CONSEJO REGULADOR DE LAS DD.O.: CURSO DE INICIACIÓN: BODEGAS FUNDADOR

El sábado 30 de septiembre se celebró, en la bodega "San Ginés" del Consejo Regulador de los Vinos de Jerez, la habitual sesión mensual de "Iniciación a los Vinos de Jerez", en esta ocasión con los vinos de las Bodegas Fundador de la gama "Harvey".
Completo lleno en la bodega "San Ginés". 

Manuel Valcárcel (I) y César Saldaña (D)

Primero, César Saldaña Sánchez, Director del Consejo Regulador de los Vinos de Jerez, se presentó e igualmente lo hizo con Manuel J. Valcárcel Muñoz, Enólogo y Director Técnico de Bodegas Fundador.

INTRODUCCIÓN A LOS VINOS DE JEREZ

Los vinos dispuestos en el mantel de cata

A continuación César Saldaña presentó, de una manera sencilla y didáctica, y con apoyo icónico, el mundo de los jereces. Comenzó hablando de la región vitivinícola, el Marco del Jerez, de la que fue desgranando: 
Antigüedad ---más de 2.000 años--- elaborando vinos.
Situación geográfica ---la región más septentrional del continente europeo y ubicada entre los ríos Guadalquivir y Guadalete y el océano Atlántico, que conforman el Triángulo del Jerez, con vértices en Jerez, El Puerto y Sanlúcar, y el Marco del Jerez---.
Clima ---temperaturas, vientos, lluvia e insolación---.
Suelo ---la albariza---. 
Pasó a referirse a las variedades de uva autorizadas, todas blancas, Palomino fino, Moscatel y Pedro Ximénez, destacando por encima de todas la Palomino. 
Habló de la enorme diversidad o variedad de los vinos  (desde los muy pálidos a los oscuros, desde los secos a los dulces), de los que dijo, todos fortificados, con sistemas específicos de crianza o envejecimiento e, históricamente, exportables. 
Los vinos del Marco del Jerez pueden ser: Generosos (secos), Dulces naturales (dulces) y Generosos de licor (de cabeceo o mezcla).

Se detiene en los vinos generosos: la Palomino se vendimia en agosto/septiembre; se traslada a los lagares y se prensa, obteniéndose, casi por gravedad, el mosto de 1ª yema (para finos y manzanillas); se prensa de nuevo para obtener el mosto de 2ª yema (para vinos más gordos); de nuevo se vuelve a prensar para obtener el mosto prensa (se utiliza para vinagres y destilación). El mosto (zumo de la uva) se fermenta con temperatura controlada (fermentación alcohólica) para obtener, a finales de noviembre ("Por San Andrés el mosto, vino es") el mosto o vino base. Se procede al deslío para obtener el vino en claro con 11-12,5 % vol. de alcohol. Ya en enero, se clasifican los mostos (para finos/manzanillas o para olorosos): 1ª clasificación. Se marcan las botas con la tiza (/ o Ø). Aparece el velo de flor formado por levaduras aeróbicas que protegen al vino de la oxidación e interactúan permanentemente con él. Se encabezan, añadiéndole alcohol, hasta 15 % vol. los que van para fino/manzanilla y hasta 17 % vol. los que se destinan para olorosos: son las sobretablas. Ya están preparados para entrar en el sistema dinámico de criaderas y solera (envejecimiento o crianza genuino de los jereces). Desde las sobretablas finas (/) se crían los finos/manzanillas, de los que proceden los amontillados. De algunas sobretablas fina se obtendrá el palo cortado. De las sobretablas gordas (Ø) se criarán los olorososos.

De los vinos dulces naturales (moscatel y pedro ximénez), con esas variedades de uva, afirma, que se caracterizan porque las uvas son sometidas a asoleo para pasificarlas, cortar la fermentación de los mostos (fermentación parcial) por fortificación y envejecerlos con crianza oxidativa (sin velo de flor) en el sistema de criaderas y solera.

Los vinos generosos de licor, vinos de mezcla o cabeceo, como gusta en Jerez, pueden ser: Pale Cream, Medium y Cream, según su composición y la cantidad de azúcares residuales que contengan.

LA BODEGA

Manuel Valcárcel comienza haciendo una breve historia de las bodegas con especial énfasis en Harvey.

1725	Llega a Jerez Patricio Murphy, de origen irlandés.
1730	Patricio Murphy comienza a explotar un negocio de vinos en la bodega El  Molino.
1731	Aparece en Jerez Juan Haurie Nebout, de origen francés. Comienza trabajando para Patricio Murphy.
1732	Murphy compra la finca El Majuelo con el Castillo de Macharnudo en el pago Macharnudo.
1762	Muere Murphy y deja heredero a Haurie.
1772	Haurie gana el pleito al Gremio de Vinateros: logra completar el proceso productivo de los vinos.
1790	Pedro Domecq Lemveye (nieto de María Haurie, hermana de Juan, y sobrino de Juan) funda en Gran Bretaña un negocio exportador de vinos.
1791	Haurie funda "Juan Haurie y Sobrinos".
1794	Muere Haurie y nombra herederos a sus sobrinos.
1796	William Perry funda la compañía en Bristol (Gran Bretaña) de importación de vinos de Jerez ("Bristol Milk").
1814	En el negocio solo está Juan Carlos Haurie.
1816	Llega a Jerez Pedro Domecq Lembeye.
1818	Pedro Domecq Lembeye compra, lo que queda de, Juan Haurie y Sobrinos.
1822	Pedro Domecq Lembeye funda la razón social Pedro Domecq. John Harveys se une a William Perry.
1865	Fernando A. de Terry, de origen irlandés, funda un negocio de vinos en El Puerto
1871	La compañía se transforma en John Harveys & Sons.
1874	Pedro Domecq Loustau crea, accidentalmente, el brandy "Fundador"
1882	Nace "Bristol Cream" (Se cuenta que una conocedora de los jereces llamó al mejor "Bristol Milk", "Bristol Cream").
1895	La reina Victoria de Reino Unido (1819-1901) concede a Bodegas Harveys ser proveedor de la casa real inglesa (royal warrant)
1870	Bodegas Harveys se establece en Jerez adquiriendo viñedos y bodegas
1980	Se incorpora al accionariado de "Pedro Domecq" el grupo Mora-Figueroa.
1992	Pedro Domecq adquiere Fernando A. de Terry.
1994	Alliens Lyons compra Harveys. Allied Lyons adquiere la totalidad de Pedro Domecq y se crea Allied Domecq.
1995	Harveys fusiona sus centros productivos con Pedro Domecq.
2005	Beam Global compra las instalaciones de Domecq, en Jerez y El Puerto, y las marcas de Terry, Fundador y Harveys. Pernod Ricard compra las marcas "La Ina", "Río Viejo", "Botaina", "Sibarita 51-1ª", "Capuchino", "Venerable", "Carlos I" y "Carlos III".
2014	En enero Suntory Holding Limited (Japón) compra a Beam Global (Estados Unidos) los centros de producción de Domecq (Terry, Fundador Domecq y Terry) y la marca "Bristol Cream".
2015	Emperador adquiere los centros productivos y las marcas Harveys, Fundador y Terry a Beam Suntory. Se constituye Bodegas Fundador S.L.U.

LAS VIÑAS

Los viñedos se encuentran en el pago Macharnudo (203 ha) y en pago Orbaneja (72 ha).

La vendimia mecanizada comienza en 1992-1993 por falta de mano de obra. Se preparó el viñedo que pasó de poda en vara y pulgar a poda de cordón o doble cordón. Los vinos se comportan igual. Evita las fermentaciones previas durante el transporte. Favorece la vendimia nocturna.

Existe un adelanto de la vendimia.

LOS VINOS

Se catan los vinos de la gama "Harveys":

Mantel de cata con los vinos  Fino, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, Cream y Pedro Ximénez (de I a D)

FINO 
Marca: Fino Harveys

Botella: 0,5 L

Alcohol: 15,0

Acidez total: 4,0

Acidez volátil: 0,10

Glicerina: 5,

Azúcares totales: Exento

Extracto seco: 15,0

Fundación de la solera: 1953

Vejez media: 5 años.

Variedad: 100% Palomino fino del pago de Macharnudo

Vinificación: Fermentación dirigida con levaduras autóctonas. En sobretablas durante un año.

Envejecimiento: Crianza biológica bajo velo de flor en el sistema de criaderas y solera en botas de roble americano.

Cata:

Visual: Pajizo, nítido y brillante.

Olfativa: Aroma punzante, intenso y elegante, característico del velo de flor. Vivo y expresivo con notas sutiles de almendra (por la transformación del alcohol etílico en acetaldehído) .

Gustativa: Limpio, equilibrado, redondo al paladar, seco, con carácter y armonía, final largo y persistente. Nota amarga procedente de la lignina.

Consumo: 4-7 ºC (Muy frío).

Gastronomía: Frutos secos, ensaladas con vinagreta, salsa de mayonesa, salmorejo, gazpacho, mariscos, pescados y verduras. Espárragos y alcachofas. Sushi y escabeches.

Alérgenos: Sulfitos.

AMONTILLADO

Marca: Amontillado Harveys

Botella: 0,5 L

Alcohol: 19,0 % vol.

Acidez total: 7,0 g/L

Acidez volátil: 0,60 g/L

Glicerina: 3,0 g/L

Azúcares totales: Exento

Extracto seco: 23,0 g/L

Fundación de la solera: 1927

Vejez media: 12-14 años

Variedad: 100% Palomino fino del pago de Macharnudo

Vinificación: Después de la pérdida del velo se procede a una 2ª fortificación: el fino viejo se transforma en amontillado. Para evitar los taninos, el poder de astringencia, se usan botas envinadas de más de 10 años.

Envejecimiento: Primero crianza biológica bajo velo y posteriormente crianza oxidativa, ambas por el sistema de criaderas y solera en botas de roble americano.

Cata:

Visual: Topacio brillante.

Olfativa: Aromas de larga crianza. Gran armonía. Notas de madera fina (extracción de la lignina, una de las cuatro partes [lignina, celulosa, hemicelulosa y taninos] de la madera) y fondo de frutos secos (avellana).

Gustativa: Punzante atenuado. Lleno de matices. Buena presencia. Muy seco y vigoroso. Largo y elegante final.

Consumo: 12 ºC (Fresco).

Gastronomía: Consomés, guisos de pescado y marineros, embutidos ibéricos, frutos secos, quesos curados y carnes blancas.

Alérgenos: Sulfitos.

OLOROSO

Marca: Oloroso Harveys

Botella: 0,5 L

Alcohol: 19,5 % vol.

Acidez total: 6,0 g/L

Acidez volátil: 0,75 g/L

Glicerina: 9,0 g/L

Azúcares totales: Exento. Se llama oloroso abocado cuando lleva 20-30 g/L de azúcar.

Extracto seco: 28,0 g/L

Fundación de la solera: 1919

Vejez media: 12-14 años

Variedad: 100% Palomino fino del pago de Macharnudo

Vinificación: Nace de la 2ª clasificación, de los vinos clasificados como "raya punto", después de 2-3 meses de sobretablas. Ha tenido velo durante 1-3 meses.

Envejecimiento: Crianza oxidativa en el sistema de criaderas y solera en botas de roble americano

Cata:

Visual: Ámbar profundo y brillante. Ribete oro viejo. Lágrima.

Olfativa: Aromas elegantes de larga crianza y vinosidad evolucionada.

Gustativa: Redondo y aterciopelado por glicérico. Seco, muy amplio y elegante final. Potente y explosivo con final armonioso y largo.

Consumo: 12 ºC (fresco)

Gastronomía: Quesos semicurados, pescados marinados, carnes rojas con setas.

Alérgenos: Sulfitos. 

PALO CORTADO

Marca: Palo Cortado Harveys

Botella: 0,5 L

Alcohol: 19 % vol.

Acidez total: 7,1 g/L

Acidez volátil: 0,67 g/L

Glicerina: 6,0 g/L

Azúcares totales: < 5 g/L.

Extracto seco: 29 g/L

Fundación de la solera: 1906

Vejez media: 15-20 años

Variedad: 100% Palomino fino del pago de Macharnudo

Vinificación: Botas singulares con 1-2 años de crianza biológica con las características de pujanza, ... y gordo en boca. Se marca como palo cortado. Se encabeza a 17 % vol. Cuando pasan 5-7 años se vuelve a clasificar. Si sigue especial continua como palo cortado durante 8-10 años. Si no, se envía a oloroso. El palo cortado se vuelve a clasificar y se somete a crianza de añada durante 10-12 años. Entre todos, se hace un blend que rociará las soleras de palo cortado.

Envejecimiento: Una crianza corta bajo velo de flor y posteriormente en crianza oxidativa por el sistema de criaderas y solera en botas de roble americano. Pasa por dos sistemas de añada y por un sistema de criaderas y solera de 7 escalas: tres cortados.

Cata:

Visual: Ámbar. Brillante. Ribete de oro viejo. La nota de verdor en el menisco denota la vejez.

Olfativa: Aromas avellanados con matices de roble.

Gustativa: Seco, equilibrado y elegante. Muy persistente. Un oloroso con la finura de un amontillado: nariz de amontillado y boca de oloroso.

Consumo: 12 ºC (fresco).

Gastronomía: Guisos de pescado, brochetas de mariscos, carnes de caza y embutidos de calidad.

Alérgenos: Sulfitos.

BRISTOL CREAM

Marca: Harveys Bristol Cream

Botella: 0,5 L

Alcohol: 17,5 % vol.

Acidez total: 3,25 g/L

Acidez volátil: 0,35 g/L

Glicerina: 4,0 g/L

Azúcares totales: 138 g/L

Extracto seco: 157 g/L

Fundación de la solera:

Vejez media:

Variedad: 80 % Palomino y 20 % Pedro Ximénez.

Vinificación: Cabeceo o mezcla compuesto por 7 vinos de soleras distintas de los tipos oloroso, pedro ximénez, fino y amontillado con vejeces comprendidas entre 3-20 años.

Envejecimiento: Crianza biológica bajo velo de flor y oxidativa por el tradicional sistema de criaderas y soleras en botas de roble americano.

Cata:

Visual: Caoba con destellos de oro viejo. Limpio. Lágrima.

Olfativa: Delicado, limpio, frutoso, fresco y aromático.

Gustativa: Sabor suave, cremoso, añejo, elegante y armonioso destacando la frutosidad del pedro ximénez y la vinosidad del oloroso, a los que se le añade los aromas sutiles, punzante de los finos y la elegancia del amontillado. Muy redondo, equilibrado y sorprendente. Cierto amargor por el alto azúcar. Pasas, caramelo, tostados.

Consumo: 12º C (Fresco). Con dos cubitos de hielo y una rodaja de naranja en vaso.

Gastronomía: Repostería, postres de naranja, acompañando al foie. Quesos.

Alérgenos: Sulfitos.

PEDRO XIMÉNEZ

Marca: Pedro Ximénez Harveys

Botella: 0,5 L

Alcohol: 15,5 % vol.

Acidez total: 5,0 g/L.

Acidez volátil: 0,50 g/L.

Glicerina: 5,0 g/L.

Azúcares totales: 400 g/L.

Extracto seco: 425,0 g/L.

Fundación de la solera: 1922

Vejez media: 5-7 años.

Variedad: 100% Pedro Ximénez

Vinificación: Pasificación en la cepa hasta obtener 13,5 ºBa. Asoleo en paseras durante 5-7 años con volteos dos veces al día. Se mezclan los mostos (la alta presión obtiene aromas). 1 kg = 0,75 L de mosto. Se apaga nada más comenzar la fermentación para mantener los azúcares.

Envejecimiento: Crianza en el sistema de criaderas y soleras en botas de 500 L.

Cata:

Visual: Caoba con ribetes ámbar. Lagrima de gran untuosidad.

Olfativa: Equilibrio entre frutas pasificadas (uvas pasas, higo), regaliz y notas tostadas.

Gustativa: Paladar denso, meloso, aterciopelado y generoso. Final muy persistente. Destacan las notas amargas. No es empalagoso por su alta acidez. Pasas, regaliz, torrefacto, caramelo.

Consumo: 10-12 ºC (Fresco)

Gastronomía: Postres en general, ensaladas de frutas, helados de pasas y Sorbetes de fruta de la pasión. Con chocolate amargo y quesos azules.

Alérgenos: Sulfitos.