VEREMA SEVILLA: Cata "El origen de Lustau"

A las 17:30 horas del lunes 15 de mayo comenzó la cata "El origen de Lustau" comentada y dirigida por Sergio Martínez (Cellar Master) y Carlos Ruiz (Brand Ambassador), ambos, representantes del grupo bodeguero "Caballero-Lustau". Perfecta organización, salvo que la inmediatez del showroom de bodegas producía un ruido ensordecedor.

Sergio Martínez y Carlos Ruiz, apoyados por diapositivas, fueron explicando, al alimón y con brevedad, la historia de la bodega desde su fundación a la actualidad. Nosotros, la presentamos algo más extensa en esta publicación.

Sergio Martínez (i) y Carlos Ruiz (d) en un momento de la introducción

Siguieron con el genuino sistema de crianza de criaderas y soleras. Se detienen, algo, en la crianza biológica bajo velo de flor y en la crianza oxidativa o físico-química, ya sin flor, en contacto con el aire.

Hablaron de los distintos tipos de vinos del Marco del Jerez y de las "marcas de tiza" que se utilizan en las bodegas.

Se refieren a las distintas gamas de vino que elabora la compañía.

Las referencias a la cata se explicitan, más abajo, detalladamente.

Logotipo de Bodegas Lustau

Historia de las Bodegas Lustau

En el año 1896, José Ruiz-Berdejo Vellán [Veyán], abogado, secretario judicial y viñista de la finca "Nuestra Señora de la Esperanza", donde llevaba a cabo todas las labores, cultivo, vendimia, pisa, así como el almacenamiento de los vinos en la propia casa de la viña y en un casco en el callejón de Asta. Una vez que los vinos estaban hechos se los vendía a las grandes bodegas y firmas exportadoras, cumpliéndose en él todo el proceso: viticultor, criador, almacenista.

En 1931, al fallecimiento de éste, su yerno Emilio Lustau Ortega, general de brigada del Ejército y casado con María José Ruiz-Berdejo Alberti, fundó las Bodegas Emilio Lustau poniéndose al frente del negocio, trasladándose al antiguo barrio de Santiago, concretamente a la calle Muro y plaza del Cubo, en donde monta unos cascos bodegueros adosados a las históricas murallas de la ciudad.

En 1948 compró las viñas "La Guita", en Balbaína y "Pino Fiel", en Raboatún (hoy Montealto).

En 1962 adquirió "La Cruz del Usillo", en Balbaína.

Continua como almacenista y en 1950 se hizo exportadora de los vinos de Jerez. En el año 1962 la compañía se transforma en Emilio Lustau S.A. tomando la dirección de ésta su hijo Emilio Lustau Ruiz-Berdejo, que sucede al antiguo gerente Joaquín Burgos Gómez.

Los años 70 y 80 son décadas de continuo desarrollo y expansión de la bodega, en la que juega un importante papel Rafael Balao Chilla (1933-1993), quien como gerente apuesta por los vinos viejos de calidad convirtiéndola en una de las compañías más innovadoras de Jerez. Sus ideas de combinar tradición e innovación, labraron el camino para que la firma Lustau fuera identificada con productos de una gama de gran calidad, razón inequívoca de su actual prestigio.

En 1986 su hijo José Luis Lustau Ruiz-Berdejo, Teniente Coronel del Aire, se integra en el negocio familiar, dedicándose a llevar la gestión de las viñas de Lustau, hasta su venta a la firma Caballero.

En 1988 dio un paso más introduciendo nuevos diseños para sus botellas de vino, eligiendo elegantes botellas oscuras de hombros resbalados que son modelos exclusivos de la casa, diferenciando a ésta marca de las demás bodegas del marco.

En 1990 pasa a ser propiedad de la portuense Luis Caballero S.A., obteniendo un considerable y seguro respaldo financiero y lo que es aún más importante, la posibilidad de desarrollo y expansión. Las viñas "Montegilillo", de 170 ha, en el pago Carrascal; y, "Las Cruces", en Chipiona, ambas en la zona del Jerez Superior, se suman al patrimonio. Los edificios fueron restaurados y hoy albergan las principales instalaciones bodegueras de la Compañía.

En 2001 la compañía se mudó a seis importantes cascos del s. XIX (Complejo "Los Arcos", con una superficie de 20.000 m²), auténticas bodegas catedralicias, que restauradas a lo largo del 2001 y el 2002, constituyen actualmente uno de los más hermosos complejos bodegueros de Jerez y un orgullo para el patrimonio histórico.

En  2008 Lustau se hizo con la propiedad de cuatro de las más señeras marcas y solerajes de Jerez: Fino "La Ina", Amontillado "Botaina", Oloroso "Río Viejo" y Pedro Ximénez "Viña 25".

Mantiene una "Gama Almacenistas" con vinos de Jerez, El Puerto y Sanlúcar.

Los nueve vinos en su mantel de cata

Vinos a catar

Ocho de los vinos pertenecen a la "Gama Solera Familiar". Tiene origen en las antiguas soleras que Emilio Lustau fundó en sus comienzos como bodega almacenista. Todos los tipos de Jerez tienen representación destacada en esta gama; desde los más ligeros fino y manzanilla y amontillado a vinos con mucho cuerpo como oloroso y palo cortado, pasando por los cream de cabeceo, y, sin olvidar, los dulces moscatel y pedro ximénez.

Uno de los vinos, "East India Cream", pertenece a la "Gama Especialidades", que se reserva para algunos vinos excepcionales, destacados y únicos por su vejez o por algún elemento especialmente diferenciador en su elaboración. Son exclusivos y suman su peculiaridad al cuidado y dedicación que se pone.

MANZANILLA PAPIRUSA
Variedad	100 % Palomino
Tipo de vino	Generoso o seco [Manzanilla fina]
Alcohol	15 % vol.
Densidad	0,9850 g/cm3 [g/mL]
pH	3,3
Acidez total	4,2 g/L
Acidez volátil	0,2 g/L
Azúcares residuales	1 g/L
Crianza	Envejecido, exclusivamente, bajo velo de flor, por el sistema tradicional de criaderas y soleras en Sanlúcar, en un microclima húmedo y con la brisa marina de la desembocadura del río Guadalquivir y del océano Atlántico.
Vejez media	5 años
Notas de cata	Vista	De color amarillo brillante con reflejos dorados.
	Olfato	Refleja la brisa marina en su aroma. Recuerdos de camomila. Presencia de la flor.
	Gusto	Completamente seca, ligera, fresca y punzante en el paladar, con una acidez refrescante.
Servicio	7-9ºC
Gastronomía	Aperitivo por excelencia, y combina perfectamente en la mesa con mariscos, ostras, pescado frito y platos elaborados de pescado blanco. Con jamón y quesos curados.
Alérgenos	Sulfitos
Observaciones	Gama Solera Familiar

 

Sergio Martínez en un momento de la cata

FINO PUERTO FINO
Variedad	100 % Palomino
Tipo de vino	Generoso o seco [ Fino de El Puerto]
Alcohol	15 % vol.
Densidad	0,9845 g/cm3 [g/mL]
pH	3
Acidez total	4,5 g/L
Acidez volátil	0,2 g/L
Azúcares residuales	1 g/L
Crianza	Envejecido, exclusivamente, bajo velo de flor en botas de roble americano en el sistema tradicional de criaderas y solera en El Puerto, en la costa atlántica del sur de España. Las bodegas están situadas en el centro de la ciudad, ofreciendo condiciones perfectas para la crianza en la bodega "El Drago".
Vejez media	5 años
Notas de cata	Vista	De color pajizo pálido.
	Olfato	Con recuerdos del mar, evoca aromas de levadura.
	Gusto	Ligero, seco,  es fresco y punzante, apreciándose la flor de su crianza
Servicio	A 7-9ºC
Gastronomía	Aperitivo excelente para acompañar aceitunas, almendras, jamón, quesos y embutidos, y todo tipo de tapas. Servir también en la mesa acompañando entremeses, ostras, mariscos y pescados blancos.
Alérgenos	Sulfitos
Observaciones	Gama Solera Familiar

 

FINO JARANA
Variedad	100 % Palomino
Tipo de vino	Generoso o seco [Fino de Jerez]
Alcohol	15 % vol.
Densidad	0,9850 g/cm3 [g/mL]
pH	3,1
Acidez total	4,5 g/L
Acidez volátil	0,2 g/L
Azúcares residuales	1 g/L
Crianza	Envejecido, exclusivamente, bajo velo de flor en botas de roble americano en la bodega "Los Arcos" siguiendo el Sistema tradicional de criaderas y Solera en Jerez.
Vejez media	4 años
Notas de cata	Vista
	Olfato
	Gusto
Servicio	7-9 ºC
Gastronomía	Aperitivo o acompañando ostras, marisco, sushi o jamón ibérico.
Alérgenos	Sulfitos
Observaciones	Gama Solera Familiar

 

AMONTILLADO ESCUADRILLA
Variedad	100% Palomino
Tipo de vino	Generoso o seco [Rare Amontillado]
Alcohol	18,5 % vol.
Densidad	0,9835 g/cm3[g/mL]
pH	3,1
Acidez total	6 g/L
Acidez volátil	0,5 g/L
Azúcares residuales	6 g/L
Crianza	Su envejecimiento es doble, un período bajo velo de flor y otro, por la pérdida de éste, en contacto con el oxígeno, por el sistema tradicional de criaderas y solera en botas de roble americano
Vejez media	12 años: 4 de crianza biológica + 8 de crianza oxidativa.
Notas de cata	Vista	Color ámbar brillante con reflejos dorados.
	Olfato	Marcados aromas avellanados. Complejo e intenso.
	Gusto	Amontillado clásico de Jerez, de gran cuerpo, elegante y equilibrado. Final largo y especiado.
Servicio	13-14ºC
Gastronomía	Con tapas, quesos viejos, frutos secos, aceitunas. También para acompañar consomé, ahumados, risottos o platos especiados de la cocina hindú.
Alérgenos	Sulfitos
Observaciones	Gama Solera Familiar

 

PALO CORTADO PENÍNSULA
Variedad	100 % Palomino
Tipo de vino	Generoso o seco
Alcohol	19 % vol.
Densidad	0,9840 g/cm3 [g/mL]
pH	3,1
Acidez total	6 g/L
Acidez volátil	0,6 g/L
Azúcares residuales	6 g/L
Crianza	Vino de crianza oxidativa o físico-química, procedente de soleras finas, que se encabeza en la 2ª clasificación. Envejecido en botas de roble americano, en el sistema tradicional de criaderas y solera.
Vejez media	12 años (1 año de crianza biológica + 11 años de crianza oxidativa)
Notas de cata	Vista
	Olfato
	Gusto
Servicio	13-14 ºC
Gastronomía	Aperitivo con aceitunas, almendras, queso o jamón serrano. También puede acompañar consomé, carnes ahumadas, foie gras y platos bien condimentados.
Alérgenos	Sulfitos
Observaciones	Gama Solera Familiar. aúna la finura y delicadeza del amontillado, junto con el cuerpo y la riqueza del oloroso.

 

Carlos Ruiz en un momento de la cata

OLOROSO DON NUÑO
Variedad	100 % Palomino
Tipo de vino	Generoso o seco
Alcohol	19 % vol.
Densidad	0,9845 g/cm3 [g/mL]
pH	3,2
Acidez total	6 g/L
Acidez volátil	0,8 g/L
Azúcares residuales	6 g/L
Crianza	Vino de crianza oxidativa o físico-química envejecido en botas de roble americano, en el sistema tradicional de criaderas y solera en Jerez.
Vejez media	12 años
Notas de cata	Vista	Color bronce oscuro con un marcado ribete dorado. Limpio y brillante. Lágrima densa.
	Olfato	En nariz, intensos aromas avellanados y maderas ahumadas con notas especiadas (vainilla).
	Gusto	En boca recuerda a nueces y chocolate negro. Final largo e intenso, atenuado con una ligera acidez.
Servicio	13-14 ºC
Gastronomía	Con frutos secos, quesos viejos o carnes rojas. Acompaña muy bien platos como rabo de toro, carrillada ibérica o atún rojo a la plancha.
Alérgenos	Sulfitos
Observaciones	Gama Solera Familiar

 

EAST INDIA SOLERA
Variedad	80 % Palomino y 20 % Pedro Ximénez
Tipo de vino	Generoso de licor o de cabeceo [Cream]. Antiguamente "oloroso dulce".
Alcohol	20 % vol.
Densidad	1,0320 g/L
pH	3,3
Acidez total	5 g/L
Acidez volátil	0,5 g/L
Azúcares residuales	134 g/L
Crianza	Su envejecimiento reproduce el que en el s. XVII desarrollaban los vinos en los viajes transatlántico a las colonias británicas. Elaborado a partir de oloroso y pedro ximénez. Envejecen por separado en sus soleras durante 12 años, se combinan para envejecer 3 años en la solera de 33 botas de la Sacristía.
Vejez media	15 años
Notas de cata	Vista	Color caoba oscuro con reflejos ambarinos.
	Olfato	Concentrados aromas a fruta madura, moca, cacao y tofe. El pedro ximénez viene primero, con sus notas de pasas y dátiles. El oloroso punzante lleva equilibrio a la nariz. Toques de caramelo y nueces, mermelada de ciruela, chocolate y café. Hermosas notas de tabaco. Muy cremoso.
	Gusto	Muy complejo en el paladar. Limpia acidez. Sabor a pasas, nueces y naranja caramelizada. Dulce, caramelo. Orejones. Ciruelas secas. Fondo especiado. Madera noble. Final muy largo con notas de café.
Servicio	12-13 ºC
Gastronomía	Quesos, foie gras y postres. En vaso ancho con hielo y una rodaja de naranja. Referencia de la coctelería.
Alérgenos	Sulfitos
Observaciones	Gama Especialidades. El nombre hace referencia a la "East India Company", empresa comercial británica que transportaba materias primas de las Indias Orientales. Fue fundada el 24/09/1599. Se disolvió el 01/01/1874, aunque comenzó a perder actividad en 1813. Tenía su sede en Londres. Los vinos de Jerez, por su naturaleza de vino fortificado, se utilizaban en los viajes como lastre y para distribuir entre la tripulación del barco en su viaje transatlántico. La tradición se perdió en el s. XIX con la introducción de los barcos de vapor. La idea renació en 1958 cuando se envió una bota de "Valdespino Solera 1842" en la línea de la "Compañía Naviera Ben" para compararla posteriormente con las botellas que se habían quedado en casa. La mejoría fue evidente.

 

MOSCATEL EMILÍN
Variedad	100% Moscatel, del viñedo "Las Cruces" (Chipiona).
Tipo de vino	Dulce natural
Alcohol	17 % vol.
Densidad	1,066 g/cm3
pH	3,3
Acidez total	5,5 g/L
Acidez volátil	0,3 g/L
Azúcares residuales	210 g/L
Crianza	Envejecido por el sistema tradicional de criaderas y Solera en botas de roble americano en la bodega "Los Arcos" en la calle Arcos,53 de Jerez.
Vejez media	8 años
Notas de cata	Vista	Color caoba muy oscuro con ribete yodado.
	Olfato	Aromas florales y cítricos con sabor a frutas pasas y especiadas.
	Gusto	Pleno y muy largo en el paladar. Muy dulce, con una agradable e integrada acidez.
Servicio	10-12ºC
Gastronomía	Hojaldres, pastas y postres a base de frutas.
Alérgenos	Sulfitos
Observaciones	Gama Solera Familiar

 

PEDRO XIMÉNEZ SAN EMILIO
Variedad	100 % Pedro Ximénez: Tras la vendimia, las uvas se “solean” en la viña para que se pasifique, evapore agua y concentre azúcar y acidez.
Tipo de vino	Dulce natural
Alcohol	17 % vol.
Densidad	1,1490 g/cm3
pH	3,7
Acidez total	5,5 g/L
Acidez volátil	0,60 g/L
Azúcares residuales	417 g/L
Crianza	Crianza en botas de roble americano por el sistema tradicional de criaderas y solera.
Vejez media	12 años
Notas de cata	Vista	Color caoba oscuro con destellos yodados.
	Olfato	Intenso aroma a uvas pasas, higos y dátiles, característicos de la variedad.
	Gusto	Enormemente dulce, suave y aterciopelado, con un equilibrado final gracias a su acidez natural.
Servicio	10-12ºC
Gastronomía	Con quesos azules, acompañando postres de chocolate o sobre helado de vainilla. Como postre.
Alérgenos	Sulfitos
Observaciones	Gama Solera Familiar