
temperaturas que se registran en el mes más caluroso del año, es necesario
transportar la uva de forma rápida a los lagares para evitar oxidaciones del
mosto. Es destacable indicar que la vendimia de las variedades de uvas
destinadas a la elaboración de los vinos dulces (Pedro Ximénez y Moscatel) es
especialmente característica ya que la uva es sometida previamente al proceso
de “soleo”, siendo colocada al aire libre para lograr su pasificación, su
duración depende de las condiciones climatológicas y puede prolongarse más de
una semana.
|
||||||||||
Elaboración
|
Tan
pronto como las uvas de Palomino llegan a la bodega son prensadas suavemente.
El mosto obtenido de este primer prensado se llama “mosto yema” y es
considerado el más elegante y delicado. Tras la fermentación, clasificación y
fortificación al 15,5% el vino entra en la solera de Tío Pepe donde pasará
más de cuatro años en botas de roble americano siguiendo el tradicional
sistema de “soleras”. Durante este proceso, el vino experimenta un
envejecimiento biológico debajo de la capa de levadura conocida como “velo
flor”, que le da a Tío Pepe un color, aroma y carácter único.
|
||||||||||
Crianza
|
Mínimo
cuatro años en botas de roble americano siguiendo el sistema tradicional de
“criaderas y solera”.
|
||||||||||
Notas
de
cata
|
Vista
|
Color dorado pálido, parecido al topacio, limpio y brillante.
|
|||||||||
Olfato
|
Aromas
punzantes y delicados, muy elegante, con un bouquet potente con notas
almendradas y de masa fresca de pan, toques distintivos de “la flor”
|
||||||||||
Gusto
|
Vuelven los recuerdos almendrados, dejando una agradable
sensación de frescor. Es completamente seco en con un Posgusto largo y
complejo.
|
||||||||||
Servicio
|
Muy frío, ya sea en el tradicional catavinos jerezano o en copa
alta.
|
||||||||||
Gastronomía
|
Acompaña a la perfección aperitivos, todo tipo de tapas, en
especial aceitunas, frutos secos y jamón ibérico. Acompañante ideal de
mariscos y pescados. Por su bajo contenido en ácido acético, combina
excepcionalmente con platos de acidez destacada (ensaladas con vinagreta,
adobos, ...)
|
||||||||||
Conservación
|
Se
recomienda siempre en frío.
|
Antonio presentó una sorpresa: la primera aparición pública en Jerez de Tío Pepe en Rama 2017.
Tío Pepe en Rama 2017
|
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Tipo de vino
|
Generoso
Fino
|
|||||||||||
Variedades
de uva
|
100%
Palomino Fino
|
|||||||||||
Alcohol
|
15,10% vol.
|
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Acidez total
|
||||||||||||
Acidez
volátil
|
0,15 g/L
|
|||||||||||
Acetaldehído
|
387 mg/L
|
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Glicerina
|
0,20 g/L
|
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Azúcares
reductores
|
||||||||||||
pH
|
||||||||||||
Alérgenos
|
Sulfitos
|
|||||||||||
Vendimia
|
||||||||||||
Elaboración
|
De
nuevo, 60 botas han sido elegidas como representación. La bodega centenaria
"La Constancia" ha custodiado las botas de Tío Pepe protegiéndolas
del intenso viento de levante veraniego. El frío invierno ha abrigado el
manto de la flor. El trabajo de selección busca el carácter de Tío Pepe que
permanece intacto desde los orígenes.
|
|||||||||||
Crianza
|
El
peculiar sistema de envejecimiento de criaderas y solera contribuye a otorgar
a este vino su marcado carácter y su calidad constante. Su crianza se
desarrolla bajo una capa de levaduras, “la flor”, que nace de manera
espontánea y que interactúa con el vino durante un mínimo de 5 años en la
quietud de las bodegas.
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|||||||||||
Notas
de
cata
|
Vista
|
Color
amarillo pálido con reflejos dorados y verde oliva. Brillante y limpio.
|
||||||||||
Olfato
|
Poderosamente
aromático y muy elegante, con intenso carácter a levadura de flor por su
naturaleza no refinada. Aroma característico a almendra, típicos de la variedad
Palomino Fino. Fragante.
|
|||||||||||
Gusto
|
Fresco,
complejo e intenso, salino y expresivo, pero sobre todo, vivo y salvaje.
|
|||||||||||
Servicio
|
Servir
bien frío en una copa amplia de cristal fino.
|
|||||||||||
Gastronomía
|
Perfecto
para pescados, mariscos, quesos, carnes blancas y, por supuesto, tapas.
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Conservación
|
Una
vez abierta en el frigorífico. Es recomendable reservar una botella cerrada
para catar dentro de algunos meses y observar su evolución en la botella.
Conservar con temperatura estable (10-12ºC). Propenso a depositar sedimentos.
Puede aparecer turbidez.
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Etiqueta
|
El
diseño de la etiqueta de la 8ª edición se basa en un original que se conserva
en el Archivo Histórico de González Byass.
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Observaciones
|
Inspirado
en los finos que se consumían directamente desde la bota, no ha sido sometido
a los procesos habituales de clarificación y filtración. Tío Pepe en estado
puro, que expresa el carácter único del Jerez y muestra un fino de la forma
más natural y delicada.
Obtenido
de la parte central de la bota durante la primavera, momento en que la
levadura de flor es más activa. Embotellado en cantidades limitadas.
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Viña AB
|
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Tipo de vino
|
Generoso
Amontillado
|
||||||||||
Variedades
de uva
|
100%
Palomino Fino
|
||||||||||
Alcohol
|
16,5% vol.
|
||||||||||
Acidez total
|
4 g/L
|
||||||||||
Acidez
volátil
|
0,3 g/L
|
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Azúcares
reductores
|
4 g/L
|
||||||||||
pH
|
2,8
|
||||||||||
Alérgenos
|
Sulfitos
|
||||||||||
Vendimia
|
La
vendimia en el “Marco de Jerez”, como en la mayoría de las grandes zonas
productoras de vino, juega un papel trascendental en el sector vinícola. El
otoño y el invierno son, por lo general, suaves. En primavera, hay periodos
de altas temperaturas y fuerte levante coincidiendo con la floración,
mientras que el verano no es excesivamente caluroso pero sí tiene numerosos
días de rocío. Este hecho ocasiona una producción alta a pesar de que las
precipitaciones en el marco suelen ser escasas a lo largo del ciclo
vegetativo. La vendimia empieza a principios de agosto y debido a las altas
temperaturas que se registran en el mes más caluroso del año, es necesario
transportar la uva de forma rápida a los lagares para evitar oxidaciones del
mosto. Es destacable indicar que la vendimia de las variedades de uvas
destinadas a la elaboración de los vinos dulces (Pedro Ximénez y Moscatel) es
especialmente característica ya que la uva es sometida previamente al proceso
de “soleo”, siendo colocada al aire libre para lograr su pasificación, su
duración depende de las condiciones climatológicas y puede prolongarse más de
una semana.
|
||||||||||
Elaboración
|
Tan
pronto como las uvas de Palomino llegan a la bodega son prensadas suavemente.
El mosto obtenido de este primer prensado se llama “mosto yema” y es
considerado el más elegante y delicado. Tras la fermentación, clasificación y
fortificación a 15.5% el vino entra en la solera de Tío Pepe, donde pasará
más de 4 años en botas de roble americano siguiendo el tradicional sistema de
Soleras. Durante este proceso, el vino experimenta un envejecimiento
biológico debajo de la capa de levadura conocida como “velo flor”. Tras estos
cuatro años, a flor empieza a desvanecerse y el vino entrará en la solera de
Viña AB, donde envejecerá en contacto con el aire y empezará a oxidarse.
|
||||||||||
Crianza
|
Viña
AB es un amontillado muy joven que ha podido experimentar dos tipos de
crianza, la biológica y la oxidativa. En total, Viña AB pasará una media de 8
años en bota.
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Notas
de
cata
|
Vista
|
Elegante
color topacio.
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Olfato
|
Aroma
sutil y delicado, con recuerdos almendrados característicos de la variedad
Palomino y a la levadura, como resultado de su tiempo bajo el “velo flor”.
Viña AB denota también matices que recuerdan a madera, hierbas aromáticas y
vegetales.
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Gusto
|
En
boca es amable con acidez equilibrada, Posgusto prolongado en el que retornan
las notas de frutos secos y madera envinada.
|
||||||||||
Servicio
|
Servido
muy frío, ya sea en el tradicional catavinos jerezano o en copa alta
|
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Gastronomía
|
Es
excelente como aperitivo, con carnes blancas, pescados y quesos curados, con espárragos
o alcachofas.
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Conservación
|
Se
recomienda conservar siempre en frío.
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Alfonso
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Tipo de vino
|
Generoso
Oloroso
|
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Variedades
de uva
|
100%
Palomino Fino
|
||||||||||
Alcohol
|
18% vol.
|
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Acidez total
|
5 g/L
|
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Acidez
volátil
|
0,23 g/L
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Azúcares
reductores
|
< 5 g/L
|
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pH
|
2,85
|
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Alérgenos
|
Sulfitos
|
||||||||||
Vendimia
|
La
vendimia en el “Marco de Jerez”, como en la mayoría de las grandes zonas
productoras de vino, juega un papel trascendental en el sector vinícola. El
otoño y el invierno son, por lo general, suaves. En primavera, hay periodos
de altas temperaturas y fuerte levante coincidiendo con la floración,
mientras que el verano no es excesivamente caluroso pero sí tiene numerosos
días de rocío. Este hecho ocasiona una producción alta a pesar de que las
precipitaciones en el marco suelen ser escasas a lo largo del ciclo
vegetativo. La vendimia empieza a principios de agosto y debido a las altas
temperaturas que se registran en el mes más caluroso del año, es necesario
transportar la uva de forma rápida a los lagares para evitar oxidaciones del
mosto. Es destacable indicar que la vendimia de las variedades de uvas
destinadas a la elaboración de los vinos dulces (Pedro Ximénez y Moscatel) es
especialmente característica ya que la uva es sometida previamente al proceso
de “soleo”, siendo colocada al aire libre para lograr su pasificación, su
duración depende de las condiciones climatológicas y puede prolongarse más de
una semana.
|
||||||||||
Elaboración
|
Tan
pronto como las uvas de Palomino llegan a la bodega son prensadas suavemente.
El mosto obtenido de este primer prensado se llama “mosto yema” y es
considerado el más elegante y delicado. Tras la fermentación, clasificación y
fortificación al 18%, el vino entra en la “solera”, donde permanecerá una
media de ocho años en botas de roble americano siguiendo el tradicional
sistema de “solera”. El vino envejece en total contacto con el aire, lo que
permite su completa oxidación.
|
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Crianza
|
Mínimo
ocho años en botas de roble americano siguiendo el sistema tradicional de
“Solera”
|
||||||||||
Notas
de
cata
|
Vista
|
Color
ámbar oro
|
|||||||||
Olfato
|
En
nariz muestra intensos aromas cálidos y redondos, con aromas pronunciados a
frutos secos de cáscara como la nuez, notas tostadas, vegetales y balsámicas
que recuerdan la madera noble y hojarasca seca. Se pueden apreciar notas
especiadas que recuerdan a trufa y cuero.
|
||||||||||
Gusto
|
En
boca es sabroso y estructurado. Tienen larga permanencia en boca y complejos
aromas retronasales. Resaltan notas de frutos secos característicos de la uva
Palomino y un toque de vainilla propios de su envejecimiento en roble
americano.
|
||||||||||
Servicio
|
Servir
fresco en catavinos jerezano o copa alta.
|
||||||||||
Gastronomía
|
Apropiado
para las carnes rojas y la caza. Combina perfectamente con guisos de carne o
estofados, especialmente con carnes gelatinosas como el rabo de toro o la
carrillada. Excepcional maridaje para las setas, así como para los quesos muy
curados
|
||||||||||
Conservación
|
Una vez
abierto en frío.
|
Leonor
|
|||||||||||
Tipo de vino
|
Generoso Palo
Cortado
|
||||||||||
Variedades
de uva
|
100%
Palomino Fino
|
||||||||||
Alcohol
|
20% vol.
|
||||||||||
Acidez total
|
4,2 g/L
|
||||||||||
Acidez
volátil
|
0,75 g/L
|
||||||||||
Azúcares
reductores
|
< 6 g/L
|
||||||||||
pH
|
3,1
|
||||||||||
Alérgenos
|
Sulfitos
|
||||||||||
Vendimia
|
La
vendimia en el “Marco de Jerez”, como en la mayoría de las grandes zonas
productoras de vino, juega un papel trascendental en el sector vinícola. El
otoño y el invierno son, por lo general, suaves. En primavera, hay periodos
de altas temperaturas y fuerte levante coincidiendo con la floración,
mientras que el verano no es excesivamente caluroso pero sí tiene numerosos
días de rocío. Este hecho ocasiona una producción alta a pesar de que las
precipitaciones en el marco suelen ser escasas a lo largo del ciclo
vegetativo. La vendimia empieza a principios de agosto y debido a las altas
temperaturas que se registran en el mes más caluroso del año, es necesario
transportar la uva de forma rápida a los lagares para evitar oxidaciones del
mosto. Es destacable indicar que la vendimia de las variedades de uvas
destinadas a la elaboración de los vinos dulces (Pedro Ximénez y Moscatel) es
especialmente característica ya que la uva es sometida previamente al proceso
de “soleo”, siendo colocada al aire libre para lograr su pasificación, su
duración depende de las condiciones climatológicas y puede prolongarse más de
una semana.
|
||||||||||
Elaboración
|
Tan
pronto como las uvas de Palomino llegan a la bodega son prensadas suavemente.
El mosto obtenido de este primer prensado se llama “mosto yema” y es
considerado el más elegante y delicado. Tras la fermentación y clasificación,
el vino se fortifica a 18%, y
entonces
entra en la solera Leonor, donde envejecerá 12 años en botas de roble
americano, siguiendo el tradicional sistema de Solera. La crianza del vino se
realiza en permanente contacto con el aire durante todo el proceso, sufriendo
una completa oxidación.
Leonor
es calificado como el vino “rebelde” de Jerez. Éste Palo Cortado, cuya
elaboración está rodeada de misterio, podría ser descrito como un Amontillado
en nariz y un Oloroso en boca
|
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Crianza
|
Mínimo
12 años en botas de roble americano siguiendo el sistema tradicional de
“Solera”.
|
||||||||||
Notas
de
cata
|
Vista
|
Color
caoba con tonos dorados y bordes anaranjados.
|
|||||||||
Olfato
|
En
nariz destacan gran variedad de matices, conjugándose armónicamente las notas
características
de amontillados y olorosos con otras cítricas, que recuerdan a la naranja
amarga, y lácticas, como la mantequilla.
|
||||||||||
Gusto
|
Es
equilibrado, con un poderoso final que atraviesa dulcemente la boca.
|
||||||||||
Servicio
|
Fresco.
|
||||||||||
Gastronomía
|
Perfecto
para acompañar quesos curados tipo cabrales, con carnes blancas o pescados
|
||||||||||
Conservación
|
Una
vez abierto, en frío.
|
Néctar
|
|||||||||||
Tipo de vino
|
Dulce
natural Pedro Ximénez
|
||||||||||
Variedades
de uva
|
100% Pedro
Ximénez
|
||||||||||
Alcohol
|
15% vol.
|
||||||||||
Acidez total
|
2,9 g/L
|
||||||||||
Acidez
volátil
|
0,6 g/L
|
||||||||||
Azúcares
reductores
|
370 g/L
|
||||||||||
pH
|
4,6
|
||||||||||
Alérgenos
|
Sulfitos
|
||||||||||
Vendimia
|
La
vendimia en el “Marco de Jerez”, como en la mayoría de las grandes zonas
productoras de vino, juega un papel trascendental en el sector vinícola. El
otoño y el invierno son, por lo general, suaves. En primavera, hay periodos
de altas temperaturas y fuerte levante coincidiendo con la floración,
mientras que el verano no es excesivamente caluroso pero sí tiene numerosos
días de rocío. Este hecho ocasiona una producción alta a pesar de que las
precipitaciones en el marco suelen ser escasas a lo largo del ciclo
vegetativo. La vendimia empieza a principios de agosto y debido a las altas
temperaturas que se registran en el mes más caluroso del año, es necesario
transportar la uva de forma rápida a los lagares para evitar oxidaciones del
mosto. Es destacable indicar que la vendimia de las variedades de uvas
destinadas a la elaboración de los vinos dulces (Pedro Ximénez y Moscatel) es
especialmente característica ya que la uva es sometida previamente al proceso
de "soleo" o "asoleo", siendo colocada al aire libre,
sobre "redores" de esparto, para lograr su pasificación. Su duración
depende de las condiciones climatológicas y puede prolongarse más de una
semana.
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Elaboración
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Las
uvas Pedro Ximénez, antes de la vinificación, se somete al proceso de
“soleo”, es decir, cuando se vendimian, las uvas se dejan secar al sol,
haciendo que el agua de la uva se evapore y el azúcar se concentre.
Posteriormente, las uvas son delicadamente prensadas para obtener un mosto
con un alto contenido de azúcar. El mosto parcialmente fermentado se
fortifica a 15.5% y, posteriormente, se colocará en la solera Néctar donde
pasará una media de 9 años en botas de roble americano siguiendo el
tradicional sistema de Solera.
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Crianza
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Nueve años
de crianza oxidativa en el sistema de criaderas y solera.
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Notas
de
cata
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Vista
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Intenso
color ébano con irisaciones yodadas, con lágrima muy amplia y sensación
visual de gran intensidad.
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Olfato
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En
nariz ofrece aromas extremadamente ricos, con predominio de las notas
dulzonas de frutos secos como pasas, higos y dátiles, acompañados de aromas
de miel, arrope y frutas en compota confitada, acentuándose con el tiempo de
envejecimiento los tonos tostados (café, chocolate amargo y cacao) y regaliz.
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Gusto
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En
boca resulta aterciopelado y untuoso, con una acidez que mitiga el dulzor
extremo y la calidez del alcohol, y un final muy largo y sabroso.
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Servicio
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Ligeramente
frío, ya sea en el tradicional catavinos jerezano o en copa alta.
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Gastronomía
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Ideal
como postre en sí mismo. También es perfecto con helado de vainilla o
chocolate negro. En contraste con quesos azules.
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Conservación
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Conservar
siempre en frío.
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Casi a las 2 de la tarde se terminó la cata y
comenzaron a rugir las motos, que habían respetado absolutamente el horario del
Seminario. César y Antonio escucharon buenos aplausos de
los asistentes.
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