viernes, 17 de noviembre de 2017

ATENEO DEL VINO. XXII JORNADAS DEL VINO FINO. "La crianza biológica: finos y manzanillas. Viernes 17 de noviembre de 2017

La asociación Ateneo del Vino de El Puerto de Santa María viene realizando cada año unas jornadas dedicadas específicamente a un tema de la cultura vitivinícola. Esta edición, la XXII Jornadas del Vino Fino, se centró en "La crianza biológica: finos y manzanillas". La primera parte de las jornadas, el viernes 17 de noviembre, se desarrolló, desde las 19:30 horas, en el Salón Rojo, completamente abarrotado, de las Bodegas El Cortijo, antiguo complejo de Bodegas Terry, situado en la entrada de El Puerto, en la ribera del río Guadalete.
Cartel de las XXII Jornadas del Vino Fino

Programación de la sesión del viernes
Apertura
Javier Thuillier Pérez, Presidente del Ateneo del Vino, dio la bienvenida a los asistentes, agradeció la multitudinaria asistencia y explicó el desarrollo de la sesión de trabajo.
David de la Encina Ortega, Alcalde de El Puerto, felicitó a la organización y dijo unas palabras de bienvenida, procediendo a la apertura de las jornadas.
Presidente del Ateneo del Vino (i) y Alcalde de El Puerto (d)
Nombramiento de Socio de Honor
Eduardo Santander Díaz, Secretario del Ateneo, dio lectura al punto correspondiente del acta de la reunión donde se acordó nombrar Socio de Honor al bodeguero portuense Juan Carlos Gutiérrez Colosía. El Alcalde, el Presidente del Consejo Regulador del Jerez, el Presidente y el Secretario del Ateneo, entregaron el diploma acreditativo del nombramiento.
Aspecto del Salón Rojo de Bodegas El Cortijo
Introducción histórica a la crianza biológica
Javier Maldonado Rosso, historiador especializado en la cultura vitivinícola, desarrolló una muy interesante, documentada y breve charla titulada "Introducción histórica a la crianza biológica". Maldonado Rosso comenzó advirtiendo de las dificultades del tema, ya que mientras los conocimientos científicos avanzan, espectacularmente, en Microbiología y en Enología, los avances de las ciencias histórica no corren parejos. Las dos grandes cuestiones, el cuándo y el cómo se originan las técnicas de crianza biológica bajo velo de flor, aún están por contestar. Habla de las aportaciones del científico Justo Francisco Casas Lucas (1920-2017), que distinguía cinco tipos de crianza biológica: Crianza fina de flor, la del sistema de criaderas y solera; Crianza atenuada de flor, la de la crianza del amontillado; crianza estática de flor, la crianza de la manzanilla a principios del siglo XIX, coincidiendo con la del agrónomo y botánico Esteban Boutelou Soldevilla (1776-1813) en "Memoria sobre el cultivo de la vid en Sanlúcar de Barrameda y Xerez de la Frontera" (1807); crianza con flor muy tenue o con grupos aislados; y, otras variedades de crianza de flor (Hungría, Cerdeña, ...). 
Explica que para enredar más, en la complejidad del tema, durante los siglos XVII al XIX, no se puede hablar de la univocidad de los términos usados: Fino puede referirse a la calidad del vino, usándose como adjetivo o como sustantivo dependiendo de lo que se quiera decir; Manzanilla, contextualizado, unas veces es una localidad, otras una planta y otras una aceituna; Pale, el término inglés, no es sinónimo de fino en los siglos XVIII y XIX.
Javier Maldonado durante su intervención
Existe una dificultad para interpretar los textos, formular hipótesis y hacer afirmaciones.
Lo que sí está claro es que el velo de flor protege al vino, finos y manzanillas, de la oxidación, y que la Historia se protege del error mediante la cautela metodológica.
La primera descripción explicita del velo de flor se encuentra en el artículo, sin firma, "Método de cultivar las viñas, y hacer el vino en Xerez de la Frontera" (Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los Párrocos. Tomo IX. Nº 216. 19-02-1801):
"Antes que entre Abril es preciso executar segundo trasiego, porque entonces, que es justamente quando comienzan á meter las viñas, siente el vino mucha novedad; en términos que aun los vinos dulces se suelen poner ásperos y desagradables, y algunas botas suelen rehervirse poniéndose tan turbios como mosto, con lo que peligran y se pierden muchas si se retarda este segundo trasiego que llaman de la cabezuela. En él se separa el vino de los turbios que haya nuevamente formado y de una telita blanca que llaman flor, que el vino cría por encima y le es muy perjudicial."
El velo de flor se considera perjudicial, ¿por qué?: 1) Se confunde con la enfermedad flores del vino; 2) El velo de flor impedía el desarrollo de vinos oxidados, necesarios en Jerez como base para la elaboración de los tipos demandados por el mercado británico.
No se puede afirmar lo mismo para Sanlúcar y El Puerto. Parece que se evitaba hablar del fenómeno, ¿se tenía la constatación empírica  de su carácter que permitía obtener vinos ligeros, de aromas punzantes, buen paladar y finura?, el tipo de vino que demandaban los mercados comarcal y colonial americano.
Justo Casas Lucas y Luis Pérez Rodríguez (1948), por separado, coinciden en que las observaciones de Esteban Boutelou sobre la fermentación insensible del vino blanco de manzanilla se refiere a la existencia del velo de flor, y que Casas Lucas considera, que a principios del XIX, era crianza estática.
Los inicios significativos de la crianza biológica bajo velo de flor puede situarse a mediados del siglo XVIII, donde se darían las condiciones físico-químicas y bioquímicas necesarias para la formación del velo, coincidentes con los procesos de las transformaciones vitivinícolas que dieron lugar a la moderna industria vinatera del Marco del Jerez.
Dos hitos se distinguen en la historia de la crianza biológica: 1) El cambio de valoración que se produjo en Jerez, que de muy perjudicial pasó a ser positiva entre los años 20-30 del XX. 2) La caracterización de los microorganismos que forman el velo de flor a mediados de los años 30 del XX: levaduras del género Saccharomyces [La especie S. cerevisiae (Hansen, 1883) es la más importante del género Saccharomyces, con cuatro cepas principales en el velo: S. cerevisiae beticus, S. cerevisiae montuliensis, S. cerevisiae cheresiensis y S. cerevisiae rouxii].
La valoración del velo de flor cambió drásticamente y para siempre: una joya de la vitivinicultura mundial y la consideración del fino y la manzanilla como vinos singulares e incomparables. El conocimiento científico del velo de flor va sustituyendo al conocimiento empírico que habían desarrollado bodegueros y capataces y que hicieron posible el velo de flor en condiciones adversas.
En las últimas décadas el conocimiento y la práctica han avanzado mucho. Y, se sigue constatando que los antepasados escribieron poco.

Mesa técnica "La crianza biológica: finos y manzanillas"
La formaban como ponentes:
Federico Sánchez-Pece Salmerón (Bodegas Caballero-Bodegas Lustau)
Gabriel A. Raya Toscano (Bodegas Yuste-Bodegas Argüeso)
Javier Hidalgo Argüeso (Bodegas Hidalgo-La Gitana)
Beltrán Domecq Williams (Presidente del Consejo Regulador del Jerez)
Antonio Flores Pedregosa (Bodegas González Byass)
José Antonio Sánchez Pazo (Bodegas Delgado Zuleta)
y como coordinador:
César Saldaña Sánchez (Director del Consejo Regulador del Jerez).

José A. Sánchez Pazo, Antonio Flores, Beltrán Domecq, César Saldaña, Javier Hidalgo, Gabriel Raya y Federico Sánchez-Pece (de I a D)
En primer lugar César Saldaña hace una pequeña introducción en la que habla de la importante labor que desempeña el Ateneo del Vino de El Puerto alrededor de los vinos de Jerez como pilar fundamental en la historia, el presente y el futuro de los vinos y como parte integrante del territorio.
Interviene Federico Sánchez-Pece, Director de Comunicación de Bodegas Caballero-Bodegas Lustau, diserta sobre los vinos de crianza biológica en el mundo, de los que dice son difíciles de entender por su "sabor adquirido", ser muy secos y sin nada de fruta. Piensa que el jerez está tomando aliento después de los años de pesimismo y lo positivo de su entrada en la gastronomía. Augura un buen futuro, aunque es necesario conocerlos más y mejor. Finalmente asevera que la uva Palomino permite elaborar distintos tipos de vinos.
Saldaña argumenta que es necesario dejar la visión localista ya que la crianza biológica es global y que las diferencias locales aportan riqueza.
Gabriel Raya, Director de Comunicación de Bodegas Yuste-Bodegas Argüeso, comienza explicando la singularidad de la manzanilla y que de la misma uva se obtienen vinos organolépticamente distintos. De la manzanilla dice que es más seca y más fina, que vive del mercado nacional y del comercio de graneles. Habla de que hoy las bodegas han dejado de ser exclusivamente almacenista para saltar a bodegas de crianza y expedición, aunque conserven el almacenamiento, de las antes manzanillas jóvenes o finas, manzanillas maduras, pasadas, olorosas, amontilladas y extras, reducidas en la actualidad a finas y pasadas para hacer más sencilla su comprensión. Termina reclamando la necesidad de autocrítica para mejor dar a conocer la manzanilla y el fino.
César anuncia que en octubre ha crecido el consumo. Para introducir al siguiente ponente dice que en el Marco no hay vinos de autor, sino vinos de sagas, que la bodega familiar une con el pasado y de él dice que lleva vinos distintos a mercados diferentes.
Le toca el turno a Javier Hidalgo, bodeguero de Bodegas Hidalgo-La Gitana, felicita y se felicita por el dato de consumo aportado por el Consejo Regulador: es la primera vez que crece el consumo desde hace años.

La crianza biológica aparece como un instrumento de comercialización, aunque la historia de la crianza biológica es complicada de transmitir ya que requiere cierta altura del nivel de educación del consumidor, que es lenta y cara, pero que no hay que dejar de utilizarla. Además, es difícil de comprender para los agentes exportadores de vinos con poco tiempo y necesidad de comprar barato, porque el sistema de criaderas y solera no lo utiliza nadie y es totalmente diferente del utilizado por el 99 % de los productores de vino del mundo. Es un valor añadido de los vinos de crianza biológica.
Son vinos tradicionalmente muy orgánicos, aunque con el hándicap del alcohol añadido para el encabezamiento y la presencia de infinidad de cosechas. La maduración y el envejecimiento lo llevan a cabo los microorganismos del velo, salvajes y existentes en el medio ambiente. Cada bota de vino es una reserva natural, una reserva biológica en la que todo es catalizado por un agente natural que fija el CO2 y no produce contaminación. Las bodegas en el centro de las ciudades, pesadilla de los bodegueros, actúan como pulmones.
El romanticismo es debido al desconocimiento de los verdaderos procesos que lleva a cabo la flor en la maduración y el envejecimiento del vino. En resumen, un vino único que se produce en una superficie limitada de 6.500 ha de viñedos y con un proceso de maduración y envejecimiento muy particular y distinto, que es benefactor del medio ambiente. Pero el resultado es que se puede comprar un buen fino o manzanilla por poco precio. La sociedad, hoy, solo entiende de dos vinos, los tintos, para las carnes, y los blancos, para los pescados. Finalizó preguntándose, ¿por qué el consumo no se dispara y, también, los precios?, y, afirmando que los amigos del Consejo Regulador son más optimistas.
César afirma que existen múltiples razones para el optimismo y con ironía dice que ahora es el momento de consumir los jereces porque van a subir de precio. De Beltrán Domecq, que no necesita, tampoco, presentación, y que intervendrá ahora, dice que va a hablar del maridaje de los vinos más gastronómicos del mundo.
Beltrán Domecq, intentará explicar los maridajes, armonías como gusta decir, ya que los jereces hay que tomarlos comiendo. La obsesión por la flor se debe a que fruto de la acción de ésta el vino saldrá como tiene que salir.
¿Qué comer cuando se bebe vino?. Existen tres tipos de armonías: 1) por similitud (finos y manzanillas con jamón); 2) por contraste (olorosos y queso azul); y 3) por complementariedad (finos y manzanillas con vinagretas).
Basándose en el libro Papilas y moléculas [Papilas y moléculas. La ciencia aromática de los alimentos y el vino. François Chartier. Editorial Planeta, S.A. Planeta Gastro. Barcelona, 2017], de Chartier, que visitó Jerez con motivo de la Copa Jerez Forum & Competition, el primer foro gastronómico internacional en torno al Vino de Jerez, que se celebró los días 12-13 de junio de 2017.

Beltrán Domecq se aproxima, con fina ironía, a Chartier, que ha dedicado unos capítulos de su libro a los jereces y que ha trabajado cerca de la gastronomía mundial en El Bulli, con Ferran Adrià, desde 2011 convertido en El Bulli Foundation, y en El Celler de Can Roca, con los hermanos Roca.
Las levaduras de flor se alimentan del vino y lo protegen de la oxidación, otorgándole al vino sus sabores especiales de almendra y nuez, conservando los aromas a manzana verde y aceituna, y la leve nota salina de la manzanilla.
Tiene identificados 307 compuestos volátiles en los jereces. La capacidad olfativa solo permite distinguir una determinada proporción de ellos, los de máxima potencia, y dentro del umbral personal de percepción.
Los compuestos volátiles pueden ser:Acetales (el acetaldehído [nuez, manzana verde, jamón ibérico], que aumenta durante la maduración, es precursor de los compuestos volátiles acetoína [mantequilla, yogur y queso] y el diacetano [albaricoque y cereza], y aporta carácter aromático).
Ácidos (aumentan los grasos y aromáticos durante el envejecimiento; disminuye el acético y, por tanto, la acidez volátil, que tiende a 0). Alcoholes (disminuye  el etanol y la glicerina, ésta, hasta 0). Amidas. Bases. Carbonilos (aumentan durante la crianza). Azufrados. Cumarínicos. Diosolones (la solerona y el sotolón de los higos secos, dátiles, té negro ahumado). Esteres (en el fino, los principales, son el acetato y el lactato de etilo, que aumentan al comenzar la maduración bajo velo y disminuyen en la fase final). Furanos. Lactonas (aportan carácter aromático [albaricoque, melocotón, coco, vainilla, cerdo]). Terpenos (aumentan en la crianza. Aportan cítricos y flores). Fenoles (la levadura impide su pardeamiento).
Todos dan características al vino. Se producen en las diferentes etapas de la elaboración (cepa, suelo y clima [pagos], mostos, fermentación alcohólica, maduración lenta bajo flor, adición de alcohol, impacto de los compuestos volátiles del roble disuelto durante la crianza). La máxima actividad del velo se da entre el otoño y la primavera. La velocidad de crecimiento de las levaduras, también, afecta al metabolismo. Se encuentran hasta 36 compuestos aromáticos (14 acetales, 2 ácidos, 3 alcoholes, carbonilos, varios nitrogenados, ...). El etanol, la glicerina y el ácido acético son fuentes de carbono para el desarrollo de las levaduras. La autolisis de las levaduras, también, contribuye al carácter aromático.
La compatibilidad molecular permite elaborar recetas armoniosas y magnificar los encuentros con el fino y la manzanilla. La teoría dice que si una molécula existe en el vino va bien con la misma molécula en otro producto.
Finos y manzanillas son los únicos vinos que van bien con el vinagre. Un maridaje complementario. Los vinos más polivalentes para maridar. El queso, como tapa; y para comer el queso fresco con finos/manzanillas y los quesos azules con olorosos y amontillados.

¿Quién es François Chartier? Es un canadiense, creador de armonías, padre de la sumillería molecular y experto número uno en sabores que trabaja desde hace más de 30 años en estudiar la relación entre los alimentos, los vinos y la gastronomía, desde un enfoque científico. 
El canadiense de Québec François Chartier
" Hay ingredientes que comparten las mismas moléculas, es decir, una aromática dominante. Significa que son primos."
"Quizás el higo seco y el Jerez fino. El primero es muy azucarado y el segundo es seco y recuerda a la manzana y a la almendra, pero combinan a la perfección porque comparten la misma molécula dominante. Lo descubrí en 2002 y realmente me sorprendió."

"FINO Y MANZANILLA EN LA MESA

Aunque suelen servirse como aperitivo, el jerez fino y el jerez manzanilla merecen un lugar destacado en la mesa; incluso diaria que hay que situarlos entre los vinos más polivalentes a la hora de maridar con los platos.
¿No se lo cree? ¿Le parece que es imposible que haya un vino capaz de realzar con estilo los sabores salinos y yodados de las ostras, de los crustáceos y del caviar, así como los complejos sabores del sushi y sus condimentos (salsa de soja, jengibre marinado, daikon, wakame) y que acompañe a su vez sin apagarse a los espárragos verdes, las aceitunas, las alcachofas, los pescados ahumados y el queso de cabra curado?.
¿Le parece complicado encontrar una perla de este calibre? Pues bien, el rey del maridaje existe y es el fino. Con sus 307 compuestos volátiles identificados hasta la fecha; al igual que su reina vecina, la manzanilla, el fino ofrece un amplio abanico de aromas para complementar una gran variedad de ingredientes."

Saldaña dice que las posibilidades del maridaje son infinitas. Da la palabra a Antonio Flores, Master Blender y enólogo de Bodegas González Byass, que con la maestría de siempre y sus experiencias, dice que su bodega está enfocada a los vinos de crianza biológica "me siento de González Byass en cuerpo y alma". Comienza la historia de la bodega (1835) cuando el joven de 27 años Manuel María González Ángel que "trabajaba  en Cádiz de bancario, que no banquero", decide trabajar en el floreciente mundo del vino. Tiene dos grandes problemas, no tiene dinero y no sabe de vinos. Los soluciona con las aportaciones de un socio financiero, Francisco Gutiérrez de Agüera, militar y político jerezano, y los consejos vinícolas de su tío José Ángel Vargas, de Sanlúcar. El tío José sólo le pide una pequeña bodega, con entrada y salida a la calle, para poder beber copas con sus amigos. Esas botas se rotulan como las botas de "Tío Pepe". Hoy es la bodega "Rebollo", con humedad y orientada a poniente. La mejor del núcleo fundacional "La Constancia".
Flores afirma "nací físicamente encima de esa bodega, donde estaba el dormitorio de mis padres". Y "por mis venas no corre sangre, sino Tío Pepe".
Bodegas González Byass tienen un gran tesoro: el archivo histórico documental, que conserva la documentación comercial desde 1843 (correspondencia con los agentes y el socio Juan Bautista Dubosc López de Haro).
En la viña "La Canariera", en el pago "Carrascal", reza "González Byass la bodega que ama sus viñas". En estos viñedos nacen los vinos de crianza biológica. En Jerez hay dos aspectos el «terroirs», la tierra, la albariza, nuestros pagos, y la bodega, que con la magnífica variedad Palomino fino, "de la que dicen, por ahí, es poco expresiva". Sí en la bodega hay algo maravilloso es la crianza biológica. Los enólogos en Jerez no hacemos vinos de autor, la responsabilidad es mayor: cuidar un vino, con el estilo, el tipo y el encaste de levaduras de la bodega, mantenerlo y no desviarlo, mejorarlo, si es posible, y entregarlo a la siguiente generación como mínimo como nos lo entregaron a nosotros. Existe el estilo de cada bodega, el tipo de levadura de cada bodega y las diferentes poblaciones de levaduras.
La levadura se adapta al entorno. Los vinos de crianza biológica hay que moverlos en la bodega para aportarle nutrientes al ser vivo levadura.
El sistema de criaderas y solera, un equilibrio inestable, tiene un talón de Aquiles, es el mayor sistema de contaminación del mundo, que necesita vigilancia.
Detrás de Tío Pepe hay más de 20.000 botas. Exige incontables sacas y rocíos para no contaminarlo. Requiere control analítico y organoléptico, un gran despliegue de controles.
Una botella de fino o manzanilla transmite: la fuerza de la tierra, el sol, la sal, la lluvia, el viento, la situación de la bodega, el trabajo desde la viña a la bodega y la emoción.
César corrobora, que el vino es emoción y pasión, complejidad y trabajo. A continuación interviene José Antonio Sánchez Pazo, al que recuerda las vivencias al transmitir el milagro de la flor, el misterio de la flor. Se puede hablar, hoy, de cepas peculiares, fruto de la investigación; el trabajo para entender la maravilla biológica que es el fino y la manzanilla.
Sánchez Pazo dice que es un privilegiado, de Cádiz, vive en El Puerto, ha trabajado en Jerez y, ahora, en Sanlúcar. Habla de que las levaduras son seres vivos que necesitan condiciones óptimas para vivir y de los factores que influyen en la crianza biológica (temperatura, humedad, oxígeno y lugares oscuros y frescos). Evitar los picos de temperatura. El metabolismo de las levaduras está estresado por el alcohol (15 % vol.) y un aumento de la temperatura se convierte en letal; la flor se cae y comienza la oxidación. La diferencia de temperatura entre la bodega y la bota es de 2º C, amortiguados por la madera de la bota. La levadura es un hongo que necesita de humedad alta para vivir óptimamente. Asevera, también, los enólogos hacen posible que los finos de Jerez no pierdan la flor en ningún momento del año usando sistemas que amortiguan las altas temperaturas, aunque no todas las bodegas crían igual. Los contenidos de oxígeno de los finos y manzanillas está cerca de cero. Las levaduras, al respirar, consumen oxígeno y lo obtienen del que está sobre la superficie del vino, que es aportado por el sistema de criaderas y solera (sacas y rocíos). Las botas tienen, además de la boca (bojo), un registro que permite mejor ventilación. La flor óptima se encuentra a 20º C, aireación y abundante humedad. También influye la mayor superficie del velo (mayor oxigenación) para lo que se juega con la altura del vino en la bota. Dependiendo del porcentaje de las cepas de Saccharomyces cerevisiae (beticus, cheresiensis, montuliensis, rouxii) las características organolépticas serán distintas: la nariz y el sabor cambian de forma radical. Se ha estudiado que injertando en un mismo vino cada una de las variedades se obtienen resultados distintos. Las cuatro tienen, además, subespecies. Reconoce que se sabe poco de las levaduras de flor y que la preocupación fundamental es que siempre haya flor.

Se concluye que la gran riqueza es que existan diferencias entre los finos y las manzanillas. La importancia del grupo de organismos que forman el velo de flor.



Comienza el coloquio. Las múltiples preguntas de los asistentes trataron sobre las levaduras, los sistemas de crianza, la manipulación de los vinos, los procesos antes del embotellado, los vinos en rama, dificultad de diferenciar entre finos y manzanillas, ...

Finalmente, Juan Carlos Gutiérrez Colosía intervino para agradecer el nombramiento de Socio de Honor y con su habitual desparpajo habló sobre la crianza de finos y manzanillas en El Puerto:
"Históricamente en El Puerto había más manzanilla que vino fino. Todas las bodegas tenían dos o tres marcas de manzanilla y una sola marca de vino fino. Es más, a El Puerto venían las gente de Jerez a «La Colmena» a beber manzanilla, manzanilla «Magdalena», media botella una cincuenta. ¿Qué ha pasado ahora que no podemos tener manzanillas?... Personalmente opino que la diferencia que hay entre el vino fino y la manzanilla es el nombre."
Juan Carlos Gutiérrez Colosía durante su intervención
Showroom de bodegas
A continuación en el salón "Las Viñas" dio comienzo el showroom de bodegas. Las bodegas ocupaban los correspondientes stands y ofrecieron sus vinos. Estaban presentes:

El Puerto:

Caballero
Osborne
González Obregón
Stand de Bodegas González Obregón

Grant

Stand de Bodegas Grant
Gutiérrez Colosía
Jerez:

Emilio Hidalgo
Stand de Bodegas Emilio Hidalgo

Faustino González

Fernando de Castilla
Stand de Bodegas Fernando de Castilla


González Byass

Lustau
Sanlúcar:
Argüeso
Barón
Hidalgo-La Gitana
Juan Piñero
Yuste
Stand de Bodegas Yuste-Argüeso


El Ateneo del Vino de El Puerto ofreció unos aperitivos, servidos por el Restaurante Los Portales. Sobre la medianoche acabó la sesión.
 

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