En la bodega "San Ginés" del Consejo
Regulador se celebró la "Sesión de Iniciación a los vinos de Jerez"
dedicada a los vinos del Marco de "Bodegas Lustau". Los ponentes
fueron, por parte del Consejo, su Director General, César Saldaña Sánchez, y por parte de "Bodegas Lustau",
el Director de Comunicación, Federico
Sánchez-Pece Salmerón, y el enólogo, Sergio
Martínez Verdugo.
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| Cartel anunciador de la sesión |
Abrió
el curso César Saldaña, presentando a
los miembros de las "Bodegas Lustau", y a continuación pasó a explicar
de manera sencilla y clara los conceptos e historia de los vinos del Marco del
Jerez.
Los
vinos de Jerez son vinos fortificados, se les añade alcohol vínico, y tienen
una especial manera de elaborarse.
Desde
el siglo X antes de nuestra era:
●El pueblo
tartésico, en la época del lago Ligustino, donde Jerez se asomaba al mar.
●Los fenicios hicieron llegar a la zona el cultivo de la vid diez siglos antes de nuestra era y fundaron Xera.
●Los fenicios hicieron llegar a la zona el cultivo de la vid diez siglos antes de nuestra era y fundaron Xera.
●Paso de cartagineses
y griegos.
●Durante el
Imperio Romano, desde dos siglos antes del comienzo de nuestra era, se hizo
famoso el "vinum ceretiense".
Ya,
en nuestra era:
●Los pueblos
germánicos o godos.
●Durante
ocho siglos [principios del siglo VIII hasta finales del siglo XV] conviven en
la península Ibérica los pueblos musulmanes que enseñaron, fundamentalmente, la
destilación y el uso de la uva pasificada, y comienza a conocerse Jerez,
Sherísh.
●La
Reconquista dura casi tres siglos, hasta finales del XV.
●Desde finales del XV y durante el XVII:
■La
expansión exterior: el vino parte esencial del abastecimiento de las flotas y
los envíos a América [Casa de Contratación].
■Fernando [Hernando] de Magallanes [1480-1521]
y Juan Sebastián Elcano [1476-1526] realizan la primera
circunnavegación [1519-1522] en cuyas
naves se embarcó abundante cantidad de vino, se dice, más que munición, como
alimento y como energía para el combate.
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| Esquema de la Primera circunnavegación |
■Ya,
el vino es viajero, se traslada a Inglaterra [el corsario Drake y el
"sherry sack"] y a los Países Bajos ["holandas" o
aguardientes].
●En el XVIII:
■Gremio
de Vinateros [productores]: prohibido el envejecimiento, se exportan vinos del
año muy fortificados y se emplean muchas variedades].
■Aparecen
comerciantes extranjeros e indianos [Dicho
de una persona: Que vuelve rica de América].
■Alianzas
entre vinateros y extractores [embarcadores].
●En el siglo XIX: "Pleito de los
extractores": se produce el enfrentamiento legal entre el "Gremio de
vinatería" y el "Gremio de extractores", encabezado por Juan Haurie [Aurie], que logró la abolición de los gremios, permitió el
envejecimiento de los vinos, convirtió la fortificación en un instrumento
enológico, se utilizó el sistema de criaderas y soleras para obtener calidad
constante y aparecieron las grandes bodegas.
A finales del XVIII (1798-1799),
"Juan Haurie y Sobrinos" era la mayor casa de exportación de vinos,
controlando casi la tercera parte de las exportaciones (Archivo Municipal de
Jerez de la Frontera, Archivo Reservado, Caja 3, Memoranda 12, Nº 18). A
principios del siglo —en el momento de la redacción del Catastro de Ensenada—
el fundador de la casa, emigrante del sur de Francia, era un mercader con unos
ingresos anuales 7.700 reales, muy lejos del más rico, con ingresos de 30.000
reales (Archivo Municipal de Jerez de la Frontera, Catastro de Ensenada, Libro Industrial,
f. 214r).
●En el siglo X se produjo la plaga de la filoxera,
comenzó la utilización de las variedades actuales y se inicia el proceso de
protección de los vinos del Marco.
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| César Saldaña durante la sesión |
Pasó a explicar las característica
esenciales del Marco del Jerez:
●Situación geográfica: la región vinícola más meridional
de Europa.
●Con unas 7.000 ha de viñedo.
●Dividida en una zona de producción y
una zona de crianza [El Puerto, Jerez y Sanlúcar].
●Factores climáticos:
■Delimitado por el océano Atlántico, el río
Guadalquivir y río el Guadalete.
■Abundante insolación [300 h/año].
■Pluviosidad media de 620 L/m2 en escaso
tiempo.
■Inviernos suaves y veranos calurosos.
■Dos vientos predominantes: levante y poniente.
●Suelo de tierra albariza,
que retiene el agua.
●Autorizadas tres variedades
blancas [Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel].
●Diversidad
enológica:
■Generosos o secos.
■Dulces naturales o dulces.
■Generosos de licor o de cabeceo.
●Viticultura:
■Vendimia [agosto-septiembre].
■Deslío [finales de noviembre].
■Obtención del vino base o mosto con 12-12,5 % alcohol
[fin de noviembre o principio de diciembre].
■Aparición espontánea del velo de flor formado por levaduras [protección e
interacción con el vino].
●Vinificación:
■Vinos generosos o secos: Fortificados o encabezados en enero [Finos a 15 % vol. y olorosos a 17
% vol] y con envejecimiento [Crianza biológica o dinámica y crianza oxidativa, tradicional
o estática].
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| Esquema de la elaboración de los jereces generosos |
■Vinos dulces naturales [Pedro Ximénez y Moscatel]:
La uva se asolea. La fermentación es parcial [se corta] para conservar el
azúcar natural. Envejecimiento oxidativo.
■Vinos de cabeceo [base de fino, oloroso o
amontillado con adición de Pedro Ximénez o Moscatel]:
►Dry [azúcar: ≥ 5 g/L y ≤ 45 g/L]
►Pale Cream [azúcar: ≥45 g/L y ≤ 115 g/L]
►Medium [≥ 5 g/L y ≤ 115 g/L]
►Cream [≥ 115 g/L y ≤ 140 g/L]
Federico
Sánchez-Pece hizo una breve historia de la bodega.
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| Federico Sánchez-Pece durante la cata |
Fundada en 1896, nació como una afición del
granadino José Ruiz-Berdejo y Vellán [Veyán], secretario judicial en Jerez,
que compró un cortijo, "Nuestra Señora de la Esperanza" en el pago Roboatún,
cerca de Montealegre, donde cultivó viñas y elaboraba vinos en la pequeña
bodega de la casa-viña (labor
de cultivo, vendimia, pisa, almacenamiento de los vinos en la casa-viña y en un
pequeño casco en el callejón de Asta). Su hija María José Ruiz-Berdejo Alberti se casó
con Emilio Lustau Ortega, militar
del Ejército del Aire que alcanzó el grado de general. Al fallecer José Ruiz-Berdejo (1931) se hace cargo
de la bodega el yerno, Emilio Lustau.
En 1940 trasladó la bodega al barrio de Santiago, en la calle Muros y plaza del
Cubo, cascos bodegueros adosados a las murallas, donde funcionaba como
"bodega almacenista". En 1950 se convierten en exportadores, con su
marca propia. En el año
1962 la compañía se transforma en Emilio
Lustau S.A. tomando la dirección de ésta su hijo Emilio Lustau Ruiz-Berdejo, casado con Zuri Ortiz de Latierro, quien sucede al antiguo gerente Joaquín Burgos Gómez, desde el final de
la Guerra Civil. Las décadas 70 y 80 son años de desarrollo y expansión, en la
que juega un importante papel Rafael
Balao Chilla (Jerez, 1933-Jerez, 1993), que trabajo en la compañía desde
1947, y que como gerente, apuesta por los vinos viejos de calidad, combinando tradición
e innovación. Emilio Lustau Ruiz-Berdejo
y Rafael Balao contactaron con señeros
almacenistas del Marco para que aportaran lo mejor de sus soleras creando la "Gama
Almacenista", conservando en la etiqueta el nombre y procedencia de su
criador. En el año 1986 José Luis Lustau
Ruiz-Berdejo, casado con Trinidad Álvarez Cienfuego, también militar de
aviación, se integra en el negocio, dedicándose a la gestión de las viñas de
Lustau, hasta su posterior venta a la firma Luis Caballero S.A.
En
1988 diseña botellas negras con forma exclusiva de hombros resbalados.
Pasa a formar parte del Grupo Caballero (1990). Compran a Harvey, en 2002, las bodegas de la calle Arcos nº 53, con 20.000 m2
y 6 cascos bodegueros. La restauración dura dos años y medio. Trasladan las
instalaciones de la plaza del Cubo. Los cascos "Los Arcos" y "Las Cruces" tienen 14 m de altura y se dedican a la crianza de finos. En 2008 compran las marcas y soleras de los
vinos "La Ina", "Botaina", "Río Viejo" y
"Viña 25". En total 4.000 botas que tuvieron que trasladarse de una
punta a otra de Jerez, e incluso empajolar (dar pajuela) las botas
En 1948
compraron la viña "La Guita" en el pago de Balbaína, "Pino Fiel"
en Raboatún en lo que ahora es Montealto. En el año 1962 adquieren la "Cruz
del Usillo", también, en el pago de Balbaína.
Son nombres señeros de la bodega Rafael Bolao, que aporta la filosofía
de "poco volumen y mucha calidad", Manuel Arcila, el premiado y prematuramente fallecido Manuel Lozano, y el enólogo actual Sergio Martínez.
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| Logotipo de "Bodegas Lustau" |
La
cata la dirigió el enólogo Sergio
Martínez Verdugo.
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| Sergio Martínez, enologo de "Bodegas Lustau" |
1)
Manzanilla Papirusa
Gama: Solera familiar
Variedad: 100% Palomino Fino
Elaboración y crianza: Sanlúcar de Barrameda en crianza
biológica y por el sistema de criaderas y solera en botas de roble americano. Es una manzanilla del Barrio Alto.
Tipo de vino: Generoso o seco. Manzanilla fina.
Alcohol:15% vol.
Densidad:0,985 g/mL
pH: 3,3
Acidez volátil: 0,20 g/L en acido acético
Acidez total: 4,20 g/L en acido tartárico
Azúcar residual: 1 g/L
Vejez media: 5 años
Notas de cata:
●Fase visual: Amarillo pajizo, brillante y con
reflejos dorados
●Fase olfativa: Aroma marino y punzante.
Levaduras.
●Fase gustativa: Muy seca, ligera y acidez
refrescante
Servicio: 7-9ºC
Armonías: Aperitivos. Mariscos, ostras,
pescados fritos y guisos de pescados blancos
2)
Fino Puerto Fino
Gama: Solera familiar
Variedad: 100% Palomino Fino
Elaboración y crianza: En El Puerto de Santa María en
crianza biológica y por el sistema de criaderas y solera en botas de roble
americano. Las bodegas tienen más humedad y menos altura.
Tipo de vino: Generoso o seco
Alcohol: 15% vol.
Densidad: 0,9845 g/mL
pH: 3,0
Acidez volátil: 0,20 g/L en acido acético
Acidez total: 4,5 g/L en acido tartárico
Azúcar residual: 1 g/L
Vejez media: 5 años
Notas de cata:
●Fase visual: Amarillo pajizo pálido y brillante
●Fase olfativa: Aromas de levadura y punzantes.
Recuerdos marinos.
●Fase gustativa: Fresco y punzante.
Servicio: 7-9ºC
Armonías: Aperitivos (aceitunas, almendras,
jamón, quesos, embutidos y cualquier tapa). Entremeses, ostras, mariscos y
pescados blancos.
3)
Amontillado Escuadrilla
Gama: Solera familiar
Variedad: 100% Palomino Fino
Elaboración y crianza: En Jerez de la Frontera en crianza
biológica, a la que se pone fin encabezando a 17 % vol. para matar la flor, y oxidativa y por el sistema de criaderas y solera en botas de roble
americano. Se cria en la bodega "La Duquesa", con una altura de 12 metros.
Tipo de vino: Generoso o seco
Alcohol: 18,5% vol.
Densidad: 0,9835 g/mL
pH: 3,1
Acidez volátil: 0,5 g/L
Acidez total: 6,0 g/L
Azúcar residual: 6 g/L
Vejez media: 12 años (4 de crianza biológica y
8 de crianza oxidativa)
Notas de cata:
●Fase visual: Ámbar brillante con reflejos
dorados
●Fase olfativa: Aromas avellanados
●Fase gustativa: Cuerpo, elegancia y equilibrio.
Largo y especiado
Servicio: 13-14ºC
Armonías: Aperitivos (Tapas, quesos viejos,
frutos secos y aceitunas). Consomés, ahumados, risottos y platos especiados
hindúes
4)
Oloroso Don Nuño
Gama: Solera familiar
Variedad: 100% Palomino Fino
Elaboración y crianza: En Jerez de la Frontera en crianza
oxidativa o tradicional y por el sistema de criaderas y solera en botas de
roble americano. La solera fundacional tiene 40-50 años.
Tipo de vino: Generoso o seco
Alcohol: 19% vol.
Densidad: 0,9845 g/mL
pH: 3,2
Acidez volátil: 0,80 g/L
Acidez total: 6,00 g/L
Azúcar residual: 6 g/L
Vejez media: 12 años
Notas de cata:
●Fase visual: Bronce oscuro con ribete dorado
●Fase olfativa: Aromas avellanados y maderas
ahumadas (tostado de la madera), y notas especiadas
●Fase gustativa: Nueces y chocolate negro. Largo e
intenso con ligera acidez. Se aprecia el dulzor de la glicerina.
Servicio: 13-14ºC
Armonías: Frutos secos, quesos viejos y
carnes rojas. Rabo de toro, carrillada ibérica y atún rojo a la plancha.
5)
Moscatel Emilín
Gama: Solera familiar
Variedad: 100% Moscatel de Chipiona,
sinonimia de Moscatel de Alejandría, de la viña "Las Cruces". No se asolea.
Elaboración y crianza: En Chipiona en crianza oxidativa o
tradicional y por el sistema de criaderas y solera en botas de roble americano.
Tipo de vino: Dulce natural
Alcohol: 17% vol
Densidad: 1,066 g/mL
pH: 3,3
Acidez volátil: 0,3 g/L
Acidez total: 5,5 g/L
Azúcar residual: 210 g/L
Vejez media: 8 años
Notas de cata:
●Fase visual: Caoba muy oscuro con ribete yodado
●Fase olfativa: Aromas florales y cítricos
●Fase gustativa: Frutas pasificadas, especias, muy
largo, dulce y con agradable acidez que lo hace muy fresco.
Servicio: 10-12ºC
Armonías: Hojaldres, pastas y postres de
frutas.
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| Los cinco vinos de "Bodegas Lustau" catados |
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