sábado, 3 de febrero de 2018

CONSEJO REGULADOR DE LAS D.O.: Sesión de Iniciación a los Vinos de Jerez: Bodegas Lustau: Sábado 3 de febrero de 2018

En la bodega "San Ginés" del Consejo Regulador se celebró la "Sesión de Iniciación a los vinos de Jerez" dedicada a los vinos del Marco de "Bodegas Lustau". Los ponentes fueron, por parte del Consejo, su Director General, César Saldaña Sánchez, y por parte de "Bodegas Lustau", el Director de Comunicación, Federico Sánchez-Pece Salmerón, y el enólogo, Sergio Martínez Verdugo.
Cartel anunciador de la sesión
Abrió el curso César Saldaña, presentando a los miembros de las "Bodegas Lustau", y a continuación pasó a explicar de manera sencilla y clara los conceptos e historia de los vinos del Marco del Jerez.



Los vinos de Jerez son vinos fortificados, se les añade alcohol vínico, y tienen una especial manera de elaborarse.

Desde el siglo X antes de nuestra era:

●El pueblo tartésico, en la época del lago Ligustino, donde Jerez se asomaba al mar.  
Los fenicios hicieron llegar a la zona el cultivo de la vid diez siglos antes de nuestra era y fundaron Xera.

Paso de cartagineses y griegos.

Durante el Imperio Romano, desde dos siglos antes del comienzo de nuestra era, se hizo famoso el "vinum ceretiense".

Ya, en nuestra era:

●Los pueblos germánicos o godos.

Durante ocho siglos [principios del siglo VIII hasta finales del siglo XV] conviven en la península Ibérica los pueblos musulmanes que enseñaron, fundamentalmente, la destilación y el uso de la uva pasificada, y comienza a conocerse Jerez, Sherísh.

La Reconquista dura casi tres siglos, hasta finales del XV.

Desde finales del XV y durante el XVII:

La expansión exterior: el vino parte esencial del abastecimiento de las flotas y los envíos a América [Casa de Contratación].

Fernando [Hernando] de Magallanes [1480-1521] y Juan Sebastián Elcano [1476-1526] realizan la primera circunnavegación  [1519-1522] en cuyas naves se embarcó abundante cantidad de vino, se dice, más que munición, como alimento y como energía para el combate.


Esquema de la Primera circunnavegación


Ya, el vino es viajero, se traslada a Inglaterra [el corsario Drake y el "sherry sack"] y a los Países Bajos ["holandas" o aguardientes].

En el XVIII:

Gremio de Vinateros [productores]: prohibido el envejecimiento, se exportan vinos del año muy fortificados y se emplean muchas variedades].

Aparecen comerciantes extranjeros e indianos [Dicho de una persona: Que vuelve rica de América].

Alianzas entre vinateros y extractores [embarcadores].

En el siglo XIX: "Pleito de los extractores": se produce el enfrentamiento legal entre el "Gremio de vinatería" y el "Gremio de extractores", encabezado por Juan Haurie [Aurie], que logró la abolición de los gremios, permitió el envejecimiento de los vinos, convirtió la fortificación en un instrumento enológico, se utilizó el sistema de criaderas y soleras para obtener calidad constante y aparecieron las grandes bodegas.

A finales del XVIII (1798-1799), "Juan Haurie y Sobrinos" era la mayor casa de exportación de vinos, controlando casi la tercera parte de las exportaciones (Archivo Municipal de Jerez de la Frontera, Archivo Reservado, Caja 3, Memoranda 12, Nº 18). A principios del siglo —en el momento de la redacción del Catastro de Ensenada— el fundador de la casa, emigrante del sur de Francia, era un mercader con unos ingresos anuales 7.700 reales, muy lejos del más rico, con ingresos de 30.000 reales (Archivo Municipal de Jerez de la Frontera, Catastro de Ensenada, Libro Industrial, f. 214r).

En el siglo X se produjo la plaga de la filoxera, comenzó la utilización de las variedades actuales y se inicia el proceso de protección de los vinos del Marco.
César Saldaña durante la sesión

Pasó a explicar las característica esenciales del Marco del Jerez:

Situación geográfica: la región vinícola más meridional de Europa.

Con unas 7.000 ha de viñedo.

Dividida en una zona de producción y una zona de crianza [El Puerto, Jerez y Sanlúcar].

Factores climáticos:

Delimitado por el océano Atlántico, el río Guadalquivir y río el Guadalete.

Abundante insolación [300 h/año].

Pluviosidad media de 620 L/m2 en escaso tiempo.

Inviernos suaves y veranos calurosos.

Dos vientos predominantes: levante y poniente.

Suelo de tierra albariza, que retiene el agua.

Autorizadas tres variedades blancas [Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel].

Diversidad enológica:

Generosos o secos.

Dulces naturales o dulces.

Generosos de licor o de cabeceo.

Viticultura:

Vendimia [agosto-septiembre].

Deslío [finales de noviembre].

Obtención del vino base o mosto con 12-12,5 % alcohol [fin de noviembre o principio de diciembre].

Aparición espontánea del velo de flor formado por levaduras [protección e interacción con el vino].

●Vinificación:
Vinos generosos o secos: Fortificados o encabezados en enero [Finos a 15 % vol. y olorosos a 17 % vol] y con envejecimiento [Crianza biológica o dinámica y crianza oxidativa, tradicional o estática].
Esquema de la elaboración de los jereces generosos

■Vinos dulces naturales [Pedro Ximénez y Moscatel]: La uva se asolea. La fermentación es parcial [se corta] para conservar el azúcar natural. Envejecimiento oxidativo.
■Vinos de cabeceo [base de fino, oloroso o amontillado con adición de Pedro Ximénez o Moscatel]:
►Dry [azúcar: ≥ 5 g/L y ≤ 45 g/L]
►Pale Cream [azúcar: ≥45 g/L y ≤ 115 g/L]
►Medium [≥ 5 g/L y ≤ 115 g/L]
►Cream [≥ 115 g/L y ≤ 140 g/L]

Federico Sánchez-Pece hizo una breve historia de la bodega.
Federico Sánchez-Pece durante la cata
Fundada en 1896, nació como una afición del granadino José Ruiz-Berdejo y Vellán [Veyán], secretario judicial en Jerez, que compró un cortijo, "Nuestra Señora de la Esperanza" en el pago Roboatún, cerca de Montealegre, donde cultivó viñas y elaboraba vinos en la pequeña bodega de la casa-viña (labor de cultivo, vendimia, pisa, almacenamiento de los vinos en la casa-viña y en un pequeño casco en el callejón de Asta). Su hija María José Ruiz-Berdejo Alberti se casó con Emilio Lustau Ortega, militar del Ejército del Aire que alcanzó el grado de general. Al fallecer José Ruiz-Berdejo (1931) se hace cargo de la bodega el yerno, Emilio Lustau. En 1940 trasladó la bodega al barrio de Santiago, en la calle Muros y plaza del Cubo, cascos bodegueros adosados a las murallas, donde funcionaba como "bodega almacenista". En 1950 se convierten en exportadores, con su marca propia. En el año 1962 la compañía se transforma en Emilio Lustau S.A. tomando la dirección de ésta su hijo Emilio Lustau Ruiz-Berdejo, casado con Zuri Ortiz de Latierro, quien sucede al antiguo gerente Joaquín Burgos Gómez, desde el final de la Guerra Civil. Las décadas 70 y 80 son años de desarrollo y expansión, en la que juega un importante papel Rafael Balao Chilla (Jerez, 1933-Jerez, 1993), que trabajo en la compañía desde 1947, y que como gerente, apuesta por los vinos viejos de calidad, combinando tradición e innovación. Emilio Lustau Ruiz-Berdejo y Rafael Balao contactaron con señeros almacenistas del Marco para que aportaran lo mejor de sus soleras creando la "Gama Almacenista", conservando en la etiqueta el nombre y procedencia de su criador. En el año 1986 José Luis Lustau Ruiz-Berdejo, casado con Trinidad Álvarez Cienfuego, también militar de aviación, se integra en el negocio, dedicándose a la gestión de las viñas de Lustau, hasta su posterior venta a la firma Luis Caballero S.A.
En 1988 diseña botellas negras con forma exclusiva de hombros resbalados.
Pasa a formar parte del Grupo Caballero (1990). Compran a Harvey, en 2002, las bodegas de la calle Arcos nº 53, con 20.000 m2 y 6 cascos bodegueros. La restauración dura dos años y medio. Trasladan las instalaciones de la plaza del Cubo. Los cascos "Los Arcos" y "Las Cruces" tienen 14 m de altura y se dedican a la crianza de finos. En 2008 compran las marcas y soleras de los vinos "La Ina", "Botaina", "Río Viejo" y "Viña 25". En total 4.000 botas que tuvieron que trasladarse de una punta a otra de Jerez, e incluso empajolar (dar pajuela) las botas
En 1948 compraron la viña "La Guita" en el pago de Balbaína, "Pino Fiel" en Raboatún en lo que ahora es Montealto. En el año 1962 adquieren la "Cruz del Usillo", también, en el pago de Balbaína.
Son nombres señeros de la bodega Rafael Bolao, que aporta la filosofía de "poco volumen y mucha calidad", Manuel Arcila, el premiado y prematuramente fallecido Manuel Lozano, y el enólogo actual Sergio Martínez.

Logotipo de "Bodegas Lustau"
La cata la dirigió el enólogo Sergio Martínez Verdugo.

Sergio Martínez, enologo de "Bodegas Lustau"

1) Manzanilla Papirusa

Gama: Solera familiar

Variedad: 100% Palomino Fino

Elaboración y crianza: Sanlúcar de Barrameda en crianza biológica y por el sistema de criaderas y solera en botas de roble americano. Es una manzanilla del Barrio Alto.

Tipo de vino: Generoso o seco. Manzanilla fina.

Alcohol:15% vol.

Densidad:0,985 g/mL

pH: 3,3

Acidez volátil: 0,20 g/L en acido acético

Acidez total: 4,20 g/L en acido tartárico

Azúcar residual: 1 g/L

Vejez media: 5 años

Notas de cata:

Fase visual: Amarillo pajizo, brillante y con reflejos dorados

Fase olfativa: Aroma marino y punzante. Levaduras.

Fase gustativa: Muy seca, ligera y acidez refrescante

Servicio: 7-9ºC

Armonías: Aperitivos. Mariscos, ostras, pescados fritos y guisos de pescados blancos



2) Fino Puerto Fino

Gama: Solera familiar

Variedad: 100% Palomino Fino

Elaboración y crianza: En El Puerto de Santa María en crianza biológica y por el sistema de criaderas y solera en botas de roble americano. Las bodegas tienen más humedad y menos altura.

Tipo de vino: Generoso o seco

Alcohol: 15% vol.

Densidad: 0,9845 g/mL

pH: 3,0

Acidez volátil: 0,20 g/L en acido acético

Acidez total: 4,5 g/L en acido tartárico

Azúcar residual: 1 g/L

Vejez media: 5 años

Notas de cata:

Fase visual: Amarillo pajizo pálido y brillante

Fase olfativa: Aromas de levadura y punzantes. Recuerdos marinos.

Fase gustativa: Fresco y punzante.

Servicio: 7-9ºC

Armonías: Aperitivos (aceitunas, almendras, jamón, quesos, embutidos y cualquier tapa). Entremeses, ostras, mariscos y pescados blancos.


3) Amontillado Escuadrilla

Gama: Solera familiar

Variedad: 100% Palomino Fino

Elaboración y crianza: En Jerez de la Frontera en crianza biológica, a la que se pone fin encabezando a 17 % vol. para matar la flor, y oxidativa y por el sistema de criaderas y solera en botas de roble americano. Se cria en la bodega "La Duquesa", con una altura de 12 metros.

Tipo de vino: Generoso o seco

Alcohol: 18,5% vol.

Densidad: 0,9835 g/mL

pH: 3,1

Acidez volátil: 0,5 g/L

Acidez total: 6,0 g/L

Azúcar residual: 6 g/L

Vejez media: 12 años (4 de crianza biológica y 8 de crianza oxidativa)

Notas de cata:

Fase visual: Ámbar brillante con reflejos dorados

Fase olfativa: Aromas avellanados

Fase gustativa: Cuerpo, elegancia y equilibrio. Largo y especiado

Servicio: 13-14ºC

Armonías: Aperitivos (Tapas, quesos viejos, frutos secos y aceitunas). Consomés, ahumados, risottos y platos especiados hindúes



4) Oloroso Don Nuño

Gama: Solera familiar

Variedad: 100% Palomino Fino

Elaboración y crianza: En Jerez de la Frontera en crianza oxidativa o tradicional y por el sistema de criaderas y solera en botas de roble americano. La solera fundacional tiene 40-50 años.

Tipo de vino: Generoso o seco

Alcohol: 19% vol.

Densidad: 0,9845 g/mL

pH: 3,2

Acidez volátil: 0,80 g/L

Acidez total: 6,00 g/L

Azúcar residual: 6 g/L

Vejez media: 12 años

Notas de cata:

Fase visual: Bronce oscuro con ribete dorado

Fase olfativa: Aromas avellanados y maderas ahumadas (tostado de la madera), y notas especiadas

Fase gustativa: Nueces y chocolate negro. Largo e intenso con ligera acidez. Se aprecia el dulzor de la glicerina.

Servicio: 13-14ºC

Armonías: Frutos secos, quesos viejos y carnes rojas. Rabo de toro, carrillada ibérica y atún rojo a la plancha.



5) Moscatel Emilín

Gama: Solera familiar

Variedad: 100% Moscatel de Chipiona, sinonimia de Moscatel de Alejandría, de la viña "Las Cruces". No se asolea.

Elaboración y crianza: En Chipiona en crianza oxidativa o tradicional y por el sistema de criaderas y solera en botas de roble americano.

Tipo de vino: Dulce natural

Alcohol: 17% vol

Densidad: 1,066 g/mL

pH: 3,3

Acidez volátil: 0,3 g/L

Acidez total: 5,5 g/L

Azúcar residual: 210 g/L

Vejez media: 8 años

Notas de cata:

Fase visual: Caoba muy oscuro con ribete yodado

Fase olfativa: Aromas florales y cítricos

Fase gustativa: Frutas pasificadas, especias, muy largo, dulce y con agradable acidez que lo  hace muy fresco.

Servicio: 10-12ºC

Armonías: Hojaldres, pastas y postres de frutas.
Los cinco vinos de "Bodegas Lustau" catados
Casi a las 2 de la tarde, de esta muy fresca y soleada mañana, terminó la sesión sobre los vinos del Marco del Jerez del Consejo Regulador con vinos de Bodegas Lustau.


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