FIESTAS DE LA VENDIMIA 2014: Catas Magistrales en el Alcázar de Jerez (Bodegas González Byass): Viernes, 12 de septiembre de 2014

Bodegas González Byass: Los vinos catados

Casi acabando las Fiestas de la Vendimia 2014  el ciclo de Catas Magistrales continua celebrando sus sesiones, a las 20.30 horas, en el Patio de Armas del Alcázar. Hoy cataremos y maridaremos, gastronómicamente y con palos flamencos, los vinos de las Bodegas González Byass [Empresa: González Byass, S.A. / C.I.F. A11605276 / Manuel Mª González, 12 / 11404 Jerez], bajo la dirección de Antonio Flores Pedregosa, Enólogo y Master Blender de las bodegas. La presentación del acto la hizo Carmen Aumesquet Rodríguez, del Consejo Regulador de los Vinos de Jerez. La gastronomía corrió a cargo de Alta Cazuela Catering y la música flamenca la puso la guitarra de Juan Pedro Carabante Medina.

Carmen Aumesquet explicó, breve y sencillamente, la importancia de la tierra del Marco del jerez para la uva, la singularidad de este patrimonio enológico, los vinos jerezanos como productos criados por varias generaciones, dando a conocer estos vinos y su legado, de los que dijo, son vinos gastronómicos, que combinan bien con los sabores, y hedonistas, porque ofrecen sensaciones y placeres. Todos los vinos hechos con uvas blancas, los tres primeros con la Palomino, y los dos últimos, uno con la Palomino y la Pedro Ximénez y el final, solo con la Pedro Ximénez. La Palomino da la frescura y la Pedro Ximénez el dulzor. Aseveró que esta noche conoceremos y disfrutaremos de los vinos en el marco único de la Plaza de Armas del Alcázar de Jerez.

Antonio Flores, habló, con el apasionamiento y la poesía que le caracteriza, del nacimiento de González Byass hace 180 años en la  bodega "La Constancia", recordando el suyo hace 58 años allí mismo. Afirma que la bodega crece a internacional para pasar a universal. "González Byass familia de vinos" recorre España de norte a sur, aunque el corazón que mueve a la familia es Jerez, la "Viña La Canariera" en el "Pago Carrascal", lleno de amor por los vinos de jerez. Explicó los pilares de los jereces: la tierra albariza, que le da la humedad, ya que está prohibido el riego; las varietales, Palomino, Moscatel y Pedro Ximénez; la crianza biológica; la crianza oxidativa; el sistema de envejecimiento dinámico, sistema de criaderas y solera; y las bodegas, altas, orientadas, en silencio y en penumbra. Se dice que Dios después de hacer la luz hizo brotar el fruto de la tierra. Terminó señalando la cualidad de vinos sociales que abren el corazón.

Carmen Aumesquet, del Consejo Regulador del Jerez, y Antonio Flores, de Bodegas González Byass

Marca		Fino "Tío Pepe" "Sol de Andalucía embotellado"
Tipo de vino		Generoso.
Alcohol		15% vol.
Varietales		100% Palomino (Pagos Carrascal y Macharnudo).
Crianza		Biológica bajo velo de flor. Sistema de criaderas y solera.
Vejez		4 años.
Notas de cata	Vista	Color oro pajizo pálido. Brillante. Limpio.
	Nariz	Olfativo. Elegante. Notas de levadura. Aroma delicado a almendras. Salino, mineral, incisivo y recuerdos de panadería, a masa de pan y a levadura.
	Boca	Con cuerpo, punzante y muy seco (de lo 9-8 g/L de azúcar pasa a los 0,5 g/l). Glicérico. Fresco. Intenso. Ligero. Sin acidez. Final largo, complejo, salino y ligeramente amargo.
Gastronomía		Crema templada de alcachofas con crujiente de jamón ibérico. Zamburiña templada con parmesano y vinagreta de bayas silvestres. Mejillones con sirope de naranja.
Flamenco		Brillantes: Alegrías de Cádiz
Observaciones		El vino internacional. El milagro del vino vivo. De él dice "la vida venenciada en una copa". Con mariscos, pescados, jamón y quesos suaves. Comida asiática. Como limpia el paladar aconsejable para copear y para platos con acidez (vinagres y tomate). Se recomienda tomar frío (4-7ºC).

Marca		Amontillado "Viña AB" "La elegancia en una copa"
Tipo de vino		Generoso.
Alcohol		18% vol.
Varietales		100% Palomino (Pagos Carrascal y Macharnudo).
Crianza		Biológica + Oxidativa. Sistema de criaderas y solera. De la saca trimestral de "Tío Pepe" una parte se usa para rociar las criaderas del amontillado fino "Viña AB". "Tío Pepe" cambia, como las personas, se hace grande. Un amontillado es un fino que pierde la flor al quedarse sin nutrientes (la flor muere por inanición), comienza a oxidarse y se encabeza con alcohol. Pasa unos años en crianza oxidativa en el sistema de criaderas y solera. El vino está haciendo su vida: fino, fino amontillado, amontillado fino, amontillado viejo y amontillado muy viejo. En el primer momento de la decadencia está la belleza.
Vejez media		10-12 años.
Notas de cata	Vista	Ámbar dorado con tonos oscuros. Brillante.
	Nariz	Aroma intenso y punzante. Toques de avellana y madera (vainilla). Recuerdo a nueces. Salino y mineral.
	Boca	Muy seco pero suave. Sabroso, armónico y persistente. Poderoso, potente y complejo. Largo. Amargor típico del velo de flor.
Gastronomía		Lomo de salmón sobre puerros confitados.
Flamenco		Con compás: Soleá. Antes de que suene, lee la primera estrofa del poema "Yo no quiero más luz que tu cuerpo ante el mío", del ciclo "Cancionero y romancero de ausencia" de Miguel Hernández Gilabert (Alicante, 1910-Alicante, 1942): "Yo no quiero más luz que tu cuerpo ante el mío: claridad absoluta, transparencia redonda. Limpidez cuya extraña, como el fondo del río, con el tiempo se afirma, con la sangre se ahonda."
Observaciones		Tiene lo mejor de la crianza biológica y de la crianza oxidativa. Aperitivo. Con carnes blancas, pescados azules y quesos maduros. Combina con todos los sabores fuertes. Se recomienda tomar fresco (15ºC).

 

Panorámica de la "Cata Magistral" en el Patio de Armas del Alcázar de Jerez

Marca		Oloroso "Alfonso" "Calor en el alma"
Tipo de vino		Generoso
Alcohol		18% vol.
Varietales		100% Palomino (Pagos Carrascal y Macharnudo).
Crianza		Oxidativa. No hay flor.
Vejez media		8 años en los que la glicerina se concentra: 8-9 g/L pasa a 11g/L. Envejece con elegancia.
Notas de cata	Vista	Oro muy viejo o ámbar oscuro dorado con algún tono rojizo. Brillante. Transparente.
	Nariz	El vino que huele. Aroma poderoso. Recuerdo de frutos secos (nueces) y vainilla. Aroma a ebanistería.
	Boca	Sabroso, armónico y persistente. Sensual
Gastronomía		Cristal de carne de toro con mousse de patatas
Flamenco		Sentimiento de Jerez por la Plazuela, profundidad del toque más que gitano, que llega al corazón: Seguidilla: "De querer a no querer hay un camino muy largo y todo el mundo lo anda sin saber cómo ni cuándo."
Observaciones		Aperitivo y con carnes rojas y de cacería. En general guisos de carne y, también, embutidos. Se recomienda tomar fresco (15ºC). Entonó unos versos del "Poema de la siguiriya gitana": "La guitarra", del libro "Poema del cante hondo" (1921),  de Federico García Lorca (Granada, 1898- Granada, 1936): "Empieza el llanto de la guitarra. Se rompen copas de la madrugada. Empieza el llanto de la guitarra. Es inútil callarla. Es imposible callarla." Es el vino típico de Jerez. La clasificación de los mostos se hace en noviembre. Los mostos corpulentos y estructurados para obtener olorosos. La levadura no vive a más de 16% vol. de alcohol: se le añade alcohol (se alcoholiza o se encabeza) hasta 18% vol. Se está potenciando la oxidación y la alcoholisis (capacidad del alcohol de incorporar los compuestos de la madera: componentes de la lignina).

Marca		Cream "Solera 1847" [Antiguo "Oloroso Dulce"] "La versatilidad del jerez"
Tipo de vino		Generoso de licor (cabeceo o mezcla): 75% oloroso y 25% pedro ximénez.
Alcohol		18% vol.
Varietales		Palomino + Pedro Ximénez
Crianza		Oxidativa. Sistema de criaderas y solera.
Vejez media		El oloroso tiene tres años y el pedro xíménez, también, tres.
Notas de cata	Vista	Intenso color caoba rojizo. Brillante. Denso.
	Nariz	Aromas de la palomino (avellana), aromas de la pedro ximénez (pasa, higos y dátiles) y aromas de la madera (vainilla). Aroma redondo, limpio y aterciopelado.
	Boca	Mucho cuerpo. Elegante y suave. Aterciopelado, con notas dulces de higos, pasas y toques de caramelo y madera. Dulzor intenso de los antiguos "vinos amorosos". Abocado. Sabroso. Perfumado.
Gastronomía		Risotto de boletus
Flamenco		Dulce y sensual: Tango
Observaciones		Los cabeceos son las obras de arte de cada bodega. Tiene 130 g/L de azúcar. Trilogía mágica: madera de roble, palomino y pedro ximénez. Aperitivos y postres. En bebida larga con hielo y rodaja de naranja. Quesos azules. Se recomienda tomar fresco (15ºC).

Marca		Pedro Ximénez "Nectar" "Sinfonía de pasas, higos, dátiles"
Tipo de vino		Dulce natural.
Alcohol		15% vol.
Varietales		100% Pedro Ximénez (Pagos Carrascal y Macharnudo)
Crianza		Oxidativa. Criaderas y solera.
Vejez media		8 años.
Notas de cata	Vista	Intenso y muy oscuro color caoba, casi ébano. Lágrima densa. Fondo yodado.
	Nariz	Aromas a pasas, higos secos, caramelo, chocolate y café. Recuerdos de madera.
	Boca	Aterciopelada, muy dulce, sin empalagar, suave y muy largo y persistente. Lo definió como "gotas de Dios que endulzan el paladar".
Gastronomía		Vasito de mousse de turrón
Flamenco		Despacito y a compás que es el toque de Jerez: Bulería.
Observaciones		Durante 15 días las uvas se solean en el almijar de la viña, se prensan y resulta un mosto muy rico en azúcar. La levadura muere por estrés glucémico y solo transforma en alcohol el 4-5% vol. Se encabeza añadiéndole alcohol vínico y pasa a crianza oxidativa y al sistema de criaderas y solera. Postres muy dulces. Helados. Macedonias de frutas. Chocolate negro. Bollería. Se recomienda tomar fresco (15,5ºC). Recitó unas estrofas de un poema de José María Pemán Pemartín (Cádiz, 1897-Cádiz, 1981), del que dijo "definió los tiempos del vino en sus versos": “Beber es todo medida alegrar el corazón y sin perder la razón darle sentido a la vida”

Con un tiempo espléndido, con la calidad y con el servicio de los platos de Alta Cazuela Catering finalizó esta "Cata Magistral".

 

Juan P. Carabante a la guitarra flamenca

La actuación de Juan P. Carabante con su guitarra, muy elogiada por Antonio Flores, fue aplaudida y obligado el guitarrista flamenco a saludar.