Para clausurar el
curso 2018-2019 el ATENEO DEL VINO DE EL
PUERTO, el viernes 12 de julio de 2019, organizó la cata «Desafiando
Paladares» que dirigió José Ferrer Morató en el Salón La Viña,
lleno a rebosar, de las Bodegas El
Cortijo (Pozos Dulces, 8-10) de El Puerto.
JOSÉ FERRER MORATÓ
Portuense (1972),
aunque oriundo de Calpe (Alicante), es fotógrafo, periodista especializado en
enogastronomía y formador homologado de los vinos de Jerez. Ha trabajado para Diario de Cádiz, Diario 16 y El Mundo. Ha
sido responsable de la información de vinos y gastronomía de El Mundo (Andalucía). Autor de artículos
y reportajes en Viajar, Club de Gourmets, Cocina Futuro, The Times,
Yo Dona, Tiempo y Fuera de Serie.
Colaborador del programa radiofónico Tierra
de Vinos de Radio Andalucía Información de Canal Sur.
Ponente
en gran cantidad de congresos relacionados con los jereces y las gastronomías.
Director
de numerosas catas profesionales sobre los vinos de Jerez a lo largo de toda la
geografía española.
En
la última edición de Copa Jerez Forum
& Competition celebrado a finales del pasado mayo en Jerez llevó el
peso de la presentación de la misma.
Desde
el verano de 2015 representa a los Consejos Reguladores Jerez-Xérès-Sherry,
Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez como Embajador Oficial de los Vinos de Jerez para la Gastronomía.
Se
define como "comunicador y
apasionado de los vinos de Jerez" y asegura, "La cocina tradicional española encaja perfectamente con estos
vinos". Afirma, "Un vino de
Jerez, por sus características, no sólo acompaña, sino que interactúa con la comida, ofrece
diferentes sensaciones. No es sólo un aperitivo o un postre. Podemos empezar un
plato con un vino y terminar con otro, y la experiencia será diferente".
El
"Sherry Wine Ambassador" pone algunos ejemplos de maridaje:
●"Si a una persona le gusta el picante,
pensando en ciertos platos de la gastronomía
mexicana o japonesa, por ejemplo, puede acompañar estos platos con un
amontillado, que realza el picor; o, en el caso contrario, puede tomarlo con un
medium, un oloroso con un toque dulce de pedro ximénez, que aplaca el picor y
resalta las sensaciones que producen las especias".
●"Los buenos
maridajes se consiguen bien por armonía
o bien por contraste. Por eso, un bacalao al pilpil, que es una receta
con una carga grasa importante, iría perfectamente con un fino, que es el vino más seco que existe. O una fabada con un amontillado, que resalta los sabores
ahumados del compango".
Pepe Ferrer propone el fino
para acompañar la paella valenciana de pollo, conejo y verduras, por el amargor
de éstas, y la manzanilla de Sanlúcar, por ese toque salino que tiene, si la
paella es marinera.
Incluso
defiende el rebujito,
presentado en copa de balón, con su toque de hierbabuena, para competir con la cerveza para combatir las
altas temperaturas del verano. A la hora del vermú tendría su hueco: un
cream, en un vaso bajo de whisky, con hielo y una rodaja de naranja.
Presentamos
ideas expuestas por Pepe en algunas de sus innumerables intervenciones:
●"Es posible
que los sherryfundamentalistas
me condenen..., pero me da igual. Con que alguien cambie la gin por
un fino o un medium en vez de un vermú ¡misión cumplida!".
●"Mi objetivo
es que el vino de Jerez se beba".
●"Acompaña ese
plato con una manzanilla o un fino y a ver qué pasa".
●"¿Secos? Los
finos y manzanillas son los vinos más secos del mundo, por debajo de 0,5 g/L de
azúcar residual. ¡Ah! y los finos y manzanillas son también los vinos con menos
acidez volátil del mundo, los más opuestos a un vinagre".
●"¿Mi primera
vez? Pues con menos de 5 años. Ya he dicho que he nacido (hace mucho tiempo) en
El Puerto, aunque mis apellidos Ferrer y Morató delatan mi origen familiar. Aquí
era tradicional abrir el apetito de los pequeños con un candiel, esto es, una
yema de huevo batida en oloroso y si el oloroso era seco, con un poco de
azúcar. ¡Así que no creo equivocarme de que fue el oloroso el primero!".
●"¿Mis
comienzos con el vino? Pues cuando mi madre de la mano me llevaba al
colegio. He tenido la suerte de nacer en El Puerto de Santa María (así que
estoy amparado por la D.O.) Mis recuerdos de niñez mezclan los aromas de
los libros nuevos y de los lápices con los olores a fermentación de las cinco
bodegas de El Puerto por las que en septiembre tenía que pasar para llegar al
colegio. Eso desde la nostalgia...".
●"Pasión toda,
aunque eso me lleve a ¡no ser objetivo!".
●"El consejo
Regulador me propuso hacer el trabajo que hago ahora de servir de puente entre
el mundo de la gastronomía y los vinos de Jerez. También el camino de vuelta".
●"Todo esto es
muy fácil con los vinazos que siempre me acompañan en las acciones que hago por
toda España".
●"Lo que más
me apasiona de nuestros vinos es la capacidad que tienen de dialogar con cada
ingrediente de un plato, no son vinos que simplemente acompañen a una receta,
son capaces de interactuar con lo que comemos ¡y montar una verdadera traca en
el paladar! Cuando veo la cara de de alguien que lo descubre por primera vez es
un gustazo y una satisfacción".
●"La cata de
los geles nace tras buscar una fórmula para que cualquiera pueda entender la
versatilidad de los vinos de Jerez con aquellos alimentos o platos que
difícilmente pueden acompañarse con otros vinos tranquilos. Tras un año de
búsqueda, en una cata de Pitu Roca vi que ese era un buen camino".
●"¡Ah! ¡Esos
caracoles con punto picante están pidiendo a gritos un amontillado! ¿Cuál? Pues
va a depender de la potencia del plato... A más intensidad, más edad en el
amontillado".
●"Manzanilla: sashimi de gamba blanca; Fino: ostra; Amontillado: hueva de atún, tartar de setas, erizos de mar, unas
berenjenas encurtidas; Palo cortado:
un buen trozo de la parte del jamón ibérico llamada punta; Oloroso: un corte de corazón de atún
de almadraba en salazón cortado con una mandolina de trufa; y con los dulce, un crudo me resulta
difícil de encontrar ahora, pero propongo algo poco común pero que está genial:
Un PX con un mole poblano y un medium con un plato de caza tradicional".
●"Antes de
nada voy a confesar que desde hace años a mí me gusta usar el término de Vinos Tradicionales Andaluces
siguiendo eso que ya he comentado que prefiero sumar y no restar. Siempre
que sea bueno, genial".
●"En este tema a mi
entender pesa la historia y la tradición. Cuando se conformó la D.O. se decidió
por ello, delimitar una zona de crianza y una zona de producción, en esta
última se encuentra Chiclana y se encontraba Lebrija como proveedores de uva o
mostos. Yo no tengo ningún poder en esto, pero mi opinión es que es una
cuestión de hacer bien las cosas y paciencia”.
CATA
El tema de esta
particularísima cata trata sobre los «Vinos
de Jerez, diversidad y versatilidad gastronómica». Pepe Ferrer para explicar prácticamente los maridajes emplea geles obtenidos
mediante la técnica de gelificación por xantana. El término gel se debe al
químico británico Thomas Graham
(1805-1869) que investigó la química de los coloides. La xantana o goma
xanthan es un espesante y estabilizador de alimentos procedente de la
fermentación del almidón de maíz.
Descubierta
por científicos americanos en 1950 es un polisacárido de alto peso molecular que
se obtiene de la fermentación bacteriana de almidones. Su nombre proviene de la
bacteria Xanthomonas campestris (Pammel
1895) Dowson 1939. Se diferencia de la gran mayoría de espesantes en que se
puede utilizar en frío, es decir, que no hace falta aplicar calor o hervir para
que funcione. Es necesario batirla para garantizar su dilución completa. Su
potencia espesante es muy grande por lo que se usan cantidades pequeñas. La
xantana no aporta sabor alguno y solo añade 3 kcal/g. Permite la congelación
sin problemas. También se puede añadir xantana a líquidos calientes. Siempre se
evitará la formación de grumos.
Permite
la presentación en forma de gel de cualquier plato de cualquier cocina
Presentó cinco
platos gelificados:
►Berberechos.
►Tagarninas esparragadas.
►Boquerones en vinagre.
►Pollo al curry de Madrás.
►Chile.
El público
asistente trataba en cada uno de los geles descubrir la composición por el
olfato. Posteriormente se probaban los vinos con los diferentes geles para
notar el efecto en las sensaciones gustativas. Finalmente se confirmaba lo que
era el gel.
Pepe Ferrer se decide por esta cata allá por 2013 cuando un afamado cocinero le
comentó “en la salsa está el plato”.
Explicó que la
gelificación por xantana es una técnica muy empleada en la alta cocina y que se
usa sin temperatura. Añadió que el gel intensifica los sabores y finalizó
aseverando que hoy los ingredientes no tienen fronteras.
VINOS
Vinos
seleccionados por el Comité de Catas del Consejo Regulador de los Vinos del
Marco de Jerez bianualmente de entre los de las bodegas del Marco qué destacan
por su tipicidad y calidad.
FINO
●Nivel de protección: D.O. Jerez-Xérès-Sherry
●Zona de producción/Región: Jerez. Andalucía.
España.
●Tipo de vino: Generoso. Seco. Fino.
●Variedades: 100% Palomino.
●Vitivinicultura: Fermentación total del mosto
para obtener el vino base que se encabeza hasta los 15% vol. de alcohol para favorecer
el desarrollo del velo de flor que evita
la oxidación del vino y le confiere características organolépticas muy
especiales. La crianza biológica se prolonga durante un período mínimo de dos
años y se realiza en botas de roble americano mediante el tradicional sistema
de criaderas y solera.
●Datos analíticos:
►Alcohol: 15% vol.
►Densidad relativa:
►pH:
►Acidez volátil
(ácido acético): < 0,25 g/L
►Acidez total (ácido
tartárico): 3-5 g/L
►Sulfuroso total:
►Azúcar residual: <
0,5 g/L
►Glicerina: < 0,5 g/L
●Vejez/Añada:
●Notas de cata:
►Visual: Amarillo pajizo.
Brillante. Muy limpio.
►Olfativa: Aromas
punzantes y delicados, con ligeros recuerdos almendrados y notas de masa fresca
de pan y hierbas del campo.
►Gustativa: Paladar muy
seco, delicado y ligero. Sensación de frescor. Recuerdos almendrados. Punzante.
Sápido.
●Armonías: Aperitivos (aceitunas, frutos secos
y jamón ibérico). Mariscos y pescados con sabor salino (anchoas) y los crudos
(sashimi). Por su bajo contenido en ácido acético: platos de acidez destacada
(ensaladas con vinagreta y adobos) y sopas frías (gazpacho, salmorejo, arranque
y ajo blanco).
●Servicio: Servir muy frío (5-7º C).
●Alérgenos: Sulfitos.
●Envase: Botella jerezana oscura de 75 cL.
AMONTILLADO
●Nivel de protección: D.O. Jerez-Xérès-Sherry
●Zona de producción/Región: Jerez. Andalucía.
España.
●Tipo de vino: Generoso. Seco. Fino.
●Variedades: 100% Palomino.
●Vitivinicultura: Combina la crianza bajo velo
de flor con un período posterior en el que se expone a la oxidación. Sistema de
criaderas y solera.
●Datos analíticos:
►Alcohol: 19% vol.
►Densidad relativa:
►pH:
►Acidez volátil
(ácido acético): < 0,8 g/L
►Acidez total (ácido
tartárico): 4-6 g/L
►Sulfuroso total:
►Azúcar residual: <
1 g/L
►Glicerina: 3-5 g/L
●Vejez/Añada:
●Notas de cata:
►Visual: Topacio.
►Olfativa: Aromas de frutos secos de cáscara
(avellanas), vegetales y tabaco negro.
►Gustativa: Boca
amable. Acidez equilibrada. Frutos secos. Madera envinada. Final seco y
prolongado
●Armonías: Platos ahumados o especiados, quesos
curados, carnes blancas y pescado azul. Espárragos y alcachofas.
●Servicio: Servir fresco (12-14º C).
●Alérgenos: Sulfitos.
●Envase: Botella jerezana oscura de 75 cL.
●Observaciones:
PALO
CORTADO
●Nivel de protección: D.O. Jerez-Xérès-Sherry
●Zona de producción/Región: Jerez. Andalucía.
España.
●Tipo de vino: Generoso. Seco. Fino.
●Variedades: 100% Palomino.
●Vitivinicultura: Procedentes de mostos muy
finos, inicialmente encabezados a 15% vol. e identificados con un
"palo" o raya oblicua. Al final de la fase de sobretabla, la cata
distingue características muy específicas en algunas de las botas en las que se
ha mantenido el velo de flor, clasificándose como palos cortados (las botas se marcan con
una raya horizontal que corta el "palo" original). Se vuelve a
encabezar por encima de los 17% vol. reconduciéndose así la crianza
oxidativa.
El
origen de las soleras de palo cortado es muy antiguo. Proceden de aquellos
tiempos en los que los vinos fermentaban en botas y en los que había múltiples
variables enológicas que provocaban sutiles diferencias
●Datos analíticos:
►Alcohol: 17% vol.
►Densidad relativa:
►pH:
►Acidez volátil
(ácido acético): < 0,8 g/L
►Acidez total (ácido
tartárico): 4-6 g/L
►Sulfuroso total:
►Azúcar residual: <
1 g/L
►Glicerina: 8-10 g/L
●Vejez/Añada:
●Notas de cata:
►Visual: Castaño.
►Olfativa: Aroma con
notas de amontillado y de oloroso. Notas cítricas (naranja amarga) y lácticas
(mantequilla).
►Gustativa: Paladar
redondo y profundo. Suave. Final largo.
●Armonías: Frutos secos, quesos curados, consomés
concentrados, guisos o carnes gelatinosas (rabo de toro, carrillada...)
●Servicio: Servir fresco (12-14º C).
●Alérgenos: Sulfitos.
●Envase: Botella jerezana oscura de 75 cL.
●Observaciones: Vino de meditación.
OLOROSO
●Nivel de protección: D.O. Jerez-Xérès-Sherry
●Zona de producción/Región: Jerez. Andalucía.
España.
●Tipo de vino: Generoso. Seco. Fino.
●Variedades: 100% Palomino.
●Vitivinicultura: Procedentes de la
fermentación completa de los mostos. La estructura que muestran desde un principio
aconsejan a los catadores su clasificación con destino a crianza oxidativa. El
encabezamiento inicial a 17% vol. de alcohol impide el desarrollo del velo de
flor, por lo que el vino envejece expuesto en todo momento a la lenta acción
del oxigeno mediante el tradicional sistema de criaderas y solera. La lenta
pérdida de agua a través de las paredes de las botas de madera propicia un
continuo proceso de concentración, que hace que el vino vaya ganando en
estructura, suavidad y complejidad.
●Datos analíticos:
►Alcohol: 18% vol.
►Densidad relativa:
►pH:
►Acidez volátil
(ácido acético): < 0,8 g/L
►Acidez total (ácido
tartárico): 4-6 g/L
►Sulfuroso total:
►Azúcar residual: <
1 g/L
►Glicerina: 8-10 g/L
●Vejez/Añada:
●Notas de cata:
►Visual: Caoba (más oscuro cuanto más prolongada sea su crianza).
►Olfativa: Aromas cálidos y redondos a
frutos secos de cáscara (nuez). Notas tostadas, vegetales y balsámicas.
Recuerdos de madera noble, tabaco rubio y hojarasca. Notas especiadas (trufa) y
animales (cuero).
►Gustativa: En boca es sabroso y
estructurado, potente y redondo, con cuerpo. Suave al paladar por la glicerina.
Larga permanencia. Aromas retronasales complejos. Notas de madera noble. Final
secante.
●Armonías: Carnes rojas y la caza. Guisos de
carne o estofados con carnes gelatinosas (rabo de toro o carrillada). Setas y
quesos muy curados.
●Servicio: Servir fresco (12-14º C).
●Alérgenos: Sulfitos.
●Envase: Botella jerezana oscura de 75 cL.
●Observaciones: Vino vocacional.
CREAM
●Nivel de protección: D.O. Jerez-Xérès-Sherry
●Zona de producción/Región: Jerez. Andalucía.
España.
●Tipo de vino: Generoso de Licor. Oloroso
dulce.
●Variedades: Palomino y Pedro Ximénez.
●Vitivinicultura: Elaborado mediante la mezcla
o "cabeceo" de vinos generosos de crianza oxidativa (fundamentalmente
olorosos) con un aporte de vino dulce natural o bien de mosto concentrado
rectificado. La totalidad del proceso de crianza es oxidativo.
●Datos analíticos:
►Alcohol: 17% vol.
►Densidad relativa:
►pH:
►Acidez volátil
(ácido acético): < 0,8 g/L
►Acidez total (ácido
tartárico): 3-5 g/L
►Sulfuroso total:
►Azúcar residual: 115-140
g/L
►Glicerina:
●Vejez/Añada:
●Notas de cata:
►Visual: Castaño.
Untuoso. Lágrima.
►Olfativa: Nariz
potente. Notas de frutos secos y tostadas (turrón, caramelo).
►Gustativa: En boca
es goloso. Textura aterciopelada. Dulzor equilibrado. Largo.
●Armonías: Aperitivo con hielo y rodaja de
naranja. Repostería, helados y fruta. Foie y quesos azules
●Servicio: Servir fresco (10-12ºC).
●Alérgenos: Sulfitos.
●Envase: Botella jerezana oscura de 75 cL.
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