VINOS Y MARIDAJE: Cata-maridaje de cuatro vinos de la Hispania romana y ponencia arqueogastronómica

Vinos y Maridaje (P.I. Las Salinas / Barranco, 2 / El Puerto) de Miguel Merino Distribuciones, S.L., con CIF B-11361557, y la marca Baetica de Dinamo Cultura, S.L. (Edificio Cotidiana Vitae / Plaza de la Constitución, 11 / Santiponce) organizaron, el viernes 24 de octubre a las 18 horas, una ponencia arqueogastronómica acompañada de una cata de cuatro vinos reconstruidos de la Hispania Romana, acompañados de las correspondientes tapas (patatas fritas, picos, salazones y ahumados [anchoas, bacalao y salmón], queso, embutidos y frutos desecados dulces [pasas, ciruelas pasas, higos y dátiles]).

La introducción corrió a cargo de Eva Espinosa Benito, enóloga de Vinos y Maridaje, que brevemente explicó en qué consistiría la cata y presentó al ponente Manuel León Béjar, director técnico del Proyecto Baetica.

Eva Espinosa (Vinos y Maridaje) y Manuel León (Proyecto Bética)

En la época del Imperio hacían tres comidas: ientaculum (desayuno, al alba), prandium (almuerzo, al mediodía) y cena (comida principal, al comienzo de la tarde).

La cena constaba de gustatio o promulsis (entrada), primae mensae (plato fuerte) y secundae mensae (postre).

La comida más importante del día era la cena, no solo para la alimentación, sino también en el ámbito de la sociabilidad. La cena era el lugar para comer sin prisa, realizadas las tareas diarias; para compartir con los amigos; para beber vino; para departir, recitar, y disfrutar cantos y bailes. La cena, también, era el espacio del symposium (simposio o banquete), que se desarrollaba en dos tiempos: en el primero, se consumían las viandas; en el segundo, se compartía el vino, y en este momento, tenían lugar el diálogo filosófico, las declamaciones poéticas, los juegos de ingenio, la música y la danza.

Primero, se servía la entrada (gustatio o promulsis), que en una cena de lujo además de hortalizas, huevos, quesos y aceitunas, incluía jamón y otros manjares. A continuación, seguía la prima mensa, integrada por diversos guisos de aves, peces y mariscos. El plato principal (caput cenae o fundamentum cenae) se preparaba básicamente con productos cárnicos obtenidos de la caza (uenatio). Por último, se ofrecía la secunda mensa, dedicada a los postres (dulcia).

En un verso de Quinto Horacio Flaco (siglo I a.C.) se lee ab ovo usque ad mala, literalmente, del huevo a la manzana, pero empleado para significar de principio a fin, en alusión precisamente a la costumbre de iniciar la comida con huevos y concluirla con fruta.

Hay noticias de que las frutas, también, se sirvian al comenzar el banquete:

El bilbilitano Marco Valerio Marcial (segunda mitad del siglo I) incluye en el libro de epigramas Xenia (epigramas ofrecidos como presentes en muestra de hospitalidad) doce composiciones acerca de las frutas, que forman parte del conjunto de epigramas referidos a los entrantes: uvas, serbas, dátiles dorados, higos de Quíos y de Siria, membrillos de Creta, ciruelas de Damasco, cidras de Corfú y granadas de Libia y de Nomento.

Los testimonios del epigramatista se ven confirmados por el recetario romano atribuido a Marco Gavio Apicio (siglo I, con los emperadores Cayo Julio César Augusto y Tiberio Julio César Augusto), intitulado De re coquinaria, donde se encuentran, por ejemplo, la receta para preparar una entrada de albaricoques, la manera de elaborar mulsum o vino de rosas.

 

Manuel León durante su exposición

El arqueólogo Manuel León, apoyándose en unas diapositivas, fue explicando la gastronomía de la Hispania Romana a la luz de los estudios De res rustica (La labranza o La Agricultura) y Liber de arboribus (Libro de los árboles) del gaditano Lucio Junio Moderato Columela (siglo I), De re coquinaria (Libro de la cocina) de Marco Gavio Apicio (siglo I), los 37 libros de la Naturalis Historia (Historia Natural) de Gayo Plinio Segundo El Viejo, responsable del aforismo In vino veritas, in aqua sanitas, (siglo I, muere en la erupción del volcán Vesubio de 24 de agosto de 79) y los 14 libros y el apéndice en verso de la De re rustica (Tratado de agricultura, Medicina Veterinaria y Poema de los injertos) de Rutilio Tauro Emiliano Paladio (entre los siglos IV y V).

Destacó las importantes relaciones existentes en el universo romano: entre el vino, los dioses y los hombres; el papel de la uva como alimento sagrado y, por ende, del vino; el placer de disfrutarlo y su sociabilidad (symposium: bebida en común, ya desde Grecia); la utilización del vino aguado como los griegos, ya que el vino puro y la cerveza son de uso bárbaro; hasta la República importan el vino de Grecia y a partir de aquí comienzan a elaborarlo aunque lo hacen como vino condimentado (vino condita); de uso común: pauperis cena panem vinum radicem (la cena de los pobres es pan, vino y rábanos); la posca (mezcla de agua y vino agrio que aún no se había transformado en vinagre) el tipo de vino preferido para las raciones de los soldados romanos debido a su bajo contenido alcohólico. El uso de la posca para las raciones de los soldados estaba codificado en el Corpus iuris civilis (Compendio de Derecho Civil), suponiendo cerca de un litro diario para cada soldado; el de menor calidad era el lora, que se elaboraba remojando en agua durante un día el bagazo de la uva que se había prensado dos veces, y volviéndolo a prensar. Este era el tipo de vino que Marco Porcio Catón El Viejo (entre los siglos II y I a.C.) y Marco Terencio Varrón (siglo I) recomendaban para los esclavos. Tanto la posca como el lora habrían estado habitualmente disponibles para la población romana en general. Los vinos degustados por los patricios eran tintos y los plebeyos tomaban vinos blancos.

 

Los cuatro vinos ---reglamentariamente no son vinos, sino bebidas aromatizadas a base de vino--- de la marca Baetica, responden a una investigación de un equipo de arqueólogos, historiadores y enólogos que han recuperado las recetas descritas en antiguos tratados romanos. Estos trabajos han servido de base para la experimentación y el desarrollo de unos vinos que se han elaborado reproduciendo las mismas condiciones ambientales y las mismas técnicas vitivinícolas utilizadas en Hispania. Su elaboración y embotellado se realiza en Extremadura por su similar climatología a la romana (Bodegas Eva Medina Hermoso / Valencia, s/n / Medina de las Torres / Badajoz). 

En la antigua Roma, el vino adquirió una importancia fundamental, desde el punto de vista agrícola, de consumo y medicinal,  y, tambien, desde el punto de vista social.

Los romanos desarrollaron el arte de la viticultura a partir de la introducción en la Península Itálica de esta producción por griegos y etruscos. Adquirieron mucha fama en la antigüedad los vinos de las actuales regiones de la Toscana, el Véneto o Lombardía. Los vinos procedentes de estas  zonas fueron considerados como los de mayor calidad.

La producción del vino en la Península Ibérica fue introducida por los griegos, aunque el desarrollo de los viñedos y su proliferación se produciría durante la República y sobre todo durante el Imperio. La red de calzadas y el control sobre las vías comerciales marítimas, hizo que el comercio del vino (entre otros productos), se extendiera por todo el Mar Mediterráneo.

El griego Estrabón (a caballo de los siglos I a.C. y I d.C)) en su Geographica (Geografía), en el libro III, ya hablaba de la belleza de los viñedos de la Bética. Una de las zonas más fértiles se localizaba en el entorno de Ceret (denominación del Marco del Jerez).

El vino en Roma, que inicialmente estaba muy relacionado con actos religiosos o usos medicinales, fue poco a poco democratizándose y su uso se extendió a las mesas de las familias patricias o pudientes.

Los romanos siempre rebajaban el vino con agua. Templada o caliente en invierno y a temperatura ambiente o fría en verano.

A los vinos se les solía añadir como conservantes o modificantes:

a) Pez (brea) o colofonía (resina de conífera).

b) Agua salada.

c) Yeso u otro carbonato cálcico.

d) Fenogreco o alholva (Trigonella foenum-graecum).

Los vinos de Baetica catados:

MVLSVM
Varietales		Cabernet Sauvignon
Alcohol		12% vol.
Primera Vinificación		Sin despalillar. Se añade pimienta y clavo. Dura 2-3 semana y se hace a temperatura controlada (25-28ºC)
Segunda Vinificación		Cocción y posterior maceración con miel de encina durante una semana.
Cata	Vista	Vino tinto color rojo picota de capa alta.
	Nariz	Intenso y con notas de miel e higos secos.
	Boca	Intenso y persistente. Miel de encina, pimienta negra y frutos rojos.
Maridaje		Por las características del vino y de la cocina romana (utilización casi constante de lo dulce, lo salado, lo agrio y lo picante en casi todos sus platos) hace que se pueda beber desde el aperitivo hasta el postre. El maridaje puede darse por complementación o  por contraste (el sabor de platos, como en los salazones, resaltan al combinarse). Aves de caza, pescado azul y carnes rojas aderezados con salsas dulces, especiadas o con algo picante (chutney o chatni), jamones y cecinas, ensaladas agridulces, salazones tradicionales (anchoas, huevas de maruca, mojama, bacalao salado). Complemento perfecto para quesos tiernos y cremosos, e incluso fuertes, como el de cabra.

El mulsum fue muy famoso en la antigüedad. En su elaboración se utilizaba miel, con el objetivo de producir una segunda fermentación, endulzar el vino y aumentar su graduación.

Muchos autores nos hablan en sus obras de la importancia de este vino en las mesas del Imperio. Habitualmente se utilizaba para acompañar el aperitivo previo a los banquetes.
La cena comenzaba con un aperitivo, en el que se saboreaban principalmente quesos y frutos secos, entre otros productos ligeros. El mulsum siempre acompañaba este momento, sirviéndose templado o caliente. Su consumo fue tan generalizado que el aperitivo, que comúnmente recibía el nombre de gustatio, llego a conocerse popularmente como promulsum.
Tras la gustatio comenzaba la primae mensae, donde se consumían diferentes platos, y que el principal era la caput cenae.
La cena concluía con el postre (secundae mensae), que en ocasiones volvía a acompañarse de un poco de mulsum.

Los siguientes vinos son vina condita (vinos condimentados) en los que se deja macerar especias o pétalos de flores. Se hacía con una doble finalidad: 1º,  elaborar vinos con aromas intensos y exquisitos y, 2º, mejorar la conservación de los vinos.

SANGVIS
Varietales		Cabernet Sauvignon
Alcohol		12% vol.
1ª vinificación		Sin despalillar
2ª vinificación		Maceración de pétalos de rosas blancas (Rosa gallica). Añadido de miel.
Cata	Vista	Vino tinto de color rojo picota con mucha capa.
	Nariz	Intenso aroma floral a pétalos de rosa y a confitura.
	Boca	En la entrada sorprende su acentuado sabor a rosas y, después, van apareciendo los tonos tostados y a miel.
Maridaje		Por su base de confitura maridan de manera excelente, por complementación o por contraste, con alimentos y platos de sabor salado: jamón serrano, quesos, carnes de guisos aromáticos, cecina, foie con salsas dulces en reducción o elaboradas a partir de sanguis. Es excelente su sabor acompañado de chocolate con leche, chocolate negro y frutos secos.

Según la mitología griega el primer rosal nació, ya florecido, en el preciso momento en que la diosa Afrodita, diosa del amor, salía de las olas del mar. El rosal surgió para embellecer el lugar y perfumar el aire que la diosa iba a respirar por primera vez. La primera rosa nació blanca.
Afrodita se enamoró perdidamente del hermoso Adonis, que era muy aficionado a la caza. Celosos e irritados, por el amor que Adonis había inspirado a una diosa, los demás dioses le enviaron, mientras cazaba, un enorme y fiero jabalí que le hirió mortalmente. Así fue como la sangre de Adonis transformó el blanco inmaculado de las rosas en el rojo encendido. Por esta razón a este vino de rosas le ha llamado sangvis (sangre).

Este vino se solía servir en la comisatio, en la parte final de los banquetes, acompañado por frutos secos o dulces.

ANTINOO
Varietales		Cabernet Sauvignon
Alcohol		13% vol.
1ª vinificación		Sin despalillar
2ª vinificación		Maceración doble con pétalos de violetas (Viola odorata)
Cata	Vista	Vino tinto color rojo picota de capa alta.
	Nariz	Intenso aroma floral a violetas y uvas pasas.
	Boca	Intensa y duradera las violetas. Notas finales dulces de miel.
Maridaje		Por su base de confitura marida, por complementación o contraste, con alimentos y platos de sabor suave especiados: jamón y cecina, quesos de cabra y ensaladas con curados, aves, pescados y carnes rojas aderezados con salsas suaves, ligeramente picantes  y aromáticas, carnes, hamburguesas y rusos a la brasa y ensaladas de frutas, chocolates, pastas y galletas.

Está elaborado según las indicaciones de Apicio y Paladio. El nombre de Antinoo lo toma del preferido del andaluz Publio Elio Adriano (primera mitad del siglo I). Un joven que cautivó hasta tal punto al emperador, que tras su muerte de manera accidental en las aguas del Nilo, fue divinizado como símbolo de juventud, fuerza, poder y belleza.

La mitología romana cuenta la historia de varias doncellas de extraordinaria belleza que fueron víctimas de la ira de Venus cuando Cupido las juzgó más hermosas que la diosa. Enfurecida de celos, Venus golpeó a las doncellas hasta que éstas se pusieron azules y se transformaron en violetas.
Las violetas son consideradas un regalo de buena suerte durante cualquier estación.El violeta es el color del poder y la violencia. Históricamente el púrpura violado era el color de los poderosos, de los que gobernaban. Antiguamente el color para honrar a Dios, era el mismo color que el de los soberanos. En Roma, el púrpura era, por ley, el color imperial. También, el color de la penitencia y la sobriedad, y uno de los colores de la devoción y la fe.

MESALINA
Varietales		Cabernet Sauvignon
Alcohol		12% vol.
1ª vinificación		Sin despalillar.
2ª vinificación		Maceración con canela en rama.
Cata	Vista	Vino tinto color rojo granate de capa alta.
	Nariz	Intenso y con aromas a canela y miel
	Boca	Intenso con recuerdo de especias y final dulce.
Maridaje		Con carnes en salsas dulces. Para el postre. En la merienda con pastas con canela y de té. Por su intensidad aromática y fuerza se bebía en la en la comisatio (final del banquete) con frutos secos o dulces.

Este vino recibe su nombre en honor a una de los grandes mitos de la sensualidad en la antigüedad: Valeria Mesalina (primera mitad del siglo I), esposa del emperador Tiberio Claudio César Augusto Germánico (primera mitad del siglo I),  famosa por el conocimiento de las artes amatorias y el de los productos afrodisiacos como la canela.

La canela la usaron los griegos y romanos para mejorar la digestión, para otros usos medicinales y estéticos. Conocían sus cualidades afrodisiacas. Herodoto (siglo IV a.C.) escribió sobre su uso.
Los comerciantes romanos la traían de India y Ceylán. En la gastronomía se introduce al final de la etapa imperial (entre los siglos III y IV). Se difunde su uso a través de la ruta de la seda, desde China, hasta las zonas orientales de Europa y las colonias egipcias del Mar Rojo.

Los emperadores utilizaban la canela como perfume ya que los seplasarii (perfumistas) la vendían al pie del Capitolio. Se dice que Nerón Claudio César Augusto Germánico (siglo I), tras la muerte de su esposa (año 65), hizo quemar en una pira funeraria toda la canela almacenada en Roma.

Degustar estos vinos es un viaje a la antigua Roma, descubriendo los aromas y sabores que se percibían en sus comidas.