sábado, 4 de agosto de 2018

BODEGAS FAUSTINO GONZÁLEZ: Cata de verano: sábado 4 de agosto de 2018

El sábado 4 de agosto la familia González García-Mier reunió, en el patio de la bodega, en la calle Barja nº 1, a un grupo de amigos para celebrar  la CATA MARIDAJE DE VERANO de las BODEGAS FAUSTINO GONZÁLEZ.
La bienvenida consistió en un refrescante mojito jerezano a base de fino, hielo pilé, lima, seven up y yerbabuena.

La noche, de levante casi en calma, quería acompañar.
Cartel de la cata

LA BODEGA
Las Bodegas Faustino González, S.L., son una bodega familiar pequeña, ubicada en el jerezano barrio de San Miguel.

Ortofoto de las Bodegas Faustino González
El barrio es la cuna de las figuras del arte flamenco Lola Flores (María Dolores Flores Ruiz, «La Faraona» [Jerez, 1923-Alcobendas, 1995] y Paquera de Jerez (Francisca Méndez Garrido [Jerez, 1934-Jerez, 2004].
Monumento a Lola Flores (escultura de Víctor Ochoa)
Situada a escasos metros de la iglesia parroquial de San Miguel, cuya torre es la cota más alta de la ciudad, que comenzó a edificarse en 1484, de estilo gótico, aunque su construcción se prolongó varios siglos.
Portada de la iglesia de San Miguel
Se conjugan los elementos del gótico tardío con los del inicio y plenitud del renacimiento y, también, del barroco. El templo fue declarado Monumento Histórico-Artístico del Tesoro Artístico Nacional, hoy B.I.C con la categoría de Monumento, por Decreto de 3 de junio de 1931 (Gaceta de Madrid nº 155, de 4 de junio de 1931)].
En 1970 Faustino González Aparicio (1918-2002), médico, natural de Zamora, desde niño, con 9 años, siguiendo los destinos de su padre en Telégrafos, viviendo primero, en San Fernando, luego, en Jerez, que estudió Medicina en Cádiz, y casado con la jerezana Carmen García-Mier Zorrilla (¿¿¿¿-2016), compra a Mercedes Aranda Paúl las soleras de la viuda de José Paúl Angulo, que había constituido, con sus hijos, la empresa exportadora de vinos Paul Hermanos y Cía. Estas soleras, de 1789, que estaban en la bodega morisca del Alcázar, habían sido trasladadas en 1890 a las instalaciones bodegueras de Paúl Pasquín en el Recreo de Paúl. Las 220 botas se trasladaron, en 1972, a una antigua caballeriza propiedad de su esposa, en Barja nº 1. Así comenzó la bodega.
Para seguir criando vinos compran una finca de 7 ha, El Carmen, en el pago Montealegre, que estaba dedicada al olivar y la plantan de Palomino. La viña la podan en vara y pulgar; hacen la vendimia manual, así se evita el mosteo ya que la uva llega entera al lagar, desde las 7 h a las 14 h cada día, y se pisa la uva cuyo mosto se recoge en una piscina. Después se traslada a la bodega para que fermente en las botas viejas de roble americano y elaboran todos los vinos en rama, sin filtrar.
La finca El Carmen, en el pago Montealegre, en Jerez, hoy, está plantada de las variedades Palomino y Pedro Ximénez, y, Jaime comenta, “vendemos parte de la uva, y eso nos supone una ayuda económica. Ten en cuenta que la viña tiene 24 operaciones a lo largo del año, y eso genera grandes costes”.
Bodegas Faustino González, S.L. consta de un solo casco a dos aguas que aloja casi 500 botas centenarias cuidadas por Jaime González García-Mier, miembro de la numerosa familia.
Desde su fundación fue almacenista de importantes bodegas jerezanas. En 1998 el Consejo Regulador del Jerez cambia la normativa, redujo a 500 hL (100 botas) las existencias mínimas.
El cambio normativo dio pie al registro en 1998 de la marca 'Cruz Vieja'. Con anterioridad solo se permitía el embotellado, expedición y venta de vino a las bodegas que tuviesen unas existencias mínimas de 12.500 hL -unas 2.500 botas-, limitándose los almacenistas a atender las necesidades de vino ya criado de las grandes casas del jerez o a venderlo a granel. Se abrió la puerta a que los almacenistas pudieran embotellar y vender los vinos con sus propios nombres
Jaime González durante sus explicaciones
A partir de 2014 comenzaron a embotellar y comercializar sus vinos bajo la marca Cruz Vieja. Jaime González, que hace de todo en la bodega, dice “esto es un negocio de románticos, pero estamos trabajando para que sea un negocio de verdad. De momento estamos consiguiendo que no nos cueste el dinero”.
Elaboran los vinos de manera artesanal y como antiguamente, embotellándolos sin filtrar para que conserven el color, los aromas y los sabores de la crianza. Tienen una producción de poco más de 8.000 botellas. Jaime aclara que las bodegas pequeñas tendrán futuro si apuestan “por la calidad y por darse valor” y, continua, “cuando yo digo que vendo una botella a tantos euros, en Jerez me dicen que es caro. Fuera de aquí, no”.
Todos los vinos siguen la crianza mediante el jerezano sistema de criaderas y solera, capaz de homogeneizar el vino, darle la misma línea, el mismo estilo.
Han sido capataces de la bodega, primero Juan Sánchez, “Manoplas”, después Joaquín Eslava, “Barrigola”, y, a su muerte, Rafael Navarro, que hoy sigue.
Jaime asevera que “no hacemos vino si no que lo cuidamos”.

LOS VINOS
Hay un dicho que circula por Jerez que dice “Buen vino hay en Sanlúcar, Chipiona y El Puerto, pero en Jerez hay un vino que resucita a los muertos”.
Todos los vinos se embotellan en rama (sin estabilizar, sin clarificar y sin filtrar).

►Vino Blanco Palomino
●Nivel de protección:
●Variedad: 100% Palomino (viña El Carmen del pago Montealegre).
●Suelo: Albariza sobre tosca.
●Vendimia: Manual el 28/08/2017.
●Fermentación: Con levadura natural en bota jerezana de 600 L envinada.
●Crianza: 6 meses en bota bajo velo de flor y sobre sus lías.
●Alcohol: 12,5% vol.
●Acidez Volátil: < 0,50 g/L.
●Azúcares reductores: < 1,0 g/L.
●Producción: 600 botellas bordelesas de 75 cL con corcho cilíndrico y cápsula verde.
●Notas de cata: Oro pálido. Aromas que recuerdan la crianza biológica. En boca es fresco y ligeramente salino. Recuerdos minerales.
●Servicio: Muy frío.
●Conservación: Vertical y en lugar fresco y seco.
●Alérgenos: Sulfitos.

►Vino Blanco PX
●Nivel de protección:
●Variedad: 100% Pedro Ximénez (viña El Carmen del pago Montealegre).
●Suelo: Albariza parda.
●Vendimia: Manual el 30/08/2017.
●Fermentación: Con levadura natural en bota jerezana de 600 L envinada.
●Crianza: 6 meses en bota bajo velo de flor y sobre sus lías.
●Alcohol: 12,5% vol.
●Acidez Volátil: < 0,58 g/L.
●Azúcares reductores: < 1,0 g/L.
●Embotellado: 1.200 botellas bordelesas de 75 cL con corcho cilíndrico y cápsula verde.
●Notas de cata: Oro pálido. Ligeramente afrutado. Fresco y largo.
●Servicio: Muy frío.
●Conservación: Vertical y en lugar fresco y seco.
●Alérgenos: Sulfitos.

►Fino Cruz Vieja
Es un vino fino típico jerezano, a la manera clásica. Se realizan, solamente, dos sacas al año, en primavera y otoño, de la solera fina 1/62.
●Nivel de protección: D.O. Jerez-Xérès-Sherry.
●Variedad: 100% Palomino (viña El Carmen del pago de Montealegre del Jerez Superior).
●Tipo de vino: Generoso o seco. Fino
●Fermentación: Reposado 6 meses sobre sus lías y fermentado en botas de roble americano (600 L) con las levaduras naturales (sin pie de cuba).
●Crianza: Biológica bajo velo de flor, en botas centenarias de roble americano por el sistema de criaderas y solera.
●Vejez media: 5-6 años dependiendo de la fecha de la saca.
●Alcohol: 15% vol.
●Acidez volátil: 0,100-0,150 g/L.
●Azúcares reductores: < 1,0 g/L.
●Sulfitos: < 90 mg/L.
●Notas de cata: Oro viejo con ribetes verdosos. Notas minerales y punzantes. Aromas cítricos. Panadería. Intenso y seco al paladar. Persistente con recuerdos salinos.
●Embotellado: Botella jerezana de 37,5 cL y 75 cL con tapón de corcho, corona negro y oro y cápsula negra.
●Armonías: Muy versátil. Pescados y mariscos. Ensaladas y gazpachos. Comida japonesa (sushi, tempura y sashimi).
●Servicio: Puede originar sedimentos. Frío (6-10ºC).
●Guarda: Vertical y en frío.
●Observaciones: En rama, sin filtrar.
●Alérgenos: Sulfitos.
Armonía: Se acompañaba con pimientos asados con melva y buñuelos de bacalao.

►Amontillado Cruz Vieja
Es un fino que se deja envejecer: el fino pierde la flor y el vino comienza a oxidarse. Los amontillados se rocían con el vino fino.
Durante un tiempo el velo de flor se consideró una enfermedad del vino, por lo que el vino se dejaba oxidar y oscurecer.
También, se ha considerado que era un fino con las características de fino de Montilla.
Para Julián Pemartín al perder el velo, el manto, el fino, sin manto, se amontilla. Es un concepto romántico.
●Nivel de protección: D.O. Jerez-Xérès-Sherry.
●Variedad: 100% Palomino (viña El Carmen del pago de Montealegre del Jerez Superior).
●Tipo de vino: Generoso o seco. Amontillado.
●Fermentación: Reposado 6 meses sobre sus lías y fermentado en botas de roble americano (600 L) con las levaduras naturales (sin pie de cuba).
●Crianza: Biológica bajo velo de flor, en botas centenarias de roble, y oxidativa, ambas, en el sistema de criaderas y solera.
●Vejez media: Fino con 6 años en la solera fina, y posterior crianza oxidativa durante 6 años más en la solera de amontillado que data de 1926.
●Alcohol: 17,5% vol.
●Acidez volátil: 0,40 g/L.
●Azúcares reductores: < 1,0 g/L.
●Sulfitos: < 10 mg/L.
●Notas de cata: Oro viejo con ribetes verdosos. Punzante con notas de vainilla y azúcar tostado. En boca es elegante, persistente, matices complejos y recuerdos de madera y salinos.
●Embotellado: Botella jerezana 75 cL, con tapón de corcho, corona negro y oro y cápsula negra.
●Armonías: Frutos secos, salazones y quesos viejos. Verdura, setas y arroces,
●Servicio: Puede originar sedimentos. Frío (6-10ºC).
●Guarda: Vertical y en frío.
●Observaciones: En rama, sin filtrar.
●Alérgenos: Sulfitos.
Armonía: Se acompañaba con saquitos de queso y paté al oloroso.

►Palo Cortado Cruz Vieja

Antiguamente se consideraba un accidente enológico. Durante muchos años se dedicaba para los vinos dulces. Pudo ser fino, pero no desarrolló bien el velo de flor y concentró más glicerina. Realmente es un tipo de oloroso. En 1979 el capataz encontró un palito. En nariz tienen la finura del amontillado y en boca la fortaleza del oloroso. La solera la forman 16 botas. La saca se hace de 6 botas de las 16. Tiene más concentración y más glicerina.
●Nivel de protección: D.O. Jerez-Xérès-Sherry.
●Variedad: 100% Palomino (viña El Carmen del pago de Montealegre del Jerez Superior).
●Tipo de vino: Generoso o seco. Palo Cortado.
●Fermentación: Reposado 6 meses sobre sus lías y fermentado en botas de roble americano (600 L) con las levaduras naturales (sin pie de cuba).
●Crianza: Un primer año de crianza biológica bajo velo de flor, en botas centenarias de roble, y posterior envejecimiento oxidativo, también, en botas de roble americano y en el sistema de criaderas y solera.
●Vejez media: 18 años.
●Alcohol: 18% vol.
●Acidez volátil: < 1 g/L.
●Azúcares reductores: < 3,0 g/L.
●Sulfitos: < 25 mg/L.
●Notas de cata: Ámbar oscuro con reflejos cobrizos. Aromas complejos (mezcla de la delicadeza de la crianza biológica y la intensidad de la crianza oxidativa). En boca es seco, elegante, persistente y recuerdos salinos.
●Embotellado: Botella jerezana 75 cL, con tapón de corcho, corona negro y oro y cápsula negra.
●Armonías: Carnes, quesos, patés y verduras.
●Servicio: Puede originar sedimentos. Frío (6-10ºC).
●Guarda: Vertical y en frío.
●Observaciones: En rama, sin filtrar.
●Alérgenos: Sulfitos.
Armonía: Se acompañaba con merluza en salsa verde.

►Oloroso Cruz Vieja
El oloroso es el gran vino de Jerez. El jerez por excelencia. Procedente de mostos de 2ª yema y de descartes de fino. Se encabeza a 18º y se pasa a crianza oxidativa.
La solera fundacional (1789) de este vino, que consta de 3 botas, procede de la bodega morisca del Alcázar de Jerez de la Casa Villavicencio.

Las tres botas fundacionales
En la estadística de extractores de 1862 aparece a nombre de José Paúl Pasquín, casado con Inés Angulo Núñez-Villavicencio, que las traslada al Recreo de Paúl. Faustino González, en 1971, las compra a Mercedes Aranda Paúl (había pertenecido a Gaspar Aranda Paúl), trasladándola a la bodega de Carmen García-Mier en la Cruz Vieja.
Se han hecho dos sacas: la primera, en 1996, para conmemorar las bodas de oro del matrimonio de Faustino González Aparicio con Carmen García-Mier Zorrilla, y la segunda, a principios de 2018, para conmemorar el centenario del nacimiento del fundador de la bodega. 
Etiqueta de Oloroso Muy Viejo Cruz Vieja V.O.R.S. (2018)
La segunda saca de 120 botellas numeradas, certificadas como V.O.R.S. por el Consejo Regulador del Jerez.
●Nivel de protección: D.O. Jerez-Xérès-Sherry
● Variedad: Palomino fino.
●Tipo de vino: Generoso o seco. Oloroso.
●Fermentación: Natural en botas de roble americano (600 litros de capacidad) sin añadido de levaduras y reposado durante 6 meses sobre lías.
●Crianza: Oxidativa en botas centenarias de roble americano, con un envejecimiento medio de 20 años en la solera de oloroso que data de 1900. La madera de la solera tiene más de 200 años.
●Vejez Media: 20-25 años.
●Alcohol: 18% Vol.
●Acidez volátil: < 1,10 g/L.
●Azúcares Reductores: < 3,0 g/L.
●Sulfitos: < 10 mg/L.
●Notas de cata: Caoba con reflejos yodados. Aromas intensos y poderosos, con recuerdos a nuez.
●Embotellado: Botella jerezana de 75 cL, con tapón de corcho, corona negro y oro y cápsula negra.
●Armonías: Vino muy versátil, desde platos salados a dulces y chocolates. Excelente con carnes rojas, caza y queso viejo.
●Servicio: 15-17º C.
●Guarda: Vertical y en frío.
●Observaciones: En rama, sin filtrar. Puede originar ligeros sedimentos.
●Alérgenos: Sulfitos.
Armonía: Se acompañaba con solomillo al jerez.

►Pedro Ximénez Cruz Vieja
La solera empezó a crearse en 2014. La fermentación en depósitos de acero inoxidable. La azúcar residual del mosto era de 400 g/L. Es 100 % de Jerez.
●Nivel de protección: D.O. Jerez-Xérès-Sherry.
●Variedad: 100% Pedro Ximénez (Viña El Carmen en el pago Montealegre): uvas blancas que se asolean durante 10 días.
●Tipo de vino: Dulce natural.
●Fermentación: Natural en botas de roble americano (600 L) sin añadido de levaduras, reposado durante 6 meses sobre lías. Se para nada más empezar. El mosto
●Crianza: Añada del 2014 envejecido en bota jerezana 600 L, envinada de oloroso.
●Vejez media: 4 años.
●Alcohol: 15 % vol.
●Acidez volátil: < 0,49 g/L.
●Azúcares Reductores: < 407 g/L.
●Sulfitos: < 10 mg /L.
●Notas de cata: Ébano con ribetes yodados. Aromas tostado y de frutas pasificadas. Dulce y elegante.
●Embotellado: Botella jerezana negra de 37,5 cL con tapón de corcho, corona negro y oro y cápsula negra.
●Armonías: Con quesos azules, foie y helados. Como postre. Chupito. Con hielo en vaso largo.
●Servicio: 15-17º C.
●Guarda: Vertical y fresco. Pueden aparecer ligeros sedimentos.
●Observaciones: En rama, sin filtrar.
●Alérgenos: Sulfitos.
Armonía: Se acompañaba con tarta de Pedro Ximénez.

1 comentario:

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