sábado, 1 de febrero de 2014

Curso de Iniciación a los Vinos de Jerez: Bodegas "Álvaro Domecq"

De 12 a 14 horas se ha celebrado el "Curso de Iniciación a los Vinos de Jerez", organizado por el "Aula de Formación" del "Consejo Regulador de los Vinos del Marco de Jerez", en esta ocasión con la cata de vinos de las Bodegas "Álvaro Domecq, S.L.".




En 1999 Álvaro Domecq Romero compró las Bodegas "Pilar Aranda, S.L.", afamada bodega almacenista jerezana, y empieza a comercializar los vinos bajo la marca "Álvaro Domecq".
En el verano de 2007 entró en el accionariado el grupo gallego de A Coruña "Corporación Inveravante", presidida por Manuel Jove Capellán (creó a finales de los 60 el grupo inmobiliario "Fadesa" que vendió el 30 de septiembre de 2006 al grupo inmobiliario "Martinsa"), a través de su área agroalimentaria "Avanteselecta" (vinos, distribución y otros productos alimenticios).

El edificio bodeguero, clásico, situado prácticamente en el centro de Jerez, en la calle Madre de Dios con entrada por la calle San Luis, data de la primera mitad del siglo XVIII y tiene tres niveles de altura lo que hace mejorar sus condiciones climáticas. Posee 1.000 botas de los distintos tipos de vino. Su filosofía bodeguera se resume en "mínima producción y máxima calidad".

César Saldaña y Ana Real
En la primera mitad de la sesión César Saldaña Sánchez (Director General del Consejo Regulador de las DD.OO.) explicó que estos "Cursos" tienen varios objetivos: introducir en los vinos de Jerez, sus peculiaridades (explicación somera de los vinos y su elaboración) y recorrer los vinos de las distintas bodegas del Marco (cata dirigida de algunos vinos de una bodega).
De manera sencilla y gráfica, acompañándose de diapositivas, comenzó por situar la región vitivinícola ("Marco del Jerez") formada por nueve términos municipales de los que tres (El Puerto, Jerez y Sanlúcar) conforman el "Triangulo del Jerez" con 7.000 ha de viñas para la "Denominación de Origen"; sus características climáticas (insolación, temperaturas pluviometría y vientos) y los suelos (albarizas, arenas y barros), que conforman una "Vitivinicultura de clima cálido". 
Sobre la vendimia indicó: temprana (finales de agosto) y rápida; comienza en el interior y se desplaza hacia la costa; manual en un 50% y con un mínimo nivel de azúcares (10,5º Baumé). 
Fué desgranando los procesos de elaboración del vino desde la llegada de la uva a los lagares; la fermentación; el deslío; el vino en claro; la primera clasificación; el velo de flor (levaduras); el encabezado, fortificado o abrigado con alcohol vínico de alta graduación (originariamente para el mantenimiento de los vinos en sus largos viajes y, actualmente,  para aumentar su grado alcohólico); el tipo de crianza (evolución del vino) en botas de madera de roble americano (biológica, para finos y manzanillas, oxidativa, para olorosos y palos cortados, y biológica y oxidativa, para los amontillados) y el envejecimiento mediante el sistema dinámico de criaderas y solera (vino del año o sobretabla, criaderas, rocíos, solera y saca), acabando el tipo de "Vinos Generosos o Secos" (todos de la variedad Palomino, con fermentación completa y desarrollo inicial de velo de flor) de "Vinificación en seco" (uva fresca).
Siguió con los "Vinos Dulces Naturales" (pedro ximénez y moscatel) de "Vinificación en dulce": uva de vendimia tardía (sobremaduras) o soleadas, prensado de la uva semipasificada, fermentación parcial de los mostos que se detiene con encabezamiento y crianza oxidativa dinámica en madera.
Terminó la tipología de los vinos con los "Vinos Generosos de Licor" o "Vinos de Cabeceo" (vinos generosos cabeceados con vinos dulces) y su clasificación según la cantidad de azúcares que contengan (Pale Cream, Medium y Cream).

Explicó, por su dedicación, los tipos de bodegas: "Bodegas de Elaboración" (elaboración del vino base), "Bodegas Almacenistas" (envejecimiento de los vinos para su venta a las de "Crianza y Expedición") y "Bodegas de Crianza y Expedición" (embotellan y venden los vinos). Las "Bodegas de Crianza y Expedición" pueden englobar los procesos de "Elaboración" y de "Almacenistas". Para finalizar habló de la arquitectura de las bodegas del Marco para conseguir una variación lenta de las temperaturas (en verano 20-24ºC).

La cata fue magníficamente dirigida y explicada por Ana Real Figueroa, Enóloga de la bodega.
Los vinos catados, de la "Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry", fueron:
 
Fino "La Janda", Amontollado  VORS "1730", Oloroso "Alburejo", Cream "Aranda" y Pedro Ximénez "1730"

Fino "La Janda"
D.O. Jerez-Xérès-Sherry
Tipo de vino:  Fino (Generoso Seco)
Graduación alcohólica: 15% vol.
Varietales: Palomino 100%
Elaboración:
Vinificación en seco: Uva fresca
Despalillado: Si
Estrujado: Si
Fermentación: 2-3 semanas
Tipo de crianza: Biológica o bajo velo de flor.
Sistema de crianza: Criaderas y solera (4 criaderas + 1 solera). En roble americano.
Vejez media: 6-7 años
Azúcares:
Glicerina:  < 1 g/L
Acidez:
Total (ácido tartárico):
Volátil (ácido acético):
Notas de cata:
Visual: Brillante. Oro pálido.
Olfativa: Olor a levadura. Aroma punzante y delicado por el acetaldehído. Notas de membrillo.
Boca: Muy seco. Suave y ligero. Cálido. Retrogusto a levadura.
Servicio: Muy frío (5-10ºC)
Maridaje:
Observaciones: Fino muy jerezano. De tipo antiguo. Agotando la crianza biológica. Varias sacas anuales. 

Amontillado "1730"
D.O. Jerez-Xérès-Sherry
Tipo de vino:  Amontillado (Generoso Seco)
Graduación alcohólica: 22% vol.
Varietales: Palomino 100%
Elaboración:
Vinificación en seco: Uva fresca
Despalillado:
Estrujado:
Fermentación: 2-3 semanas
Tipo de crianza: Biológica o bajo velo de flor y oxidativa o  fisicoquímica.
Sistema de crianza: Criaderas y solera.
Vejez media: + 30 años (VORS)
Azúcares:
Glicerina:  < 1 g/L (por su vejez puede llegar hasta 2 g/L)
Acidez:
Total (ácido tartárico):
Volátil (ácido acético):
Notas de cata:
Visual: Brillante. Color ámbar.
Olfativa: Recuerdo de la levadura. Frutos secos (almendra). Punzante.
Boca: Muy potente. Seco. No ácido. Cálido. Notas de madera. Regusto muy potente.
Servicio: Fresco
Maridaje:
Observaciones: El elevado grado alcohólido se debe a la condensación. Una saca anual.

Oloroso "Alburejo"
 D.O. Jerez-Xérès-Sherry
Tipo de vino:  Oloroso (Generoso Seco)  
Graduación alcohólica: 15% vol.
Varietales: Palomino 100%
Elaboración:
Vinificación en seco: Uva fresca.
Despalillado:
Estrujado:
Fermentación: 2-3 semanas
Tipo de crianza: Oxidativa o fisico-química.
Sistema de crianza: Criaderas y solera (2 criaderas + 1 solera)
Vejez media: 15 años
Azúcares:
Glicerina:  5-6 g/L
Acidez:
Total (ácido tartárico):
Volátil (ácido acético):
Notas de cata:
Visual: Brillante. Castaño o ámbar oscuro.
Olfativa: Nariz profunda y potente por su larga oxidación. Aromas intensos. Redondo. Madera y especies. Algo de dulzor.
Boca: Muy potente. Suave. Regusto a madera de roble. Tostado. Vainilla. Untuoso debido a la glicerina.
Servicio: Fresco
Maridaje:
Observaciones: Una sola saca al año.

Cream "Aranda"
D.O. Jerez-Xérès-Sherry
Tipo de vino:  Cream (Generoso dulce o de cabeceo)
Graduación alcohólica:  18,5% vol.
Varietales: Palomino + Pedro Ximénez
Elaboración: 
Vinificación en seco (Uva fresca para el Oloroso) y Vinificación en dulce (Uva sobremadurada o soleada para el Pedro Ximénez)
Despalillado
Estrujado:
Fermentación
Tipo de crianza: Oxidativa
Sistema de crianza: Criaderas y solera
Vejez media: 15-17 años
Azúcares: 130 g/L
Glicerina:  
Acidez:
Total (ácido tartárico):
Volátil (ácido acético):
Notas de cata:
Visual: Brillante. Con reflejos caoba.
Olfativa: Aromas de pasas. Madera. Muchos matíces.
Boca: Agradable. Equilibrio entre acidez y azúcar. Aterciopelado y con muchos matices. Gran cuerpo.
Servicio: Fresco.
Maridaje:
Observaciones: Oloroso dulce clásico. Se embotella, sin ninguna crianza, después del cabeceo del Oloroso "Alburejo" (75-73 %) con Pedro Ximénez "1730" (25-27 %).

Pedro Ximénez "1730" 
D.O. Jerez-Xérès-Sherry
Tipo de vino: Dulce natural
Graduación alcohólica: 17% vol.
Varietales: Pedro Ximénez 100%
Elaboración: 
Vinificación en dulce (Uva sobremadurada o soleada)
Despalillado: 
Estrujado:
Fermentación:
Tipo de crianza:Oxidativa o fisico-química
Sistema de crianza:Criaderas y soleras. En roble americano.
Vejez media: + 20 años.
Azúcares: + 400 g/L 
Glicerina:
Acidez:
Total (ácido tartárico):
Volátil (ácido acético):
Notas de cata:
Visual: Muy oscuro: caoba, café.
Olfativa: Pura pasa. Higos secos. Notas torrefactas del envejecimiento en madera. Especies (tomillo, clavo, ...). Nueces.
Boca: Goloso. Untuoso y aterciopelado. Cierto regusto amargo de la pasa. Notas tostadas y de café.No empalagoso. Delicado. Largo.
Servicio:
Maridaje:
Observaciones: No categorizado como VORS

Durante el coloquio final, ambos ponentes,  aclararon determinadas "leyendas urbanas" sobre los finos y manzanillas en las ferias andaluzas; la nula, o incluso negativa, evolución de estos vinos en la botella y la obligatoria conservación, por escaso tiempo, de las botellas de pie; la necesidad de buena y reciente recogida de la materia prima (la uva): "con una buena uva se puede hacer un mal vino, pero con una mala uva no se puede hacer un buen vino"; y la obtención de botas envinadas (curar las botas) fermentando mostos, cuando son nuevas, durante varios años.

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