CONSEJOS REGULADORES DEL MARCO DEL JEREZ: Seminario de introducción a los vinos de Bodegas González Byass e iniciación a la técnica de análisis sensorial

Ponentes

César Saldaña Sánchez, Director General del Consejo Regulador.

Antonio Flores Pedregosa, "Hacedor de vinos", Máster Blender y Enólogo de Bodegas "González Byass".

Desarrollo del Seminario

Como estaba previsto, a las 12 horas del sábado 6 de mayo de 2017, esta vez, en el Salón de Plenos del Consejo Regulador, comenzó el Seminario de Introducción a los Vinos de Bodegas "González Byass" e Iniciación a la Técnica de Análisis Sensorial.

Intervención de César Saldaña

Al comienzo, se presentó, y, presentó, también, a Antonio Flores, al que definió como "hacedor de vinos". A continuación pasó a explicar, como introducción, un panorama general, apoyado por diapositiva, del Marco del jerez y de sus vinos. El objetivo de esta sobre los vinos de jerez es servir de ayuda a su disfrute y comprensión de la enorme singularidad y diversidad de los mismos.

Se trata de vinos fortificados que surgen de un proceso genuino y de la larga historia, casi 3.000 años, que ha permitido incorporar conocimientos y técnicas.

La región vinícola, el Marco del jerez, es la más meridional del continente europeo, está rodeada del medio acuático (océano Atlántico, ríos Guadalquivir y Guadalete, marismas y salinas) excepto por una zona montañosa localizada al E.

Tiene un mesoclima muy especial (alta insolación, temperaturas adaptadas, alta pluviosidad e influencia de dos vientos opuestos [levante, seco y cálido, y, poniente, húmedo y fresco]. Este triángulo del jerez tiene por vértices Jerez, El Puerto y Sanlúcar, y, lo conforman, además otros municipios (Chiclana, Chipiona, Lebrija [Sevilla], Puerto Real, Rota y Trebujena).

Un elemento natural muy importante son los afloramientos de roca albariza (caliza) que absorbe y mantiene el agua en el subsuelo.

César Saldaña en un momento de su intervención

Todos son, técnicamente, vinos blancos procedentes de las variedades Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel, que son blancas. La Palomino es la reina y la que se usa para los vinos generosos (secos). La Pedro Ximénez y la Moscatel se usan para los vinos dulces naturales (su azúcar es natural).

Gran diversidad de los vinos: pálidos-oscuros y secos-dulces.

TIPO DE VINO	ELABORACIÓN
Generoso	Fermentación completa. Todo el azúcar se convierte en alcohol.
Dulce Natural	Fermentación incompleta. Se conserva la mayor cantidad de azúcar.
Generoso de Licor	Mezcla de generoso y dulce natural: vinos de cabeceo. Dulzor según estilo.

Para elaborar un vino generoso se hace un vino blanco, vino joven o vino base, que en el Marco se sigue llamando mosto. Primero se prensa la uva para obtener el zumo (el proceso debe permitir definir y separar distintos tipos de mosto -1ª yema, 2ª yema y prensa- según el nivel de presión al que se someta la uva). Los mostos se clasifican. Se someten a la fermentación alcohólica (proceso natural que transforma los azúcares en alcohol -etanol-, en el gas dióxido de carbono y desprendiendo energía calorífica -lo que hace necesario el control de la temperatura-, que dura unas 12 semanas -acaba sobre el 30 de noviembre- y alcanza una graduación alcohólica de 11-12,5º).  Con la llegada del frío las partes sólidas del vino -lías- decantan y precipitan, separándose el vino joven en claro, y procediéndose a quitar las lías -el deslío-. Espontáneamente se desarrolla un velo en la superficie -flor- formado por levaduras -microorganismos de la especie Saccharomyces- que es genuino del Marco. Protegen al vino de la oxidación, interactúan con el mismo y son las productoras del acetaldehido. Cambian el perfil analítico y, por tanto, el organoléptico.

Ya en enero, en las bodegas, se clasifican los vinos jóvenes y se procede al encabezado o fortificación (adición de alcohol vínico para incrementar el grado alcohólico):

1ª CLASIFICACIÓN
Vinos pálidos y ligeros	Finos y manzanillas	15º	Con flor	Crianza Biológica
Vinos más estructurados	Olorosos	17º	Sin flor	Crianza Oxidativa

Sistema de criaderas y solera

El vino alcoholizado a 15º es la sobretabla fina y el alcoholizado a 17º es la sobretabla olorosa. Permite observar la evolución del vino en los primeros meses y nutrir (rociar) el sistema dinámico de envejecimiento que se llama sistema de criaderas y solera. Es el comienzo de la crianza, siempre en botas viejas y muy envinadas (de roble americano, de 600 L y sólo llenas hasta 500 L). Los vinos en la bodega están en una escala de envejecimiento en la correspondiente fila de botas (andana) dispuesta en distintas alturas (en 3ª o en 4ª), que corresponde a una escala de envejecimiento. La última escala, de donde sale el vino para embotellarlo, se llama solera (es la más cercana al suelo). La inmediata superior es la 1ª criadera, a continuación viene la 2ª criadera, ...

De cada bota de la solera se saca la misma cantidad, un máximo de 1/3 de su capacidad, que se lleva a un depósito para su homogenización. Antes del embotellado se clarifica, filtra y estabiliza por frío. Cada saca se sustituye (rocío) por vino de la 1ª criadera. El vino de la 1ª criadera, que ha rociado a la solera, se repone del de la 2ª criadera, ...  La 1ª escala de envejecimiento, la última criadera, se rocía con el sobretabla. Las botas nunca se vacían totalmente.

Las bodegas

El vino necesita unas condiciones microambientales estables: temperatura, humedad y aire, además de contenido alcohólico. Estas características dan lugar a la típica arquitectura bodeguera para permitir la inercia térmica. 

Envejecimiento oxidativo o físico-químico

Al desaparecer, o hacer desaparecer, la flor, el vino comienza a oxidarse y la presencia de oxigeno permite la extracción de sustancias de la madera. El vino se oscurece.

El vino pierde agua (la molécula más pequeña) por evaporación y transpiración (3,5 % anual) haciendo posible la concentración de las otras sustancias.

Segunda clasificación

La sobretabla fina alimenta las criaderas de las soleras de fino o de manzanilla. La sobretabla de oloroso alimenta las criaderas más jóvenes de oloroso.

Entre el fino/manzanilla hay otros elementos:

■El amontillado, que después de pasar por las criaderas de fino durante años, influenciado por el velo, empieza una segunda fase de crianza oxidativa, ya sin velo de flor y expuesto a la oxidación. De la combinación de las dos fases surge el amontillado.

■El palo cortado es un vino de crianza oxidativa cuyas criaderas más jóvenes se nutren de vinos procedentes de las sobretablas finas. En la segunda clasificación, los catadores deciden que no va para fino y se encabezan nuevamente para evitar que la flor siga viviendo.

En la bodega se utiliza el "lenguaje de la tiza".

Los cinco vinos secos son:

■Finos y manzanillas: idénticos en su elaboración. La diferencia está en que la crianza de la manzanilla ocurre en Sanlúcar que tiene unas condiciones microclimáticas peculiares.

■Amontillados.

■Palos Cortado.

■Olorosos.

Dos cuestiones hay que tener en cuenta:

1.-La materia prima de la que se parte.

2.-La combinación de crianza biológica y oxidativa: solo biológica, solo oxidativa o una combinación de ambas.

Vinos dulces naturales

Proceden de las variedades blancas moscatel o pedro ximénez, que se cosechan tardíamente o se pasifican mediante soleo o asoleo para obtener sobremaduración 

y concentrar el azúcar y los ácidos de la baya por pérdida de agua. Se obtiene un zumo muy denso, oscuro y dulce que cuando comienza la fermentación se añade alcohol para pararla.

Vinos generosos de licor o de cabeceo

El tercer grupo de vinos del Marco del jerez son los vinos generosos de licor. Son vinos de cabeceo (mezcla). Se obtienen combinando vinos terminados, olorosos/amontillados con pedro ximénez, danco lugar a Pale Crean, Medium y Cream.

Intervención de Antonio Flores

Comienza afirmando que los vinos de Jerez no son fáciles, que exigen esfuerzo, interés y dedicación, ofreciendo, a cambio, vinos únicos y diferentes.

Pide: ¡Destapad las copas para que los vinos respiren!. ¡Volar con la imaginación a la bodega!.

Asevera que albariza, tiza y albero es lo mismo que viña, trabajo y suelo, que son los principios y sobre los que se construye el jerez.

El vino fino es de crianza biológica, donde está el origen de Tío Pepe, una de las marcas más emblemáticas y con 180 años. Nace en la bodeguita de Tío Pepe Rebollo. La aventura y la innovación del fundador, Manuel María González Ángel (1812-1887), que en 1835, trabajaba en Cádiz, frente al muelle, como bancario, pero con dos problemas: no tenía dinero y entendía de vino. Veía un negocio floreciente y quería dedicarse a ello. Se buscó un socio capitalista, Francisco Gutiérrez Agüera, que se retiró muy pronto, y la ayuda de su tío Pepe, José Ángel de la Peña, que lo aconsejaba. Este le pidió, a cambio, una pequeña bodega con entrada independiente a la calle donde pudiera recibir a sus amigos sin molestar a nadie. Marcó las botas como las botas del Tío Pepe.

Antonio explica que su primer trabajo fue en el Cuarto de Muestras, en la Sección de Expediciones, y se asombraba de un pedido desde Katmandú.

Antonio Flores durante la cata

Detrás de la botella de Tío Pepe, regular y estabilizado, hay más de 20.000 botas repartidas en 22 soleras y, que a su vez, están repartidas en la bodega fundacional La Constancia, la Gran Bodega del Tío Pepe, la del Marqués de Bonanza, la de Las Copas. Cada una de las soleras tiene su propia personalidad y su propio nombre: Agüera, Perla, Cisne, Apolo, Constitución, Macharnudo, Carrascal, Balbaína.

Tío Pepe es la saca trimestral de una cuarta parte de cada una de las botas, ensamblado, estabilizado y clarificado (eliminación de todas las partículas en suspensión y con clarificante proteico). Es vegano, porque solo se utilizan proteínas vegetales. Tratado por frío, a -6ºC, para eliminar los cristales de bitartrato potásico (sal del ácido tartárico de la uva), la parte que no ha sedimentado durante la crianza, que a esa temperatura sedimenta y, posteriormente, se retira. Con un embotellado absolutamente estéril: filtro de membrana con poros de 0,45 micras y con gas inerte (nitrógeno). En la contraetiqueta aparece la fecha del embotellado.

Vinos:

Los vinos catados de Bodegas "González Byass"

Tío Pepe
Tipo de vino								Generoso Fino
Variedades de uva									100% Palomino Fino
Alcohol				15% vol.
Acidez total											4 g/L
Acidez volátil											0,2 g/L
Azúcares reductores										1 g/L
pH	4
Alérgenos				Sulfitos
Vendimia				La vendimia en el “Marco de Jerez”, como en la mayoría de las grandes zonas productoras de vino, juega un papel trascendental en el sector vinícola. El otoño y el invierno son, por lo general, suaves. En primavera, hay periodos de altas temperaturas y fuerte levante coincidiendo con la floración, mientras que el verano no es excesivamente caluroso pero sí tiene numerosos días de rocío Este hecho ocasiona una producción alta a pesar de que las precipitaciones en el marco suelen ser escasas a lo largo del ciclo vegetat.ivo. La vendimia empieza a principios de agosto y debido a las altas temperaturas que se registran en el mes más caluroso del año, es necesario transportar la uva de forma rápida a los lagares para evitar oxidaciones del mosto. Es destacable indicar que la vendimia de las variedades de uvas destinadas a la elaboración de los vinos dulces (Pedro Ximénez y Moscatel) es especialmente característica ya que la uva es sometida previamente al proceso de “soleo”, siendo colocada al aire libre para lograr su pasificación, su duración depende de las condiciones climatológicas y puede prolongarse más de una semana.
Elaboración					Tan pronto como las uvas de Palomino llegan a la bodega son prensadas suavemente. El mosto obtenido de este primer prensado se llama “mosto yema” y es considerado el más elegante y delicado. Tras la fermentación, clasificación y fortificación al 15,5% el vino entra en la solera de Tío Pepe donde pasará más de cuatro años en botas de roble americano siguiendo el tradicional sistema de “soleras”. Durante este proceso, el vino experimenta un envejecimiento biológico debajo de la capa de levadura conocida como “velo flor”, que le da a Tío Pepe un color, aroma y carácter único.
Crianza			Mínimo cuatro años en botas de roble americano siguiendo el sistema tradicional de “criaderas y solera”.
Notas de cata		Vista					Color dorado pálido, parecido al topacio, limpio y brillante.
		Olfato					Aromas punzantes y delicados, muy elegante, con un bouquet potente con notas almendradas y de masa fresca de pan, toques distintivos de “la flor”
		Gusto					Vuelven los recuerdos almendrados, dejando una agradable sensación de frescor. Es completamente seco en con un Posgusto largo y complejo.
Servicio			Muy frío, ya sea en el tradicional catavinos jerezano o en copa alta.
Gastronomía						Acompaña a la perfección aperitivos, todo tipo de tapas, en especial aceitunas, frutos secos y jamón ibérico. Acompañante ideal de mariscos y pescados. Por su bajo contenido en ácido acético, combina excepcionalmente con platos de acidez destacada (ensaladas con vinagreta, adobos, ...)
Conservación							Se recomienda siempre en frío.

Antonio presentó una sorpresa: la primera aparición pública en Jerez de Tío Pepe en Rama 2017.

Etiqueta y contraetiqueta de Tío Pepe en Rama 2017

Tío Pepe en Rama 2017

Tipo de vino

Generoso Fino

Variedades de uva

100% Palomino Fino

Alcohol

15,10% vol.

Acidez total

Acidez volátil

0,15 g/L

Acetaldehído

387 mg/L

Glicerina

0,20 g/L

Azúcares reductores

pH

Alérgenos

Sulfitos

Vendimia

Elaboración

De nuevo, 60 botas han sido elegidas como representación. La bodega centenaria "La Constancia" ha custodiado las botas de Tío Pepe protegiéndolas del intenso viento de levante veraniego. El frío invierno ha abrigado el manto de la flor. El trabajo de selección busca el carácter de Tío Pepe que permanece intacto desde los orígenes.

Crianza

El peculiar sistema de envejecimiento de criaderas y solera contribuye a otorgar a este vino su marcado carácter y su calidad constante. Su crianza se desarrolla bajo una capa de levaduras, “la flor”, que nace de manera espontánea y que interactúa con el vino durante un mínimo de 5 años en la quietud de las bodegas.

Notas de cata

Vista

Color amarillo pálido con reflejos dorados y verde oliva. Brillante y limpio.

Olfato

Poderosamente aromático y muy elegante, con intenso carácter a levadura de flor por su naturaleza no refinada. Aroma característico a almendra, típicos de la variedad Palomino Fino. Fragante.

Gusto

Fresco, complejo e intenso, salino y expresivo, pero sobre todo, vivo y salvaje.

Servicio

Servir bien frío en una copa amplia de cristal fino.

Gastronomía

Perfecto para pescados, mariscos, quesos, carnes blancas y, por supuesto, tapas.

Conservación

Una vez abierta en el frigorífico. Es recomendable reservar una botella cerrada para catar dentro de algunos meses y observar su evolución en la botella. Conservar con temperatura estable (10-12ºC). Propenso a depositar sedimentos. Puede aparecer turbidez.

Etiqueta

El diseño de la etiqueta de la 8ª edición se basa en un original que se conserva en el Archivo Histórico de González Byass.

Observaciones

Inspirado en los finos que se consumían directamente desde la bota, no ha sido sometido a los procesos habituales de clarificación y filtración. Tío Pepe en estado puro, que expresa el carácter único del Jerez y muestra un fino de la forma más natural y delicada. Obtenido de la parte central de la bota durante la primavera, momento en que la levadura de flor es más activa. Embotellado en cantidades limitadas.

Viña AB
Tipo de vino								Generoso Amontillado
Variedades de uva									100% Palomino Fino
Alcohol				16,5% vol.
Acidez total											4 g/L
Acidez volátil											0,3 g/L
Azúcares reductores										4 g/L
pH	2,8
Alérgenos				Sulfitos
Vendimia				La vendimia en el “Marco de Jerez”, como en la mayoría de las grandes zonas productoras de vino, juega un papel trascendental en el sector vinícola. El otoño y el invierno son, por lo general, suaves. En primavera, hay periodos de altas temperaturas y fuerte levante coincidiendo con la floración, mientras que el verano no es excesivamente caluroso pero sí tiene numerosos días de rocío. Este hecho ocasiona una producción alta a pesar de que las precipitaciones en el marco suelen ser escasas a lo largo del ciclo vegetativo. La vendimia empieza a principios de agosto y debido a las altas temperaturas que se registran en el mes más caluroso del año, es necesario transportar la uva de forma rápida a los lagares para evitar oxidaciones del mosto. Es destacable indicar que la vendimia de las variedades de uvas destinadas a la elaboración de los vinos dulces (Pedro Ximénez y Moscatel) es especialmente característica ya que la uva es sometida previamente al proceso de “soleo”, siendo colocada al aire libre para lograr su pasificación, su duración depende de las condiciones climatológicas y puede prolongarse más de una semana.
Elaboración					Tan pronto como las uvas de Palomino llegan a la bodega son prensadas suavemente. El mosto obtenido de este primer prensado se llama “mosto yema” y es considerado el más elegante y delicado. Tras la fermentación, clasificación y fortificación a 15.5% el vino entra en la solera de Tío Pepe, donde pasará más de 4 años en botas de roble americano siguiendo el tradicional sistema de Soleras. Durante este proceso, el vino experimenta un envejecimiento biológico debajo de la capa de levadura conocida como “velo flor”. Tras estos cuatro años, a flor empieza a desvanecerse y el vino entrará en la solera de Viña AB, donde envejecerá en contacto con el aire y empezará a oxidarse.
Crianza			Viña AB es un amontillado muy joven que ha podido experimentar dos tipos de crianza, la biológica y la oxidativa. En total, Viña AB pasará una media de 8 años en bota.
Notas de cata		Vista					Elegante color topacio.
		Olfato					Aroma sutil y delicado, con recuerdos almendrados característicos de la variedad Palomino y a la levadura, como resultado de su tiempo bajo el “velo flor”. Viña AB denota también matices que recuerdan a madera, hierbas aromáticas y vegetales.
		Gusto					En boca es amable con acidez equilibrada, Posgusto prolongado en el que retornan las notas de frutos secos y madera envinada.
Servicio			Servido muy frío, ya sea en el tradicional catavinos jerezano o en copa alta
Gastronomía						Es excelente como aperitivo, con carnes blancas, pescados y quesos curados, con espárragos o alcachofas.
Conservación							Se recomienda conservar siempre en frío.

Alfonso
Tipo de vino								Generoso Oloroso
Variedades de uva									100% Palomino Fino
Alcohol				18% vol.
Acidez total											5 g/L
Acidez volátil											0,23 g/L
Azúcares reductores										< 5 g/L
pH	2,85
Alérgenos				Sulfitos
Vendimia				La vendimia en el “Marco de Jerez”, como en la mayoría de las grandes zonas productoras de vino, juega un papel trascendental en el sector vinícola. El otoño y el invierno son, por lo general, suaves. En primavera, hay periodos de altas temperaturas y fuerte levante coincidiendo con la floración, mientras que el verano no es excesivamente caluroso pero sí tiene numerosos días de rocío. Este hecho ocasiona una producción alta a pesar de que las precipitaciones en el marco suelen ser escasas a lo largo del ciclo vegetativo. La vendimia empieza a principios de agosto y debido a las altas temperaturas que se registran en el mes más caluroso del año, es necesario transportar la uva de forma rápida a los lagares para evitar oxidaciones del mosto. Es destacable indicar que la vendimia de las variedades de uvas destinadas a la elaboración de los vinos dulces (Pedro Ximénez y Moscatel) es especialmente característica ya que la uva es sometida previamente al proceso de “soleo”, siendo colocada al aire libre para lograr su pasificación, su duración depende de las condiciones climatológicas y puede prolongarse más de una semana.
Elaboración					Tan pronto como las uvas de Palomino llegan a la bodega son prensadas suavemente. El mosto obtenido de este primer prensado se llama “mosto yema” y es considerado el más elegante y delicado. Tras la fermentación, clasificación y fortificación al 18%, el vino entra en la “solera”, donde permanecerá una media de ocho años en botas de roble americano siguiendo el tradicional sistema de “solera”. El vino envejece en total contacto con el aire, lo que permite su completa oxidación.
Crianza			Mínimo ocho años en botas de roble americano siguiendo el sistema tradicional de “Solera”
Notas de cata		Vista					Color ámbar oro
		Olfato					En nariz muestra intensos aromas cálidos y redondos, con aromas pronunciados a frutos secos de cáscara como la nuez, notas tostadas, vegetales y balsámicas que recuerdan la madera noble y hojarasca seca. Se pueden apreciar notas especiadas que recuerdan a trufa y cuero.
		Gusto					En boca es sabroso y estructurado. Tienen larga permanencia en boca y complejos aromas retronasales. Resaltan notas de frutos secos característicos de la uva Palomino y un toque de vainilla propios de su envejecimiento en roble americano.
Servicio			Servir fresco en catavinos jerezano o copa alta.
Gastronomía						Apropiado para las carnes rojas y la caza. Combina perfectamente con guisos de carne o estofados, especialmente con carnes gelatinosas como el rabo de toro o la carrillada. Excepcional maridaje para las setas, así como para los quesos muy curados
Conservación							Una vez abierto en frío.

Leonor
Tipo de vino								Generoso Palo Cortado
Variedades de uva									100% Palomino Fino
Alcohol				20% vol.
Acidez total											4,2 g/L
Acidez volátil											0,75 g/L
Azúcares reductores										< 6 g/L
pH	3,1
Alérgenos				Sulfitos
Vendimia				La vendimia en el “Marco de Jerez”, como en la mayoría de las grandes zonas productoras de vino, juega un papel trascendental en el sector vinícola. El otoño y el invierno son, por lo general, suaves. En primavera, hay periodos de altas temperaturas y fuerte levante coincidiendo con la floración, mientras que el verano no es excesivamente caluroso pero sí tiene numerosos días de rocío. Este hecho ocasiona una producción alta a pesar de que las precipitaciones en el marco suelen ser escasas a lo largo del ciclo vegetativo. La vendimia empieza a principios de agosto y debido a las altas temperaturas que se registran en el mes más caluroso del año, es necesario transportar la uva de forma rápida a los lagares para evitar oxidaciones del mosto. Es destacable indicar que la vendimia de las variedades de uvas destinadas a la elaboración de los vinos dulces (Pedro Ximénez y Moscatel) es especialmente característica ya que la uva es sometida previamente al proceso de “soleo”, siendo colocada al aire libre para lograr su pasificación, su duración depende de las condiciones climatológicas y puede prolongarse más de una semana.
Elaboración					Tan pronto como las uvas de Palomino llegan a la bodega son prensadas suavemente. El mosto obtenido de este primer prensado se llama “mosto yema” y es considerado el más elegante y delicado. Tras la fermentación y clasificación, el vino se fortifica a 18%, y entonces entra en la solera Leonor, donde envejecerá 12 años en botas de roble americano, siguiendo el tradicional sistema de Solera. La crianza del vino se realiza en permanente contacto con el aire durante todo el proceso, sufriendo una completa oxidación. Leonor es calificado como el vino “rebelde” de Jerez. Éste Palo Cortado, cuya elaboración está rodeada de misterio, podría ser descrito como un Amontillado en nariz y un Oloroso en boca
Crianza			Mínimo 12 años en botas de roble americano siguiendo el sistema tradicional de “Solera”.
Notas de cata		Vista					Color caoba con tonos dorados y bordes anaranjados.
		Olfato					En nariz destacan gran variedad de matices, conjugándose armónicamente las notas características de amontillados y olorosos con otras cítricas, que recuerdan a la naranja amarga, y lácticas, como la mantequilla.
		Gusto					Es equilibrado, con un poderoso final que atraviesa dulcemente la boca.
Servicio			Fresco.
Gastronomía						Perfecto para acompañar quesos curados tipo cabrales, con carnes blancas o pescados
Conservación							Una vez abierto, en frío.

Néctar
Tipo de vino								Dulce natural Pedro Ximénez
Variedades de uva									100% Pedro Ximénez
Alcohol				15% vol.
Acidez total											2,9 g/L
Acidez volátil											0,6 g/L
Azúcares reductores										370 g/L
pH	4,6
Alérgenos				Sulfitos
Vendimia				La vendimia en el “Marco de Jerez”, como en la mayoría de las grandes zonas productoras de vino, juega un papel trascendental en el sector vinícola. El otoño y el invierno son, por lo general, suaves. En primavera, hay periodos de altas temperaturas y fuerte levante coincidiendo con la floración, mientras que el verano no es excesivamente caluroso pero sí tiene numerosos días de rocío. Este hecho ocasiona una producción alta a pesar de que las precipitaciones en el marco suelen ser escasas a lo largo del ciclo vegetativo. La vendimia empieza a principios de agosto y debido a las altas temperaturas que se registran en el mes más caluroso del año, es necesario transportar la uva de forma rápida a los lagares para evitar oxidaciones del mosto. Es destacable indicar que la vendimia de las variedades de uvas destinadas a la elaboración de los vinos dulces (Pedro Ximénez y Moscatel) es especialmente característica ya que la uva es sometida previamente al proceso de "soleo" o "asoleo", siendo colocada al aire libre, sobre "redores" de esparto, para lograr su pasificación. Su duración depende de las condiciones climatológicas y puede prolongarse más de una semana.
Elaboración					Las uvas Pedro Ximénez, antes de la vinificación, se somete al proceso de “soleo”, es decir, cuando se vendimian, las uvas se dejan secar al sol, haciendo que el agua de la uva se evapore y el azúcar se concentre. Posteriormente, las uvas son delicadamente prensadas para obtener un mosto con un alto contenido de azúcar. El mosto parcialmente fermentado se fortifica a 15.5% y, posteriormente, se colocará en la solera Néctar donde pasará una media de 9 años en botas de roble americano siguiendo el tradicional sistema de Solera.
Crianza			Nueve años de crianza oxidativa en el sistema de criaderas y solera.
Notas de cata		Vista					Intenso color ébano con irisaciones yodadas, con lágrima muy amplia y sensación visual de gran intensidad.
		Olfato					En nariz ofrece aromas extremadamente ricos, con predominio de las notas dulzonas de frutos secos como pasas, higos y dátiles, acompañados de aromas de miel, arrope y frutas en compota confitada, acentuándose con el tiempo de envejecimiento los tonos tostados (café, chocolate amargo y cacao) y regaliz.
		Gusto					En boca resulta aterciopelado y untuoso, con una acidez que mitiga el dulzor extremo y la calidez del alcohol, y un final muy largo y sabroso.
Servicio			Ligeramente frío, ya sea en el tradicional catavinos jerezano o en copa alta.
Gastronomía						Ideal como postre en sí mismo. También es perfecto con helado de vainilla o chocolate negro. En contraste con quesos azules.
Conservación							Conservar siempre en frío.

Casi a las 2 de la tarde se terminó la cata y comenzaron a rugir las motos, que habían respetado absolutamente el horario del Seminario. César y Antonio escucharon buenos aplausos de los asistentes.