El
jueves 4 de agosto la empresa "Miguel Merino Distribuciones, S.L.", a
través de "Vinos y Maridaje",
presentó, a las 7 de la tarde, la "Cata
de Cavas y Ostras" en la bonita y llena a rebosar, sala de catas de la
empresa (P.I. El Palmar. Barranco, 2. El Puerto). La enóloga Eva
Espinosa Benito, de "Vinos y Maridaje" presentó a Manuel
Pardavila Jiménez, técnico de la empresa "Acuicultura Levante y Agua, S.L." (Ostras de Cádiz), dedicada a la cría de ostras, camarones,
cangrejos, quisquillas y otras especies de estero.
La explotación acuícola se sitúa en la salina "Santa Margarita" en el término municipal de San Fernando, en pleno "Parque Natural Bahía de Cádiz" y bañada por el caño de "Sancti-Petri", limitando al norte con la salina "San Ignacio", al sur con las salinas "San Francisco de Asís" y "San Pedro", al este se encuentra el mencionado caño, y enfrente, la salina "Vicario", y, finalmente por el oeste la salina "San Francisco de Asís".
Manuel Pardavila explicó, claro y conciso,
las diferencias entre la "ostra", la más conocida es la "ostra de
Arcade", nombrada, también, como "ostra plana" [Ostrea edulis (Linnaeus, 1758)], y, el "ostión",
llamado, también, "ostrón" y "ostra rizada" [Crassostrea angulata (Lamarck, 1819)].
Aseveró que lo que cultiva y cría su empresa es el
"ostión", molusco muy conocido
y apreciado en esta comarca gaditana. Desgranó, brevemente, en qué consistía
este cultivo marino.
En
el año 2014 Manuel Pardavila Jiménez, técnico en Producción Acuícola,
decidió poner en marcha su proyecto: una granja acuícola de moluscos bivalvos.
Acordó con la empresa "Cupimar" explotar la salina "Santa
Margarita", situada junto a la carretera de circunvalación de San Fernando
y separada de Chiclana por el río. La finca, sin explotación, tiene 200 ha. El
proyecto abarca desde la cría de mariscos y pescados de forma natural, sin
piensos, hasta iniciativas turísticas en torno a estos espacios. Con él
trabajan 6 personas.
Las dos valvas de un ostión |
Los ostiones, señala,
alcanzan una gran calidad en sabor debido al lugar donde viven y, sobre todo,
por el alimento que reciben, el propio fitoplancton que habita estas piscinas
naturales que hay en los esteros. Los ostiones se alimentan de estas plantas de
tamaño casi imperceptible para el ojo humano. En los esteros de la salina la granja ofrece a estos moluscos la alimentación de fitoplancton que crece en
estas piscinas naturales. Dos
años necesita un ostión para llegar a la talla comercial, entre 80 o 90 gramos.
Con esta alimentación, “no le añadimos nada” destaca este técnico acuícola, el
producto logra calidad. Luego, cuando se cogen, se llevan a depurar a Sanlúcar,
y tras pasar 48 horas en este proceso se ponen ya a la venta, con sus papeles y
todos los parabienes sanitarios.
Comenzó
la comercialización en el primer trimestre de 2015, llegando a vender 500
kg/semana.
La
simiente que se emplea es la existente de forma natural en la zona. Con el
tamaño mínimo adecuado se pasan a los esteros. En los esteros se sumergen unas
estructuras de acero inoxidable en las que se introducen unos sacos con
múltiples boquetes, para que el agua pase por ellos, donde crecen las ostras
rizadas.
Manuel dice que lo
importante es mantener los ostiones “felices”: se limpian los sacos, en cada
uno crecen unos cinco kilos de ostiones, todas las semanas. En verano esta
limpieza, por el calor, debe hacerse dos veces. La función es que el limo que
se va acumulando en torno a estos bivalvos no impida que se alimenten
correctamente: "ostión de estero criado con fitoplancton".
El marisco se mantiene vivo
hasta que el cliente lo pide. Es entonces cuando se saca de los esteros y se
llevan a depurar a Sanlúcar. Tras este proceso, se sirven a los clientes,
capturándose previo pedido, manteniendo la cadena de frío. El objetivo es lograr
para los productos que obtiene de la salina "Santa Margarita" el
sello de ecológicos.
A
continuación, Eva Espinosa Benito hizo una amplia y didáctica explicación,
primero sobre las variedades de uva utilizadas, sobre la vinificación del vino base del cava y el método tradicional (método champenoise) para la elaboración y crianza.
Eva Espinosa durante su intervención |
La
segunda fermentación, que producirá las apetecidas burbujas, se realiza en cada
botella individualmente.
Las
prácticas enológicas específicas son:
1)
Elaboración del cuvée o vino base (vino tranquilo, con gran acidez, bajo nivel
de alcohol y procedente de una o varias cepas y años autorizadas)
2)
Elaboración del cava:
Tiraje: Llenado
de las botellas con el vino base y el licor de tiraje (levaduras secas o en
suspensión vínica, sacarosa y mosto de uva concentrado, rectificado o no, mosto
de uva parcialmente fermentado y vino base).
Rima: Las botellas
cerradas se colocan "en rima" (posición horizontal). Después, se
disponen en "pupitre" (posición inclinada).
Removido: El sedimento
se deposita en el cuello de la botella, manteniéndose la misma en posición
invertida (“botellas en punta”).
Degüelle: Eliminación
de las lías depositadas en el cuello de la botella.
Licor de
expedición:
Rellenado hasta el nivel correspondiente perdido.
Transvase: A botellas
de menor o mayor capacidad.
El
"Pliego de Condiciones de la D.O.P. Cava" explicita los tipos:
Contenido en azúcar
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Crianza
|
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Brut
Nature
|
Inferior
a 3 g/L
|
Cava
|
> 9 meses
|
Extra
Brut
|
Entre
0 y 6 g/L
|
Reserva
|
≥
15 meses
|
Brut
|
Inferior
a 12 g/L
|
Gran Reserva
|
≥ 30 meses
|
Extra
Seco
|
Entre
12 y 17 g/L
|
Paraje Calificado
|
≥ 36 meses
|
Seco
|
Entre
17 y 32 g/L
|
||
Semi
Seco
|
Entre
32 y 50 g/L
|
||
Dulce
|
Superior
a 50 g/l
|
Los
cavas catados fueron:
Los cuatro cavas |
Núm. 1
|
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Bodegas
|
Cavas Roger
Goulart
|
|
Denominación social
|
Roger Goulart,
S.A.U.
Major, 6
08635 Sant
Esteve Sesrovires
Barcelona
|
|
Página web
|
http://www.rogergoulart.com/
|
|
Nivel de protección
|
D.O. Cava
|
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Marca
|
ROGER GOULART BRUT
NATURE RESERVA
|
|
Tipo
|
Brut Nature
|
|
Crianza en botella
|
Reserva.
Mínimo de 30 meses en contacto con las levaduras.
Según
la Denominación de Origen un cava reserva debe tener una crianza mínima de 15
meses. En el caso específico de Roger Goulart, la crianza de nuestros
reservas, entre 18 y 30 meses.
|
|
Vintage
|
2010
|
|
Alcohol
|
12
% vol.
|
|
Azúcares
|
< 3 g/L
|
|
Variedades de uva
|
40% Xarel.lo,
30% Macabeo y 25% Parellada.
|
|
Método de elaboración
|
Método
tradicional o método campenoise
|
|
Notas de cata
|
Vista
|
Amarillo
pálido y brillante. Fina burbuja integrada en el conjunto. Muy limpio.
|
Olfato
|
Concentrado en matices
y notas de crianza que complementan perfectamente los tonos afrutados del
vino base. Aroma limpio y fresco con recuerdos a fruta
blanca y cítricos pero con un fondo claramente de bollería fina y ligeras
notas tostadas.
|
|
Gusto
|
Suave,
fresco y seco, muy persistente y final sedoso. Afrutado en sus
comienzos y a gusto de los grandes paladares.
|
|
Fecha de degüelle
|
||
Gastronomía
|
Aperitivo
y con pescados y mariscos.
|
|
Consumo
|
Servir
e copas altas tipo flauta o tulipán. Entre 6-7ºC. Conservar en cubitera
durante el consumo.
|
|
Guarda
|
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Alérgenos
|
Sulfitos.
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|
Observaciones
|
Información
de la contra-etiqueta: "En
1882, en la antigua masía de Can Gulart, Josep Canals construyó una pequeña
bodega y comenzó a elaborar cava para uso privado, siguiendo con rigor el
método tradicional. A final del siglo, proyectó la construcción de una gran
bodega y confió su realización al arquitecto Ignasi Mas Morell. El edificio,
que aún hoy cobija nuestras cavas, es un magnífico ejemplar de estas
imponentes catedrales laicas que erigió el Modernismo."
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Núm. 2
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Bodegas
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Cavas Maria Casanovas
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Denominación social
|
Maria Casanovas i Roig, S.L.
Monteserrat,
117
08770
Sant Sadurní d´Anoia
Barcelona
|
Ctra.
BV-2242, Sant Sadurni a Piera, km. 7,5
08784
Sant Jaume Sesoliveres
Barcelona
|
|
Página web
|
http://www.mariacasanovas.com/
|
||
Nivel de protección
|
D.O. Cava
|
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Marca
|
MARIA
CASANOVAS BRUT NATURE PINOT NOIR ROSÉ
|
||
Tipo
|
Brut Nature
Rosé
|
||
Crianza en botella
|
Reserva
[24 meses]
|
||
Vintage
|
2012
|
||
Alcohol
|
11,5
% vol.
|
||
Azúcares
|
|||
Variedades de uva
|
100
% Pinot Noir
|
||
Método de elaboración
|
Método
tradicional o método champenoise
|
||
Notas de cata
|
Vista
|
Carbónico
muy integrado: burbujas muy finas y buena espuma de entrada. Excelente color rosado
intenso, oscuro, brillante y abundantes rosarios.
|
|
Olfato
|
Buena, intensa y
delicada expresión aromática, con el fondo de casís (Ribes nigrum) rotundo. La fruta roja se entremezcla con aromas
florales: perfume a fresa, cereza y pétalos de rosas. Notas cremosas,
lácticas y un fondo refrescante.
|
||
Gusto
|
En
boca entra muy bien, muy agradable, joven, elegante, fresco y seco. Carbónico
refrescante. Con una cremosidad que
envuelve la fruta. Fondo excelente y perdurable. Fresco, de fino paso de boca.
Muy buena acidez. Final muy agradable, largo y espléndido.
|
||
Fecha de degüelle
|
11/2014
|
||
Gastronomía
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Consumo
|
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Guarda
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Alérgenos
|
Sulfitos.
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Observaciones
|
En su página web se lee: Maria Casanovas es una pequeña cava familiar situada en San
Sadurní d'Anoia, la capital del cava. Desde sus inicios ha elaborado cavas
únicos y elegantes. Este hecho sumado a la continuidad, fidelidad e
innovación que le caracterizan hacen de esta marca una de las más cotizadas
del mercado.
En
1984, tras décadas en el mundo de las viñas y el vino, Maria Casanovas entra en el mundo del cava
de mano de sus hijos que, gracias a su dedicación y esfuerzo, han conseguido
que sus cavas estén presentes en las mejores tiendas y restaurantes.
Maria Casanovas, con su estilo
contemporáneo y vocación de trabajo, le invita a experimentar un mundo de
sensaciones y a despertar sus sentidos brindando con sus cavas.
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Núm. 3
|
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Bodegas
|
Agustí
Torrelló Mata
|
|
Denominación social
|
Agustí
Torrelló, S.A.
La
Serra, s/n (Camí de Ribalta)
08770
Sant Sadurní d'Anoia
Barcelona
|
|
Página web
|
||
Nivel de protección
|
D.O. Cava
|
|
Marca
|
AGUSTÍ
TORRELLÓ MATA BRUT RESERVA
|
|
Tipo
|
Brut
|
|
Crianza en botella
|
Reserva
[2 años]
|
|
Vintage
|
2012
|
|
Alcohol
|
11,5
% vol.
|
|
Acidez total (tartárico)
|
5,7
g/L
|
|
Azúcares
|
4,0
g/L
|
|
Extracto seco
|
20,6
g/L
|
|
Variedades de uva
|
45
% Macabeo, 20 % Xarel.lo y 35 % Parellada. 100 % viñas viejas.
|
|
Método de elaboración
|
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Notas de cata
|
Vista
|
Amarillo
pajizo pálido con reflejos verdosos. Burbuja fina y persistente de evolución
lenta, con buena formación de rosarios.
|
Olfato
|
Limpio y muy afrutado,
con recuerdos de manzana, notas de caramelo y un fondo de hierbas frescas y
toques balsámicos mentolados.
|
|
Gusto
|
Elegante y
equilibrado, frutal y fresco, con notas de manzana madura y almíbares. Carbónico
muy bien integrado, con excelente equilibrio azúcar-acidez. Post-gusto largo
y delicado. Frescura y suavidad. Versatilidad. El cava de cualquier hora.
|
|
Fecha de degüelle
|
06/2016
[En todas las botellas se imprime la fecha de degüelle que indica el momento
en el cual el cava ha finalizado su crianza. Auténtico compromiso y garantía
de calidad]
|
|
Gastronomía
|
A
todas horas. Ideal para aperitivos, pescados, cremas de mariscos, carnes
blancas, quesos de cabra y postres.
|
|
Consumo
|
Servir
entre 6 y 7 °C
|
|
Guarda
|
||
Alérgenos
|
Sulfitos.
|
|
Observaciones
|
Núm. 4
|
||
Bodegas
|
Agustí
Torrelló Matas
|
|
Denominación social
|
Agustí
Torelló, S.A.
La
Serra, s/n (Camí de Ribalta)
08770
Sant Sadurní d'Anoia
Barcelona
|
|
Página web
|
||
Nivel de protección
|
D.O. Cava
|
|
Marca
|
AGUSTÍ
TORRELLÓ MATA GRAN RESERVA
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|
Tipo
|
Brut
Nature
|
|
Crianza en botella
|
Gran
Reserva [4 años]
|
|
Vintage
|
2010
|
|
Alcohol
|
11,5
% vol.
|
|
Acidez Total (tartárico)
|
5,9
g/L
|
|
Azúcares
|
5
g/L
|
|
Extracto seco
|
20,6
g/L
|
|
Variedades de uva
|
40
% Macabeo, 22 % Xarel.lo y 38 % Perellada. 100 % vendimia manual de 100 %
viñas viejas de la zona del Penedès
|
|
Método de elaboración
|
Método
tradicional o champenoise
|
|
Notas de cata
|
Vista
|
Amarillo
dorado con reflejos verdosos
|
Olfato
|
Notas
de tostado y mantequilla fruto de su larga crianza
|
|
Gusto
|
Con
el carbónico muy bien integrado su paso por boca es muy elegante
|
|
Fecha de degüelle
|
02/2016
[Indica el momento en el cual el cava ha finalizado su crianza y garantiza
que el cava esté siempre en óptimas condiciones]
|
|
Gastronomía
|
Buen
acompañante para marisco y pescado. También carnes blancas y quesos semi-curados
|
|
Consumo
|
Servir
entre 6 y 7⁰C
|
|
Guarda
|
||
Alérgenos
|
Sulfitos
|
|
Observaciones
|
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