En la "sala de catas"
de la "Taberna der Guerrita" en Sanlúcar, a rebosar y expectante, se
ha celebrado la cata titulada "Análisis
de una categoría minoritaria en el Marco de Jerez", dirigida por César
Saldaña, Director General del Consejo Regulador de la D.O. Jerez. Fue
presentado por Armando Guerra, representando a la "Taberna der Guerrita",
y, del que dijo, era un lujo contar con él.
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| Armando Guerra en la presentación |
César Saldaña, después de agradecer la invitación
para dirigir la cata, comenzó explicando, brevemente, pero con mucha claridad,
la doctrina legal del Consejo Regulador acerca de los jereces de añada. Destacó
dos cosas importantes: que en las "añadas" existen las mismas
tipologías que en el "sistema de criaderas y solera", y, que en la
última Circular del Consejo (2016) se prescribe una precinta especial para
estos vinos.
Brillantemente explicó este sistema
de "crianza estática" y la procedencia de las "añadas" de
las correspondientes "sobretablas". Aseveró el recordatorio de los
"pagos" y que, aunque existan muchas "añadas", la mayoría de
carácter anecdótico (bodas, conmemoraciones, ...), pero pocas bodegas con
"añadas".
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| César Saldaña durante su intervención |
A
continuación dio comienzo la cata:
1
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Colección
Añadas Fino en rama
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Bodegas "Williams &
Humbert"
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Añada
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2009
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Variedad
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100%
Palomino
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Suelo
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Albariza
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Procedencia
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Viñas
entre 20-60 años del Pago Carrascal.
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Embotellado
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02/2016
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Alcohol
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15,5%
vol.
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pH
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3,13
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Acidez total (ácido tartárico)
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5,03
g/L
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Acidez volátil (ácido acético)
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Azucares residuales
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Crianza
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Biológica.
Siete años encerrado en la bota en ambiente húmedo y temperatura constante.
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Elaboración
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El
proyecto de las añadas se basa en seleccionar mostos yema procedentes de
viñas viejas de los Pagos de Añina y Carrascal , que se fortifican a 15º o
18º y se dejan, sin tocar, para estudiar hacia donde evolucionan,
desarrollándose espontáneamente la crianza biológica o la crianza oxidativa, a
diferencia de los jereces tradicionales.
A
diferencia de los vinos de jerez tradicionales, envejecidos a través del
sistema de criaderas y soleras, este vino de añada permaneció quieto,
estático, sin que se le añadiese vino de ninguna otra cosecha. Se alcoholizó
y con el tiempo de manera espontánea debido a la presencia de levaduras de
flor en el ambiente se fue desarrollando de forma natural el velo de flor. Se
fermentó a 17-22ºC y se fortificó a 15,5.
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Notas de cata
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Color
dorado brillante con ribete amarillo. Nariz punzante. Aroma sutil con madera
marcada y poca verticalidad. Miel, tofe, frutos secos, hinojo, orejones,
notas de acetona, Muy seco en boca, fino, sedoso y elegante. Salino y con
buena acidez. Retrogusto largo a frutos secos y pan.
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Enóloga
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Paola Medina Sheldon ("Se trata de un vino de largo
recorrido en boca, en el que destacan las notas de levaduras de forma muy
intensa en el postgusto con notas almendradas y de levaduras de pan”).
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Observaciones
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2
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Colección
Añadas Oloroso en rama
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Bodegas "Williams &
Humbert"
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Añada
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2001
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Variedad
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100%
Palomino
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Suelo
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Albariza
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Procedencia
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Viñas
entre 20-60 años del Pago Carrascal.
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Embotellado
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11/2015
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Alcohol
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20,5%
vol.
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pH
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Acidez total (ácido tartárico)
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5,03
g/L
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Acidez volátil (ácido acético)
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Azucares residuales
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Crianza
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Oxidativa.
Bota llena "a toca deo", "hasta la corcha". Se trata de un
vino en una etapa relativamente temprana de la oxidación, dado que estaba en
la cola de una andana. Originalmente se clasificó para palo cortado.
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Elaboración
|
El
proyecto de las añadas se basa en seleccionar mostos que proceden de viñas
viejas de los Pagos de Añina y Carrascal , que se fortifican a 18º y se dejan,
sin tocar, para estudiar hacia donde evolucionan, desarrollándose espontáneamente
la crianza oxidativa, a diferencia de los jereces tradicionales. El sistema
de envejecimiento no es de “criadera y solera”, es una excepción ya que es un
vino de crianza estática, es decir que en la vendimia del año
correspondiente, se seleccionó mosto yema, el cual se alcoholizó y comenzó la
crianza oxidativa. Se fermentó a 17-22ºC y se fortificó a 18.
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Notas de cata
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Color
oro ámbar no excesivamente intenso y borde amarillos. Untuoso en la copa
(lágrima densa y lenta). Nariz muy intensa, compleja y expresiva. Horno de
pan. Madera fina. Vainilla. Frutos secos: almendra y avellana. Ligeros toques
de chocolate y de mermelada de cáscara de naranja amarga. Mineralidad. Paso
por boca redondo (dulzor y concentración) y largo. No se nota el alcohol.
Pese a su complejidad es fácil de tomar.
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Enóloga
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Paola Medina Sheldon
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Observaciones
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La
vendimia de 2000 fue muy temprana.
La
vendimia de 2001 se corresponde con un buen año.
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3
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Amontillado
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Bodegas "Croft"
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Añada
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1975
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Variedad
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100%
Palomino
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Suelo
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Albariza
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Procedencia
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Embotellado
|
Por
Bodegas "González Byass" en 2005
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Alcohol
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pH
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Acidez total (ácido tartárico)
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Acidez volátil (ácido acético)
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Azucares residuales
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Crianza
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Elaboración
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Notas de cata
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Ámbar.
Lágrima lenta. ¿Olor a pólvora?. Punza un poco. Tiene la sapidez típica de
los amontillados. Final seco.
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Enólogo
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Observaciones
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Se
cata la muestra del Consejo Regulador tomada en 2004
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4
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Palo
Cortado
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Bodegas "Tradición"
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Añada
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1975
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Variedad
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100%
Palomino
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Suelo
|
Albariza
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Procedencia
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Embotellado
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2014.
La mayor oxidación la realizó en la bota. 300 botellas y 15 magnos. Se
embotellan bajo pedido.
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Alcohol
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19,5%
vol. La concentración lo ha elevado a 20,1% vol.
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pH
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Acidez total (ácido tartárico)
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7,39
g/L
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Acidez volátil (ácido acético)
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1,01
g/L
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Azucares residuales
|
3
g/L
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Crianza
|
32
años de vejez promedio
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Elaboración
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Breve
paso bajo flor, dando comienzo a un largo periodo de envejecimiento por
oxidación en botas de roble americano con gran solera.
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Notas de cata
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Ligero
tono ambarino y de oro envejecido. Extraordinaria complejidad en los aromas,
con toques de almendra amarga. Rememora aromas del mar pero con un fondo de
pastelería, fruta escarchada, nougat o turrón y notas balsámicas y cítricas. Ligero,
aterciopelado, elegante y redondo a la entrada, punzante y salino cuando
llega a las papilas y con un retrogusto de almendra amarga. Muy largo.
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Enólogo
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Observaciones
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El soleraje de 1975 procede de Bodegas
"Croft".
Sólo añadas
de los años 1970, 1975, 1991 y 1998.
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| Un momento de la cata de "añadas" |
5
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Colección Bodega "San
Ginés"
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Añada
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1971
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Variedad
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100%
Palomino
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|||||||||||||
Suelo
|
Albariza
|
|||||||||||||
Procedencia
|
Viña
El Corregidor de Bodegas "Sandeman" en el Pago Macharnudo. Mostos
procedentes de la Pisa Tradicional de las Fiestas de la Vendimia dedicada a
los Estados Unidos.
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Embotellado
|
||||||||||||||
Alcohol
|
23%
vol.
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pH
|
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Acidez total (ácido tartárico)
|
8
g/L
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Acidez volátil (ácido acético)
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Azucares residuales
|
2,3
g/L
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Crianza
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Elaboración
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Notas de cata
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Especias.
Paso por boca suave y glicérico.
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Enólogo
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Observaciones
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Situada,
por entonces, en la calle Roalabota ¿Clavel?.
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6
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Colección Bodega "San
Ginés"
|
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Añada
|
1952
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Variedad
|
100%
Palomino
|
|||||||||||||
Suelo
|
Albariza
|
|||||||||||||
Procedencia
|
Viña
El Corregidor de Bodegas "Sandeman" en el Pago Macharnudo. Mostos
procedentes de la Pisa Tradicional de las Fiestas de la Vendimia dedicada a
Chiclana.
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Embotellado
|
||||||||||||||
Alcohol
|
23,5%
vol.
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pH
|
7,4
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Acidez total (ácido tartárico)
|
1,9
g/L
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Acidez volátil (ácido acético)
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Azucares residuales
|
14
g/L
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Crianza
|
||||||||||||||
Elaboración
|
||||||||||||||
Notas de cata
|
Se
nota el alcohol. Madera integrada. Amargos finales elegantes. Suavidad por la
glicerina.
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Enólogo
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Observaciones
|
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7
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Colección Bodega "San
Ginés"
|
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Añada
|
1950
|
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Variedad
|
100%
Palomino
|
|||||||||||||
Suelo
|
Albariza
|
|||||||||||||
Procedencia
|
Viña
El Corregidor de Bodegas "Sandeman" en el Pago Macharnudo. Mostos
procedentes de la Pisa Tradicional de las Fiestas de la Vendimia dedicada a
Sanlúcar.
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Embotellado
|
||||||||||||||
Alcohol
|
29,3%
vol.
|
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pH
|
8,5
|
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Acidez total (ácido tartárico)
|
1,7
g/L
|
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Acidez volátil (ácido acético)
|
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Azucares residuales
|
15
g/L
|
|||||||||||||
Crianza
|
||||||||||||||
Elaboración
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||||||||||||||
Notas de cata
|
Explosivo.
Vertical. Gran sapidez. Bizcocho borracho.
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Enólogo
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Observaciones
|
¿Fue
"mosto yema"?. ¿Es un oloroso?
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8
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Colección Bodega "San
Ginés"
|
||||||||||||||
Añada
|
1948
|
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Variedad
|
100%
Palomino
|
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Suelo
|
Albariza
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Procedencia
|
Mostos
procedentes de la Pisa Tradicional de las Fiestas de la Vendimia dedicada a
Jerez de las Viñas El Corregidor y Cerro Viejo en el Pago Macharnudo.
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Embotellado
|
||||||||||||||
Alcohol
|
22%
vol.
|
|||||||||||||
pH
|
8,1
|
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Acidez total (ácido tartárico)
|
1,9
|
|||||||||||||
Acidez volátil (ácido acético)
|
||||||||||||||
Azucares residuales
|
15
g/L
|
|||||||||||||
Crianza
|
||||||||||||||
Elaboración
|
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Notas de cata
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Enólogo
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Observaciones
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Este último como sorpresa.
9
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Cosecha
Tardía
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Bodegas "Sandeman"
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||||||||||||||
Añada
|
1997
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|||||||||||||
Variedad
|
100%
Palomino
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|||||||||||||
Suelo
|
Albariza
|
|||||||||||||
Procedencia
|
Viña
El Corregidor
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|||||||||||||
Embotellado
|
||||||||||||||
Alcohol
|
||||||||||||||
pH
|
||||||||||||||
Acidez total (ácido tartárico)
|
||||||||||||||
Acidez volátil (ácido acético)
|
||||||||||||||
Azucares residuales
|
||||||||||||||
Crianza
|
||||||||||||||
Elaboración
|
Fermentación
parcial.
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Notas de cata
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||||||||||||||
Enólogo
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||||||||||||||
Observaciones
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