jueves, 4 de agosto de 2016

VINOS Y MARIDAJE: Cata de cavas y ostiones: Jueves 4 de agosto de 2016

El jueves 4 de agosto la empresa "Miguel Merino Distribuciones, S.L.", a través de "Vinos y Maridaje", presentó, a las 7 de la tarde, la "Cata de Cavas y Ostras" en la bonita y llena a rebosar, sala de catas de la empresa (P.I. El Palmar. Barranco, 2. El Puerto). La enóloga Eva Espinosa Benito, de "Vinos y Maridaje" presentó a Manuel Pardavila Jiménez, técnico de la empresa "Acuicultura Levante y Agua, S.L." (Ostras de Cádiz),  dedicada a la cría de ostras, camarones, cangrejos, quisquillas y otras especies de estero.
 
Manuel Pardavila Jiménez explicando el funcionamiento de la granja acuícola
La explotación acuícola se sitúa en la salina "Santa Margarita" en el término municipal de San Fernando, en pleno "Parque Natural Bahía de Cádiz" y bañada por el caño de "Sancti-Petri", limitando al norte con la salina "San Ignacio", al sur con las salinas "San Francisco de Asís" y "San Pedro", al este se encuentra el mencionado caño, y enfrente, la salina "Vicario", y, finalmente por el oeste la salina "San Francisco de Asís".
 
Fotografía aérea de las salinas "Santa Margarita", "Vicario" y "San Francisco de Asís" (Foto: ICMA)
 

Manuel Pardavila explicó, claro y conciso, las diferencias entre la "ostra",  la más conocida es la "ostra de Arcade", nombrada, también, como "ostra plana" [Ostrea edulis (Linnaeus, 1758)], y, el "ostión", llamado, también, "ostrón" y "ostra rizada" [Crassostrea angulata (Lamarck, 1819)].
 
Platos de ostiones degustados
Aseveró que lo que cultiva y cría su empresa es el "ostión", molusco muy  conocido y apreciado en esta comarca gaditana. Desgranó, brevemente, en qué consistía este cultivo marino.
En el año 2014 Manuel Pardavila Jiménez, técnico en Producción Acuícola, decidió poner en marcha su proyecto: una granja acuícola de moluscos bivalvos. Acordó con la empresa "Cupimar" explotar la salina "Santa Margarita", situada junto a la carretera de circunvalación de San Fernando y separada de Chiclana por el río. La finca, sin explotación, tiene 200 ha. El proyecto abarca desde la cría de mariscos y pescados de forma natural, sin piensos, hasta iniciativas turísticas en torno a estos espacios. Con él trabajan 6 personas.
Las dos valvas de un ostión
Los ostiones, señala, alcanzan una gran calidad en sabor debido al lugar donde viven y, sobre todo, por el alimento que reciben, el propio fitoplancton que habita estas piscinas naturales que hay en los esteros. Los ostiones se alimentan de estas plantas de tamaño casi imperceptible para el ojo humano. En los esteros de la salina la granja ofrece a estos moluscos la alimentación de fitoplancton que crece en estas piscinas naturales. Dos años necesita un ostión para llegar a la talla comercial, entre 80 o 90 gramos. Con esta alimentación, “no le añadimos nada” destaca este técnico acuícola, el producto logra calidad. Luego, cuando se cogen, se llevan a depurar a Sanlúcar, y tras pasar 48 horas en este proceso se ponen ya a la venta, con sus papeles y todos los parabienes sanitarios.
Comenzó la comercialización en el primer trimestre de 2015, llegando a vender 500 kg/semana.
La simiente que se emplea es la existente de forma natural en la zona. Con el tamaño mínimo adecuado se pasan a los esteros. En los esteros se sumergen unas estructuras de acero inoxidable en las que se introducen unos sacos con múltiples boquetes, para que el agua pase por ellos, donde crecen las ostras rizadas.
 
Trabajando en los esteros (Foto: Benjamín Colsa para "Cosas de Comé")

Manuel dice que lo importante es mantener los ostiones “felices”: se limpian los sacos, en cada uno crecen unos cinco kilos de ostiones, todas las semanas. En verano esta limpieza, por el calor, debe hacerse dos veces. La función es que el limo que se va acumulando en torno a estos bivalvos no impida que se alimenten correctamente: "ostión de estero criado con fitoplancton".
El marisco se mantiene vivo hasta que el cliente lo pide. Es entonces cuando se saca de los esteros y se llevan a depurar a Sanlúcar. Tras este proceso, se sirven a los clientes, capturándose previo pedido, manteniendo la cadena de frío. El objetivo es lograr para los productos que obtiene de la salina "Santa Margarita" el sello de ecológicos. 
A continuación, Eva Espinosa Benito hizo una amplia y didáctica explicación, primero sobre las variedades de uva utilizadas, sobre la vinificación del vino base del cava y el método tradicional (método champenoise) para la elaboración y crianza.
Eva Espinosa durante su intervención

La segunda fermentación, que producirá las apetecidas burbujas, se realiza en cada botella individualmente.

Las prácticas enológicas específicas son:

1) Elaboración del cuvée o vino base (vino tranquilo, con gran acidez, bajo nivel de alcohol y procedente de una o varias cepas y años autorizadas)

2) Elaboración del cava:

Tiraje: Llenado de las botellas con el vino base y el licor de tiraje (levaduras secas o en suspensión vínica, sacarosa y mosto de uva concentrado, rectificado o no, mosto de uva parcialmente fermentado y vino base).

Rima: Las botellas cerradas se colocan "en rima" (posición horizontal). Después, se disponen en "pupitre" (posición inclinada).

Removido: El sedimento se deposita en el cuello de la botella, manteniéndose la misma en posición invertida (“botellas en punta”).

Degüelle: Eliminación de las lías depositadas en el cuello de la botella.

Licor de expedición: Rellenado hasta el nivel correspondiente perdido.

Transvase: A botellas de menor o mayor capacidad.

El "Pliego de Condiciones de la D.O.P. Cava" explicita los tipos:
Contenido en azúcar
Crianza
Brut Nature
Inferior a 3 g/L
Cava
> 9 meses
Extra Brut
Entre 0 y 6 g/L
Reserva
≥ 15 meses
Brut
Inferior a 12 g/L
Gran Reserva
≥ 30 meses
Extra Seco
Entre 12 y 17 g/L
Paraje Calificado
≥ 36 meses
Seco
Entre 17 y 32 g/L


Semi Seco
Entre 32 y 50 g/L


Dulce
Superior a 50 g/l



Los cavas catados fueron:
Los cuatro cavas

Núm. 1

Bodegas
Cavas Roger Goulart
Denominación social
Roger Goulart, S.A.U.
Major, 6
08635 Sant Esteve Sesrovires
Barcelona
Página web
http://www.rogergoulart.com/
Nivel de protección
D.O. Cava
Marca
ROGER GOULART BRUT NATURE RESERVA
Tipo
Brut Nature
Crianza en botella
Reserva. Mínimo de 30 meses en contacto con las levaduras.
Según la Denominación de Origen un cava reserva debe tener una crianza mínima de 15 meses. En el caso específico de Roger Goulart, la crianza de nuestros reservas, entre 18 y 30 meses.
Vintage
2010
Alcohol
12 % vol.
Azúcares
< 3 g/L
Variedades de uva
40% Xarel.lo, 30% Macabeo y 25% Parellada.
Método de elaboración
Método tradicional o método campenoise
Notas de cata
Vista
Amarillo pálido y brillante. Fina burbuja integrada en el conjunto. Muy limpio.
Olfato
Concentrado en matices y notas de crianza que complementan perfectamente los tonos afrutados del vino base. Aroma limpio y fresco con recuerdos a fruta blanca y cítricos pero con un fondo claramente de bollería fina y ligeras notas tostadas.
Gusto
Suave, fresco y seco, muy persistente y final sedoso. Afrutado en sus comienzos y a gusto de los grandes paladares.
Fecha de degüelle

Gastronomía
Aperitivo y con pescados y mariscos.
Consumo
Servir e copas altas tipo flauta o tulipán. Entre 6-7ºC. Conservar en cubitera durante el consumo.
Guarda

Alérgenos
Sulfitos.
Observaciones
Información de la contra-etiqueta: "En 1882, en la antigua masía de Can Gulart, Josep Canals construyó una pequeña bodega y comenzó a elaborar cava para uso privado, siguiendo con rigor el método tradicional. A final del siglo, proyectó la construcción de una gran bodega y confió su realización al arquitecto Ignasi Mas Morell. El edificio, que aún hoy cobija nuestras cavas, es un magnífico ejemplar de estas imponentes catedrales laicas que erigió el Modernismo."

Núm. 2

Bodegas
Cavas Maria Casanovas
Denominación social
Maria Casanovas i Roig, S.L.
Monteserrat, 117
08770 Sant Sadurní d´Anoia
Barcelona
Ctra. BV-2242, Sant Sadurni a Piera, km. 7,5
08784 Sant Jaume Sesoliveres
Barcelona
Página web
http://www.mariacasanovas.com/
Nivel de protección
D.O. Cava
Marca
MARIA CASANOVAS BRUT NATURE PINOT NOIR ROSÉ
Tipo
Brut Nature Rosé
Crianza en botella
Reserva [24 meses]
Vintage
2012
Alcohol
11,5 % vol.
Azúcares

Variedades de uva
100 % Pinot Noir
Método de elaboración
Método tradicional o método champenoise
Notas de cata
Vista
Carbónico muy integrado: burbujas muy finas y buena espuma de entrada. Excelente color rosado intenso, oscuro, brillante y abundantes rosarios.
Olfato
Buena, intensa y delicada expresión aromática, con el fondo de casís (Ribes nigrum) rotundo. La fruta roja se entremezcla con aromas florales: perfume a fresa, cereza y pétalos de rosas. Notas cremosas, lácticas y un fondo refrescante.
Gusto
En boca entra muy bien, muy agradable, joven, elegante, fresco y seco. Carbónico refrescante.  Con una cremosidad que envuelve la fruta. Fondo excelente y perdurable. Fresco, de fino paso de boca. Muy buena acidez. Final muy agradable, largo y espléndido.
Fecha de degüelle
11/2014
Gastronomía

Consumo

Guarda

Alérgenos
Sulfitos.
Observaciones
En su página web se lee: Maria Casanovas es una pequeña cava familiar situada en San Sadurní d'Anoia, la capital del cava. Desde sus inicios ha elaborado cavas únicos y elegantes. Este hecho sumado a la continuidad, fidelidad e innovación que le caracterizan hacen de esta marca una de las más cotizadas del mercado.
En 1984, tras décadas en el mundo de las viñas y el vino, Maria Casanovas entra en el mundo del cava de mano de sus hijos que, gracias a su dedicación y esfuerzo, han conseguido que sus cavas estén presentes en las mejores tiendas y restaurantes.
Maria Casanovas, con su estilo contemporáneo y vocación de trabajo, le invita a experimentar un mundo de sensaciones y a despertar sus sentidos brindando con sus cavas.
 
Núm. 3

Bodegas
Agustí Torrelló Mata
Denominación social
Agustí Torrelló, S.A.
La Serra, s/n (Camí de Ribalta)
08770 Sant Sadurní d'Anoia
Barcelona
Página web
Nivel de protección
D.O. Cava
Marca
AGUSTÍ TORRELLÓ MATA BRUT RESERVA
Tipo
Brut
Crianza en botella
Reserva [2 años]
Vintage
2012
Alcohol
11,5 % vol.
Acidez total (tartárico)
5,7 g/L
Azúcares
4,0 g/L
Extracto seco
20,6 g/L
Variedades de uva
45 % Macabeo, 20 % Xarel.lo y 35 % Parellada. 100 % viñas viejas.
Método de elaboración

Notas de cata
Vista
Amarillo pajizo pálido con reflejos verdosos. Burbuja fina y persistente de evolución lenta, con buena formación de rosarios.
Olfato
Limpio y muy afrutado, con recuerdos de manzana, notas de caramelo y un fondo de hierbas frescas y toques balsámicos mentolados.
Gusto
Elegante y equilibrado, frutal y fresco, con notas de manzana madura y almíbares. Carbónico muy bien integrado, con excelente equilibrio azúcar-acidez. Post-gusto largo y delicado. Frescura y suavidad. Versatilidad. El cava de cualquier hora.
Fecha de degüelle
06/2016 [En todas las botellas se imprime la fecha de degüelle que indica el momento en el cual el cava ha finalizado su crianza. Auténtico compromiso y garantía de calidad]
Gastronomía
A todas horas. Ideal para aperitivos, pescados, cremas de mariscos, carnes blancas, quesos de cabra y postres.
Consumo
Servir entre 6 y 7 °C
Guarda

Alérgenos
Sulfitos.
Observaciones

 
Núm. 4

Bodegas
Agustí Torrelló Matas
Denominación social
Agustí Torelló, S.A.
La Serra, s/n (Camí de Ribalta)
08770 Sant Sadurní d'Anoia
Barcelona
Página web
Nivel de protección
D.O. Cava
Marca
AGUSTÍ TORRELLÓ MATA GRAN RESERVA
Tipo
Brut Nature
Crianza en botella
Gran Reserva [4 años]
Vintage
2010
Alcohol
11,5 % vol.
Acidez Total (tartárico)
5,9 g/L
Azúcares
5 g/L
Extracto seco
20,6 g/L
Variedades de uva
40 % Macabeo, 22 % Xarel.lo y 38 % Perellada. 100 % vendimia manual de 100 % viñas viejas de la zona del Penedès
Método de elaboración
Método tradicional o champenoise
Notas de cata
Vista
Amarillo dorado con reflejos verdosos
Olfato
Notas de tostado y mantequilla fruto de su larga crianza
Gusto
Con el carbónico muy bien integrado su paso por boca es muy elegante
Fecha de degüelle
02/2016 [Indica el momento en el cual el cava ha finalizado su crianza y garantiza que el cava esté siempre en óptimas condiciones]
Gastronomía
Buen acompañante para marisco y pescado. También carnes blancas y quesos semi-curados
Consumo
Servir entre 6 y 7C
Guarda

Alérgenos
Sulfitos
Observaciones


 


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