El jueves 11 de agosto, a las 20.30 horas, de
acuerdo con lo programado, se abre la puerta de acceso al Castillo de San
Marcos de El Puerto de Santa María, propiedad del grupo bodeguero Luis Caballero, S.A., que posee bodegas
de crianza en los tres vértices del triangulo del jerez (El Puerto, Jerez y
Sanlúcar) y que hoy sigue siendo una compañía familiar. Nada más llegar al que
fuera Patio de Armas se nos ofreció el Vermut
Rojo Lustau, con su rodaja de naranja y el correspondiente hielo,
acompañado por frutos secos y queso gouda de El Bucarito acompañado por colines o grisines exquisitos de la Panificadora Cohollero de Puerto Real. Ante
la presencia de un habitual visitante, y casi amigo, fuerte viento de levante,
la cena que seguiría, se trasladó a la inmediata bodega del mismo castillo. Asistieron
unas 200 comensales que se fueron colocando en las mesas redondas de 10
personas.
Entrada y Torre del Homenaje del Castillo de San Marcos |
La presentación y cierre del acto la realizó Juan Mateos Arizón, del Grupo Caballero-Lustau. Actuaron de
maestros de ceremonias Federico
Sánchez-Pece Salmerón, del Grupo
Caballero-Lustau, y José Monforte
Ariza, periodista gastronómico y director del semanario digital Cosas de Comé.
![]() | |
Juan Mateo (d), José Monforte (c) y Federico Sánchez-Pece (i) [Foto: Diario de Cádiz] |
Monforte dividió la cena en tres partes y habló de maridajes y de panisajes
(maridaje con los panes y picos), mientras Sánchez-Pece
disertaba sobre los vinos:
Primera.- "Omami":
el maridaje entre un plato de jamón, representado por tres partes del mismo
(maza, babilla y punta) con Fino Pavón
y Palo Cortado Península.
Segunda.-
"Omamiblú": el maridaje entre un plato de tartar de atún con la
compañía de lonchas de mojama (parte del lomo salado y desecado: el
descargamento) con Manzanilla Papirusa
y Amontillado Escuadrilla.
Tercera.- "Yehverigüel": el maridaje
entre un plato de quesos (azul, crema de queso fresco, queso curado en manteca,
queso curado y queso semicurado) con Cream
East India Solera y Pedro Ximénez
Don Emilio.
LOS VINOS
Vermut Rojo Lustau
|
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VINOS
|
Amontillado
y pedro ximénez viejos.
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BOTÁNICOS
|
Más
de 10 botánicos y plantas aromáticas macerados por separados para conseguir
la mejor extracción de sabores y aromas de los botánicos y especias. Destacan
ajenjo, angélica, cilantro, corteza de naranja, gensiana y salvia.
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|
ALCOHOL
|
15%
VOL.
|
|
CRIANZA
|
Ensamblaje de un amontillado seco y un pedro
ximénez dulce con más de 10 años de crianza, en botas de roble
americano, por el tradicional sistema de criaderas y solera.
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NOTAS
DE
CATA
|
OJO
|
Caoba
con tonos rojizos.
|
NARIZ
|
Aromas
dulces de fruta madura. Notas cítricas y herbáceas. Fondo de madera ahumada.
|
|
BOCA
|
Aterciopelado,
sabroso y equilibrado. Final amargo con notas almendradas y de frutos secos.
|
|
SERVICIO
|
Frío
con una rodaja de naranja e hielo (on the rocks).
|
|
GASTRONOMÍA
|
Aperitivo.
|
|
ALÉRGENOS
|
Sulfitos
(> 10 mg/L).
|
Escribía,
a mitad los 80, Mario Benedetti (14/05/1920-17/05-2009):
pero aquí
abajo abajo
el hambre disponible
recurre al fruto amargo
de lo que otros deciden
mientras el tiempo pasa
y pasan los desfiles
y se hacen otras cosas
que el norte no prohíbe
con su esperanza dura
el sur también existe
el hambre disponible
recurre al fruto amargo
de lo que otros deciden
mientras el tiempo pasa
y pasan los desfiles
y se hacen otras cosas
que el norte no prohíbe
con su esperanza dura
el sur también existe
y
que musicó Joan Manuel Serrat. Y eso podemos aplicarlo cuando hablamos de
vermut. Más concretamente en Jerez. A partir de sus vinos nace el vermut de
Lustau. Una variedad con personalidad
propia que no deja indiferente y que seguro sorprende a los que buscan
un vermut diferente. El carácter del jerez combinado con botánicos, toques
cítricos y ahumados, es mucho más fácil probarlo que explicarlo. Parece una
combinación demasiado extraña, pero funciona.
Quizá,
el Vermut Rojo Lustau
fue el testamento enológico que nos dejó el amigo Manuel Lozano Salado elaborado con vinos especialmente por él seleccionados.
Este vermut, se presentó en Madrid, en el Real Jardín Botánico, el 10 de
diciembre pasado.
Fino Pavón
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VARIETAL
|
ALCOHOL
|
DENSIDAD
|
pH
|
VOLÁTIL
|
TOTAL
|
AZÚCAR
|
|
100% Palomino
|
15% vol.
|
0,9845 g/mL
|
3,0
|
0,20 g/L
|
4,5 g/L
|
1 g/L
|
|
CRIANZA
|
Envejecido
bajo velo de flor en botas de roble americano por el tradicional sistema de
criaderas y solera durante al menos 5 años en la bodega El Drago (San
Francisco, 22) de El Puerto.
|
||||||
NOTAS
DE
CATA
|
OJO
|
Amarillo
pajizo pálido. Ligero.
|
|||||
NARIZ
|
Recuerdos
de mar, aromas de levadura.
|
||||||
BOCA
|
Seco
y punzante.
|
||||||
SERVICIO
|
Muy
frío (7-9ºC).
|
||||||
GASTRONOMÍA
|
Aperitivos
(aceitunas, almendras, jamón, quesos y embutidos). Entremeses, ostras,
mariscos y pescados blancos.
|
||||||
ALÉRGENOS
|
Sulfitos
(> 10mg/L).
|
Palo Cortado
Península
|
|||||||
VARIETAL
|
ALCOHOL
|
DENSIDAD
|
pH
|
VOLÁTIL
|
TOTAL
|
AZÚCAR
|
|
100% Palomino
|
19% vol.
|
0,9840 g/mL
|
3,1
|
0,60 g/L
|
6 g/L
|
6 g/L
|
|
CRIANZA
|
Envejecido
bajo velo de flor en botas de roble americano por el tradicional sistema de
criaderas y solera durante 12 años (1 año de crianza biológica y 11 años de
crianza oxidativa en las bodegas (Arcos, ) de jerez.
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NOTAS
DE
CATA
|
OJO
|
Ámbar
claro.
|
|||||
NARIZ
|
Marcado
sabor avellanado y matices de vainilla, café y chocolate negro.
|
||||||
BOCA
|
Seco
y muy concentrado. Final largo y elegante.
|
||||||
SERVICIO
|
Fresco
(13-14ºC).
|
||||||
GASTRONOMÍA
|
Aperitivos
(aceitunas, almendras, queso y jamón). Consomé, carnes ahumadas, foie gras y
paltos muy condimentados.
|
||||||
ALÉRGENOS
|
Sulfitos
(> 10 mg/L).
|
Manzanilla Papirusa
|
|||||||
VARIETAL
|
ALCOHOL
|
DENSIDAD
|
pH
|
VOLÁTIL
|
TOTAL
|
AZÚCAR
|
|
100% Palomino
|
15% vol.
|
0,985 g/mL
|
3,3
|
0,2 g/L
|
4,20 g/L
|
1 g/L
|
|
CRIANZA
|
Esta
manzanilla fina se envejece en Sanlúcar, bajo velo de flor en botas de roble
americano por el tradicional sistema de criaderas y solera durante al menos 5
años.
|
||||||
NOTAS
DE
CATA
|
OJO
|
Amarillo
brillante con reflejos dorados. Ligera.
|
|||||
NARIZ
|
Aroma
a brisa marina.
|
||||||
BOCA
|
Muy
seca. Fresca y punzante. Con acidez refrescante.
|
||||||
SERVICIO
|
Muy
fría (6-7ºC).
|
||||||
GASTRONOMÍA
|
Excelente
aperitivo. Mariscos, ostras, pescado frito y platos elaborados de pescado
blanco.
|
||||||
ALÉRGENOS
|
Sulfitos
(> 10 mg/L).
|
Amontillado Escuadrilla
|
|||||||
VARIETAL
|
ALCOHOL
|
DENSIDAD
|
pH
|
VOLÁTIL
|
TOTAL
|
AZÚCAR
|
|
100% Palomino
|
18,5% vol.
|
0,9835 g/mL
|
3,1
|
0,50 g/L
|
6,0 g/L
|
6 g/L
|
|
CRIANZA
|
Envejecido
por el tradicional sistema de criaderas y solera en botas de roble americano
en Jerez. 4 años de crianza biológica, como fino, y 8 años de crianza
tradicional u oxidativa.
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||||||
NOTAS
DE
CATA
|
OJO
|
Ámbar
brillante con reflejos dorados.
|
|||||
NARIZ
|
Marcados
aromas avellanados.
|
||||||
BOCA
|
Gran
cuerpo, elegante y equilibrado. Final largo y especiado.
|
||||||
SERVICIO
|
Fresco
(13-14ºC).
|
||||||
GASTRONOMÍA
|
Tapas
(quesos viejos, frutos secos y aceitunas). Consomé, ahumados, risottos y
platos especiados de la cocina hindú.
|
||||||
ALÉRGENOS
|
Sulfitos
(> 10 mg/L).
|
East India Solera
|
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VARIETAL
|
ALCOHOL
|
DENSIDAD
|
pH
|
VOLÁTIL
|
TOTAL
|
AZÚCAR
|
||
80% Palomino y 20% P. Ximénez
|
20% vol.
|
1,0320 g/mL
|
3,3
|
0,50 g/L
|
5 g/L
|
134 g/L
|
||
CRIANZA
|
Cada
vino (Oloroso y Pedro Ximénez) ha madurado, por separado en su propia
solera durante 12 años. Una vez realizada la mezcla, el conjunto se devuelve a una solera de 33 botas durante 3 años para seguir envejeciendo. En el pasado, con barricas de jerez se lastraban los barcos que navegan para las Indias Orientales. Estos vinos desarrollaban una extraordinaria suavidad y complejidad. Lustau ha reavivado este estilo de jerez en este vino. La vejez media es 15 años. |
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NOTAS
DE
CATA
|
OJO
|
Caoba
oscuro con ribete ámbar verdoso.
|
||||||
NARIZ
|
Viene
primero el P.X.: potentes notas de pasas y dátiles. Lo punzante del Oloroso
punzante lleva equilibrio a la nariz. Toques de caramelo y nueces. Mermelada
de ciruela. Chocolate y café. Delicadas notas de tabaco. Muy cremoso y justo mediando
entre los dos estilos. Todo muy bien integrado.
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|||||||
BOCA
|
Suave
y rico en el paladar, dulce pero no meloso. Al comienzo ciruelas y cáscara de
naranja. Tostados. Nueces. Buena acidez en consonancia con la dulzura. Final
largo e inolvidable. Azúcar moreno y caramelo. Ciruelas pasas con un fondo
especiado. Madera noble. Una vez más hay un borde salado muy ligero y una
buena acidez del oloroso. Final muy largo con notas de café.
|
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SERVICIO
|
Servir
ligeramente frío (10-12ºC). On the rocks con una rodaja de naranja.
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|||||||
GASTRONOMÍA
|
Perfecto
acompañante de postres ligeros y pasteles. Quesos cremosos y foie gras.
|
|||||||
ALÉRGENOS
|
Sulfitos
(> 10 mg/L).
|
|||||||
NOTAS
|
East India Solera es, lo que
antiguamente se llamaba, un oloroso dulce. El nombre se refiere a la East India Company, empresa británica que transportaba algodón,
seda, especias, té, salitre y otras materias primas desde Indias Orientales.
Los vinos de Jerez, por su naturaleza de vino fortificado, se utilizaban
en los viajes como lastre y para distribuir entre la tripulación del barco en
su viaje transatlántico.
En
la década de 1670 los marineros comprendieron que el vino mejoraba después de
un viaje de este tipo, convirtiéndose en un vino cada vez más y más complejo.
Esto puede explicarse por el movimiento constante (es decir, más interacción
con el aire y madera) y por la exposición a altas temperaturas. Este tipo de
vino fue traído de vuelta después de un viaje y se hizo muy popular entre los
consumidores, al igual que los Madeira.
La
tradición se desvaneció en el siglo XIX con la introducción de los barcos de
vapor, pero la idea tuvo un pequeño renacimiento en 1958 cuando se envió una
bota de Valdespino Solera 1842 en la línea de Ben para
compararla posteriormente con las botellas que se habían quedado en casa. La
mejoría fue evidente.
|
Pedro Ximénez Don
Emilio
|
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VARIETAL
|
ALCOHOL
|
DENSIDAD
|
pH
|
VOLÁTIL
|
TOTAL
|
AZÚCAR
|
|
100% P.X.
|
17% vol.
|
1,1490 g/mL
|
3,7
|
0,60 g/L
|
5,5 g/L
|
417 g/L
|
|
CRIANZA
|
Tras
la vendimia, las uvas se asolean en el almijar de la viña para que se
pasifiquen y concentren azúcar. En botas de roble americano, siguiendo el
sistema tradicional de criaderas y solera durante un mínimo de 12 años.
|
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NOTAS
DE
CATA
|
OJO
|
Caoba
oscuro con destellos yodados.
|
|||||
NARIZ
|
Intenso
aroma a pasas, higos y dátiles. Torrefactos.
|
||||||
BOCA
|
Muy
dulce, suave y aterciopelado. Equilibrado final gracias a la acidez natural.
|
||||||
SERVICIO
|
Servir
fresco (10-12ºC).
|
||||||
GASTRONOMÍA
|
Quesos
azules. Postres de chocolate. Helado de vainilla. Solo es postre. Digestivo.
|
||||||
ALÉRGENOS
|
Sulfitos
(> 10 mg/L).
|
LOS QUESOS
La
empresa Agroalimentaria El Bucarito, S.L.,
está situada en una finca de una extensión de 17 ha en Rota (Ctra. A-491 km.
12,5), en pleno campo. Frente a la tienda se ven las cabras (de la raza
Florida) pastando. Las cabras se
alimentan de los productos (cereales y pastos) de nuestra granja. Los desechos
se utilizan como abono de los campos.
Los
quesos los elaboran, a la manera tradicional, con leche pasteurizada y cruda de
cabra. Se trata de productos naturales y artesanos, a los que se han
incorporado las modernas tecnología que permiten asegurar las condiciones
higiénico-sanitarias de los productos. Se envasan al vacío permitiendo su
perfecto transporte hasta el consumidor.
Presentó
con el Vermut Rojo Lustau un queso
tipo Gouda. En la cena, para maridar con Cream
East India Solera y Pedro Ximénez
Don Emilio, ofreció un plato con Pasta de Queso Fresco, Queso Semicurado,
Queso Curado, Queso en Manteca y Queso azul.
EL JAMÓN
Dice el
refranero popular español Allí se me
ponga el sol donde me den de cenar vino y jamón. Dícese en
elogio del pernil del cerdo, como objeto de predilección gastronómica. También
lo era, a lo que parece, del jocundo poeta Alexis Piron (1689-1773), quien una
vez, al encontrarse con el obispo de Bayona, dijo así: Ilustrísima, tengo en suma veneración los jamones de vuestra diócesis.
10 Vetas es una marca
del Consorcio del Jabugo, S.A., que
se encuentra en Jabugo, 700 m. de altitud, recibiendo los fríos vientos del
norte durante el invierno y las suaves temperaturas del verano.
Las piezas proceden de
cerdos 100% ibéricos alimentados con bellotas durante la época de la montanera.
Criados en plena libertad en las Dehesas de la Sierra de Huelva, entre encinas,
alcornoques y quejigos . La combinación de una alimentación natural y del movimiento
en el entorno dan como resultado un sabor inconfundible. Jabugo, cuna del cerdo
ibérico, hace el resto, las piezas son curadas al ritmo de las estaciones,
lentamente y de forma natural, definiendo el aroma y exquisito sabor que lo caracterizan.
Debido a este proceso artesanal, la comercialización de este producto viene
limitada por la disponibilidad. El maestro jamonero vela y supervisa cada pieza
como garante del desarrollo evolutivo de las mismas.
Tiempo de curación
|
Mínimo de 36 meses. Dependiendo de su peso, tienen una
curación de entre 26 y 40 meses.
|
|||||||
Notas
de
cata
|
Aspecto interior
|
Grasa
brillante y fluida. Los tonos de la carne van desde el rosado al burdeos. A
temperatura ambiente, al presentar un alto índice de grasa intramuscular,
adquiere un brillo incomparable.
|
||||||
Aroma
|
En
nariz, por carácter propio y personalidad, no necesita atender a ningún olor
de referencia. Emana fragancias inconfundibles, símbolo de su magnífico
proceso de curación. Evoca un sinfín de matices.
|
|||||||
Sabor
|
En
boca se confirman los aromas nasales, ahora más intensos. En retrogusto es
delicado y persistente. Es exquisito y tiene una gran persistencia.
|
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Textura
|
Textura
blanda y suave.
|
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Maridaje
|
Muy
bueno con los vinos secos de Jerez.
|
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Observaciones
|
La
alta calidad, la trasparencia del proceso de elaboración y la trazabilidad de
los animales definen la marca. La conjunción perfecta entre la raza del cerdo
(100% ibérico de bellota), su alimentación a base de bellotas y pastos en la
libertad de la dehesa, sumado al micro-clima de Jabugo y a la elaboración
artesanal del producto son el origen de la alta calidad.
|
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Etiqueta
|
La
pureza y honestidad se refleja claramente en sus etiquetas, en las que se
informa al cliente de los factores que influyen de forma decisiva en la
excelencia de su producto: la raza del cerdo y su alimentación.
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Se
maridó con Fino Pavón y Palo Cortado Península.
EL ATÚN ROJO
SALVAJE DE ALMADRABA Y LA MOJAMA DE ATÚN
Productos
de Almadraba, S.L., oferta dos marcas Gadira y Baelo, apuesta por
un arte de pesca fijo, selectivo, sostenible y respetuoso con el medio
ambiente: las almadrabas del litoral gaditano, con una tradición de más de
3.000 años de antigüedad en la pesca del atún salvaje de almadraba. Su captura
depende de factores climatológicos como las mareas, los vientos y la limpieza y
transparencia de las aguas, llevándose a cabo en los meses de abril y mayo,
aprovechando el proceso de migración de los túnidos desde el océano Atlántico hacia
el Mediterráneo, atravesando el estrecho de Gibraltar y coincidiendo en que
ofrecen su punto óptimo de calidad para el consumo. Estos atunes no son
engordados artificialmente en granjas.
La empresa cuenta con más de 30 años
de experiencia
en la comercialización y exportación del atún salvaje de almadraba (Thunnus Thynnus). Situada en el Polígono
Industrial El Olivar, en el pueblo pesquero de Barbate, aspecto de vital
importancia para poder llevar a cabo los procesos con la máxima eficiencia por
la cercanía de la factoría a las
zonas de captura. Posee instalaciones equipadas con tecnología de
última generación que permiten controlar los procesos productivos.
Tras la técnica del ronqueo del atún se procede a la
ultra
congelación y conservación a -60º C.
Con este proceso se ofrece atún rojo salvaje de almadraba durante todo el año guardando todas sus características como recién capturado. Gadira ofrece "atún rojo salvaje de almadraba del litoral gaditano fresco en temporada y ultracongelado -60ºC todo el año".
Con este proceso se ofrece atún rojo salvaje de almadraba durante todo el año guardando todas sus características como recién capturado. Gadira ofrece "atún rojo salvaje de almadraba del litoral gaditano fresco en temporada y ultracongelado -60ºC todo el año".
Tartar de lomo de Atún Rojo
El
tartar es una preparación de carne o pescado crudo picado fino, opcionalmente
con condimentos o salsas. Habitualmente un tartar se sirve para untar. Cuenta
la leyenda que el plato toma su nombre de los tártaros de las estepas del
centro de Asia, pero en realidad procede de la salsa tártara que acompañaba a
la receta original. El tartar de atún rojo
salvaje de almadraba,
también lleva lomo de atún rojo de almadraba de Gadira, salsa tártara, aceite
de oliva, reducción de sala de soja, hojas verdes y sal de salina.
Mojama de atún
rojo salvaje de almadraba
La
mojama es una salazón de atún, elaborada
con la parte bajo los lomos negros simétricos: el descargamento (lo más cercano
a la espina o espineta) y el descargado. Se sigue un proceso de curación en
salazón (se cubre de sal gorda durante uno o dos días, prensándola y al día
siguiente se quita la sal), se purga (se envuelven en sacos húmedos un par de días
y se lavan) y se orea en los secaderos (secado al aire durante 15-20 días). Es
un producto típico de las zonas donde se emplea la almadraba como técnica
de pesca.
LA MÚSICA
Actuación de la banda portuense Early Beers |
EL SERVICIO
Lo
realizó el jerezano Alcázar Cateríng.
HELADO DE
VINAGRE DE JEREZ AL P.X. CON NUECES
La
Heladería Artesanal Italiana Da Massimo
está situada en la céntrica calle Luna, 22. Helados artesanales con productos
naturales y al estilo italiano desde que Massimo
Pozzi se instalara en El Puerto.
Ofreció,
como postre sorpresa, un helado de
Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez con Nueces servido en canastilla y,
especialmente elaborado para la ocasión.
LAS COPAS
FINALES
![]() |
Vista aérea del Castillo de San Marcos |
Terminada
la cena, otra vez en el Patio de Armas, Bodegas
Caballero ofreció a todos los presentes diversos cócteles y bebidas largas elaborados
con sus productos (ginebras Greenall's
y Ophir, ponche Caballero y ron Contrabando)
poniéndose fin a este agradable evento.
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